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Echte Neapolitanische Pizza - ganz einfach

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In diesem Video zeige ich einen richtig einfachen Teig für eine Pizza Napoletana. Ich folge weitestgehend den Regeln der AVPN, der Associazione Verace Pizza Napoletana.
Link zur Tomatensauce: • Original Neapolitanisc...
Link zum Ausbreiten: • Herausholen der Ballen...
Link zum Backen im normalen Backofen: • Die perfekte Pizza aus...
Link zum Teig OHNE KNETEN: • Pizzateig OHNE KNETEN ...
Link zu meinem Lieblingsteig: • Mein bevorzugter Teig ...
Zutatenliste für 3 Pizzen mit einem Durchmesser von ca. 30-33 cm
500g Weizenmehl Typo 0 oder 00 (min. 12% Eiweiß, W260/280)
300g Wasser (sehr kalt) - 60% Hydration
0,2g Trockenhefe oder 0,6g Frischhefe (im Sommer bei ca. 25 Grad 0,1g Trockenhefe oder 0,3g Frischhefe)
15g feines Meersalz
Zusätzlich wenn im Haushaltsbackofen gebacken wird:
5g Honig
5g Olivenöl
Arbeitsschritte:
Alle Zutaten außer das Salz mit dem Wasser beginnend, in eine Schüssel geben und ca. 5 Minuten mischen.
Dann das Salz zugeben und die Knetgeschwindigkeit erhöhen.
Gesamte Knetdauer ca. 20 Minuten.
Fenstertest durchführen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, eine Kugel formen und in eine Box oder Schüssel legen und luftdicht zugedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Mozzarella vorbereiten, wenn er in Salzlake ist. Lake entfernen, Käse in Streifen schneiden (ähnlich wie Pommes), in ein Sieb legen, zudecken und so bis Abend im Kühlschrank abtropfen lassen. Mozzarella wird traditionell in Scheiben geschnitten und Fior di Latte wird in Stifte geschnitten.
Nach den ersten 12 Stunden 3 Ballen zu je ca. 275-280g formen.
Die Ballen zurück in die Teigballenbox legen und zugedeckt weitere 12 Stunden, bis zum Backen gehen lassen.
Backofen auf gewünschte Temperatur vorheizen. Bei einer Hydration von 60% sind das 480 Grad.
Wenn der Mozzarella nicht in Salzlake liegt, schneide diesen bitte in Streifen.
Tomatensoße vorbereiten:
San Marzano Tomaten in eine Schüssel geben und von Hand zerdrücken. Keinen Mixer nehmen, denn sonst werden die Kerne zerkleinert und dies kann zu einem bitteren Geschmack führen. Auf eine Dose Tomaten kommen 4-5 g Salz. Umrühren fertig. Man kann auch noch 5 g Olivenöl und ein paar Blätter zerkleinerten Basilikum zugeben.
Pizza von Hand formen.
Tomaten - Parmesan - Basilikum - Mozzarella - anderen Belag verteilen - Olivenöl
Pizza backen und genießen.
Im Haushaltsofen (maximale Temperatur, Ober- Unterhitze, Pizza im oberen Drittel des Ofens backen) zunächst nur die Tomaten auf den Teig geben und dann vorbacken, ca. 3 Minuten bis der Rand eine leichte Farbe bekommt. Dann die Pizza herausnehmen, Parmesan - Basilikum - Mozzarella - Olivenöl - anderen Belag verteilen und fertigbacken, bis der Käse verlaufen ist und der Rand die gewünschte Bräune hat. Dies kann nochmals ca. 4 Minuten dauern.
Nach dem Backen kommt nochmal frisches Basilikum auf die Pizza.
Mein Name ist Jürgen Einfalt.
Ich wohne im wundervollen Allgäu und bin leidenschaftlicher Hobby-Pizza-Bäcker und Hobby-Bäcker. Ich freue mich, meine Leidenschaft mit dir teilen zu können. Ich versuche jede Woche ein neues Video rund um Pizza und Brot/Brötchen zu teilen. Außerdem werde ich auch einiges theoretisches Wissen vermitteln.
Ich freue mich, dich auf meinem Kanal begrüßen zu dürfen.
Dein Jürgen

Опубликовано:

6 сен 2024

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Комментарии : 20

@glantalstudfamiliebartz8261 4 месяца назад

Wie immer ein tolles Lehrvideo!👍 Auf deinem Kanal kann jeder Anfänger lernen wie man Pizza macht!👍 Und diejenigen die es schon können, finden immer wieder eine Anregung und nebenbei macht's einfach Freude deine Videos anzuschauen!👍

@luckyflight1963 4 месяца назад

Hallo Jürgen, zuerst meinen Glückwunsch zu den nächsten 1000 (2000) Abonnenten👏. Wieder ein schönes Video. Auch erstaunlich, wie wenig Hefe man bei RT braucht. Mich würde noch Dein Empfinden der Aromen im Vergleich 24 Std RT zu KT interessieren. Auch ich macht schon ein paar Deiner Rezepte, dabei auch Deine wertvollen Ratschläge berücksichtigt 💪. Weiter so bitte, Du machst das toll. LG, Willi

