@@VitadaPizzachef ciao scusa il disturbo , io uso 400 grammi di farina manitoba , 2grammi di lievito e 65% di acqua . puntata 30minuti / 60 minuti in inverno , poi metto in frigo per 20/24 ore , faccio staglio , e altre 3/5 ore fuori a temperatura ambiente . da come hai detto tu posso fare impasto , staglio , puntata 4 ore , frigo dalle 20/24 ore e poi una volta fuori dal frigo subito in forno ?? poi ultima domanda che differenza c'e' con i miei tempi . grazie , spero in una tua risposta
Video bellissimo!! Una miniera di informazioni che, con coerenza, danno una buona idea di quali siano i fenomeni che si verificano nell'impasto. Meriterebbe un approfondimento pratico con qualche esempio concreto di tempi/incrementi di volume ed effetti "visibili" (e tangibili) sull'impasto finale. Bravissimo!!
Solo applausi, fornisci elementi coi quali ognuno, dopo la comprensione totale o parziale di essi, può poi fare delle prove e ricercare le soluzioni ottimali per le proprie necessità. Hai “bannato” la “magia” e hai fornito a tutti gli strumenti, mamma mia, bravo!
Ciao! Grazie mille per queste preziosissime e validissime informazioni, volevo fare una domanda, forse mi occorre capire meglio e riguardare il video, ma per quanto riguarda un impasto messo in frigo dopo una massa a TA di 1h circa? Anche quella è la puntata? Essendo che l'impasto fermenta, si acidifica maggiormente? Scusate la domanda da ignorante!
Ciao Micaela Consiglio di riguardare il video e prima dare anche uno sguardo ai video in cui parlo di puntata e appretto. La puntata è il momento prima dello staglio. Più L’IMPASTO fermenta, più lievita è più possiamo collodiare questo ad un abbassamento di pH appunto. :)
Grazie Salvatore, video veramente interessante, come tutti d'altronde. Vedendo la tua ottima forma fisica mi viene in mente un argomento per niente condiviso. Quanto è sana la pizza o quanto sia sana una cena in pizzeria? Purtroppo la Campania è una regione con un alto tasso di obesità, specialmente giovanile. I vari pizzaioli campani, professionisti e non, presenti nel web non brillano come forma fisica. In senso assoluto non mi piace l'idea di associare un bravo chef ad un obeso ma purtroppo sembra essere la realtà. Ovviamente ognuno è libero di farsi male come meglio crede ma se si fa divulgazione è meglio essere corretti. Se analizzassimo una serata in pizzeria tipica il risultato calorico sarebbe impressionante. Un pizzaiolo famoso sostiene di mettere 30/35 grammi di sale a kg. Facendo i conti significa che mangiando solo l'impasto della sua pizza avremmo già raggiunto la quantità di sale giornaliera consigliata dalla scienza nutrizionista. Insomma vengono diffuse informazioni a mio avviso pericolose. Torno quindi alla domanda: quanto è sana la pizza? Tu Salvatore con le tue conoscenze e con la tua mentalità aperta potresti approfondire il tema senza scatenare reazioni negative. Il tuo canale ha una vocazione divulgativa che supera la diffusione di ricette per fare un semplice impasto che ci farà fare bella figura con gli amici. In ogni caso grazie ancora per l'ottimo lavoro che svolgi nel canale.
Ciao Claudio! Grazie prima di tutto. L’argomento da te citato è molto interessante. Tuttavia sono sempre scoraggiato dal parlare di dieta e alimentazione, non essendo minimamente il mio Campo. Spero per di poter approfondire un minimo l’argomento magari con l’aiuto di un professionista del settore 😄😄
Una domanda molto inerente all’argomento. Come se fosse la pizza la causa dell’obesità che richiede un trattamento completamente diverso e che esula dalla professione del pizzaiolo…
@@Aquilone79 a mio avviso ogni cuoco dovrebbe essere consapevole di quello che porta a tavola da un punto di vista nutrizionale. Comunque hai ragione Peppe, la mia domanda era fuori tema e me ne scuso. Ma non sapevo come suggerire a Salvatore la tematica che potrebbe essere interessante, senza pregiudizi e con il massimo rispetto.
