Fabrication du pain au levain et blés anciens - 4 ) Le Façonnage

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Graines de Noé vous propose une série de 5 épisodes pour Découvrir et apprendre à fabriquer le pain au levain et blés anciens. Vous êtes curieux de découvrir les étapes de la fabrication du pain de la mouture à la cuisson ? Vous souhaiteriez essayer de faire votre propre pain ? Professionnel, vous souhaitez découvrir les pratiques des collègues ? 5 épisodes pour découvrir la fabrication du pain au levain.
Une fois pétrie, la pâte repose avant le façonnage : étape cruciale qui fait de chaque pain une miche unique. Sur banneton, sur couche, gestes et pratiques ... Tout est dans cet épisode 4 !
Avec Laure Bernard, Brigitte Aspert Leroy, Gaëlle Nauche
1) Farine & Mouture
2) Le levain
3) Le Pétrissage
4) Le Façonnage
Vidéos réalisées par Média Création Recherche (Catherine Guéneau et Gérard Leblanc) et Graines de Noé grâce au soutien du Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural et la Région Bourgogne Franche-Comté.

Опубликовано:

9 сен 2024

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Комментарии : 113

@XavierArte 2 месяца назад

Elles sont super ces dames boulangère. Merci à vous tous. 🙏

@arielcostes9754 4 месяца назад

Très très très intéressant. J'essaie de faire mon pain au levain maison, feu de bois, farines anciennes etc et c'est un des reportages parmi les mieux réalisés que j'ai vus, bravo!

@EwenGalaad 7 месяцев назад

J'ai adoré vous regarder partager votre savoir et vos différentes manières de faire du pain, j'avais besoin de me rafraichir la mémoire et vos conseils vont me guider ^^

@filipgabar8982 3 года назад

Passionnant d'avoir confrontées ces trois boulangères passionnées et ainsi les voir échanger leurs méthodes à chacune.

@clairedossin7622 Год назад

Merci pour ce partage, qui va sans doute m'aider à m'améliorer pour mon pain maison! Bon après c'est un métier!!

@vincentwillems596 4 года назад

Bonjour graine de Noé j'ai visionné toutes vos vidéos et je vous dis merci un grand merci pourquoi, en fait je fais mon pain au levain moi-même et un autre youtubeur sans le citer disait qu'après 45 minutes il fallait absolument enfourner le pain et le cuir mais, j'ai fait ce que vous avez dit et je lui ai laissé le temps de prendre de la force de 45 minutes je suis passé à 1h45 de pousse et mon pain est tout simplement sublime, je reconnais vraiment là les conseils de pro encore merci Vincent

@sylvaintheate1237 4 года назад

@Coordinateur Graines de Noé ces dames sont d'un grand savoir boulanger et expérimentés ! Tous ces bles anciens ne supportent pas la mécanisation ,seul le travail manuel donnera un très bon résultat bonne continuation !👍👍😄❤

@vincentwillems596 4 года назад

Bonjour Sylvain c'est ce que je fais je n'ai aucun robot pour petrir mon pain tout se fait à la main et c'est un réel plaisir merci à ces dames

@JeanCharlesVersini Год назад

Bravo mes dames les boulangères , car cela me demande de faire la même chose , alors merci et au plaisir du bon pain au levain naturel !

@benoitseize1628 3 года назад

Bravo et merci pour cette vidéo très pédagogique . Et le fait de voir 3 façons de faire différentes est très enrichissant .

@grainesdenoe2272 2 года назад

Merci pour ce retour.

@AxelleClostermannProjets 3 года назад

Génial ! J'aimerais bien faire un stage avec ces trois passionnées 😃

@znatimohammed7635 3 года назад

Bravo mesdames, très très beau travail, vous êtes des artistes, je vous souhaite tout le bonheur, et très bonne continuation, merci pour cette magnifique démonstration

@sergetrahan8244 3 года назад

Merci les dames boulangers!

@Jusocapops 2 года назад

Bravos à vous toutes, vous êtes très inspirante. Le levain c’est la vie !!! Merci pour ces gestes.

@bg2808 2 года назад

Joli travail Mesdames , j'aime faire mon pain au levain à la maison . Je vais regarder les précédentes vidéos . Merci . Bernard G

@TontonPanda 3 года назад

magnifique, avec plusieurs gestes de femmes du métier, très inspirant!

@paulbenadhira512 9 месяцев назад

Bonjour, merci pour cette vidéo. Je me lance dans le CAP! vous êtes supères!!

