Fábio Guimarães ensina fazer um forno milenar muito usado na Ásia, esse tipo de forno tem uma grande utilidade de uso, pois nele pode ser assado desde carne, pães e defumados.
Como assar frango inteiro no forno Tandyr. Link abaixo.
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Fotos de Forno Fogão e Churrasqueira a Lenha.
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Tandoor ou tandur é um forno, tradicionalmente feito na forma duma ânfora de barro de grandes dimensões, parcialmente enterrada, típico da Ásia Central, mas popular em toda a Índia, onde se fazem muitos pratos, assim como vários tipos de pão, principalmente os do tipo naan.
Esse forno se mostrou muito eficaz para o processo de defumação pois depois que atinge as temperaturas desejadas que seria em torno de 60 a 80 C° se mantem por muito tempo.
A defumação (pt-BR) ou fumagem (pt) é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e modificar o seu sabor[1]. Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os enchidos, e certos tipos de peixes como por exemplo o salmão. Os produtos defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos para consumo, não necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional.
Há três tipos de defumação tradicional: a quente, a morna e a fria. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado. A defumação é o processo de conservação mais indicado para pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis, estendem a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos. A fumaça também tem efeito bactericida.
O combustível utilizado na queima é a madeira. O carvalho e o elmo são as mais indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que dão sabor desagradável ao produto. A combustão e formação de substâncias aromáticas desejáveis é afetada por inúmeros fatores, tais como a estrutura e espessura da madeira, a profundidade da camada de cinzas que se forma e o arraste da fumaça pelo ar aquecido. A combustão não deve ser incompleta, nem excessiva, pois desse modo não se formarão as substâncias desejadas. Por isso, é necessária uma queima controlada, com controle do ar admitido na unidade geradora de fumaça.
flgguimaraes
7 июл 2024