Non ho minimamente considerato i pregiudizi. Conosco molti pizzaioli campani con un fisico da bodybuilder o quasi. Penso volessi solo spiegare il tuo punto di vista :). Non penso fosse un commento fatto per offendere. E ho capito il punto ;)
Complimenti per i video, ti ho scoperto solo oggi e ne ho già guardato alcuni! Avrei una domanda ed una considerazione: a che serve irrigidire il glutine in puntata? Io lo trovo scomodo per lo staglio, l'impasto gonfio si chiude con più difficoltà e facilmente la "pelle" delle palline risulterà con rughe e cicatrici... lo sento poco manipolabile; dipenderà dalla mia farina? Una considerazione invece sui contenitori: per monitorare la crescita dell'impasto senza dover per forza tenere il tutto in un contenitore ad hoc, si può optare per la tecnica usata in panificazione chiamata "impasto spia", ossia staccare un pezzetto piccolo e metterlo dentro ad un contenitore a misura, per poi monitorare la crescita con la spia piuttosto che con tutto l'impasto. Ne deriva che se un giorno impasti 10kg ed un altro 50, non avrai bisogno di contenitori giganti differenti. Ciao ed ancora complimenti!
Ciao !! Allora prima di tutto grazie per questo commento molto interessante. Rispondo per ordine: l’impasto troppo tenace è una conseguenza della spinta fermentazione ( quindi lievitazione e acidificazione ) solitamente acquisita in puntata, quindi se trovi problemi nello staglio dovresti diminuire i tempi di riposo in puntata, l’impasto non sempre deve crescere sproporzionatamente. Per la maggior parte delle lavorazioni ( almeno pizza ) si parla di 10-30%. Interessante l’idea dell’impasto “spia” non l’avevo mai sentita ed è sicuramente utile e semplifica senza dubbio il tutto. Almeno in linea generale! Grazie mille per questo utile contributo al canale
Ti volevo chiedere io faccio la puntata in massa x circa 2 ore poi metto in frigo, alla mattino faccio staglio e poi metto in frigo fino alle 16:00 apretto alle 19:30/20:00 inforno effeuno
Ciao Carmine. Ti consiglio di rivedere un attimo il video. Quello di cui parlo non è tanto il tempo quanto lo sviluppo in volume :). Il tempo è abbastanza relativo mentre lo sviluppo in volume è facilmente controllabile e gestibile
Ciaol ma se imasto a mano e faccio svariate pause, anche abbastanza lunghe, dove ogni volta rifaccio pieghe, come vedo l'aumento d volume se ogni volta che rimaneggio l'impasto riparto "da zero"? Grazie
@@VitadaPizzachef :) ok. Un'ultima domanda: ma la lievitazione quando finisce? Se io, arrivato al raddoppio, rimpasto il tutto, la lievitazione riparte da 0? Grazie tante
Posso lavorare da te? Che così avrò un prof che mi può spiegare tutto😂😂😂 comunque sei troppo in gamba, non penso ci siano youtuber tiktoker che danno queste informazioni 👏🏻
Ciao Virgilio! Allora la tua puntata inizia sempre da quando L’IMPASTO è completo, quindi finito di impastare, e termina quando fai la divisione in panetti, cioè lo staglio. Non è quindi la temperatura o il luogo in cui si trova L’IMPASTO a definire la puntata, ma il fatto che questo non sia ancora stato suddiviso in panetti :)
Questo video è oro, e lo hai fatto gratis... Per le informazioni che hai fornito ,oltre allo studio che una persona possa dedicare, si farebbero pagare bei soldoni... Queste sono cose che ho studiato nei corsi, e che ho pagato... Quì, in questo video, vengono descritte in modo esemplare... Grazie Salvatore... Bravo davvero...🙂🙏
Video meraviglioso e spiegato in maniera esemplare. Sei un vero e proprio divulgatore in quest'ambito. Grazie mille per aver spiegato in maniera così chiara e con un video così ben fatto tutto ciò che avviene in fase di puntata, è stato davvero interessante ed istruttivo!