@avkou100l7 3 года назад

Vraiment formidable de présenter cette diversité de repères, de façons de faire singulières à chacune de vous.

@lllullu 2 года назад

quelle belle façon de pratiquer le français!! muito obrigado

@chacha6222 3 года назад

J'adore cette vidéo ! Votre travail est sublime, bravo et merci pour ce beau partage

@chzeller8974 4 года назад

Excellent ! Beaucoup d'infos utiles pour les débutants (position de la clé, pourquoi la mie est serrée, quand mettre au four...) Bravo ! et merci !

@mohamed5949 4 года назад

Je dis simplement que vous devez éviter d'utiliser du plastique et le remplacer par Inicos

@rolatabbara6934 4 года назад

Merci beaucoup pour ces partages. Merci aussi de montrer cette façon de travailler le pain empreinte de respect et de lenteur

@vaniamoulin6695 4 года назад

Superbe !! Vous êtes magnifiques ! MERCI

@reivaxyec1118 4 года назад

*Très jolie série de vidéos ! On ressent bien votre passion et votre amour du métier, merci pour tous les conseils qui je le pense seront bénéfiques pour tenter de faire du pain maison !*

@mohamed5949 4 года назад

Je dis simplement que vous devez éviter d'utiliser du plastique et le remplacer par Inicos

@monkmonk1132 3 года назад

Oui, c'est parfait d'avoir détaillé la terminologie :).

@jeremys.8607 4 года назад

Super vidéo! Les explications sont très claires

@marielefevre7120 3 года назад

Très intéressant cette vidéo. Merci Mesdames

@claudiocoppola8103 4 года назад

Bravissime, bella manualità e conoscenza del mestiere.

@mandalag5672 3 года назад

Merci beaucoup , très intersécant.

@lachelha 4 года назад

Ça donne envie d'être boulangère 😍

@katherinegurley1059 4 года назад

Wonderful!! Thank you so much!

@spadiu 4 года назад

OK, ce sont les mêmes plis que nous donnons au pain, même de nous. Tu es très bon. Salutations de Sardaigne

@Fati-nn4uj 3 года назад

Merci beaucoup pour Montrer vette facon de travail

@ecaeca2576 Год назад

vraiment très intéressant!

@شمسالغدالمشرق 4 года назад

Magnifique ! !!!!!

@zinoriina2860 3 года назад

merci pour le partage

@iqraawarqa2333 4 года назад

👍 formidable rien à dire

@FSSpag 4 года назад

Bread making...so beautiful

@lililavandula 5 лет назад

Super les filles ! Merci pour la vidéo, ça va bien m'aider !

@evgenyavgerinov5865 3 года назад

Parfait 🥂🍾👍🍻❤👏

@julientaganga2541 4 года назад

Juste, merci!

@istitutomaxplanck. 4 года назад

Video meraviglioso! Merci.

@ytube65bap 4 года назад

Sensacional, que habilidade. Parabéns a todas!

@arnaudpestel2881 4 года назад

Bonjour est-il possible de connaître les dimensions des bannetons que vous utilisez ? longueur, largeur en haut et en bas. Merci bcp de cette information

@moniqueboissonneault6722 4 года назад

Merci

@zermomia 4 года назад

Moi j'ai aimé.

$@chefrachida2575$

@chefrachida2575 4 года назад

Che meraviglia 👌

@karinecraye7937 Год назад

Super nana

@patriciabuchle9895 Год назад

Bonsoir ! Je viens de visionner cette vidéo ! Tellement intéressante ! Dites moi, peut on faire le façonnage, le mettre dans un banneton et laisser lever toute la nuit au frigo? Si oui, faut t'il laisser le paton redescendre à température ambiante avant de l'enfourner ou peut-on l'enfourner dès la sortie du frigo? Et quelle la température idéale svp? Merci pour votre réponse 🙂

@tony1961chl 4 года назад

Hola, éstos resultados extraordinarios son también porque las harinas son extraordinariamente buenas, en países como el mio estamos condenados a comer pan de bajo volumen y cáscara mediocre.

@micsht 2 года назад

Très belle vidéo et explications sur le fabrication. Mais le rythme de travail du boulanger et bcp plus rapide si on veut être rentable

@michelcornille 2 года назад

Compliments pour cette belle façon de travailler. Durant toute mon activité professionnelle je travaillais avec Mr Ronot de Chazeuil concepteur de " Graines de Noë " aujourd'hui en retraite à Genlis où je suis à quelques kilomètres du conservatoire des blés anciens est il possible de vous rendre visite. Bonne continuation.

