Excelente explicación Yo soy productor de café de especialidad y también tuesto mi café hay una modalidad que me ha servido mucho en el tueste que es mezclar mitad tueste medio y mitad tueste oscuro porque el resultado en taza son las características de ambos tuestes
hola, me gustan tus videos. Tengo varias cafeteras moka , pero ahora quiero dar un paso mas y quiero probar el mundo del café expreso , tienes algún video de cafeteras exprés y por que cafetera y marca te inclinas gracias
Hola Mattia. Excelente .Me sirvió mucho la información en el video. Tengo una planta de café con sus primeros granos en el estado de cereza. Hace 3 años que la cultivo y va a ser la primera vez que obtengo granos para tostar y no quiero cometer errores. En primer lugar porque son pocos y en segundo lugar porque mi planta es quizás la mas austral del planeta. Vivo en Argentina, en Córdoba y aquí llega a hacer -10 °C en invierno y +42|°C en verano. Así que entenderás como quiero a mi planta y cuanto la he cuidado. Saludos!!!
Excelente Claudio! Guidala mucho y echa un ojo que la planta obtenga luz de manera constante. Unas de las razones principales por qué el café crece en zonas tropicales/sub-tropicales, a parte del clima, es la fotoperiocidad, es decir la duración de la luz diaria. Para el café es importante que la tenga de manera constante. Por ejemplo aquí en Costa Rica el día empieza tipo 5:00-5-30am y atardece prácticamente todos los días alrededor de las 6pm. Saludos y suerte ;-)
Me orientó mucho este video para introducirme en el tema de tuestes y tiene una buena explicación,al menos me funciona como una pequeña guía para tener ideas sobre el tueste del café,gracias 🙌
Hola Ivan, si tenés problema con el estomago, ten en cuenta que un café tostado muy oscuro puede crearte problemas ya que puede caer pesado. Saludos Mattia
En España es muy común el torrefacto, aunque por lo general mezclado con el "natural", creo que la combinación más frecuente es al 50%. Ésto sucedió en principio para conservarlo durante más tiempo pero se popularizó en momentos de penuria económica como después de la guerra civil ya que un 20% del café es azúcar, mucho más barato, y además se podía utilizar café de la variedad más barata (robusta) y de la peor calidad dentro de la robusta. Lo malo es que mayoritariamente se han acostumbrado a este sabor y cuando toman algo de calidad lo notan "demasiado suave".
Hola Luis! Conozco el problema. Es lo mismo aquí en Costa Rica. Esto lleva tiempo a que los acostumbres cambien. He logrado con varias personas a cambiarle el "chip" simplemente dándole frecuentemente un buen café y en un cierto momento dejaron que le gustó el café muy tostado (quemado) que siempre tomaban. :-)
Hola Mariela, un café de calidad o "gourmet" tiene a que ver primero con la calidad de la materia prima. Después se decide el tueste para maximizar todos sus sabores. Esto puede ser un perfil de tueste que resulta en un tueste medio u oscuro. A qué se refiere con dejar 'bien tostado'? El color final o el tueste en lo total. El café siempre tiene que ser 'bien tostado' para que dan buenos sabores.
Hola Juana! Con 3 kg le recomiendo máximo 12 minutos. Sería adaptar los parámetros de tal manera para poder lograr este tiempo. En tostadoras grandes con mucho café el tiempo de tostado se puede extender. Sin embargo, no debería extenderse tanto para tener un buen desarrollo del grano y así de los sabores. Una de las causas más frecuentes que he visto cuando el tueste se extiende por mucho tiempo es que el quemador no tiene suficiente potencia para la cantidad de café en el tambor. Saludos Mattia ;)
Hola, soy de colombia, Cultivo y tuesto mi café de forma artesanal,con fogón de leña y a mis clientes les gusta el sabor particular de mi café, dicen que sabe a chocolate y tiene trazos de humo, podrías darme algún consejo,tengo variedad Arábigo Castillo que es propia de la Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia, mi cafe pergamino se obtiene através del proceso que llamamos Beneficiado,que se hace después de la recolección,se despulpadora y se deja en fermentación aprox 12 a18 horas y luego se lava, y al secado. Todo esto te lo cuento con el ánimo de informarte un poco así pienso puedes darme un consejo para mí tostion que es la tercera casi color chocolate.Gracias por tu explicacion. Excelente!!!
