Como hacer la masa de pizza napoletana - Receta Franco Kalifon 

Muy bueno,franco cuando sacas de la heladera la dejas descansar o estiras y al horno?

Que buena explicación Frank te felicito me gustó mucho, muchos saludos desde Venezuela. Me gustaría la receta para un kilo

Felicitaciones, excelente preparación.

Hola!!!,Franco un capo como siempre!!!, cuales son los productores de harina que hay buenos??!!!, que tienen mejor harina.

Muy bueno franco vi varios videos tuyos excelente la manera de explicar

El límite para dejar dentro de una heladera es de 48hs? Si me pasó de esas horas se puede seguir utilizando?

Tremendo Franco, te felicito por todo lo que haces, un grande. Tengo una duda basica pero igualmente quisiera aclararla, si quiero hacer una clasica al molde argenta, hay que tener algo en cuenta en funcion de las cantidades y procesos? gracias.

Muy claro!! Y realmente facilitas la técnica! gracias!!

que rica pizza y hay que hacerla

Hola maestro que harina en Argentina recomendas de buenas calidad, dentro de lo que podemos conseguir.

Hola franco si la harina es 000 es lo mismo?

Nota: 1 gr de levadura seca equivale a 2 gramos de levadura fresca.

consulta, puedo guardar los bollos en el freezer?' porque somos dos nada mas y comemos solo una pizza.. se podra? o la receta de menos cantidades como seria?

cuanto de agua para el kilo de harina????

Tremenda masa, ni cerca me quedó parecida jajaj

Genio

Cuanto tiempo esperas para bollar? Cuanto tiempo dejas los bollos fuera de la heladera y con cuánto tiempo de anticipación los sacas antes de hacerlos?

Amigo tengo entendido que la levadura es un hongo

La levadura no es una bacteria, es un hongo unicelular.

No me quedó 🤦🏻

Para los que ven que la masa medio no termina de estar lisa, dejenla descansar al menos 30 min. Así mejora bastante y termina lisa y más manejable

hace bastante tiempo que te sigo Franco, por varios canales que pasaste comentando sobre las pizzas napoletanas, y la verdad, en este video que nos regalas, la verdad, super agradecido de mi parte, porque hay cosas que me terminaron de cerrar, como el amasado final antes de mandar la masa divida en bollos en la heladera. Despues me parece, que llevo la pizza en el alma jaja, porque hay cosas que las hacia por cosa innata, no se como explicarlo y lo vi en este video y no creeia como lo hacia, si yo no copiaba de nadie. En fin, esta semana, me pongo a amasar con todos tus tips!! abrazo grande Franco, gracias

