Guida alle farine | Corso di Panificazione | Tutorial Italiano

Associazione Sommelier a tavola con Bacco

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Lo Chef Fortunato d'Alessandro è il tutor che ci guida attraverso un interessante percorso gastronomico, insegnandoci tutti i segreti per preparare a casa il nostro pane preferito.
Durante questo primo appuntamento lo Chef ci fornirà una vera e propria guida alle farine, insegnandoci a riconoscerle, sceglierle e usarle in cucina.
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00:00 | Intro
09:07 | Come scegliere le farine
14:34 | Fattori di differenziazione delle farine
14:45 | Farina di tipo 00
16:59 | Farina di tipo 0
18:10 | Farina di tipo 1
19:25 | Farina di tipo 2
20:45 | Farina integrale
22:10 | Farina manitoba
23:56 | Farina di semola di grano duro
25:13 | Farina di semolato di grano duro
25:52 | Farina di semola integrale di grano duro
27:20 | Farina di semola rimacinata di grano duro
28:52 | Conclusioni
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Опубликовано:

31 июл 2024

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Комментарии : 61

@giovanninotaro4308 3 года назад

GRAZIE DELLE SUE PREZIOSE ASPERIENZE PROFESSIONALI DONATI A NOI

@associazioneatavolaconbacco 3 года назад

Grazia a te Giovanni

@skiramik 3 года назад

@@associazioneatavolaconbacco dice delle inesattezze. studierei meglio.il v della farina non si può sentire poi.

@maurobisio5573 9 дней назад

Buon pomeriggio a voi, sono Mauro e seguo dal Canada..

@silvanariso5397 3 месяца назад

Grazie, molto chiaro..

@antoninogaleazzo 10 месяцев назад

Antonino 😊

@Angelos58 3 года назад

Grazie. Molto interessante

@sara74cordova47 3 года назад

Grazie molto interessante satte bravi

@gioiadimarco2846 5 месяцев назад

Grazie mille molto chiaro

@totovenezia8608 Год назад

Grazie grazie, maestro

@visintina Год назад

Buon giorno intervista molto interessante Grazie

@agnesegrasso9566 2 года назад

Buon pomeriggio e grazie

@associazioneatavolaconbacco 2 года назад

Grazie a te Agnese

@airasor1390 3 года назад

saluti da berlino aspetto !

@nicolopalmisano6510 3 года назад

buon giorno un saluto da nicolò

@raffaellaragazzi2643 3 года назад

esattamente. Vorrei una ricetta di pasta pizza che lieviti un po' e sia morbida ma fatta con un misto di farine anche di altro tipo....tipo una parte di farina tipo 1 per il glutine (la 00 non la compro piu' ) e tre parti di....qualto lievito birra o lievito pasta madre secco? quanta acqua? Io sto guardando i vostri video su you tube. Grazie di averli realizzati. State continuando a produrne?

@associazioneatavolaconbacco 3 года назад

Buongiorno, si stiamo continuando a produrre video e venerdì andrà in onda il pane con grano saraceno in autolisi. Per quanto riguarda l'impasto per pizza, deve considerare che il rapporto delle varie farine dev'essere considerato nella misura del 30% oer ogni tipologia. Ma in questo caso usando farine particolari, io farei come segue: 30% di farina di tipo1 possibilmente macinata a pietra, 30% farina di semi di lino chiari, 20% farina di canapa, 20% farina di miglio. Idratazione al 60% Lievito disidratato gr.5, oppure fresco gr.15. L.ic.o.l.i 35% del peso della farina, ma sottrarre il 20% di acqua e il 15% di farine. Questo per compensare l'idratazione. Per impastare utilizzare acqua tiepida a 20 gradi. Per rendere i impasti più digeribili, usando anche farine con glutine è necessario la maturazione dell'impasto, che avviene quasi sempre in frigorifero facendolo riposare per diverse ore in maniera, che gli zuccheri vengano scomposti. Spero di aver risposto alla sua richiesta e ci faccia sapere come è andata.

