Faire son pain au levain - Les secrets d'un boulanger 

J'ai vu votre commentaire. Je commence juste à faire du pain au levain. Je cuis aussi dans une cocotte pyrex mais hélas lorsque je l'ai mis dans la cocotte il est complètement retombé. Je ne sais pas pourquoi. Avez-vous un conseil ? Merci. Bonne journée. Je l.ai laissé toute la nuit au réfrigérateur.

@@cristale65 Bonjour, le mien retombe aussi un peu mais il remonte beaucoup lors de la cuisson. Après une nuit au frigo je retourne mon plat sur une feuille de cuisson, je fais 2 ou 3 fentes sur le dessus. Après 35 minutes à 240° j'enlève le couvercle et laisse encore environ 15 minutes.

Merci beaucoup Patrick ! Vos mots sont un bonheur à lire 🙂

Bonjour je voulais savoir , Si pas besoin de faire du pain pour X raison comment conserver le levain ? Merci

B onsoir !J'ai essayé de joindre sans succes Marcel ; Pourriez vous me dire svp combien de sel mettez vous , de levain , de farine pour faire le pain de la vidéo !Merçi beaucoup

Bonjour, Pourriez vous indiquer la recette du pain que vous preparez ainsi que la quantité de pâte que vous mettez de côté pour pouvoir conserver le levain. Merci à vous

Merci !

Merci infiniment Frédéric, ton commentaire me va droit au cœur et me motive pour continuer !🙏😊

Boulangerie Maurice 😊😊😊 en fait tu fais le pain comme j’aurais aimé le faire si j’en avais fait mon métier 😊😊 je n’ai pas encore tenté le levain mais j’y songe. J’ai fait un pain sur poolish et j’ai adoré

@@frednav23 Il ne faut pas hésiter plus longtemps ! Je ne peux que t'encourager car c'est une autre dimension du pain ! Merci encore pour ton retour :)

Merci pour cette video tres explicite pout une debutante. Quelle farine utilisrz vous pour le levain? Et quelle farine pour le pain ? Merci

Merci beaucoup !!! je suis très heureux que ma recette vous ai plu. Je vous souhaite encore beaucoup de bon pain !😊

Merci beaucoup !!

​@@boulangeriemaurice5935 A un moment, vous garder un petit morceau de pâte pour le laisser pousser tranquillement, mais vous ne précisez pas l'usage que vous allez en faire. Est-ce pour le mettre ensuite dans le levain chef afin de le nourrir ? Peut-on nourrir le levain chef, disposé au frais, avec l'équivalent en poids en eau+farine de ce qu'on vient de lui prélever pour faire un pain ? Merci.

@@benjamincastor8443 Bonjour ! Dans la vidéo en fait il dit qu'avec le petit morceau de pâte mis au frigo lorsque l'on veut refaire du pain on reprend les étapes du levain au jour 6 et 7. Je suppose que l'on en garde que 30gr et on y ajoute 150 gr de farine et 120 d' eau !?🤔

@@djounamonsillon5014 Bonjour, c'est pas clair... perso j'ai préféré faire différemment et mes pains sont beaux et bons, c'est l'essentiel. Le dernier sorti : zupimages.net/viewer.php?id=22/01/d183.jpg

@@benjamincastor8443Bonsoir, Excusez moi de vous déranger mais peut être sauriez vous m'aider? En suivant la recette le premier levain rafraîchit au jour 6 lève superbement bien . Malheureusement ce n'est absolument pas le cas au jour 7. Avec les 6 grammes de levain et les 170gr de farine au bout de 12h00 le volume est quasiment le même . Quant aux bulles il faut les deviner. 😟 Est ce normal d'après vous ? Merci si vous aviez le temps pour une réponse...

Merci beaucoup d'avoir pris le temps de me faire ce retour ! Effectivement, un pain un peu lourd en dépit d'un bel alvéolage est le signe d'une cuisson inachevée, vous pouvez parfaitement rallonger le temps de cuisson cocotte fermée puis sortir le pain de la cocotte, baisser le four de 10°C, le poser sur la grille et entrouvrir légèrement la porte pour le laisser "sécher".

Oh, merci à vous !😊

@@boulangeriemaurice5935 bonjour j'ai du mal à comprendre pourquoi garder que 6 grammes !Ça me paraît si peu ! Merci pour m'avoir donné à nouveau de faire du pain

Ohhh😊 C'est déjà un bon début ! merci à vous !

Merci pour votre ENORME contribution !!🤗🙏 Je n'en reviens pas ! Quel travail, merci encore. Avec votre permission j'aimerais le mettre dans la description de la vidéo, je pense que ça aidera beaucoup de monde ! Je vais juste faire une petite correction : "Après le façonnage, on gardera 100g de cette pâte qu’on conservera au frigo" , il faudra laisser pousser ces 100g en même temps que le pain et les mettre au frigo après l'enfournement . Vous avez tout à fait raison, je devrais faire une petite vidéo pour détailler le processus de fabrication des pains suivants. Je vais déjà tâcher de le faire ici, donc pour les pains suivants : il vous suffit de sortir vos 100g du frigo, d'en garder 30g et de rajouter 150g farine + 120g eau ce qui correspond au jour 6 puis de passer au jour 7. Vous ne pourrez pas utiliser ces 100g directement car après une semaine au frigo, ils se seront terriblement acidifiés. Il faut donc refaire 2 rafraîchis ( jour 6+ Jour 7) afin de rérablir un équilibre plus lactique et de stimuler l'activité du levain. J'espère vous avoir correctement répondu et merci encore pour votre travail extraordinaire !