Hola amigo de Colombia :) Me alegro que le haya gustado el vídeo. En cuanto al tueste, le puede recomendar de probar de tostar en una tostadora a tambor. Sobre todo si quiere tener más control sobre el tueste y poder replicarlo. Y tal vez, puede sacar de su café otros sabores y evitar las notas ahumadas. Saludos, Mattia
Me encanta un café con un tostado obscuro, con mucho cuerpo , pero que al mismo tiempo revela allá en el final el sabor sutil de la cereza madura del café. No es fácil conseguir un café así. Solo lo he exprimetado en algunos cafés del Brasil, y creo que uno o dos colombianos.
@@cafeconmatti a excepción de Costa Rica, partiendo de Panamá, donde me encuentro, a medida que te mueves más al norte, noté cafés con sabores más ácidos. No los he probado todos, pero en cada ocasión probé los más emblemáticos de cada país. Contrario censu, hacía el sur los cafés son menos ácidos, más acaramelados, afrutados y con mucho cuerpo. Probé de las diferentes regiones de Colombia. No todos me gustaron. De hecho el emblemático de exportación no me gusta, tiene un sabor apagado. No recuerdo su nombre, pero es un campesino llevando un burro de la brida. El que me Mató de gusto cada vez que lo probé, sin distinción de marca fue el de Brasil. No soy un experto. Solo soy un curioso aficionado a esta bebida tan deliciosa y exitante. Éxitos!!!
@@papasitoleopardo Gracias! Los cafés de Costa Rica realmente dependen de qué zona cafetalera viene. Aquí hay 8 zonas con diferentes características. Los mejores cafés vienen de zona con altura y que dan notas afrutadas, cítricas. Zonas bajas dan cafés menos ácidos y con un perfil más "normal".
Hola, voy a comprar un moledor para café y voy a empezar con un café de tueste medio. Que me recomienda para empezar a consumir cafe molido en casa? que tanto lo muelo? Y cuanto café debo moler para un par de tazas? Gracias
Hola, claramente no soy el autor del video pero igual me gusta mucho el mundo del café. El tamaño de molienda va a depender del método de extracción que se emplee, por ejemplo: la prensa francesa utiliza una molienda gruesa mientras que el V60 es más fina. Asimismo, el ratio (relación de gramos de café por gramos de agua) va a variar según el gusto, tueste, molienda y método de extracción. Le había preguntado a una especialista en café y me dijo que siempre que prueba un café por primera vez utiliza 1:16.
Hola, gracias por tu vídeo, muy bien explicado. Tengo una pregunta, para clasificar un grano que no tiene el mismo tamaño, granos grandes y otros granos pequeños, como puedo hacer una pequeña clasificadora de granos? Gracias por tu respuesta.
Hola Orlan77, me alegro que te haya gustado el vídeo. En cuanto a tu pregunta: lo más sencillo sería comprar unas zarandas con las diferentes clasificaciones del tamaño de los granos. Hay zarandas "manuales" y automáticas. Depende de tu exigencia, presupuesto y cantidad. Sino sería buscar los diferentes tamaños de granos según la clasificación y hablar con alguién que te puede hacer estos tipos de zarandas. Cualquier otra consulta, me avisas. Saludos Mattia ;)
Hola que buenos vídeos muchas gracias. Quisiera preguntarte cual es la mejor manera de guardar el café he oído que en la parte baja de el refrigerador otros dicen que en una alacena normal que seria mejor ? Saludos 🇨🇴🇨🇴
Hola Nelson! Lo de la refrigeradora o incluso en un congelador no lo puedo comprobar ya que nunca lo he hecho. Hay personas que dicen que el café se mantiene bien en el congelador empacado en cantidades de preparación y descongelados a temperatura ambiente. Pienso que la refrigeradora depende realmente si el envase que usas es hermético y protege el café de posibles condensaciones y olores de la refrigeradora. Yo lo guardo en su propio empaque o en un contenedor hermético en una alacena.Voy a hacer un video sobre este tema, un test real. Saludos Mattia
Buenas muy bien sus recomendaciones.. Una duda que tengo.. Cómo hago o en que momento le agrego la melaza o la azúcar al café cuendo está en el proceso de tostado. Gracias
Hola! Yo nunca lo he hecho y sinceramente no se lo recomiendo ya que el tueste es un proceso que se lleva a cabo una vez. Pero lo puede probar. Sin embargo, cómo está el café de sabor? Hay cafés que es mejor de tostarlos claros para que pueden expresar mejor sus notas. Saludos Mattia
Hola Maria! No, no recomiendo meter el café en la nevera. Lo puede guardar en su bolsa original y, si tiene, en un contenedor bien sellado oscuro o de metal. Un espacio en la alacena es suficiente. En la nevera podría sufrir la humedad lo que no es muy bueno. Saludos Mattia
Gracias por la explication, me puedes decir que tiempo se puede tener el cafe tostado en reserva. Y porque algunos cafes tienen mal olor o es que estan pasados.