Grazie innanzitutto tutto per quello che fai! Posso chiederti per fare una buona pizza napoletana /contemporanea quanto bisogna far crescere in % l'impasto nella fase di puntata? Grazie 🙏 @@VitadaPizzachef
Io mi riferisco sia ad un impasto che poi dovrà lievitare /maturare in frigo al quale seguono altre ore dopo lo staglio.Sia ad un impasto fatto lievitare tutto a t.a.. @@VitadaPizzachef
Ho scoperto da non molto il tuo canale, sono nuovo nella panificazione ma mi occupo di chimica e fisica. Hai un modo di trattare l'argomento che farebbe inchinare molti miei colleghi. Sei perfetto, tecnico, semplice e con esposizione efficace. Divulgatore scientifico, se pur di pizza, veramente da applauso. Solo due domande mi viengono, per temperatura controllata, quanti gradi si intendono? La tenacità relativa alla puntata che effetti ha sul prodotto finito cotto? Gommosità, croccantezza eccetera... Grazie mille e di nuovo complimenti, un canale come questo è uno spettacolo per chi vuole veramente capire e non si limita alla ricettina facile da copiare.
Ciao Daniele! Davvero ti ringrazio per questo tuo commento! Che detto da uno dell’ambiente mi riempie davvero di felicità :). Per risponderti: 1) temp. Controllata solitamente si intende quella del frigo alimentare 4-6 gradi. 2) la puntata PUÒ ( sottolineo può ) aumentare ( se ben gestita in relazione a tutto il resto ed in combinazione e scioglievolezza, ma non per questioni dirette ma indirette. Sviluppando un volume maggiore un prodotto ha la capacità di alveolare meglio e quindi dare un prodotto meno compatto, che può quindi diminuire la resistenza al morso e creando uno strato esterno più sottile ( e non compatto appunto ) donare più croccantezza. Ma anche questi sono argomenti che meritano di essere trattati approfonditamente;)
@@VitadaPizzachef grazie mille per la risposta. Avendo questo riferimento, gestirò le tempistiche in base a come setto il frigo nei vari periodi. Vedendo i tuoi video mi è venuta una voglia matta di provare e riprovare, come un bambino 🤣. Grazie per quanto condividi.
Sei bravissimo anche nel montare i video! Questo video é oro sotto tutti i punti di vista.. si vede che sei un perfezionista ma di quelli buoni, quelli spinti sa impegno, curiosità ecc. Davvero complimenti ancora
Complimenti davvero, credo tu abbia detto VERAMENTE tutto sulla puntata! Potresti spiegare gli effetti con degli esempi pratici di applicazione della puntata sulle varie tipologie di pizze? Ad esempio: perché in alcune ricette, una con diretto tradizionale a bassa idratazione (quasi zero puntata) una con diretto contemporaneo ad alta idratazione (puntata significativa) una con prefermento (anche qui la puntata è quasi inesistente). Mi rendo conto che io ricerco ad esempio una notevole scioglievolezza ma difficilmente la ottengo con diretti ad alta idratazione (e dopo il video di oggi forse ho pure capito il perché)....
Ciao Andrea! La puntata può influire sull’intero processo. E quindi anche sulla scioglievolezza, non in termini di scomposizione più o meno marcata di amido o proteine, ma più che altro per la struttura che il tuo prodotto avrà in cottura. Ciò che hai consigliato è sicuramente un ottimo spunto. Ed ho già alcune idee per il futuro ;)
La.miglior scioglievolezza mai ottenuta(pizza Napoletana)l ho avuta con biga100% Idratazione 75% Sale 2% E malto diastasico 1% Staglio fatto dopo mezz'ora dalla chiusura dell'impasto e panielli messi due ore a T.A e dopo altre 4 ore in frigo.Cottura dopo mezz'ora dall'uscita dal frigo.
Ciao e grazie! una domanda: ma qual è l limite della lievitazione? è una quesitone di volume? ma se raggiungo il massimo volume e poi lo rigenero si riparte da 0? non riesco a comprende da nessun video quando la lievitazione termina. Grazie!
Ciao Salvatore, penso potrebbe essere un'idea molto apprezzata se tu facessi un corso da acquistare on line. Pensaci. Per ora grazie degli interessantissimi video.