@@boulangeriemaurice5935 Merci pour votre réponse, rapide et complète. Il est évident que je vous donne de très bon cœur cette modeste contribution si elle peut aider. Et encore bravo pour votre enthousiasme, votre propension a expliquer simplement des chose complexes comme la chimie du pain. Belle continuation à vous pour notre bonheur à tous.

@@boulangeriemaurice5935 Merci, j'ai adapté mon petit résumé et je e suis permis d'y ajouter quelque conseils pratiques. A vous de voir que reprendre et vérifier si j'ai bien compris vos belles explications. Encore BRAVO à vous pour votre partage de compétences. Merci et tous à vos fours ....

Faire le levain en 7 jours : J1 : 50g farine + 50g eau J2 : Garder 70g Ajouter 100g farine + 100g eau J3 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau J4 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau J5 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau J6 : Garder 30g Ajouter 150g farine + 120g eau Ne laisser fermenter que 7H et non 24 !!!! --> Plus de bactérie lactiques (Sinon les bactéries acétiques supplantent les lactiques) Bactéries lactique = odeur de yaourt /// Bactéries acétiques = odeur de bière, vinaigre, acide moins agréable) J6BIS/J7 : Garder 6g Nourrir avec 170g farine + 135g eau Laisser fermenter 8H30 et on est prêt à commencer la réalisation de son pain. Les opérations J6+J7 prendront 15H30 avec une intervention au milieu ! Mieux vaut planifier son agenda. Pour estimer quand devoir commencer les opérations, le timing est repris. (Si vous désirez enfourner votre pain à 18H30, vous devrez démarrer les préparatifs qui suivent à Midi et leJ6BIS/J7 à .... l'aube dès 3 h et demi, Eh oui! C'est ça être boulanger) 0H00 : Pétrissage : Erreur de trop pétrir. Alors on obtient un fort réseau de gluten dense moins digeste Donc, on va se limiter au frasage et un peu de pétrissage Proportion pour un pain d’1Kg : 580g farine + 430g eau + 300g levain + 12g sel Eau à 35° (moins de 40° !!!), on ajoute le levain et dissoudre Ensuite on mélange l’eau+levain dans la farine, on va bien mélanger en douceur, ce sera le pétrissage, juste bien mélanger !!! Attendre 30 min 0H30 : on donne un premier tour, on mouille ses mains et on replie la pâte sur elle-même jusqu’à voir un changement de texture, elle devient plus lisse. (Technique : cette opération a la vocation de redonner un peu de force à la pâte pour la structurer et la préparer à la première fermentation. Cette période entre le pétrissage et le façonnage s’appelle le pointage). Repos de 3H, la pâte aura levé (doublé voir triplé de volume) et sera très collante 3H30 : Pour le façonnage, on va fleurer le tour (plan de travail) et on replie les bords vers le centre, ensuite on forme une boule. Pour lever la pâte, mettre un essuie dans un grand récipient, fleurer l’essuie, déposer la pâte et couvrir Repos de 3H (Technique : c’est la phase d’apprêt) 6H30 : Prélever 100g de pâte qu’on conservera au frigo dans une boîte fermée comme « starter » du prochain pain (voir après) On passe à la cuisson à 240° (Astuce pour un pain plus croustillant et si le chef est d’accord, mettre un plat métallique en bas du four, si possible remplis de pierres. Préchauffez à 240° pendant 10 min. Enfournez votre pain et mouillez le plat pour un apport de vapeur. Après 10 min, vous pourriez retirer ce plat et poursuivre la cuisson à 220°) Pour le pain suivant, : Départ : Sortir les 100g de pâte du frigo et en prendre 30g, les nourrir avec 150g de farine et 120g d’eau (hydratation de 80%) Repos de 7H 7H00 : Prélever 6g, nourrir avec 170g farine + 135g eau (80%, poids de 311g) Laisser fermenter 8H30 On reprend la suite de la préparation habituelle, que j’adapterai ainsi (si accord du Chef). Si l’une des raisons du sel est de stopper la fermentation, mieux vaut le réserver pour la fin avec un peau d’eau pour faciliter son incorporation homogène : 15H30 : Préparer son pâton en mélangeant 350g eau à 35° au 311g du « levain » pour bien le réveiller, puis incorporez le liquide au 580g farine Mélanger 70g d’eau avec 11g de sel (18%) dans un verre (Certain ajouteront 20g d’huile) Repos 30min 16H00 : Premier tour à main très mouillées (ou huilées si trop collant) Repos de 3H et suivre les mêmes opérations que pour votre premier pain. PS : la partie de levain non utilisée peut continuer à être rafraîchie pour conserver votre levain, mais c’est une autre histoire. C’est un tel plaisir de rythmer votre vie par les repas de votre levain pour ne pas le laisser mourir et de le voir prospérer ;-)

10:07

Bonjour, merci beaucoup, je suis très heureux que ma méthode vous donne satisfaction ! Je vous souhaite encore beaucoup de bon pain :)

Merciiii !🙏🙏🙏

@@boulangeriemaurice5935 Maurice tu reponds qu'à ceux que te flatte!!!! Mais les questions jamais tu reponds tu as peur non???

@@oceanbleu5039 Bonjour Amine je suis désolé, je suis boulanger avant tout et youtube n'est pas une activité pro pour moi, je suis généralement très occupé par mon activité et je n'ai pas vu passer votre question. Si vous prennez le temps de me la reposer j'essaierai de vous répondre rapidement.