Hola Nick! El café tostado se puede guardar por mucho tiempo. Pero para que pueda apreciar los sabores recomiendo de consumirlo dentro de un mes desde el día de tostado. Si el empaque es bueno y está cerrado, hasta 2-3 meses el café se puede mantener bien. ¿Qué tipo de mal olor?
Saludos. Tengo otra consulta: los tres tipos de tostado basico son el Claro, el Medio y el Oscuro. En la práctica, se encuentra mas el tueste tipo Medio. Algunas teorías en mencionan sólo tueste Claro y Oscuro. Se puede aplicar esta teoría para tueste Medio???. Gracias
Hola Marta! Sí, está teoría se refiere a cualquier tipo de grado de tueste. Diferenciar tuestes por color es algo muy común, pero lo que importa más es todo el perfil de tueste y no solo el color final. Espero que le pude ayudar, saludos
De hecho actualmente ya no se usa mucho la colorimetría, en cambio se buscan los perfiles de sabor que se dan ya en el tostado por las características al tostarlo, más o menos calor, tiempos largos o cortos, etc. Por lo que con el mismo grano en el mismo color de tueste puedes tener 2 aromas y sabores muy diferentes
Muy buen comentario Missael! Gracias :-) Los tipos de tueste los considero como una guía, sobre todo si la persona no está involucrada en el mundo del tueste. A nivel de color, se puede medir la diferencia entre el interior del grano y el exterior para ver el desarrollo. Pero sí, al final es importante toda la curva de tueste o perfil de tueste y lo que da en la cata/degustación. Saludos
Hola una consulta, si ahora existen distintas fuentes de hacer café, como la cebada o el haba. El tueste podría ser parecido al grano de café utilizado normalmente? Muchas gracias, espero tu respuesta.
Hola Viviana! Espero que entiendo bien su pregunta: ¿usted quiere tostar cebada o haba para hacer una bebida tipo café? Si es así, no creo que el tueste es tan parecido ya que el grano de café tiene, por lo menos creo, mucha más densidad que la cebada o el haba. El café requiere de temperaturas y incrementos de temperaturas elevadas para tostarlo bien. No sé si la cebada o el haba aguantarían temperaturas tan altas. Puede probarlo y me cuenta lo que pasa :-) Saludos Mattia
Bueno, lo que yo he sabido es que algunas personas, agregan otros granos al café en el tueste para "economizar" el grano , y así ganar mas , eso es pura mafia...
¿Qué cantidad de furano contiene en cada tueste? ¿A qué grado de tueste se da la reacción de Maillard por oscurecimiento? El Café verde es muy sabroso, ¿por qué tostarlo? 😊
Hola Martin :-) 1) Eso no lo sé exactamente debería revisar. 2) La reacción de Maillard empieza antes que el café llega a algún grado de tueste. Ya que es una reacción de oscurecimiento se podría decir que empieza cuando el café cambia de color de verde a amarillento. 3) Prefiero el café tostado :-) Saludos Mattia
En un café de especialidad el color no es importante, con el color que quede da igual, lo que se persigue es lo que se planea según las pruebas previas porque se puede llegar al mismo color con curvas diferentes. Yo nunca me fijo en el color êste no tiene relación alguna con el resultado final
Buenas noches, muy buenos los vídeos que he visto hasta ahora, pero quisiera saber cómo distinguir los granos cuando están verdes si es arábigo o robusto, me gusta buscar granos grandes, pero que certeza tengo de que me van a dar un café de calidad, otra cosa el café verde siempre viene mezclado grandes con pequeños. Aquí se encuentra mezclas de café de partes altas con café de partes bajas
Hola José! Gracias por sus preguntas. Aquí le dejo mis respuestas: 1) ¿Cómo disntiguier arábia y robusta? Difícil dar una respuesta universal. El arábica, por lo general tiene una forma más eliptica y largo mientras el robusta se presenta más pequeño y redondo. Pero esto va a depender también de la variedad. La variedad Moka de la especie arábica es un grano redondo y pequeño. Un indicador mejor es el sabor. El arábica si tostado bien tiene más dulzor y acidez y se presenta más complejo. Mientras el robusta puede tener notas más amargas. 2) No hay ninguna certeza si usted no ve el grano y el proceso. Pero fijese en el sabor y los aromas. Observe cuando toma un café si le deja una sensación seca en la boca o no. Esto puede ser un problema tanto de la materia prima como del tueste. Trate de comprar el café dónde el tostador, si tiene la opción. 3) Pueden haber cafés monoorigenes (de una solo variedad de una finca) y cafés blends (mezclado). Si el café es de buena calidad y los granos son mezclados, igual le puede dar un buen café. El problema en este caso es más que todo el tueste ya que diferentes tamaños de granos se comportan distintamente en la tostadora.