@grainesdenoe2272 2 года назад

Bonjour, bien sûr. Nous serons ravis de vous accueillir dans les locaux de Graines de Noé. Vous pouvez trouver notre adresse sur le site de l'association. A très bientôt j'imagine. Bonne journée, Coline Four, Coordinatrice de Graines de Noé.

@michelcornille 2 года назад

@@grainesdenoe2272 merci , ça me fera vraiment plaisir

@lamasatzouhaira 4 года назад

Super bon

$@chefrachida2575$

@chefrachida2575 4 года назад

Bravoooo 👌😋

@pablothedonkey3232 Год назад

Bonjour !!! Merci infiniment !! Cette pâte, elle a quel taux de hydratation s’il vous plaît ? Merci d’avance pour votre réponse 🙏🏻

@grainesdenoe2272 Год назад

Bonjour. Merci beaucoup pour votre commentaire. Malheureusement, je ne serais pas capable de vous répondre. je n'ai pas cette information à me disposition, j'en désolé.

@didierfrancart213 3 года назад

bonsoir je vous dit bravo quel farine vous utiliser pour le pain a l ancienne et quel farine pour le levain merci a vous

@jean-christophenogues8520 4 года назад

bonjour, vidéos autour du pain vraiment intéressantes; j'aurais bien aime connaitre le format des pains longueur et poids et donc le poids de pâte par pâton et la dimension des paniers banneton pour ce format de pâte. merci du retour

@romainrubion9344 4 года назад

Bonjour si tu fais des baguettes c'est 350gr cru (le poids de pâte si tu préfère) pour avoir une baguette à 250gr environ en sortie de four. Tu peux aller jusqu'à une longueur de 60 cm MAXI voilà ;)

@gdageno4577 10 месяцев назад

dommage ce les quantites commercial et pas pour faire à la maison, dommage!

@desentesencimes5474 10 месяцев назад

moi j'aimerais bien les quantites deau de farine et de levain :-)....et un petit stage aussi avec elles !

@benoitbenybou6736 4 года назад

super, merci pour le conseil de la vidéo sur la farine obtenue sur pierre de meule et en plus, un magasin bio pas loins de chez moi vendant des farines de blés anciens d une marque avec laquelle vous travaillez en partenariat...que du bonheur quoi!!! par contre, utilisez vous un levain liquide ou plutôt pâteux??? merci encore

@grainesdenoe2272 4 года назад

Bonjour, merci pour votre retour très enthousiaste. Concernant les levains, vous pouvez visionner la vidéo qui en parle (n°2) : chaque boulanger a sa préférence. Ici il s'agissait d'un levain plutôt liquide mais tout est possible

@fournilauxois3078 4 года назад

Certaines d'entre nous du levain liquide, d'autres du levain dur (que vous appelez pâteux). Voir la video n°2 concernant le levain.

@cachi-7878 4 года назад

Super mais...où sont les prises de vue du pain fini et de la mie? Dommage!

@jeremys.8607 4 года назад

dans la vidéo d'apres!

@HelvioRech 3 года назад

Qual é o peso de cada pão antes do cozimento ?

@user-tx9ep9gg4e 4 года назад

Ещё бы был перевод..было бы отлично!

@user-lp3mx1iy1g 4 года назад

на русский имеете ввиду? русский язык никому за границей не нужен, даже те кто его знает - не хотят разговаривать.

@comitipascale1374 3 года назад

P]p]p]p]p]p0p

@CuisineOphelie 5 лет назад

Merci pour cette vidéo trés instructive. Petite question sur la fin, l'appret. L'appret peut être de 30 mn comme 2h30. Quels sont les indicateurs qui nous montrent que la pâte est juste prête pour aller au four ? J'ai du mal à cerner et comme vous le dites j'obtiens parfois des pains denses et parfois c'est raplapla. J'aimerai donc améliorer mon coup d'oeil . Merci bcp :)

@zvint7280 5 лет назад

Au toucher, il faut que la trace du doigt quand tu appuies sur ta pâte remonte lentement. Si elle revient trop vite , ta pâte a encore trop de force, enrevanche si elle remonte pas, c'est trop tard...

@fournilauxois3078 4 года назад

Voir le chapitre 5 sur la cuisson.

@joh7859 2 года назад

@@zvint7280 c'est exactement ça, et c'est valable pour toutes les pâtes fermentées :), bon après c'est au gout de chacun, si l'on veut une mie serrée, un pain a alvéolage et forme classique/traditionnelle ou un pain plus plat, très aéré et à plus forte saveur (et pas toujours très beau, mais bon on s'en moque un peu tant que c'est bon), ici on peut jouer avec la nourriture, c'est comme triturer un scénario pour obtenir une fin originale, que l'on souhaite !