@Pizza-And-More 4 месяца назад

Hallo Willi, Vielen Dank. Hmmm, da ich das Mehl bis jetzt noch nicht bei KT verwendet habe, kann ich gar nicht so viel dazu sagen. Bei anderen Mehlen habe ich aber die Erfahrung gemacht, dass sich bei RT mehr Aroma in der gleichen Zeit bildet, als bei KT. Bei KT kommt dann das Aroma mit der längeren Zeit. Viele Grüße Jürgen

@PicSta 4 месяца назад

Hallo Jürgen, die Hefen sterben erst bei ca. 45 °C, das heißt beim Kneten entstehende Wärme tötet keine Hefe, allerdings wirkt sich die Temperatur auf die Glutenstruktur aus und schwächt diese. Daher sieht man ganz häufig, dass manche ausschließlich mit kalten Wasser oder sogar Eiswürfeln arbeiten, um ein maximal starkes Glutennetz aufzubauen. Da nützt dann das backstärkste Mehl auch nichts.

@Pizza-And-More 4 месяца назад

Hallo, vielen Dank für deine ergänzenden Worte, die natürlich völlig richtig sind.

@PicSta 4 месяца назад

@@Pizza-And-More Gerne Jürgen, tolles Video im Übrigen für viele Zuschauer. Sehr informativ. Hoffe Dir gehts gut, schönen Sonntag noch.

@afra2703 4 месяца назад

♥-lichen Dank für dieses tolle Video. Ich hab schon sehr viel von dir gelernt. Du erklärst alles so gut, dass keine Fragen offen bleiben.😀

@rolischaub1850 4 месяца назад

Top, danke fürs Video. Wieder was gelernt wegen Teigtemperatur beim kneten🍕🍕👍

@IIXYII 2 месяца назад

Das stellen sich mir ein paar fragen! Bei Raumtemperatur gehen lassen, aktuell ist es 29 grad in meiner Wohnung, kollabiert mir nicht der Teig? Und betreibe ich den Effeuno N3 immer auf 500 grad? Und wieviel mehr Hefe benötige ich , bei gehzeiten im Kühlschrank? Und wielange muss ich von Hand kneten?😅😊

@Pizza-And-More 2 месяца назад

Hallo, wenn die Raumtemperatur so hoch ist, muss die Hefemenge reduziert werden. 0,04g Trockenhefe reichen aus. Nein, im N3 muss man nicht immer bei 500 Grad backen. Darum gibt es ja den Temperaturregler. Man stellt die Temperatur ein, die man braucht. Aber ich würde den Ofen 45-60 Minuten vorheizen, damit der Stein auch komplett durchheizen kann. Wenn der Teig im Kühlschrank gehen soll, dann mit 0,35g Trockenhefe. Bei 2h RT nach dem Kneten, dann 20h im Kühlschrank bei 4 Grad, dann vor dem Backen nochmal 2h RT. Von Hand wird der Teig geknetet, bis man den Fenstertest machen kann, das kann, abhängig davon wie man knetet, durchaus 30 Minuten sein. Oder man knetet ca. 20 Minuten, lässt den Teig dann 30 Minuten abgedeckt ruhen und knetet ihn dann nochmals durch. Auch dann sollte ein Fenstertest möglich sein. Viele Grüße und ein gutes Gelingen

@IIXYII 2 месяца назад

@@Pizza-And-More Danke für die Antwort

@naarf1 4 месяца назад

Hallo Jürgen, was hast du denn für ein neues Mehl?

@Pizza-And-More 4 месяца назад

Hallo, das ist das La Napoletana von Molino Dallagiovanna.

@naarf1 4 месяца назад

Klingt auf jeden Fall sehr gut!

@klauskreissl6636 3 месяца назад

Hallo Jürgen, Habe gestern Pizza nach deinem Teig Rezept gemacht. Pizza war sehr gut. Was mich und meine Frau etwas gestört hat das sich der Teig wenn man ihn ausgezogen hat (am Pizzaschieber) wieder etwas zusammen gezogen hat. Was kann ich da am Teig falsch gemacht haben bzw..was kann ich beim nächsten mal besser machen.

@Pizza-And-More 3 месяца назад

Hallo Klaus, vielen Dank. Welches Mehl hast du benutzt? Bist du beim Herausholen des Ballens aus der Box und beim Dehnen behutsam mit dem Teig umgegangen? Ansonsten gehe ich mal davon aus, bist du genau nach meinem Video vorgegangen.

@klauskreissl6636 3 месяца назад

Hallo Jürgen, Als Mehl habe ich das Caputo Cuoco verwendet. Trockenhefe auch von Caputo Ansonsten so wie im Video. Aber der Teig war nicht so elastisch.

@Pizza-And-More 3 месяца назад

@@klauskreissl6636 hallo Klaus. Ich denke es liegt am Mehl. Das Cuoco ist ein backstarkes Mehl, das 48-72 Stunden gehen sollte. Sonst ist das Glutengerüst noch zu stabil.

@klauskreissl6636 3 месяца назад

Ok Danke für die Info Jürgen. Welches Mehl könntest du mir für deinen Teig empfehlen?

@Pizza-And-More 3 месяца назад

@@klauskreissl6636Ich habe das La Napoletana von Molino Dallagiovanna benutzt. Du kannst aber auch das Pizzeria oder Nuvola von Caputo nehmen, oder das Regina von Molini Ambrosio. Es gibt aber noch viele andere geeignete Mehle, die ich aber noch nicht benutzt habe.