Grazie sempre per i tuoi video interessanti comunque mi fai ridere perché io non riuscirei a usare tutti questi termini precisi ma ti ho capito in un altro modo, per esempio mi sono fatta io stretta l'esempio di quando devi mettere il lievito di birra e se metterlo nella farina o nell'acqua anche questo è una piccola caratteristica che determina poi la quantità di acidificazione impasto invece che scioglierlo in acqua il lievito di birra 🤣è un po' un casino riuscire a fare una pizza proprio perfetta
Grazie mille Salvatore, fantastico come sempre! Una domanda, se io ho due impasti uguali, alla stessa temperatura e che faccio lievitare complessivamente (puntata + apretto) per lo stesso tempo, ma in uno tengo una puntata corta e un apretto lungo e nell'altro faccio il contrario, cambierà qualcosa nei due impasti? E perché? Grazie in anticipo!
Ciao Guido! Questa è una domanda molto interessante, e ne parlerò meglio in un video sull’ appretto. Diciamo che mi aspetterei in ogni caso che quello con puntata più lunga in questo caso conservi ( posto che il tempo sia relativamente breve ) più tenacità rispetto a quello con puntata più corta. In questo caso non per questioni di acidità ma per la rimanipolazione che ha subito il panetto, che ha quindi riportato il glutine in tensione.
@@VitadaPizzachef Grazie mille Salvatore! Era proprio quello che supponevo e ora ne ho avuto la conferma. Attendiamo allora il video dell'appretto, se in quel video riuscissi a dare anche qualche indicazione su come capire quando l'impasto è effettivamente pronto per essere infornato sarebbe perfetto. Grazie ancora!
Buongiorno, intanto complimenti per le spiegazioni sempre chiare e fruibili a tutti. Vorrei fare delle pizze tonde adoperando farine più nutrienti e proteiche, per niente raffinate, magari anche adoperando più farine miscelate tra loro. Vorrei sapere per cortesia le giuste dosi di farine, acqua, tempo e luogo di lievitazione, staglio ed appretto. Vorrei adoperare farina integrale, farina di tipo 2, farina di semola rimacinata, oppure anche altre ad alto contenuto energetico. Utilizzo del lievito in polvere-grani.
Ciao Salvatore. Per un impasto con pizza in teglia con biga all' 80% ed idratazione finale all' 80% , di quanto dovrebbe crescere in fase di puntata? 2 volte? 2 volte e mezzo? Grazie per i tuoi preziosi consigli
Ciao! Come sai questa non è una scienza esatta e dipende da vari fattori di gestione. Ma per esperienza e da cio' che leggo ti posso dire che con un pre-fermento non aspetterei il raddoppio. ( dipende poi come è stato gestito, quanto ha acidificato l'impasto e cosi' via) ma aspetterei un 50% circa.
grazie per il video che è fatto molto bene (anche se difficile da seguire per chi è principiante come me) ; volevo sapere se questo vale anche per il pane a pasta dura che mi sembra non va fatta la "puntata", a me esce un pò gommoso: dove potrei sbagliare? - grazie
Ciao! Per il pane valgono gli stessi principi scientifici del video. Il come gestire la puntata dipende da che pane vuoi fare. La consistenza riguarda sia il processo utilizzato che la cottura. Ti consiglio di guardare tra i miei video per approfondire. Parlo di tutto, ma se vuoi imparare ti devi prendere del tempo per guardarli ;)
Buon pomeriggio, vorrei chiedervi se esiste un video di come si fa la pizza solo con la biga e poi si aggiunge l'acqua. Grazie mille per il tuo lavoro.
seguo bovinamente tutte le istruzioni ma, nella stesura della pizza, non riesco ad avere la tenacità per trasferirla senza romperla sulla pala per infornarla. Devo forse ridurre il tempo dell'appretto?
Per mia esperienza posso affermare che i tempi di lievitazione in puntata e apretto, questi si sommano. L'unica differenza sta' nel fatto che quelli in appretto sono più reattivi, grazie alla massa più ridotta. Per la pizza, ad esempio, preferisco andare all'aperto un po' prima del raddoppio. Questo mi permette di formare i panetti prima che siano pieni di bolle. Approposito, uso esclusivamente lievito madre e, quando possibile, preferisco evitare totalmente il frigo. Salvatore cosa ne pensi ?