@raffaellaragazzi2643 3 года назад

salve io vorrei fare una domanda allo chef anche se questa e' una registrazione....vorrei una ricetta di pizza poco glutinica molto digeribile con farina lino, canapa miglio etc nel senso che queste farine sono nutrienti e buone ma in che ercentuale vanno miscelate ? grazie molto interessante

@associazioneatavolaconbacco 3 года назад

Salve, mi sembra di capire, che lei vorrebbe un impasto per pizza con poco glutine (non senza glutine) Quindi non c'è un problema di celiachia giusto? Stiamo parlando di un impasto chetogenico, con diverse farine glutenfree e vorrei includere la farina di Semola rimacinata, che contiene glutine anche se molto poco in proporzione all'intera ricetta.

@ziag6150 3 года назад

Per l'integrale o la semola gi grank duro quanta acqua er 100 gr.

@associazioneatavolaconbacco 3 года назад

Per idratare le farine integrali e le Semole, generalmente si usa dal 10 al 15% di acqua in più, ovviamente dipende anche da che tipo di impasto vogliamo realizzare, detto questo per quanto riguarda la quantità di acqua su 100gr. Di farina integrale io farei un idratazione dal 60% in su.

@ziag6150 3 года назад

Grazie della risposta. Io ha fatto un pane di 300 gr farina integrale e 200 gr farina tipo 0. Acqua 400 ml . 6 liev birra fr. Mi e venuta una pasta molle . Faticavo a formare i panetti. Ed è la tera volta che non viene. Cosa sbaglio. Grazie.

@associazioneatavolaconbacco 3 года назад

Non ti è venuto perché hai fatto un'idratazione del 90% è tantissimo anche se dai tante pieghe di rinforzo, io ti consiglio di riprovare con gli stessi ingredienti, ma con un'idratazione del 60% circa cioè 300 ml di acqua e usando 6gr. di lievito fresco i tempi di lievitazione saranno leggermente più lunghi. Ricorda anche che la forza delle farine usate giocano un ruolo importante sia nell'assorbimento dell'acqua sia sullo sviluppo della massa. Chef D'Alessandro.

@giuseppepanzeri7907 2 года назад

Buongiorno

@antoninogaleazzo 10 месяцев назад

La percentuale di lievito di birra per la pizza

@antoniopitaro88 Год назад

Mi scusi : Le mani Tobe hanno uno stesso valore proteico o sono diverse?

@associazioneatavolaconbacco Год назад

Le farine Manitoba non hanno lo stesso valore proteico, dipende sempre dal quantitativo di crusca, ci sono le 00, le semi integrali e le integrali, ognuna è diversa anche se impercettibilmente.

@mauriziogirometti2536 8 месяцев назад

Manitoba: una regione del Canada. Non esiste il plurale.

@ratamar1 3 года назад

se mi posso permettere il tipo 0 00 1 2 non determina la forza di una farina ma sono le proteine io mi fido solo delle proteine .....

@associazioneatavolaconbacco 3 года назад

Buongiorno, ha ragione, mi era stato fatto già notaresi è un disguido purtoppo successo durante la spiegazione del primo video, l'emozione della diretta ha giocato un brutto scherzo ho erroneamente invertito la spiegazione tra la forza delle farine dovute dalla w e le proteine contenute in esse.

@alanrabizzi2650 2 года назад

La differenza sostanziale nella 0 e 00 è esclusivamente nelle ceneri,si parla Ovviamente di % talmente basse ( circa lo 0,125%) quindi in sostanza cambia nulla

@alanrabizzi2650 2 года назад

Stesso discorso sulle proteine, solubili e insolubili.. quindi anche basarsi sulla % di proteine rimane comunque difficile determinare la Reale capacità di assorbimento

@emiliasarchese1631 3 года назад

Ci sono

@emiliasarchese1631 3 года назад

Molto interessante. Mi piace

@mariarosacarra72 3 года назад

Mi interessa io mi faccio il pane con farine di grano duro di altamura e mi viene bene con lievito madre essicato la o e oo sono veleno

@associazioneatavolaconbacco 3 года назад

Grazie Maria Rosa

@iosonowilsonleggenda 3 года назад

Interessante ma sarebbe stato meglio almeno cambiare le slide. Avete copiato per intero un lavoro fatto da altri. Da chi lo fa di mestiere il pane mi sarei aspettato qualcosa di più di uno scopiazzamento Un plagio fatto anche male perché sì commettono anche errori grossolani collegando la forza delle farine direttamente alla quantità di proteine in esse continue, quando in realtà non è sempre così diretta la correlazione.

