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Programa:
El aguacate ha incrementado su consumo a nivel mundial, con un gran aumento en las superficies
plantadas en todos los países que la producen. Lo anterior ha provocado un incremento en los
volúmenes de fruta de calibres menores, que normalmente se comercializa en los mercados
domésticos con precios menores. Esta tendencia se incrementará en el futuro, por lo que la industrialización
se torna como una alternativa cada vez mas importante para comercializar estos
volúmenes. La industrialización del aguacate entonces, será una actividad que dependerá de los
remanentes que queden de la producción para fresco.
Por otro lado, un buen producto industrializado debe partir con una materia prima de alta calidad,
por lo que ese remanente de bajos calibres, posibles de industrializar, debe ser necesariamente
de una buena calidad, y será influenciada por la variedad y el estado de madurez de la fruta.
Además, desde ahora ésta deberá haber sido producida de manera limpia.
El aguacate, presenta una variada posibilidad de usos como productos industrializados entre
otros: pulpas como base para productos untables, tanto frescas como refrigeradas o congeladas,
mitades congeladas, y obtención de aceite, tradicionalmente para fines cosméticos, pero este último
tiempo se ha incrementado la producción de aceite extra virgen para fines culinarios, teniendo
un gran potencial futuro por sus propiedades.
Dentro de las alternativas nombradas, el puré de aguacate congelado ha sido el que ha tenido un
mayor volumen de producción al ser utilizado como base para productos untables constituyendo
la base del Guacamole, muy popular en México, país con mayor consumo en el mundo, y ahora
también en Estados Unidos y Europa como base de las comidas denominadas “Tex-Mex”. El aceite,
constituye el segundo producto industrializado de aguacates, sin embargo el consumo de este
está variando, desde un uso masivo como producto para cosmética a un uso de tipo culinario, ya
que por sus cualidades están sustituyendo al aceite de oliva.
749
Proceedings V World Avocado Congress (Actas V Congreso Mundial del Aguacate) 2003. pp. 749-754.
También es posible obtener productos industrializados de aguacate, como productos de IV Gama
tanto en mitades solas, o bien combinados con algunas hortalizas como lechugas, con uso CO2 y
N2. La deshidratación osmótica y la deshidratación por atomización así como la liofilización, se presentan
también como alternativas interesantes de desarrollar en aguacate. En todos los casos
anteriores la tendencia futura será a elaborar productos, en lo posible sin preservantes o si es
necesario su uso, que sean naturales o estén dentro de la normativa orgánica.
Fuente
Juan Gonzalo Angel
www.tvagro.tv
19 июн 2016