Ciao, io ultimamente faccio un impasto al 75% lascio dopo impasto a 3 ore a temperatura ambiente finché non vedo si sviluppa,poi metto in frigo fino all indomani finché poi faccio lo staglio, a quel punto lascio riposare circa 4- 5 ore finché stendo e vedo che aumenta di nuovo il volume, secondo te va bene? Grazie?
Si, la pizza mi esce benissimo, era per capire se era corretta come procedura dal punto di vista tecnico e di tempistica visto che dici essere importante, che risposta è se sono felice 😅
In realtà in questa risposta c’è praticamente l’essenza della panificazione: non ci sono processi corretti a prescindere. Ci sono tecniche e risultati. Se il risultato per te è soddisfacente la tecnica è corretta. In panificazione non c’è una singola strada, ma migliaia di vie che possono condurti al medesimo (o simile) risultato. Permettimi di dire che la mia risposta è perfettamente in linea con la tua domanda: perché mi chiedi se un processo di cui non conosco nulla, se non due o tre variabili citate è corretto? In che maniera dovrei misurare la correttezza se non in base al tuo grado di soddisfazione sul prodotto finale?
Grazie per tutti i tuoi video. Mi sono reso conto che non c'è un metodo ma è un gioco di equilibrio. La cosa che pensavo è che lo sviluppo in volume che ricerchiamo in puntata dipende anche da quanto l'impasto è stato lasciato lievitare dopo averlo completato nell'impastatrice. Se l'impasto è stato messo subito in frigo significa che avrà bisogno di un appretto più lungo per lievitare a sufficienza, però per poter reggere un appretto più lungo l'impasto deve essere più tenace quindi dovremmo ricercare una crescita in volume nel frigo più ampia. Una domanda che volevo farti è che non sento spesso di parlare di "maturazione". Dove si colloca all'interno del processo di puntata?
Ciao, la maturazione è semplicemente un termine che indica tutti i processi chimici e biologici nonché i cambiamenti che avvengono all’interno di un impasto. Inizia da quando misceliamo acqua e farina assieme e finisce quando il prodotto è cotto 😄. Si colloca ovunque insomma.
Mi scusi sig. Salvatore io sono alle prime armi e quindi faccio ancora un po' di confusione. Le faccio una domanda...quindi se io voglio fare una pizza alla napoletana con cornicione alto l'impasto deve essere più tenace o meno?
Ciao! Dammi del tu per favore :). Il rapporto tenacità/estensibilità deve essere sempre correttamente bilanciato: tuttavia per la napoletana contemporanea si tende negli impasti diretti ad enfatizzare di più lo sviluppo in puntata, per dare quell’effetto di cornicione vuoto e alto 😄
@@VitadaPizzachef sono un pizzaiolo anche io, lavoro in un forno/pizzeria della mia famiglia… vorrei farti vedere la nostra pizza bianca cotta a legna che è molto particolare, peccato che su i commenti non si possano allegare le foto… un saluto di nuovo 😎
Quindi il fatto di aspettare il raddoppio non è una regola fissa. Io uso LM e idrato all'80% con farine forti tipo 1 e tipo 2 e semola e mi sono reso conto che se aspetto il doppio è mezzo la massa è molto più lavorabile.
Grazie. Mi hai risolto un grosso problema. Certe volte la massa del mio pane è lavorabile altre meno. Da ora in poi verifico volta per volta l'elasticità nella puntata perché io idrato all'80% certe volte con acqua altre volte con siero di kefir o formaggio. 👍
CIAO MA SE METTIAMO IMPASTO IN FRIGORIFERO PRIMA DI METTERLO BISOGNA LASCIARLO FUORI A TEMP AMBIENTE O SUBITO IN FRIGORIFERO ? IMOLTRE UN IMPASTO MOLTO IDRATATO MEGLIO NEL FRIGOR O VA BEE ANCHE A TEMP AMBIENTE ?