@associazioneatavolaconbacco 3 года назад

Gentile signore, in nessuna parte del filmato dico che sono slide fatte da me, il web offre di tutto e di più e queste erano adatte alla mia impostazione, e, visto che sono di dominio pubblico, e che non ne ricavo alcun tornaconto in termini economici, ho prestato la mia professionalità a titolo totalmente gratuito, non ho fatto nessun plagio. Chi pubblica sa che il proprio materiale senza vincoli può essere utilizzato liberamente da chiunque se non lo usa a scopo di lucro. Al limite, per netiquette, avrei forse dovuto citarne la provenienza. Ma non essendo obbligato e avendo tante cose da dire in tempi determinati, anche con il senno di poi, sarebbe stato un sovrappiù di poca utilità.

@danielaranocchiari9046 3 года назад

Io faccio spesso il pane con il lievito madre uso vari tipi di farine non 00 e No Manitoba ho pensato che essendo americana usano pesticidi

@marcogiugliano257 3 года назад

Americana è la qualità, non necessariamente la coltivazione. Vengono dall'america anche altri tipi di farine, non necessariamente la manitoba, anche una 00, una 0, una tipo 1, una tipo 2, un integrale possono venire dall' America e allo stesso tempo una Manitoba può essere coltivata in Italia. Se le interessa la coltivazione, guardi sulla confezione prima dell'acquisto.

@antoninogaleazzo 10 месяцев назад

Ho 61 anni ho ancora speranza di poter fare il panettiere?

@associazioneatavolaconbacco 10 месяцев назад

Provi ad aiutare un panettiere così deciderà se le piace questo bellissimo ma molto impegnativo lavoro è il modo migliore per decidere 😉

@antoninogaleazzo 10 месяцев назад

@@associazioneatavolaconbacco Si grazie mille ci avevo pensato ma purtroppo non prendono nessuno se non in regola, so comunque che è un lavoro pesante anche perché mi diletto in casa

$@paolafraccaroli9482$

@paolafraccaroli9482 8 месяцев назад

Nessuno parla mai di farine senza glutine peccato

@raffaellaragazzi2643 3 года назад

io la 00 non la uso perche' e' puro zucchero e la manitoba non la uso perche' troppo glutinica e mi da' fastidio

@Csf9425 2 года назад

Il mio dubbio è sulla forza legate alle varie tipologie di farine. Cioè la farina tipo 1 da che forza parte fino a ? Mentre la manitoba la sua forza ha un valore fisso, o varia da 330 -400

@associazioneatavolaconbacco 2 года назад

Salve le farine di tipo1 essendo farine non del tutto raffinate hanno una percentuale di crusca, che contiene più proteine, ma la crusca per quanto proteica non produce glutine, infatti in base alla qualità o la tipologia della farina stessa può contenere una percentuale di proteine che varia dall'11% al 12%

@Csf9425 2 года назад

@@associazioneatavolaconbacco grazie

@concettaragusa6265 3 года назад

Ma la farina "0 Manitoba " che farina è allora?

@associazioneatavolaconbacco 3 года назад

La farina Manitoba è ricavata da un grano ricchissimo di proteine quindi alto sviluppo di glutine. È molto conosciuta come farina Manitoba 00, ma in realtà le farine Manitoba sono integrali, semi integrali e anche 0 varia tutto dalla raffinazione che subiscono. In merito all'altra sua domanda che non troviamo più sul nostro canale, per trasformare il madre solido a li.co.li basta portare gradualmente alla stessa quantità l'acqua è la farina, preferibilmente in due stepR con 2 rinfreschi.

@concettaragusa6265 3 года назад

@@associazioneatavolaconbacco grazie per aver risposto. L'altra domanda la avevo cancellata perché la risposta l'ho trovata dentro il video , grazie comunque.

