Video bellissimo e fatto bene Massimo. Sono uno pizza student da 2 anni circa e devo dire che sei riuscito ad esprimere benissimo m soprattutto in maniera chiara concentri che ho capito "bene" dopo mesi e mesi ahah. Iscritto!
Grazie Stefano! Sono contento di poter essere utile! Guarda le altre pillole di panificazione e vedi se ci sono cose che vuoi discutere. Sono sempre aperto al dialogo!
Ciao Massimo, ti do del tu. Volevo chiederti come faccio a capire la forza di una farina quando non viene riportata sulla confezione. Ho la possibilità di risalirci attraverso qualche altra indicazione riportata nella tabella? Grazie
Ciao Luca. Chiaramente non c'e' un vero metodo, ma se dai uno sguardo alla prima puntata del corso pratico di panificazione (ti metto il link qui sotto), piu' o meno ci si puo' approssimare. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-2nCesRVYNM8.html
In quel caso e' difficile. In linea generale (e vale solo per le farine di tipo 0 o 00) 10-11% di proteine corrispondono molto orientativamente ad una bassa forza, 12-13 ad una media forza e 14-15 un'alta forza (manitoba). In generale, per i prodotti di panificazione a maturazione medio-lunga conviene sempre una farina con circa 12% di proteine. Per le farine integrali e semi-integrali purtoppo non si puo' avere una regola neanche orientativa.
Si ma il risultato non sarà quello che ci si aspetta da un pane. I famosi buns cinesi sono cotti al vapore. A me non piace la consistenza finale ma c’è chi apprezza
Bel video, scusa la mia ignoranza ma perché durante il processo di molitura nel frumento tenero viene tolta la parte cruscale nonostante sia ricca di fibre e minerali?
Ciao Daniele e grazie per il tuo commento. E' una bella domanda e la risposta sta nel fatto che, storicamente, il pane bianco e' stato sempre considerato piu' "raffinato" (nel senso di finezza, non di molitura) del pane integrale. Il pane integrale era, infatti, considerato il pane della gente umile, povera. Dopo la rivoluzione industriale di inizio 900, con l'avvento delle macchine raffinatrici, la farina raffinata (e quindi "fine") divento' facile da produrre. Ed oggi siamo al punto in cui la farina bianca e' diventata la norma. E' una questione di tempi e di mode. Nient'altro.
Questo è un grande ed odioso problema. Prova a vedere sul sito internet del produttore. A volte trovi la scheda tecnica. Io preferisco spendere qualche centesimo in più e comprare farine con specifiche chiare piuttosto che tentare di indovinare. Ripeto è una odiosa questione.
Mi sento rincuorata dopo aver sentito la tua spiegazione; quando mi viene un impasto della pizza colloso, la colpa non e' solo mia, ovvero della mia incapacita', ma potrebbe essere la troppa gliadina presente nella farina che sto usando. Come si fa a verificarlo? Cambio marca di farina e riprovo a fare l'impasto? Grazie per le tue pillole.
Ciao Cecilia e grazie per il tuo commento. Le farine moderne, quelle dei grandi mulini per intenderci, sono abbastanza bilanciate. Nel senso che non mi preoccuperei troppo di un eventuale sbilanciamento in proteine (se usi 0 o 00). Probabilmente e' piu un fattore legato a come incordi e a quanta idratazione usi.
Ciao Massimo, Una domanda: quindi la proteasi rompe le proteine che favoriscono il formarsi del glutine ( gliadina e glutenina) e quindi usando la vitamina c si inibiscono e si crea una maglia glutinica più forte. Grazie mille 🙏
La vitamina C non si deve usare nelle nostre preparazioni quotidiane. È un miglioratore industriale. Il concetto è quello ma abbiamo a disposizione farine di tutto riguardo che non necessitano additivi.
Ciao, ho già visto la puntata 1. Non riesco a capire se esiste un legame tra glutine e zuccheri semplici/amidi nelle farine o se sono due concetti indipendenti. Mi aspetterei che una farina com W alto, sviluppi più amidi affinché i lieviti possano mangiare e tenere attiva la maglia glutinica. Grazie mille
Ciao. Grazie per la domanda. Non esiste un legame tra proteine e amidi nelle farine. Il valore di W riflette soltanto il contenuto e sopratutto la natura delle proteine.
Ciao massimo grazie mille x le spiegazioni veramente interessanti. Una domanda: all estero i termini W per la forza della farina e P/L sono usati o sono termini usati solo in italiano?
Ciao Anna! Grazie a te. Per rispondere alla tua domanda: il W o il P/L di una farina sono concetti universali ma non vengono applicati in tutto il mondo. Qui in UK per esempio si parla solo di farina forte e farina normale. Anche nei migliori supermercati non si fa mai menzione al W. Suppongo sia dovuto a motivi storici, visto che i British non sono mai stati particolarmente attenti al pane, cosi' come gli Italiani o i Francesi.