@@cafeconmatti El problema de comprar el café donde el tostador es que ellos tienen la costumbre de mezclar con otros granos me gusta comprarlo como se le dice aquí café azul listo para tostar. Bueno lo que me queda es buscar un tambor pequeño para hacer el tueste y probar los tiempos para ver con cual me quedo. Muchas gracias por la información y espero me sigan respondiendo a mis inquietudes
Hola José! Con mucho gusto. Por mi experiencia y conocimiento le ayudaré por lo que me es posible. En base a su pregunta podríamos hacer un video enfocado en la calidad del grano de café y como reconocerlo. Igual, la calidad puede ser buena también si el café está mezclado. Allí la materia prima es lo decisivo. Saludos Mattia 😄
Buenas, gracia spor el video, quisiera saber a que temperatura deberia tostarse un cafe, tengo el horno de mi cocina, y queria saber la temperatura y el tiempo que deberia pasar. Tambien si habria alguna forma para que el calor llegue uniforme a todos los granos, usando papel alumino o algo asi.
No tengo experiencia con tueste en hornos, per diría de probar con ventilación y con calor de ambos lados, con papel encerado y revolviendo el café regularmente. En cuánto a la temperatura usaría los 230-240 °C. Es de probar realmente, yo lo intentaría así, anotar tiempos, cuando ocurren los cambios de colores y el sabor.
Como escoger una buena maquina para tostar, podrías recomendarme algún tipo en especial, tengo una distribuidoras de café y quiero enpesar a tostar entre 100 y 200 kilos al mes
Hola! Me alegro que quiere empezar a tostar. A parte de la cantidad que planifica tostar, la compra de la máquina depende también de su presupuesto, la disponibilidad en el mercado suyo (hay tostadoras o hay que importarla), en cuánto tiempo se armotiza la inversión, entre otras cosas. Le puedo dar algunos nombre de marcas que producen tostadoras y puede ponerse en contacto directamente con ellas: Diedrich, Bühler, Probat, Giessen, Mill City Roaster. Saludos Mattia
Hola Carlos! Actualmente ofrezco un curso de catación en línea. Si quiere revisa el recuso en la descripción de este video, allí encontrará toda la información.
Es por la transferencia de calor....en horno tiene el calor del alrededor más lo del contacto con la superficie en donde tiene el café. En brasas es casi solo tranferencia de calor por contacto...y bueno me imagino el sabor
@@goldfield78 Hola Henrik! Según mi experiencia amarillo puede llegar alrededor de los 5-6 minutos, a veces un poco menos. Primer crack puede ser entre 08:30-10:00. Depende del perfil de tueste que le dan. Estos tiempos lo logré en tostadoras de 1kg, 3kg y 6kg. Puede ser que con tostadoras más grandes y dependiendo de la eficiencia de la transmisión de calor estos tiempos pueden estar más atrasados. Sin embargo, con las tostadoras pequeñas obtuve muy buenos resultados en taza. Saludos desde Costa Rica
Sabés si el café en Alemania es tostado torrefacto? Es muy ácido y no tiene el sabor que conozco de Sudamérica. Gracias de antemano si es que sabes la respuesta.
Hola Marcelo :-) Según mi experiencia y haber hablado con tostadores en Alemania, si le cuento del torrefacto, no se pueden imaginar que exista algo así. Dicho esto, habría que ver a qué cafés te refieres. La acidez se puede manifestar en ciertos tipos de perfiles de tueste (tuestes claros) o con ciertos cafés de altura. Cafés de Centroamérica tienen una acidez marcada, por ejemplo. Sino normalmente hay muchos tostadores pequeños-medianos que tuestan con mucho tiempo para bajarle la acidez. Cafés comerciales son más bien amargos. Así que habría que ver
@@cafeconmatti Muchas gracias por tu pronta respuesta. Vivo en Alemania desde hace 25 anyos y por todos lados el aroma y sabor del café aquí es diferente al de Italia, Espanya, Portugal y Francia. Como al de los sudamericanos que conozco. En el tostado debe estar la gran diferencia. Mi única solución es comprar café tostado en otros países. Estaba muy curioso con este tema y tus videos me han aclarado mucho. Te agradezco por compartirlos por este medio.