@benoitbenybou6736 4 года назад

vraiment genial....bravo a toutes pour votre passion!! une petite question : quel type de farine blanche utilisez vous, t65, t80 ect... un grand merci encore pour votre partage!

@grainesdenoe2272 4 года назад

Bonjour, Merci pour ce retour. Nous n'utilisons justement pas de farine blanche mais une farine demi-complète (T80) moulue sur meule de pierre (et sans additif). Pour en savoir plus n'hésitez pas à visionner la vidéo sur la mouture : ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-z4x6B8CQgzI.html&lc=z22huddowyeazdet5acdp43aangkeo4wzdkc0jflachw03c010c&feature=em-comments Bonne journée!

@fournilauxois3078 4 года назад

Nous utilisons de la farine bise, T80. On l'appelle aussi demi-complète. C'est un bon compromis.

@djounamonsillon5014 2 года назад

@@grainesdenoe2272 Bonjour ☺! Auriez vous la gentillesse de donner quelques infos sur la température de la pièce en rapport avec le temps de fermentation? ...je galère avec ça ! Et merci pour très sympathiques personnes et vidéo. J'essaye de faire un pain avec du petit épeautre. J ai fait moitié épeautre moitié blé ancien. Un temps fou pour lever. J'avais peur de trop tarder...il a quand même levé sauf sur le dessus☹. Possible que j'aie retiré le.couvercle de la cocote trop tôt. Laissé 30mn mais moitié cru sur le dessus....😟☹🤣 Visiblement Boulanger est un métier 😉!!!!!

@manyacrylic4996 2 года назад

@@fournilauxois3078 merci une bonne farine mais c pas évident dans trouver dans les commerces même en bio et surtout quand on habite la campagne --- auriez vous un site à me conseiller avec des dates de conservation relativement sur un an car j'aime essayer plein de recettes merci bcq quel beau métier

@mohamed5949 4 года назад

Je dis simplement que vous devez éviter d'utiliser du plastique et le remplacer par Inicos

@djounamonsillon5014 2 года назад

Qu'est ce que c'est inico s'il vous plait?

@destructurateurmoleculaire6095 4 года назад

Et bah c'est pas facile de faire du pain, aprés deux mois de traffic de bactéries et de champignons je viens de sortir mon premier pain levé potable avec des trous et tout... trop content 😊

@evigenevenitramne7684 4 года назад

ou peut on trouver ces farines svp? merci pour ces belles videos

@loubnabr8565 4 года назад

Bravo les filles, votre technique est très bien, je vous demande, où on peut trouvé de la farine sans additif svp. Bonne continuation

@fournilauxois3078 4 года назад

Vous en trouverez dans les boutiques bio par exemple, ou bien auprès de paysans meuniers ou boulangers.

@svenhanse1028 5 лет назад

Would someone please translate this into English? I'm learning to bake natural fermentation bread using an ancient grain, and this would provide me with much needed information.

@pierrebarousse323 5 лет назад

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-nQk4E02EzPk.html

@pierrebarousse323 5 лет назад

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-u-wMJt-uCdo.html

@vincentlelimousin1892 5 лет назад

You can learn french also !

@fournilauxois3078 4 года назад

We will try to do it, but not immediately.

@pierrebarousse323 4 года назад

Where R U from ?

@kalidoutall5571 4 года назад

👍🏾

@jmadeira39 4 года назад

Bonsoir madame, je vous remercie pour cette belle arts. J'adore manger du pain et je suis en train d'apprendre en faire. Alors, pour cette raison je vous demande pour combien de temps laissez-vous la pâte fermenter. Merci beaucoup.

@luluberlue3592 4 года назад

Je fait du pain au levain liquide l'été 10h l'hiver 12 a14h

@jmadeira39 4 года назад

Merci madame, merci pour votre aide.

@fournilauxois3078 4 года назад

Cela dépend de l'emsemble des paramètres environnementaux. Voir la video sur le pétrissage et le levain pour de plus amples infos.

@claudearnold7341 4 года назад

Intéressant, mais à prendre comme un reportage, pas comme un tutoriel. Les indications objectives et précises sont quasi-inexistantes. Exemple avec "écouter ses mains". On comprend bien l'idée, mais pour la reproductibilité on repassera. Merci quand même.