Bueno, como casi nadie contesta, y los que contestan cada quien tiene opiniones diferentes sobre los tiempos y cantidades aquí les va lo que aprendí después de haber hecho la pizza como 20 veces. 500 gr de harina (alcanza para 4 pizzas delgaditas o 2 pizzas esponjositas y gorditas) *Nota, favor de no agregar mas harina. Nunca! 300 ml de agua (significa que es el 60% de hidratación). Levadura (depende del tiempo de levado así de simple) Sal desde 1/2 Cucharada hasta la cucharada completa, dependiendo de tu gusto. Con la cucharada completa no queda salada. Esos son los ingredientes básicos. Puedes agregarle una cucharadita de aceite de oliva para humectar más el pan de la pizza. Tambn puedes agregar especias, como orégano o pimienta, al gusto. .... Yo he hecho la pizza así en unas cuantas horas, o bien de un día para otro. La cantidad de levadura cambia, y el sabor y la esponjosidad es diferente también. Voy a explicar ambas formas, pero mi consejo es que, si vas a hacer pizza, hagas la masa desde 1 días antes. El sabor es mucho mejor... Va la primera forma. Si se te ocurrió comer pizza de un momento a otro y la quieres hacer rápido, usa los ingredientes antes mencionados. La levadura si vas a usar seca, usa 11gr (todo el sobrecito), si vas a usar fresca, multiplica x 3. Coloca los 500 gr de harina en un tazón, la levadura, 2/3 del agua (200ml), amasa, luego agrega el 1/3 de agua restante con la sal (100 ml) Debes amasar con algo de fuerza, para que no queden grumos. Haz bolitas pequeñas de masa y aplastalas con todas tus fuerzas, y así hasta que la masa quede lisita y no se te pegue. Qué sucede si está muy chiclosa la masa y no puedes amasarla bien? Porfa no agregues más harina. Mejor, tápala con un trapito húmedo y dejala reposar unos 10 min. Después de eso verás que es mucho más fácil amasarla. Una vez quedó amasada, déjala reposar por 40 min, tapada con un trapo húmedo para que no se le haga costrita, es un gran truco! Verás como está super esponjosita. Aquí es donde la divides. Puedes hacer 4 pizzas super delgaditas, o 2 esponjositas. Después de dividir la masa, haz los bollitos con cuidado, que queden redonditos y sin huecos. Tápalos y déjalos levar por 1 hora. Después extiendes la pizza, agregas salsa, queso, etc. El horno debes precalentarlo 30min antes a la temperatura máxima. Mete la pizza en la parrilla del centro del horno. Cierra. No bajes la temperatura porfa. Debe cocinarse rápido a temperatura infernal. En 12 a 15 min tendras tu pizza doradita. Bueno, esa fue la forma de hacer pizza en 2hrs más o menos. La otra forma es para hacerla ya sea para otro día (24 hrs) o para dentro de 2 días (48 hrs). Los ingredientes son los mismos, lo que cambia es la cantidad de levadura. Aquí en vez de usar los 11 gr de levadura seca (todo el sobrecito), sólo usa la 1/4 parte del sobre. Tip: la levadura que quede en el sobre, es mejor usarla o tirarla, porque pierde su fuerza a los dos días de haber abierto el sobre). Se entiende que, a mayor tiempo de levado, hay que usar menos levadura. Ahora hay que mezclar los ingrdientes tal cual lo expliqué antes. Igual, amasas, dejas reposar unos 40min. Luego, divides la masa, haces los bollitos, los dejas reposar por unas 2 hrs a temperatura ambiente (es muy importante este paso!), de ahí, van a la nevera por hasta un máximo de 48 hrs. (2 días). Debes taparlos bien, puede ser con una bolsa de plástico. Para extender la masa, es necesario que esté a temperatura ambiente. Muchos dicen que hay que sacarla 2 horas antes de la nevera. Eso no me funcionó. No se enfrió mi pizza y eso que aquí estamos a 30°C. Lo que hice fue sacarla varias horas antes, como unas 5 o 6. Ya de ahí, la extiendes, le pones los ingredientes de tu preferencia y horneas igual, a temperatura máxima.

Que grande Franquito! Un crack de las masas. Muy generoso que compartas lo que sabes

buenisisimo!!!! solo un detalle, la levadura es un hongo y no una bacteria.

Que cantidad con levadura seca??? Jeje

Wow. La voy a comenzar a poner en practica para meterla en mi negocio. De pizzas. Voy comenzando

Explicas muy bien. Me encanto, todos los detalles de ingredientes y amasado. Te felicito

Veo que todo el mundo le pone sal fina, vos decis entrefina, esa sal no se sienten los grumos al morderla ? Saludos

Cuanto tiempo antes se saca de la heladera antes de aplastarla y ponerla al horno ? Saludos

Qué sucede si la masa está muy pegajosa 🥺? Qué se debe hacer?

Genio total recomiendas este horno o uno más grande de la misma marca? Estoy empezando en esto pero ya que hacemos la inversión tal vez conviene un horno más grande agradezco tu respuesta gracias!

