En mi local de comida incorporamos una hoja de laurel y un diente de ajo al mismo momento de la mantequilla y se los sacamos después de que ya espesó la bechamel. Se dice que es el toque de la bechamel de restaurante.
yo hago toneladas de bechamel en el curro.... el truco es tener roux ya preparado. por otro lado llevas a hervir la leche aromatizada con lo que te guste...... cuando hierva le vas añadiendo roux y tiras de varillas. Añades roux hasta que consigas el grosor que busques.... teniendo en cuenta que cuando enfria siempre espesa mas.
La leche debe estar caliente igual que la bechamel. Los grumos salen por no haber cocinado bien la harina. Se crean esos grumos de harina cruda y al añadir la leche no se disuelven. Además, para que se disuelva bien el roux en la bechamel debeis añadir poco a poco la leche. Cuando la añadáis toda, si aun os quedan algún "grumo" (de no haber diluido bien el roux bien hecho en la leche) continua removiendo. La bechamel es paciencia y sencilla de hacer
Yo mezclo todos los ingredientes en frio y luego lo pongo a hervir. Se puede mezclar la harina con la mitad de la leche, mientras la otra mitad se pone a hervir para luego echar la mezcla de la harina y remover hasta que espese
Si te tines que comprar una maquina de 1000euros para hacer una salsa de 3 ingredientes apaga i vámonos. Probablemente tampco sabras hacer una tortilla
Para arreglar un poco el estropicio que acaba de decir. Da igual si el roux está caliente o frío. En la mayoría de las ocasiones lo haréis en el momento. Por lo tanto, la leche debe estar siempre caliente para que no salgan grumos. Si teniendo la roux caliente añadís leche fría, os saldrán grumos. Os advierto.
Con el roux caliente viérte la leche caliente toda de una sola vez y remueve durante 5 a 7 minutos, hasta que espese la salsa. Te llevarás una grata sorpresa respecto a la Bechamel. Saludos.
VAle, ahora hay que hacer un estudio de todos los comentarios, mezclado con la explicación del video, y a ver si los que no sabemos hacer bechamel, podemos fiarnos de algo :)
Simple, la roux tiene que ser como la del video, pon a calentar la leche a fuego medio bajo, a parte en una sartén derrite la mantequilla y acto seguido añade el harina removiendo energica y constantemente, las cantidades son orientativas y a lo mejor tienes que añadir un pelin más de mantequilla, transcurridos 3 minutos de haber trabajado el roux ya le puedes añadir la leche bien caliente y removiendo bien, yo personalmente añado el roux a la leche caliente y le meto la batidora. La sal, nuez moscada y pimienta al final
@@itaca432 Pero es que eso no es cierto. Hay restaurantes que venden cómo entrante en 8 de cada diez mesas croquetas. Un restaurante que llega a ese porcentaje de venta es por que sus croquetas son de primerísima calidad. Para que según Tú esas croquetas fuesen "virtuosas" ( Por cierto busca la definición de virtuoso en un diccionario y verás que nada que ver con lo que una bechamel puede hacer) necesitarían unas 20 personas en plantilla sólo para hacer bechamel a mano. Y no cualquier persona, eh!. Rafael nadal con su brazo izquierdo por ejemplo.
Yo la hago con aceite de oliva, cebollita picada y la leche hirviendo. Todo medido a "ojímetro", porque no todas las harinas son iguales y cada una tiene su propia capacidad de absorción.
los cocineros profesionales como chicote o los hermanos Torres dicen que la roux y la leche tienen que estar caliente ( a la misma temperatura )para no hacer grumos , y tu dices lo contrario. quien tiene razón?
Cuando la hago en el trabajo, suele ser en cantidades grandes, unos 10 litros, así que lo que hago es poner a la vez mantequilla y leche a calentar, en ollas separadas claro. El roux se hace mucho ante de que hierva la leche, así que cuando el roux está hecho lo retiró del fuego para que enfríe y cuando hierve la leche la hecho toda a la vez en el roux y mezclo con el fuego apagado. Siempre sale perfecta
simon sanson los grumos simplemente se evitan controlando la viscosidad del medio. Si se añade la leche poco a poco la alta viscosidad de la pasta resultante crea esfuerzos de cizalla al remover que rompen los grumos. Si se añade de golpe el medio es demasiado poco viscoso como para cizallar los grumos del roux.
De verdad que es que es alucinante! Con la influencia que tienes en la gente deberías haberte documentado un poco más. Dices unas barbaridades que atentan contra la ciencia y las bases de la cocina básica. Por favor te pido que revises el vídeo y veas lo que dices... es que es terrible!
A lo mejor la parte de la ciencia dice cosas sin sentido, eso sí....su receta funciona muy muy bien, y lo digo porque yo la hago a día de hoy y esta estupenda.
Efectivamente: 1. La mantequilla no tiene ninguna propiedad capaz de romper los enlaces de glucosa del almidon 2. La ruptura de estos enlaces se da por la subida de temperatura 3. Lo que ocurre es que la amilosa del almidón se hidroliza y en su lugar el almidón capta moléculas de agua del medio, esta mayor retención de agua es lo que provocará esa gelatinización y que el espesor final sea mayor.
donde te enteras de estos procesos físicos y químicos de las preparaciones alimentarias. me gustaría conocer más sobre la real ciencia de la cocina, tengo la formación para leer artículos o información sería al respecto.
Hay varios libros que pueden servirte. Yo tengo "La cocina y los alimentos" de Harold McGee y "Los secretos de los pucheros" de Herve This, aunque Harld Mcgee tiene varios más.
Lamentable . La bechamel se hace el roux y la leche ha de estar a punto de ebullición , estando el roux caliente , lamentable esa crema que te ha salido grasienta y sin cuerpo habiendo hecho una bechamel de punto medio. Subiendo y bajando 100 ml de leche no notas diferencia ya que una bechamel ha de cocinarse 35 min aprox
vamos a ver, de toda la vida la besamel se hace con leche hirviendo y poniendola todo de una vez. Y por último la besamel para salsas se hace de manera inmediata, si la dejas enfriar se espesa de tal manera que tienes que hacer una nueva