@@MIK2019 grazie mille, si non sono concetti applicati in tutto il mondo hai ragione. Mi sono presentata sul gruppo di officina crusca urbana qualche gg fa, abito in Birmania. Ho contattato il mio produttore di farina qui ma svolgono solo ili test basico sui valori nutrizionali richiesti dall FDA sulle loro farine. Hanno chiesto a me come potrebbero fare per testare il W e il P/L 😂
Ciao Massimo! Grazie per questo bel video, chiaro ed esaustivo in solo 20 minuti. Domanda: come leggo la W sul grafico P/L che hai mostrato? Il picco ‘blu’ è riferito alla W, immagino? Quindi una farina ad alta P (tenacia) e basso L avrà un alto W? Se così fosse (ma probabilmente mi sbaglio!) allora una farina di grano duro dovrebbe avere W alto, no? Grazie! 🤗
Guarda questo video che ho fatto recentemente. E' un po' lungo ma lo puoi vedere a poco a poco e credo possa fare al caso tuo. Fammi sapere se e' utile per favore! :) ru-vid.comq6NrrspzOvQ
Ciao, video molto esaustivo, grazie, avrei una domanda da farti.. sai per caso come trovo l 'alveografo di Chopin sulle farine in Germania? Ogni volta che chiedo ai mulini sembra che stia parlando di qcs di sconosciuto 😑😩 come faccio a calcolarmi il. Pl delle farine? Potresti aiutarmi in questo? Te ne sarei molto grata..
Ciao Doriana, grazie mille. Purtroppo non c'e' un modo per poter calcolare a casa il PL. Anche comprando un alveografo, che comunque costa una cifra, c'e' bisogno di conoscere il procedimento di misurazione del PL che fa uso di quantità' precisissime di farina e acqua, nonché' peso del campione da misurare. Ti posso tranquillamente dire che, a parte le farine per pasticceria, le farine per panificazione hanno tutte un PL attorno a 0.5-0.7 che sono valori accettabilissimi.
@@MIK2019 grazie mille per la risposta, sapresti spiegarmi anche LB cosa significa? Ho questa sigla sul pacco fi farina per tutti gli usi Caputo, c'è scritto 2,2 lb ma non ho capito cosa vuol dire questa sigla.. Grazie mille in anticipo.. Hai un bel canale 😀
Grazie mille Massimo, anche queste “pillole” calate tutte d’un fiato. Sarebbe interessante approfondire anche il concetto di falling number e specialmente come poterlo ricavare visto che nelle schede tecniche non viene mai indicato
Grazie a te Marco. In verita' il concetto di falling number ha, al momento, una valenza piu' didascalica che pratica. Purtroppo nelle farine non lo trovi praticamente quasi mai per cui, per ora lo evito. Pero' grazie per il consiglio, lo metto in lista :)
Dr. Massimo, le sue non sono pillole di informazione relative alla panificazione, ma un giusto corso didattico di formazione valido anche per operatori di settore che sul web è difficile trovare, mentre impazzano scimmieschi plagi per godere dei benefici di sponsor, perché trasferisce in ambito familiare la possibilità di agire in maniera professionale come in un atelier di panificazione. Interessato alla pasta fresca fatta in casa ho acquisito un ulteriore quid di conoscenza sulle semole circa le proteine presenti che ignoravo e che spiegano perché preferire la semola grano duro a spigolo vivo per le paste secche di produzione industriale come quelle casalinghe soprattutto nel meridione d’Italia, essendo impossibile dialogare come dal vivo per porle le tante domande di carattere tecnico scientifico legate alla trasformazione dei cereali per uso alimentare, le chiedo se c’è un mezzo alternativo per disquisire fra noi. Complimenti e..Ad Maiora.
Grazie per il bel complimento Alberto. Possiamo dialogare qua ogni volta che hai un dubbio scaturito da uno dei video del canale. Cercherò di rispondere con le mie conoscenze anche se mi corre l’obbligo di dire che io non lavoro nel settore alimentare. Tuttavia mi piace coniugare i miei studi con la cucina per cui le mie risposte saranno sempre supportate dalla scienza più che dall’esperienza.
@@MIK2019 anche io non lavoro nel settore alimentare, anzi non lavoro perché pensionato, ma circa 5 anni fa’ mi sono iscritto ai corsi serali di un istituto alberghiero conseguendo il diploma in enogastronomia convinto di acquisire le spiegazioni scientifiche circa le reazioni nella panificazione, la pasticceria e quanto giornalmente oppure occasionalmente faccio in cucina, da coniugare con le conoscenze di chimica legate ad un mio passato diploma in chimica industriale, purtroppo non sono addivenuto a quanto pensavo di trovare e cerco di spiegarmi in maniera autodidatta le cose, ma sono sempre in un impasse perché non ho studi superiori di chimica o biologia, come vedi ho le stesse tue aspirazioni, la voglia di capire e spiegare cosa succede in un impasto che non sia la mera e pedissequa ripetizione manuale del praticone di bottega sbandierata ai quattro venti da tanti food bloggers e food writers che infestano il web, mentre sono rimasto seriamente colpito dai tuoi post. Purtroppo ci vorrebbe un auditorium con più spazio e tempo e incontri reali per chiederti il perché e le spiegazioni e testi sugli argomenti in oggetto che qui sul tuo post non offrirebbero quella possibilità delle obiezione e dubbi di un dialogo diretto e chiedevo se ci fosse la possibilità per comunicare tra noi più agevolmente, quale facebook o posta elettronica, Comunque sono a bordo della tua nave e navigherò con te. Grazie… et toujours en cours. Alfredo Ventola.
