Excelente yo antes de construir en el patio la piscina construí un búnker debajo y la temperatura no sube los 17grados Celcius ya se hacer quesos maduros veré si hago carnes curadas tambien
Personalmente el método de cama de sal, no me gusta y requiere de mucha sal, yo elaboro por el método del equilibrio, que consiste en mezclar 2,5 gr de sal gruesa, 2 gr. de azúcar moreno y 0,24 gr. de nitrito de sodio o sal de cura o sal rosada (no la del Himalaya) por kilo de carne y obviamente con los condimentos que uno guste, yo le pongo pimienta, comino, ajo, paprika, cúrcuma (achiote), hojuelas de ají, tomillo y cilantro, todo eso mezclado muy bien, en una bolsa para sellar al vacío con la carne y masajearla y cubrir muy bien la carne por todos lados, meter en el refrigerador a razón de 7 días por kilo, procurando de dar la vuelta la bolsa cada día. transcurrido ese tiempo, se saca de la bolsa y luego se la coloca en tripa de colágeno, papel manteca o como en mi caso, en tripa gorda de vaca, previamente limpiada y enfriada en agua con hielo para evitar el olor punzante. una vez dentro la tripa, amarrar con hilo de carnicero y si consiguen las redes, mucho mejor y con eso a colgar preferentemente en un ambiente con control de humedad y temperatura, que la humedad esté al rededor del 75% y la temperatura entre 8 y 10 °C, dejar colgando por 45 días o hasta que haya perdido al rededor del 30% del peso inicial luego del curado en la bolsa sellada. En este instante ya está apta para consumo tal cual, cortar muy delgado, tipo jamón serrano o llevar al ahumador, que la temperatura del ahumador no supere los 150°C y que la interne llegue a los 63°C, aproximadamente eso demora como 1,5 hr en mi ahumador y sale manjar de Dioses. espero a los que lean esto, lo intenten y me digan cómo les quedó, saludos desde Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.
Eso es otra cosa. Por cierto, la sal de cura, mejor no. Es comercial y además cancerígena. Ya que lo haces Casero..pues.... El lo hace sin químicos. Por otra parte, no tienes tu canal. Que feo venir aquí a pisar el trabajo de otra persona...
Después del ahumado y de retirar las especias lo puedes poner en una bolsa al alto vacío por un par de meses más, esto se llama ecualización y sirve para darle a las piezas mejor acabado.
Cuanto tiempo de ahumado en el tambor y a que temperatura lo colocas y otra pregunta disculpa que utilizas carbón vegetal o en este caso utilizas viruta de manzano o cualquier otro arbol
Felicitaciones por el vídeo 👌. No dijo que parte de carne de cerdo es , Pulpa ?, pierna sin hueso ? Se puede fabricar ese ahumador ? ¿ Cuanto tiempo se debe dejar ahí?
El ahumador es un barril normal, es pierna de cerdo sin hueso, en el ahumador un par de horas, puede ser mas siempre y cuando la temperatura no supere los 30 grados centigrados, puede producir el humo en un compartimiento aparte y con una manguera llevarlo donde esta la pieza para que sea en frio.
La paprika es lo que conocemos como Pimentón, morrón, que es deshidratado y luego molido para obtener un color rojo intenso, dulce, picante o no depende de cual quieras usar, y es muy usado en España un ingrediente maravillosos.
La pasta de achiote se hace con las semillas del.mismo, otro nombre viao, es una semilla roja que da color, aroma y sabor, puedes usar paprika preferiblemente ahumada
Excelente video!!! cómo sería rentable para poner un negocio ? Que yo haga ese proceso y me sea rentable, tanto por el tiempo y la cantidad. Es para vender como en un restaurante ?
Hola Randy para ello debes tener una cámara de maduración donde puedas controlar humedad y temperaturas, y poder tener capacidad de producción de 3 meses que más o menos lo que duraría un proceso más inocuo para venta al público
@@alejandrocastillococina220 hey campeón gracias por tú pronta respuesta!!! Te comprendo Perfectamente, aunque no sabía que el curado conllevaría tanto tiempo ⏱️ WOW. Pensé que podía podrirse la carne. Gracias una vez más. Y buscaré info para ver cómo sería el lugar de procesamiento.