Muy buen video! Mis pizzas son de 400 gr., para toda la familia; hago una esponja poolish con un 20%, amaso y 48 hs. a la heladera; estiro, mando a la piedra y a morfar!

Muy bueno el vídeo , felicitaciones. Mi consulta es a qué temperatura tiene que estar el bollo al entrar al horno . Muchas gracias

Hola ... seguí los pasos y le agregue los 620cc de agua y me quedo pegajosa qué onda no fue mucha agua ? ..si alguien me puede indicar

El título dice Napolitana pero al final la hace como el quiere, el aceite, la sal, etc...

Gracias por esta Masterclass .ahora una de foccacia! 🍕😊

Muy buen video es bien explicado

Las levaduras son hongos unicelulares. Saludos.

Exelente, cual es el tipo de aseite de oliva que se debe aplicar a las pizzas? Ya que hay para muchas tipo de comidas, ensaladas, asados, aderezos

Pero con 630cc de agua en un kilo de harina la masa queda mucho más pegajosa. Y nunca ví que le quedará así la masa en el transcurso de los pasos. Alguien me puede explicar ?

Específicamente que harina usas, no encuentro ninguna de más de 5 de proteinas

¿Que marcas de harinas recomiendas en Argentina para éste tipo de pizza Napolitana?

Señor le saludo de Medellín Colombia y muchas pero muchas gracias por enseñar cómo hacer la masa 😊

Gracias MILLLL!!!!! Cómo disfruta al transmitir esta belleza!!!! Admiro a las personas que aman lo que hacen! , así sea barrer!!!

Papu la pizza lleva queso LPM es ARGENTINA!!!!!!!!!! ENSERIOMELODECÍ 🤡

Alguien la probó con levadura seca? Cual sería la medida?

Bro, hay algo que no entendi, a ver si me podes explicar. Dijiste en Napoles fermentan a temperatura ambiente, calculo que 8 horas, nosotros lo vamos a hacer en frio, calculo que 12 o 24 horas, no le deberias poner menos levadura si fermentas en frio por mas tiempo?

Hola gente, estoy teniendo un gran problema, hice varias masas con harina 000 pero no puedo generar gluten. Probe con autolisis de dos a tres horas y la masa no me sale. Queda como tensa y no se relaja nunca. Probe con varias marcas de harinas y siempre lo mismo con la 000. Con la 0000 es totalmente diferente, genero una red de gluten espetacular. No se que puede estar fallando. Saludos.

Consulta: en batidora o mezcladora cuánto tiempo para integrar la masa?

Franco si el peso total de la masa que hiciste fue de 1664 gr aprox y dividiste en 4 bollos, cada bollo tiene mas de 400 gra no 250 -280 como comentas en el video, podrias confirmar lo que comento?

Exelente trabajo Franco, pregunta, a la hora d estirar mi masa, se retrae, me da trabajo y pierdo aire tanto manoseo, creo q me apuro un poco y falta tiempo d relajación, que opinas, estoy usando harina d fuerza, gracias abrazo Maestro

En distintos países la levadura la conocen como bacterias o hongos.

Hola, en mi país le llamamos heladera a donde llevamos a congelar, hacer hielos, es ahí donde debemos poner nuestra masa por 24h o es en la parte de abajo donde preservamos los alimentos?? Aclarenme por favor, un abrazo desde Rep. Dom.

qué pasa si sólo la dejo reposar por 1 hora?

Muchas gracias por excelente vídeo de la pizza napolitana. Una pregunta Franco, si tengo varias bolitas, cuanto tiempo pueden estar afuera sin que se pase de fermento y cuanto tiempo antes puedo sacar las bolitas. Imagínate un pequeño negocio y que flujo me podrísa recomendar para los tiempos de las bolitas y siempre sacar pizzas entandarzadas siempre igualitas. Saludos y bendiciones.

Porfa mandame la receta

HolA! una pregunta, cuantas horas antes se sacan los bollos del refri para hornear? saludos! y gracias por la recerta!

