Hola!!! Si te apetece hacerlo, perfecto! Pero la lengua necesita 10 graditos más, y yo sí que le aportaría algo de humedad en forma de caldo o similar porque son carnes con mucho colágeno y tienden sino a "encallarse". ..
Год назад
@@eltxokodejuancarlos muchas gracias… lo haré en olla pues
¡Anímate Mari Sol!! Hay productos a los que no hay que hacer nada, pero otros, como éste, mucho más económicos, que al trabajarlos un poquito, consigues algo espectacular!!!!
Muchas gracias por compartir con nosotros tus recetas, valoro mucho que nos des el peso de las especias. Me encanta cocinar a baja temperatura, queda todo espectacular.
Hola Nestor!! Valdría, pero como la costilla de cerdo es más tierna, también tienes otra opción para hacerlas con un proceso intermedio sin llegar a ser baja temperatura y que quedan estupendas. La tienes como "Untamorros", a ver si te convence 😊 Un abrazo
¡Claro que sí! Lo único, en este caso tendrías que taparlo un poco, ponerle una bandejita debajo con agua o incluso las dos cosas, para que conserve su propia humedad 🙂
Menuda costilla yo ya la comía tal cual!! Cómo te comenté hace unos días, probé éste sistema con unos codillos y quedaron muy bien. Mi mujer no tenía muy claro el echo de tener tantas horas el horno encendido y mucho menos dejarlo por la noche funcionando, así que lo tuve que hacer con un poquito más de temperatura unos 90/100 grados y menos tiempo. Ésta receta la quiero hacer así tal cual la has explicado y también con la opción que han comentado de la bolsa de vacío. Enhorabuena por pasar de los 1.000 y que sigan muchos más.
Excelente Javier! Generalmente dos grados equivalen a una hora menos de cocción, lo que sí está claro es que, a partir de 8 y pico grados, el producto ya merma más, se producen más elastinas y menos colágenos, y en el caso de la costilla queda mucho más tierna trabajando más suave - más horas. El vacío a nivel doméstico yo lo utilizo menos porque no todos tenéis máquina, o muchas veces la máquina sólo ofrece un sellado apto para conservación, pero que cuando la bolsa la pasamos a cocción, muchas veces se nos abre... Gracias por seguirnos!
Gracias por la receta. Si me permites una pregunta.. cuando hablas de "tiro del horno", cómo lo interpreto en un horno doméstico con función de golpe de vapor?
Hola Manuel! Simplemente, en el asado largo trabajas con aire y si puedes meterle un pequeño porcentaje de vapor, se lo metes... y en la parte final sería sólo la función grill. Gracias por tu interés! Un saludo
Muchas gracias por tu comentario Jose Alfredo... No entiendo si lo de la proteína es una pregunta. Si te refieres a que es un plato muy proteico, estoy de acuerdo, por eso siempre hablamos de combinar alimentos, una parte de verdura y otra de hidratos de carbono, para conseguir el equilibrio. Un saludo
Síiii!!! Exactamente igual, mismos parámetros y quedará genial! Y si consigues el costillar de cerdo entero, sin cortar, vas a alucinar, eso sí... olvídate de "rechupetear" los huesos 🤣. Gracias por tu comentario!! Un abrazo
Hola Emili, si ves la receta de cordero a baja temperatura, verás que hablo un poco de esto... Una de las ventajas de hacerlo en bolsa, es que ganas en caducidad, pero realmente la sensación de asar a la de "cocer" dentro de la bolsa es diferente, y como todo, hay a gente que le gusta más y a gente que le gusta menos. Yo que me dedico mucho al tema de producción, la bolsa para mí es muy cómoda, pero si puedo elegir me gusta más asar a baja temperatura fuera de ella. Un abrazo
Excelente receta. Una pregunta. En lugar de hacerla por la noche. La puedo hacer durante el dia. Dejarla en el horno frio tapada y dorarla al dia siguiente?me quedaria igual?. Gracias. Rogaria contestacion