@@Marcelo.Alvarez Yo mi crié en Alemania y conozco bien el mercado. Los países del sur de Europa (soy Italiano y conozco bien los cafés alli) tienen en lo general tuestes más oscuros que le "quitan" la acidez. Depende pero realmente del tipo de producto y el tueste. En cafés de muy alta calidad la acidez es una propiedad deseada. Pero, obviamente cada uno tiene sus preferencias personales.
Hola! Le recomiendo de extender el tueste en la segunda fase, es decir cuando empieza a volverse amarillento el café y el primer crac. Prolongando esta fase le ayudará a crear más cuerpo sin tener que tostar muy oscuro. Saludos Mattia
El maestro Mattia tiene razón. Básicamente es iniciar el tostado en temperatura no muy alta,(140-160 grados) para controlar el cambio de verde a amarillo, y después del primer crack, darle un desarrollo no mayor al minuto 1:45 en un tiempo entre los 9-11 minutos de tostado. 😎🤓😜
Hola! De mí experiencia en Costa Rica ocupa un permiso sanitario para café tostado que es el registro de producto a nivel nacional a través del Ministerio de Salud. Para café oro ocupa un fitosanitario. Saludos
Hola Dario! En base a mi experiencia el azúcar le da un sabor dulce. Depende cómo se tostó. Si se tostó oscuro, puede opacar el amargor pero no quitarlo completamente. Va a tener algo como un agua dulce y al final no va a saber mucho a café (mi opinión personal). Pero bueno, esto es ya gusto personal :) Saludos Mattia
El sabor achocolatado es como a cacao oscuro o semillas de cacao si el tueste tira a un color más oscuro. Guarde el café en su empaque original y si quiere en un contenedor bien sellado. Siempre proteger de oxígeno, humedad y temperaturas extremas. Saludos Mattia
Otra cosa yo tuesto el café en el comal o tiesto y estoy al pie del cañón moviéndolo, para que no se queme y hasta ahora pienso que he tenido resultados no tan satisfactorios
El problema en tostar un café en un comal es que lo sumite principalmente a calor conductivo, es decir, calor que viene de la superficie de metal. Esto le hace difícil tostar de manera uniforme y desarrollar bien el grano. Una opción casera, aunque no ideal, sería un horno o si tiene algun tipo de tambor que puede girar sobre la fuente de calor. 😉
@@cafeconmatti Gracias por los consejos los tendré presentes porque me gusta cocinar con leña debido a la situación que atravesamos en Venezuela con el gas licuado y también vi anoche un vídeo desde Guatemala donde cocinan con leña en un pequeño tambor giratorio
Hola Daniela :-) Yo le recomiendo el Chemex y el V60 para extraer los sabores sutiles típicos en tuestes medios. Luego le recomiendo experimentar para ver cómo los sabores cambian de método en método.
Hola Miguel! Bueno, los procesos de oscurecimiento tienen a que ver con la caramelización y la reacción de Maillard. Es la misma reacción que pasa cuando se tuesta pan o se "carameliza" cebolla. Cuando el grano se abre o quiebra es por la alta presión dentro del grano. La humedad se convierte en vapor que ocupa salir. La presión hace que se quiebra el grano. Por esto en cafés tostados se pueden ver fisuras finas, sobre todo en la parte de las puntas. Saludos Mattia
Hola Ruben! En tiempos es relativo porque va a depender de la tostadora y la cantidad que tuesta. En cuánto a las temperaturas puede que temperaturas finales arriba de los 220 - 230 grados pueden dar notas ahumadas. Sin embargo, el aroma y luego como sale en taza le va a decir claramente si el café se quemó. Un tueste oscuro debería tener notas achocolatadas, pero no ahumadas. Saludos Mattia
Excelente vídeo, disculpen por el estupido comentario de esa narco. Son una minoría los narcos en Colombia. Nada que ver con la buena gente Colombiana.
Hola Carlos! Gracias por la aclaración. Tienes toda la razón. Sin embargo, uso el término "tipos de tostado" ya que hay muchas personas que no están metidas en el mundo del tueste y no conocen necesariamente la terminología que se usa. Opino que usar el término "perfiles de tueste de café" implica conocer un poco más a fondo la materia. De hecho, tenemos un video que habla de esto. Con el video "tipos de tostado" quice más profundizar sobre el resultado final de un tueste de café, que si, no solo depende del color final, pero que puede darle al consumidor una idea del perfil de sabor que puede encontrar en un café. Saludos Mattia :-)