Ciao Angelo, Differenti fattori come quantità e qualità del glutine e sopratutto qualità dell’amido. Gran parte della consistenza la fa la cottura ed il tipo di farina utilizzata in termini di qualità dell’amido 😄
Grande Salvatore, video che si trovano davvero solo nei corsi tra un po'. Peccato tu non abbia più una pizzeria ci accontenteremo di andare alla Piola visto il tuo video😅 se ci incontriamo ti offro una pizza
Ciao !! Grazie come sempre 😄! Ricordo che anche prima la pizzeria non era la mia, ho sempre e solo lavorato come dipendente ;). Tuttavia la piola è davvero ottima! Se ci vai manda i miei saluti a Carmine e Francesco 😄😁
Ciao Salvatore per un impasto da teglia romana da infornare la sera successiva conviene fare una puntata di qualche ora a t.e. e lasciare poi in frigo fino al giorno successivo per poi fargli fare un apretto di 3 ore prima dell'infornata ....oppure mettere subito l'impasto in frigo fino al giorno successivo e fare un apretto sempre di circa 3/ 4 ore prima dell'infornata?grazie per i tuoi utilissimi video
Questo video me lo guarderò in loop per giorni 🙂. Grazie per tutte le spiegazioni. Fantastico. 🙂 Fra l'altro, l'ho visto mentre ho il mio impasto monoporzione in puntata per la pizza di domani sera (sì, appretto lunghissimo in frigorifero 😁). Ho (come al solito) un paio di domande... 🙄 - È possibile che lieviti freschi "di marche diverse" abbiano una "forza lievitante" anche piuttosto diversa? 🤔 - Nel corso dei miei esperimenti, mi sono reso conto che una differenza nell'idratazione anche piccola (nel mio caso, passare dal 67% al 70%...) produce una differenza chiaramente percepibile nell'impasto. Quello al 70% è NETTAMENTE più "molle", manca di "tenacità" (credo...), e devo fargli ALMENO 3 piegature di rinforzo... E anche così devo stare bene attento a stenderlo 🙄. Il dubbio che mi rimane è di impastarlo "troppo poco", di fermarmi troppo presto, per timore di andare a rovinare la maglia glutinica. Ma in questo modo l'impasto mi sembra sempre "troppo umido", quando lo tolgo dalla planetaria, anche se mentre "gira" lascia la ciotola bella pulita. Appena fermo la planetaria, però, si appiccica un po' troppo, secondo me. I tuoi impasti mi sembrano sempre MOLTO più "asciutti" del mio 🙄. E sospetto che (anche) da questo derivi la necessità di fare tutte quelle pieghe di rinforzo. È possibile? Quanto si può andare avanti a impastare "a bassa velocità" in planetaria per non rovinare la maglia glutinica? 🤔 Di solito, faccio lo "staglio" (anche se, essendo un impasto monoporzione, probabilmente non è corretto chiamarlo così) quando l'impasto, in puntata a temperatura ambiente, è più o meno raddoppiato di volume. Lo tolgo dal contenitore, lo "ripiego" su se stesso, e gli faccio una pirlatura sulla spianatoia d'acciaio. Poi lo rimetto nel contenitore e lo metto in frigo, dove rimane per circa 20-21 ore, e lo tolgo dal frigo circa 2 ore prima di infornarlo. Penso però che mi servirebbe un poco più tenacità... Non troppa. Un po'. 🙄 Voglio rivedere questo video finché avrò capito cosa cambiare per ottenerla. 😁 Davvero grazie infinite per tutti i tuoi video. Piano piano, imparo. E da quando ti seguo, la mia pizza è nettamente migliorata. 🙂 Alla prossima. 🙂
Da premettere che sei il piu preparato su youtube....vorrei chiederti in riferimetno alla pizza contemporanea che percentuali consigli di aumento del volume in puntata?20/30%?
Ciao! Grazie mille per il video utilissimo, sei davvero bravo a spiegare 🤗 Potresti dirmi se così va bene: (per pizza tonda napoletana, 75% idratazione, a temperatura ambiente di 27° circa) farina 369g, acqua 277g, sale 13.8g, lievito di birra fresco 0.13 dopo aver impastato, lascio riposare l'impasto intero per 17 ore poi staglio e lascio lievitare per altre 7 ore Poi cuocio Grazie!
Spero di essere ancora in tempo… comunque, coprire ermeticamente (es. con pellicola) il contenitore velocizza la puntata? Pensavo in relazione al fatto che limitando la disponibilità di ossigeno fosse favorita la fermentazione. Comunque grandissimi video, davvero chiaro, semplice e dritto al punto. Grazie!