¡Hola Maria Pilar! Sí, sí, nosotros siempre respondemos, cualquier duda nos puedes consultar... Pero no, no, no la puedes dejar en el horno toda la noche. Voy por partes... El cocinarla en otro momento sin ningún problema, pero si tú dejas algo durante mucho tiempo a temperatura media y además tapado, es un “caldo de cultivo” para las bacterias, con lo cual nos la estaríamos jugando, microbiológicamente hablando... Lo que sí puedes hacer es cocinarla a baja temperatura, incluso más cantidad de la que te vas a comer, la conservas en refrigeración, y, el día que la vayas a “regenerar”, la sacas unas horitas antes a temperatura ambiente para que pierda ese frío de nevera y la metes al horno fuerte, igual que si la tostases, pero el tiempo suficiente para que el calor llegue al interior... No la pongas desde el principio a que se caliente el horno, porque la cocinarías y te “cargarías” todo el proceso de baja temperatura. Esperamos habernos explicado bien. Un abrazo 😊
Gracias por su contestación. La meteré en la nevera ahí si puedo taparla. Perdone no he entendido muy bien lo de la última parte del horno. Si fuera tan amable de explicármelo. Y otra pregunta puedo hacer todos los asados a baja temperatura por el día y tostarlos al día siguiente?. Gracias y disculpe por tantas preguntas. Es que no me atrevo a dejarlos que se hagan por la noche. Muchas gracias
@@mariadelpilarvallepalomo1944 Claro que sí... "perderán" un poquito, pero también estarán muy bien... Entiendo perfectamente que de un poco de "miedo" dejar el horno por la noche, pero de verdad, yo insisto mucho en que hoy en día, un equipo a esas temperaturas no supone ningún riesgo, de hecho, en cocinas se trabaja muchísimo en procesos nocturnos porque así nos podemos adelantar y se ahorra al ser el costo de la energía menor. Si no te parece mal, en nuestro canal hay varias recetas a baja temperatura, por si te dan alguna otra idea: el codillo, el asado de cordero, incluso el pollo relleno; la última, la de la panceta crujiente tienes que verla, además, hay un comentario en la línea del tuyo, no eres la única, ni mucho menos 😊. En cuanto a lo que te decíamos de dorar, es que no hay que poner un producto que ha sido tratado a baja temperatura a, por ejemplo, de 100 a 200 º C, ya que se cocinaría y perderíamos todo el proceso anterior.. Por eso lo que más insisto es en que lo metas ya al horno a tope, y, en vez de tenerlo 12-15 minutos si la pieza estaría ya caliente, pues lo tendrás que tener más tiempo, hasta que tú veas que el calor ha llegado al interior. Espero haberme explicado bien con tanto "rollo", sino, nos vuelves a preguntar. Un abrazo y gracias por el interés
¡Claro que sí Antonio!! Yo he dado tiempos y temperaturas de horno normal, tanto en la receta de Cordero, como en esta de Costilla, el Codillo, el Pollo Relleno, etc. No utilizo vapor, sino solamente horno en la función ventilador...
Hola. Soy Cayi de Canarias. Lo he dejado 13 horas y se me quedó crudo y media hora después durísimo. Lo voy a dejas más tiempo. Pero me da que he hecho algo mal o mi horno no calienta bien. Qué pena!!!
Pues Cayi siento decirte que sí, algo falla... Es imposible que a 80 º C durante ese tiempo te quede la pieza curda, pero más difícil que a la media hora esté durísima. Igual no has programado bien el horno??? Ya ves que en la receta queda perfecta, y yo no hice otra cosa que dejarla ese tiempo y luego para el horno para grabar. A ver en qué queda la cosa. Un abrazo
Saludos, tengo un horno combi. Puedo poner algún porcentaje de vapor en la receta ? O solo los 80 grados. Es decir puedo ponerla a 100 grados de calor y 20 de vapor por 8 horas
Hola Duvan: en principio, aquí no hablo de vapor, únicamente de que el tiro del horno esté cerrado para guardar la humedad del producto; y en un horno combi de cualquier marca se puede regular ese porcentaje de tiro. Si ya metes humedad, puedes hacerlo igualmente, pero bajo mi punto de vista no se deshilacha la carne con tanta sensación de asado. Espero haberte aclarado. Un saludo
Hola, te quería preguntar por los parámetros y tiempos del horno, MIXTO 80°C y 100% de humedad 11h, y luego CONVECCIÓN 230°C 8min, es correcto?. te he descubierto hace poco, y me pareces un cocinero excelente, muchas gracias por tus explicaciones y de antemano por la respuesta.
Buenos días!! Muchas gracias por tu comentario!!! Los parámetros que dices son correctos, y cuando trabajamos a baja temperatura, porque se nos vaya más el tiempo no pasa nada, el producto no se seca. Un saludo!