Holaa, al amasar, el borde queda mas grueso que el resto? O es la misma altura?

gracias por ompartir esta información, consulta es con agua fría?

Un capo franco idolooooo 👏👏 muy bueno doctor 👏👏💪🏻

Hola buen día soy Edgar campos de y, exelente explicación de verdad

Hola, cuando saco el bollo de la heladera cuanto tiempo para estirarlo hay que dejarlo? Gracias!!

Hola, con levadura seca cuanto?

Quería preguntar en el caso de que quiera hacer la pizza en el día cuanta levadura le debería poner ? Muchas gracias

ESTOY QUERIENDO HACER PIZZAS PERO ME QUEDAN LOS BORDES ABIERTOS Y FEOS?

20gr de levadura es una tremenda exageración, con 5g te sobra..

Usted es un verdadero masterpizzero lo voy a seguir ya quiero aprender más de usted ya que me gano la vida trabajando como pizzero, muchas Gracias desde Tucacas Edo falcón Venezuela,

Luego de dejarla 24hs en la heladera tengo q sacarla unas horas antes para que leude y este en condiciones a la hora de estirarla y preparar la pizza?

Bien ahí franco ......saludos querido muy bien che .....10 punto pa

No logro buena elasticidad...cuanto tiempo hay que amasar???

Gracias Definitivamente a mis pizzas les hace falta amasado ! :)

Hola buenísima la receta, gracias

Buenas noches, en un clima de 3,800 msnm de todas maneras la masa debe reposar en la nevera? Puede reposar a temperatura ambiente 4 a 5 grados?

Holaa. ¿Por qué el aceite al final del amasado y no al principio?

Porqué el aceite se añade al último??. En tres seros cuanta proteína tiene. ???

Master Saludos desde colombia

Cuanto tiempo al horno; además que tipo de horno es ese: es de gas ?

Buenas q cantidad obtinen al final o cuantas pizzas salieron si cada una fue de 250grs

Que horno excelente es el que ha utilizado?❤

Excelente, gracias. ¿Cómo se sabe cuándo el bollo está listo para el estirado (después de sacarlo de la heladera)?, ya que la velocidad o tiempo de fermentación va a depender de la temperatura ambiente. Saludos!!!

Seguramente esa elasticidad en la masa lo lograste con una harina 00

Hola. Esta misma masa se puede utilizar para la pizza tipo ditroit?

Franco excelente el video. Cuantos dias maximo puede quedar el bollo en la heladera?

Hola buen dia disculpa a que temperatura ambiente trabajaste ???

amigo, cómo no vas a cortar la pizza? 😒

Hola te escribo desde venezuela una pregunta la levadura granulada es igual? Gracias

Consulta, no es mejor dejar fermentar unas horas fuera de la heladera antes de meter los bollos ?

Hola... no me queda aireada en los bordes, a que le estoy pifiando?

Excelente tu preparación de la masa y la explicación 👍

La receta no lleva aceite, venga no inventes argentino.

