Emmerkruste Langzeitführung | Häussler Rezepte 

Wir backen das Brot ohne Dampf in unseren Holzbacköfen, da Sie ihr eigenes Klima entwickeln.

Kann man verwenden. Dann aber unbedingt darauf achten, dass das Malz inaktiv ist.

@ Dankeschön!

Das Emmermehl ist schwieriger zu verabeiten und lässt sehr schnell nach. Eventuell etwas weniger Wasser verwenden wie im Rezept, da ihr Mehl eventuell weniger Wasser bindet. Der Teig sollte auch nicht zu lange geknetet werden, daher unbedingt die Fensterprobe machen.

Da wir in einem größeren Holzbackofen gebacken haben wurde die Rezeptmenge angepasst. Im Video wurde die 4,5 Fache Menge für insgesamt neun Laib Brot hergestellt. Die Mengenangaben im Video wären für zwei Laib Brot ausgelegt.

Durch das Salz im Sauerteig wird die Aktivität der Kulturen etwas reguliert. Dadurch wird der Sauerteig etwas Milder im Geschmack. Gerade im Vollkornbereich ist dies hilfreich, da Sauerteige mit Vollkornmehlen etwas intensiver im Geschmack sind durch den erhöhten Mineralstoffanteil. Weitere positiver Nebeneffekt, die Sauerteige erhalten dadurch eine sehr tolerante Stehzeit.

Bei Emmer handelt es sich um ein sehr "sensibles" Mehl. Dieser ist sehr schnell aus geknetet und noch schneller überknetet. Ist der Teig Überknetet verliert er sofort an Stabilität wird sehr weich, sehr glänzend und klebrig. Welches Anstellgut verwendet wir spielt bei dem Rezept keine Rolle. Sowohl Weizen als auch Roggen wären möglich.

Nach dem Kneten den Teig circa 30min bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag den Teig für 30min akklimatisieren lassen und ausformen. Anschließend nochmals für90-120min bis zur gewünschten Gare gehen lassen und nach Anleitung backen.

@ Das widerspricht nun aber der Anleitung im pdf von der Webseite. Ich habe das nun nachgebacken (wie im pdf inkl. Dehnen und Falten). Die Brote sind leider recht flach geworden. Ich vermute, dass die 12 - 15 Std. Gehzeit im Kühlschrank (bei mir im Keller mit 8°C) zu lang waren. Der Teig war schon nach 4-5 Stunden gut hochgegangen und vermutlich reif zum backen.

@@Uwepoelt Die Frage war, wie man den Teig über Nacht im Ganzen im Kühlschrank gehen lassen kann. Dies wurde beschrieben. Die eigentliche Variante ist wie im Rezept beschrieben. Beides ist Möglich und liegt dann an der persönlichen Vorliebe. Die 12-15 Stunden sind dann zu lange wenn der Teig über Nacht nicht im Kühlschrank sondern im Keller steht. Diese 3-4 Grad unterschied können sehr viel ausmachen.

Hallo. Habe gerade Deine Video gesehen und möchte nur Fragen was für Temperatur sollte den Kühlschrank haben + 3 Grad Celsius. Ist dass Gut oder zu Kalt. Danke für dass Rezept 😊 Und Grüße aus Bayern