@@eltxokodejuancarlos gracias por responder. Tengo otra duda, cuando le pones 100% de humedad, hace falta tapar las costillas? No se "empapan" con el agua? O hay que poner papel de plata cubriendo la bandeja?
@@dl-3871 Depende de la forma en que genere el vapor el horno, si es de inyección se genera agua y es recomendable que las tapes; si por el contrario es un horno con generador de vapor, no hace falta hacerlo. Entendiendo que tienes ya un horno semi-industrial 🙂
Hola. Una pregunta. Se pueden hacer las 13 horas suaves, luego guardar en nevera hasta el siguiente día y dar el golpe fuerte de 8 min antes de servir?
¡Buenos días Diego! Sí se puede, aunque tienes que intentar enfriarla rápido, por un tema de seguridad alimentaria, aunque cuando es a nivel casero, a veces no lo tengamos tanto en cuenta. El día que le des el golpe final, sácala del frigo un par de horas antes para que coja temperatura porque sino se tostará por fuera, y se quedará fría por dentro. Un saludo!!
¡Buenos días!! Por supuesto que sí!!! Si te apetece ver nuestra receta del asado de cordero a baja temperatura, verás que hablo un poco de este tema... Piensa que de esa forma es como lo hacían nuestras abuelas, lo dejaban con el calor suavecito muuuucho tiempo, y luego le daban un tostado. Aquí no hemos inventado nada, sólo intentamos adaptarlo a lo que tenemos ahora, pero si tú tienes horno de barro, simplemente tendrás que controlar la temperatura y te quedará espectacular. Ya nos contarás, un abrazo
¡Hola Alfonso! Esta carne necesita menos temperatura, con 65 º C, estaría bien, y si es un lomo que no sea de dos colores, que no sea cabecero de lomo, con cuatro horas sería suficiente...
Hola de nuevo Alfonso, repasando las respuestas, no me he quedado conforme a hacer todo tan genérico... Es que es difícil darte tiempos y temperaturas sin saber el tipo de producto, el tipo de técnica y el equipo con el que cuentas, por eso yo te hablaba de la receta de la "costilla de cerdo", que es una media-baja temperatura, unos 100-120 º C para que no se seque en exceso la pieza; y por eso te hablaba de la zona del lomo, ya que dependiendo de la grasa, puede salir también más o menos seca. Pero ya te digo que generalizar es muy complicado... Se me ocurre que le eches un vistazo a la receta de solomillo relleno, aunque no lo hagas relleno, puede ser otra idea de técnica. Espero que con mis ideas y tu buen hacer consigas el resultado que deseas. Un saludo
¡¡Hola!! En realidad, no necesitarías hacer nada, siempre y cuando pongas el ventilador en el horno. A esta temperatura tan bajita no se te va a resecar el producto. Pero para quedarte tranquilo, le puedes poner una bandejita debajo con agua, que no le va a venir mal. Ya verás como casi que se cocina "sola" la costilla ☺. Ánimo y ya nos contarás! Un abrazo
@@eltxokodejuancarlos este finde ya la tengo pensada! Que tengo un horno nuevo con una funcion especial de este tipo y tengo ganas de prepararlo. Escribo con el resultado 😉
@@eltxokodejuancarlos lo acabo de terminar, y antes de que vengan mis invitados me ha sido inevitable probarlo. Se me ha quedado un poco seco… se ve que la pieza era muy magra porque apenas ha soltado merma. Pero bueno, no hay mal que por bien no venga y le estoy preparando una salsa de vino blanco y chalotas para acompañarlo. Un saludo
@@pabluxx6597 efectivamente, las piezas muy magras nos salen tan "airosas" de esta técnica, al margen de que pongas humedad, tiene que haber componente graso o de colágeno. Por otra parte, tu solución, de diez ☺. Espero que por lo menos el sabor os pareciese "diferente" Un abrazo y gracias por compartir.