Che video ragazzo complimenti.. non come alcuni formatori farlocchi. Volevo chiederti se in puntata a TC (ad esempio dopo 12 ore delle 24 previste) noto che l'impasto in volume è rimasto indietro e rischio di arrivare ad una % di sviluppo minore di quella che mi ero prefissato posso alzare la temperatura del frigo per arrivare alla giusta percentuale di sviluppo oppure no? Te lo chiedo perché ho notato che se le palline in appretto prima a TC e poi a Ta vanno leggermente avanti (rispetto all'ora di stesura) e mi aiutò con il frigo (rimettendole in frigo per poi ritoglierle a ta) gli da fastidio (mi altera il rapporto tenacità estensibilità rispetto a una pallina che dopo il frigo finisce il suo appretto solo a Ta.. Utilizzare cicli alternati di caldo freddo è anche un modo per dare tenacità? Grazie e scusa la lungaggine 🙃
Sto cercando di capire, ma la traduzione dall'italiano non mi funziona del tutto. Ho capito bene che dopo aver impastato l'impasto dovrebbe aumentare di volume del 10-50%, poi formiamo delle palline e queste vanno in frigo, e solo dopo il frigo, dopo il periodo di maturazione e crescita, le tiriamo fuori e cuocerli?
Grandissimo, spieghi benissimo! Hai parlato di puntata in frigo e che è più difficile controllare lo sviluppo in volume, e dicevi che sarebbe meglio controllare la temperatura, che temperatura dovrebbe raggiungere per poi procedere allo staglio? Grazie mille
Ciao Andrea, la temperatura da raggiungere per lo staglio non c’è. Nel senso che se stagli a freddo non c’è una sostanziale fermentazione aggiuntiva viceversa se aspetti che l’impasto arrivi a temperature più alte continuerà a lievitare ( quindi fermentazione e acidificazione continuano ) di conseguenza si continuano gli effetti della puntata che descrivo nel video
Ciao! io faccio spesso la pizza al trancio in questo modo: 1)Faccio riposare l'impasto 15 minuti (inizia ad aumentare il volume) 2) faccio qualche piega di rinforzo 3) faccio riposare l'impasto qualche ora(aumenta di parecchio il volume) 4)stendo l'impasto nella teglia e faccio riposare un ora circa prima di cuocere la pizza. in questo caso, la fase della puntata è la 1 o la 3? o entrambe? La fase di appretto dovrebbe essere la 4.. grazie in anticipo
Sicuramente questa è una bella domanda. Io personalmente identificherei la puntata in questo impasto con la stesura in teglia :). Essendo il momento in cui lasci L’IMPASTO a riposare dopo averlo ri manipolato l’ultima prima della cottura
Si, si può applicare a tutti gli impasti lievitati con glutine. Ovviamente pesando con criterio i vari effetti. Nei grandi lievitati vi è una presenza di grassi molto maggiore rispetto a pane e pizza. Questo cambia le cose. Ma la regola rimane uguale :)
Ciao Salvatore, complimenti, spiegazione molto dettagliata. Volevo solo chiederti se la tenacità in puntata dipende solo dall'acidità sviluppata o anche dall'anidride carbonica rilasciata dai lieviti, che intrappolata nella maglia glutinica "tira" il glutine fortificandolo. Grazie mille in anticipo
Ciao Danilo! Gli studi collegano sempre quella che è l’acidità con la reologia del glutine. Quello che tu dici è interessante. Ma teoricamente quello che si nota è che l’aumento di gas all’interno dell’impasto ha più la funzione di aumentare la “sofficità” di questo, questo perché le micro ribolle di gas che si formano fanno diminuire la coesione del glutine. Non è una questione di tensione, che non dovrebbe influire in maniera significativa, a questo proposito si potrebbero fare dei test con un impasto e del lievito chimico, quello utilizzato per alcuni dolci, che non da quindi vita ad una lievitazione biologica diciamo.
Ciao, 🔝 come sempre.. Se posso, volevo chiederti..io uso inpastare con la biga, e avevo una domanda. Con la Puntata nessun problema, ma l apretto non mi raddoppia mai, neppure oggi dopo 6 ore..con impasto tenace alla stesura! Qualche dritta?