@alfredoventola7883 3 года назад

Spett.le Associazione pur condividendo il vostro video che ha lo scopo di pubblicizzare una serie di produttori di sfarinati di cereali che sponsorizzano il post, mi sono chiesto se avevate bisogno dello chef Fortunato d”Alessandro come tutorial, per l’argomento, il quale si è limitato alla lettura delle caratteristiche delle farine stampate sul lato delle confezioni. La confusione e l’inesattezza profusa nella sua esposizione, mette una grossa ipoteca sulle conoscenze che ha sulle farine e sull’impiego dei termini italiani appropriati,vengo al dunque e mi spiego: a) il termine “macinatura” indica il procedimento del macinare o la spesa relativa, mentre è con “macinazione “ che ci si riferisce alla riduzione in farina del grano; b) il processo di raffinazione delle farine di grano tenero chiamasi ‘abburattamento”, mentre è quanto di più sconosciuto ed inesistente il sostantivo “abbordamento” citato nel testo dallo chef; c) la crusca è ricca di proteine quando invece sono presenti vitamine, sali minerali e parti legnose, se fosse come sostiene il tutor mancherebbero gli elementi per una reologia delle farine; d) il grado di raffinazione è legato al valore di forza W, altra corbelleria; e) riferisce che la idratazione è legata alla raffinazione della farina, infatti parlando della farina 00 riferisce che più risulta raffinata più acqua ha bisogno per diluirsi, ignorando che la farina non è solubile in acqua, non si scioglie; f) ignora che il pane con la semola si produce ad Altamura (BA) e gode di un marchio di qualità europeo e prendendo fischi per fiaschi lo ha trasferito nel Salento; g) la chicca però è la spiegazione di Manitoba come città del Canada, trattandosi di una vastissima zona coltivata ed esportatrice di grano. Ad Maiora.

@associazioneatavolaconbacco 3 года назад

Egr. sig. Vendola, si ne avevamo e ne abbiamo bisogno perché oltre che essere una persona eccezionale è un ottimo chef di provata esperienza e di sicuro affidamento. Non so lei che lavoro fa visto che nel suo profilo qui su RU-vid non c'è nulla ma il video a cui si riferisce è un video introduttivo nel quale si descrivono le varie tipologie di farine. È ovvio che la descrizione sembra molto semplice da fare ma non lo è, anche in relazione alle numerose domande cui lo chef ha risposto dimostrando, se ce ne fosse bisogno, la sua competenza e professionalità. La invito la prossima volta, prima di dare un commento su un professionista, a informarsi meglio. Noi ci fidiamo dello chef Fortunato d'Alessandro e lo faremo sempre. Ennio Baccianella Presidente dell'Associazione Sommelier a tavola con Bacco

@alfredoventola7883 3 года назад

@@associazioneatavolaconbacco Egr. Presidente mi aspettavo la sua reazione, per altro fuori tema. Non mi permetto di emettere giudizi su chi non conosco, pur se con dovizia di inventario dello chef Fortunato d’Alessandro, non ho letto e nemmeno sono a conoscenza di recensioni, pubblicazioni e testi di cucina a nome suo, ma faccio notare che non è necessario essere un Giorilli oppure il presidente dell’associazione Italiana Panificatori per definire il video ricco di inesattezze ed errori, ma una giusta conoscenza delle cose. Il vostro video non insegna nulla, ma distorce la conoscenza di merito. Nel congedarmi distintamente la saluto.

@ammarallawati8361 2 года назад

Sono ammar dal oman

@salvatorescalora8981 Год назад

Competenza scarsa...molte info non corrispondono al vero

@raffaelearmentano7366 2 года назад

Perdonatemi, ma non è proprio cosi

@paolocalcagno5916 3 года назад

Quanta disinformazione!! Da quando in qua il grado di abburattamento influisce sul contenuto proteico?? Ma per favore ....

@associazioneatavolaconbacco 3 года назад

Salve ha perfettamente ragione e mi scuso per l'incongruenza, ma è stato interpretato male il mio messaggio oppure molto più probabile, che nell'emozione della diretta, io mi sia espresso male. C'è stata un'incomprensione sulla spiegazione riguardo alle proteine contenute nelle farine. Il mio messaggio voleva essere, che le farine integrali sono le più complete a livello nutrizionale per la presenza della crusca, sali minerali, vitamine, etc. E le proteine contenute nel glutine in base alla loro forza favoriscono l'incremento della maglia glutinica. Ho riascoltato la lezione ed effettivamente la mia spiegazione dava adito ad altre interpretazioni. Grazie comunque per avermelo fatto notare.

@visintina Год назад

Buon giorno intervista molto interessante Grazie

@associazioneatavolaconbacco Год назад

Grazie a te