¡Buenos días María! Lo ideal es que si el horno tiene aire, lo pongas con aire para que se reparta bien el calor, y a última hora darle sobre todo por arriba, y si no tiene aire, darle por abajo y por arriba más suave, y al final lo mismo, sobre todo por arriba. Es que depende tanto del equipo que tengamos, que a veces es complicado!!! Cualquier duda, otro comentario! Un saludo
Hola Txema!! Todo llegará, pero especialmente el pollo asado no me parece que sea el proceso en el que más aporte la baja temperatura. Seguiremos un poco la línea que utilizamos para el "untamorros", que no es "ni una cosa ni la otra". Sí que te prometo hacer algún ave rellena o rotís, en los que, ahí sí, vamos a ganar mucho con la misma 😊. Un abrazo
Dice que la merma si se cocinase a horno fuerte sería mayor, y eso no es del todo cierto,ya que en ese tipo de cocción,la carne se sellaria previamente,evitando asi la perdida de esos jugos
Hola Eneko, no es por contradecirte, pero eso que tú dices está muy bien cuando se trata de un estofado o braseado, en el que la carne tiene un líquido en el que está sumergida y no se produce evaporación. En un proceso de horneado, a partir de 100 º C la evaporación del producto se produce sí o sí, independientemente de que haya un sellado. Cuando trabajamos a baja temperatura, esta evaporación es mucho menor. De hecho, los hornos de piedra o de leña antiguos, trabajan con esta misma teoría: poca temperatura, y la humedad que desprende piedra o ladrillo para acabar con el dorado o crujiente final...
@@eltxokodejuancarlos la evaporación, se produce si o si , eso está claro, pero el sellado, incluso en un asado, reduce mucho la evaporación, por lo cual la afirmación de que en la bandeja quedaría mucho más líquido, es , como he dicho no del todo cierto, si empiezas el asado sin sellar la pieza, perderá mucho líquido, por eso mismo se sellan
@@enekoizortega6900 Ay, Eneko, si es que yo creo que estamos hablando de técnicas diferentes... Yo hablo de cocción a baja temperatura, los alimentos se cocinan por acción de la temperatura, no del tiempo, y una carne tiene menos pérdida si se cocina a 56 º C durante 12 horas, que si se cocina a 60 º C durante 3 horas, independientemente del sellado... En un horno fuerte hay evaporación porque rebasamos la temperatura de ebullición del agua, con esta técnica no, eso es indiscutible. Yo no quiero polémicas, de verdad. El otro caso lo tienes en recetas mías como la “Ternera a la Vieja Tradición” o el “Cordero al Chilindrón”, aquí explico muy bien qué es el sellado. Creo que mi cocina es mucho más que una frase suelta... Un saludo Eneko
Me ha parecido que el horno al asar la pieza tienes conectado el control de vapor al 100% y luego en el rustido está al 0%. Me cuesta creer que a 80grados podamos asar en un horno convencional sin añadir líquido para evitar el secado tanto tiempo y quede tanto líquido en la bandeja.
Hola Francisco. El horno está en calor seco pero con el tiro cerrado y luego si lo abro para darle el último toque. Pero siempre está trabajando en calor seco. Los hornos "de casa" suelen carecer del tiro pero sería trabajar con aire para terminar con un poquito de grill. A 80 grados no hay evaporación y si se pueden condensar esos jugos que ves al estar el tiro cerrado. Un saludo y gracias por el comentario
A ver, no habría mermado tanto si estuviera en una bolsa de vacío. La merma de producto que has conseguido es similar a la de un asado clásico con la diferencia que no se ha evaporado el jugo de la carne.
Buenas tardes, no te he podido contestar antes, pero realmente quería decirte que yo soy un gran defensor de la cocina al vacío, sobre todo en mis locales o proyectos en los que interviene la producción, pero cuando hablo de hacer algo en plan doméstico, muchas veces ni las máquinas caseras de vacío son suficientes para hacer un sellado que no se rompa, ni un sous-vide está al alcance de todo el mundo. Por ello, intento explicar técnicas más de "andar por casa". No obstante, la baja temperatura no implica bolsa, y un asado fuera de bolsa, pero a esas temperaturas tan bajas, ronda una merma entre un 12 y un 15 %, y no un 35-40 % que sería el de un asado clásico o tradicional. La merma es la misma, y se queda en la bolsa, ya que , siento discrepar contigo, que trabajando a temperaturas de 70 a 80 º C en una presión normal, no se producen evaporaciones si el tiro del horno está cerrado. Un saludo.
Deberías demostrar más respeto. No gano con inventarme nada. Espero que sigas vendiendo muchas todos los fines de semana para que llegues a las toneladas que he cocinado yo en mis 36 años en la cocina.
@@eltxokodejuancarlos no son los años lo que te hace bueno, es el éxito 😎, quizás deberías replantearte el método de cocción... Es solo una sugerencia...
@@capuBieber a mi no me va mal. No sé que es para ti el éxito. Te repito lo que no tienes es respeto en tu comentario y por lo que veo poca humildad. Sigue disfrutando de tu éxito