Ciao! non ho capito alcune cose.. Se è vero che i processi sono i medesimi in puntata e appretto (e io ci credo), come facciamo noi a fermare l'acidificazione del panetto? Perché se non potessimo agire in nessun modo sui processi, fare per esempio una puntata di 24 ore seguita da 12 di appretto, oppure fare 35h di puntata e 1 di appretto, oppure stagliare subito e fare 36h di appretto sarebbero la stessa cosa.
L’acidificazione non si ferma e raggiunge un certo limite a seconda del tipo di agente lievitante utilizzato. Inoltre come dico nel video il fattore chiave è il tempo. Consiglio di riguardare :)
Salvo sei Eccezionale....grazie x le informazioni....2 domande da ignorante: la puntata influisce sul sapore dell'impasto finale? E se la puntata non esiste...cioè finisco di impastare, aspetto 10-15 Min,staglio e appretto di tot ore non so da 3ore a 24 ore....quindi suppongo una puntata inesistente, cosa cambia nel finale?
Ciao ringhio. Una puntata inesistente o corta a livello generale favorisce maggiormente l estensibilità rispetto alla puntata lunga. Ma dipende dal processo nel suo completo, e se parliamo di impasti diretti ;)
Gentile Signor Salvatore sono una donna di 57 anni che sta cercando di capire l’arte dell’impasto. Lei è bravissimo nella spiegazione xche’ io che sono alle prime armi finalmente riesco a capire sia i significati delle parole quali puntata staglio ecc. grazieee Grazieee Grazieee
Ciao, Grazie per la spiegazione. Ma quindi è giusto dire che, in generale, per avere un pane ben sviluppato, ha senso ricercare puntate con sviluppi in volume maggiori, in modo da "esasperare " l'elasticità e mantenere la forma meglio?
Fabio come detto dipende. Esagerare non è magari il termine adatto. E non è detto che per questo risultato ci vogliano sempre puntate estreme. Inoltre dipende anche dall’idratazione e dalla gestione dell’appretto. La puntata si inserisce sempre nel processo generale. Da sola non fa miracoli :)
ciao.. penso che non dovrei avere la puntata. normale sarebbe portare l'impasto in frigo a maturare, dove gli enzimi trasformeranno gli zuccheri e le proteine in modo che il lievito possa nutrirsi meglio. quando si fa la puntata avviene il contrario, perché in questa prima fermentazione, mi sembra che non ci sia un ambiente propizio perché il lievito si alimenti; quindi niente è più logico che fare la prima fermentazione lentamente in un blocco in gelateria, poi travasare e lasciare che avvenga l'ultima fermentazione. questa è la mia visione ed è così che lavoro. Non capisco perché voi italiani pensiate che la puntata sia la soluzione migliore. la pizza può anche essere più buona, più strutturata, ma non più leggera e digeribile. Un abbraccio e complimenti per il tuo lavoro.
Ciao! In realtà nella tua risposta c’è un po’ di confusione :) se posso permettermi. Per questo ti consiglierei di guardare il video attentamente. A parte le inesattezze sul fatto della fermentazione, che ancora: spiego nel video. Nessuno ha mai detto che la puntata si fa solo a temperatura ambiente. Ma può essere fatta anche a temperatura controllata :). Ancora mi permetto di dire che questo commento riflette due cose: non avete guardato neanche metà del video, o non avere proprio capito nulla. E capisco se non sei italiano che possa essere di difficile comprensione. Insomma, questo per dirti che non ho detto nulla di quello che tu affermi nel video e che anzi, tu stesso lasciando l’impasto in frigo in massa fai la puntata ;) ti ringrazio per il commento un abbraccio 🙏🏻🍕
Ciao. Mi sembra che tu non abbia capito niente. Ho visto il tuo video e nei miei commenti non ho detto che "tu" pensi che qualcosa sia corretto, capisci. ha detto che la (maggioranza) degli italiani pensa che il punda iniziale sia corretto. Ho appena esposto il mio ragionamento, e non significa che la tua opinione capisca. approfittando del contesto, voglio dire qui che la foratura nel frigorifero, questa, chimicamente e biologicamente parlando, è quella giusta. E ho trovato la tua risposta un po' dura, perché chiunque sia su internet deve saper ascoltare ok. un abbraccio e alla prossima 👍🇧🇷