Dios te pague

Perdon gente pero tengo que hacer un comentario que talvez no les guste asi que espero que sepan entender. Hay varios factores que tanto en esta receta como en este video no se estan tomando en cuenta y o que estan siendo ocultados y yo se los voy a explicar y porque. 1ro, la harina que se esta utilizando no es una cualquiera, me refiero a una de supermercados ni tradicional, aca se esta usando una harina de estilo italiano como por ejemplo una 5 stagione o caputo que son 2 harinas comerciales internacionales de italia. Como me doy cuenta? Principalmente por su textura y luego por la elasticidad. Que pasa? No lo mencionan para que vean este video y les den ganas de hacerlo en casa pero cuando lo van a hacer que seguro sera con harinas blancaflor, purezza u otras esa elasticidad que se aprecia en este video no sucede, si van a lograr cierta elasticidad pero no como la que se ve aca, y lo explico, las harinas italianas no solo tienen un alto porcentaje dé proteínas sino tambien la mejor calidad de harina para pizzas, y esa diferencia es lo que hace lograr una elasticidad de hasta incluso como un chicle que jamas de los jamaces van a encontrar en una harina nacional en argentina salvo la chacabuco para masa madre que es la que mas se asemeja. 2do, en el momento en el que se comienza con el amasado del bollo luego de ya integrados los ingredientes se corta el video con el fin de recortar todo el tiempo que conlleva el amasado para no hacer demasiado largo el video y de pronto se muestra la masa en su punto deseado. Esa masa que se ve supuestamente luego del amasado claramente ya es un bollo descansado previamente preparado para el video, y porque digo esto? Porque si hiciste la masa tantas veces o entendes algo del tema te daras cuenta que nunca jamas te va a quedar asi con tus manos, a no ser que sea con harina italiana ya que me referia anteriormente a las harinas comunes nacionales, o bien con alguna maquina de amasado de tipo kitchen aid o alguna de esas. En fin todo lo que les acabo de comentar tambien esta en RU-vid, pueden encontrar recetas directamente de pizzaiolos italianos preparando napoletanas y veran que lo que yo les digo es real. En conclusión, si quieren que suceda lo mismo en este video pero en sus casas 1ro compren harina "caputo" o "5 stagione" estilo napoletano o para pizza y 2do compren un hornito como en el que se aprecia en este video, de lo contrario en horno tradicional recomiendo una piedra refractaria, si es para horno a gas directamenente en el piso de tu horno, y si es electrico y cocina de arriba y abajo entonces pone la piedra en el medio, y en ambos casos precalenta el horno a max temperatura entre 30 y 45 min ya que estas pizzas se cocinan al rojo vivo. Si quieren sabar mas del tema les dejo a un RU-vidr conocido que tiene miles de videos interesanticimos de como hacer esta pizza en tu casa, con harina comun o italiana, con diferentes fermentos o levaduras, a temperatura ambiente o controlada, de mil maneras. Vito Iacopelli, te da las recetas sin vueltas ni secretos y con todos sus trucos y tips. Todas las preguntas que veo aca sin resolver pueden encontrar las respuestas en su canal, hay videos para todo, o bien tipeen en el buscador de RU-vid lo que necesiten seguido de vito iacopelli y verán. No le estoy haciendo referencia ni marketing ni nada, es alguien que yo encontre buscando mas recetas de esta pizza como ustedes encontraron este que ven de franco, y no son los unicos hay unos cuantos, Davide Civitiello es otro y muy conocido en la jerga como los hay entre otros. Busquen gente, sean curiosos, no se queden con este video y con mil preguntas sin resolver que ensima uno pregunta en los comentarios y talvez con suerte le responden. Se agradece siempre que compartan este tipo de contenido o recetas pero es muy lamentable que no aclaren o compartan estos detalles ya que son sumamente fundamentales. Les deseo que puedan lograr estas pizzas en sus casas como a nadie y como a cualquiera, y por ultimo que logren encontrar todas sus respuestas ya que esta pizza tiene miles de interrogantes. Abrazo los quiero mucho y aguante la pizza napoletana es una locura!

Felicitaciones muy bien explicado.

Franco es groso mal, que tipazo.

Franco un gusto y gracias por el video Te saltaste una parte Cuando sacas la masa de la heladera , la dejas a temperatura una media hora 1 hora? O estiras con la masa fría? Gracias Saludos desde Chile, ciudad de Valdivia cerca a 300 km de Bariloche, un abrazo! PAZ! Joaquin Pérez

Si le falta agua a la masa se puede agregar después de estar fermentada

En vez de levadura fresca cuanto hay que poner de seca

Cuanto tiempi se quedo en el horno?? Saludos

Hola soy de argentina que harina puedo usar