Fiorentina: the Greatest Italian Steak by Cristiano Tomei 

da manuale

Parlando di tradizione, perché legno d'ulivo? Io ho una bella catasta di legno di ulivo ma facendo la brace con quello la carne è amarognola rispetto, ad esempio, al legno di corbezzolo o di castagno. Poi va beh io praticamente arrostisco soltanto maiale alla brace (sono sardo, il manzo noi non ce l'abbiamo praticamente) e magari col manzo l'ulivo ha senso, ma così a sentimento non rischierei di sprecare un pezzo di carne su un legno poco adatto. Anche perché il potere calorico del legno d'ulivo non è molto alto, la brace che fa non è molto buona. Fa la fiammata, ok, ma anche il pino la fa, eppure nessuno cuoce la carne col pino (giustamente: la cenere non serve a niente) 😅

@@alemutasa6189 mi sembra di vivere in un altro pianeta. D'accordo sulla legna di corbezzolo, e forse sei abituato con quella e ci può stare. Ma che l'ulivo renda la carne amara da noi è inconcepibile, come è inconcepibile che sia una legna inconsistente. Se è ben lignificato è calorico, durevole e molto profumato. Almeno gli ulivi che abbiamo in Romagna.

@@janplit saranno i miei ulivi che fanno legna schifosa allora 😂 davvero, lo sto buttando al termocamino

Perché non mettere olio?

I'm pretty sure he knows english but i'll still translate for u: Mia madre avrebbe AMATO la tua energia, l'entusiasmo e la dedizione al tuo mestiere!! Credo che lei fosse interessata alla cucina "pura" e semplice, più che mangiare i frutti del suo lavoro preferiva condividerli, e penso che valga la stessa cosa anche per te! Grazie mille per aver condiviso la tua arte!

I'll translate it to Tuscany Italian: La mi mamma l'avrebbe amaha la tu energia, il tu entusiasmo e la tu passione per la roba che tu fai. Mi sembraha che la fosse più interessaha nella cucina quanto più pura che si pole, invece che nel mangiare i frutti dei su lavoro. Le garbava così tanto condividere il su mangiare a giro e far mangiare gli altri, a modino, e mi sa che anche tu la pensi così! Grazie mille pe ave condiviso la tu roba.

There's english subtitles

Of course, it has to taste delicious, but I absolutely LOVE mise en place. All that prep work can put you into a zone that leaves you happy and fulfilled and with a palpable sense of accomplishment. It's such a great place to be.

@@prod_revo ma il deh!! un tu ce lo metti?😂😂

Cows in italy Have better quality of life of every italian guy

That’s sad

If I'd eat you, I'd feed you

You haven’t been killed and harvested for your meat against your will, have you?

you can basically taste if the cow has suffered or not so really, those cows live much better than they would in the wild, and die as humanely as nature can offer tbf

Only if he had the same passion to cook the meat longer. They were chewing for like a solid 30-40 seconds because of it being blue and the unrendered fat

non riesco ad immaginare nulla che mi faccia venire più fame. Se cerchi un apprendista fornaio, sono qui e non scherzo :)

se porti anche i cornetti alla crema ti lascio l'indirizzo ,anche all'alba .

He has a restaurant in Lucca - L’Imbuto

Same lol

@@yuki_eerhs4591 He talked to much

@@quantum1010 They're italians... 🤣

@@quantum1010 he does many TV food programs

@@ninaelsbethgustavsen2131 I didn't know we were known for talking too much

No vi prego

Si certo, come no..... Come rovinare la professionalità

Qualcuno doveva dirlo!

Crossover importante

Buona la fiorentina, quantomeno l’hai comprata bene

C’è una squintalata di Michelangelo, il sale copre tutto

La bistecca l ho comprata già fatta chef

Giusto... non esiste la bistecca FIORENTINA 2.0 - ma non lo vogliono capire. ciaone

Come hai detto è una tecnica di cottura più che superata ed è giusto che lo si faccia notare. Inoltre è lui stesso a dire che la vera bistecca è la Fiorentina e tutte le altre sciocchezze. Ma per favore, è il peggior metodo di cottura della carne. Infine ok che la Fiorentina è così e può anche piacere, ma semplicemente altri metodi sono oggettivamente migliori, come è migliore la pasta al dente della pasta scotta

@@keyos1955 Non so se sia il metodo peggiore o migliore di tutti, lascerei perdere più che altro perché dipende molto dai gusti personali: chi preferisce la carne (molto) al sangue è difficile che non apprezzi una classica fiorentina, il contrario per chi la preferisce ben cotta. È vero poi che sulla bistecca qui in Toscana siamo un po' campanilisti, ma chiedere altri tipi di cottura sarebbe come andare a Genova e chiedere il pesto alla trapanese, o la pizza croccante a Napoli...

@@pietrobarile7110 No guarda, non ci siamo capiti, non è una questione di carne al sangue o ben cotta, è una questione di carne al sangue cotta male. In realtà non è al sangue, è cruda proprio, stracotta nella zona del mouse ring e bruciata esternamente. Questa è scienza eh! La carne al sangue internamente raggiunge i 50/52 gradi, quella non avrà raggiunto manco i 30 nel cuore. Purtroppo il campanilismo è sinonimo di stagnamento ed è l'esatto contrario di ciò che poi va a difendere, perché se ci pensi quella che tu chiami tradizione era una cosa all'avanguardia a suo tempo

@@keyos1955 Non sono così esperto, quindi mi fido di quello che dici; posso dire che una volta un "cocitore" di bistecche mi disse che secondo lui il motivo per cui a molti la fiorentina non piace è perché non sempre viene cotta bene, nel senso che è fondamentale metterla in verticale, altrimenti resta troppo fredda e cruda all'interno. Per il resto appunto non saprei dire, mi chiedo solo se questi rilievi scientifici siano poi alla fine così percepiti o percepibili da un "palato medio", non allenato, come può essere appunto il mio.

bellissima spegazione, io li per li pensavo che fosse per cuocere banalmente la carne vicino all'osso. Ma ammetto che la tua spiegazione ha tantissimo senso

Bressanini docet

@@sifasmr6450 sicuramente non la cuoce ma da un minimo di calore al centro, che essendo piú che al sangue, risulta altrimenti freddo

@@edoardobiggio6439 capito, grazie dell'informazione 😄😄

Ciao, ho trovato interessante quello che dici, perciò ho fatto una ricerchetta per trovare dei valori. La conduttività termica dell'osso è intorno a 0.6 W/mK come quella della parte magra, mentre quella del grasso è più o meno 0.3 W/mK. Perciò se consideri il sistema composto da parte magra, grasso e osso quello che succede termicamente è che l'osso avendo continuità di materiale conduce relativamente bene il calore a differenza del resto che si trova "invaso" (e menomale!) dal grasso che conduce peggio, quel sistema eterogeneo di parte magra e parte grassa è un conduttore peggiore dell'osso, il calore che si disperde incontra il grasso e lì diciamo che "un po' fatica", l'osso invece si scalda e agisce come una piastra calda dentro la carne. Il fatto che sia cattivo conduttore è relativo, l'osso sale di temperatura con un adduzione di calore e questo viene distribuito alla parte restante meglio di come fa la parte ormai cotta sulla superfice, perciò il passaggio di metterla in piedi è sensato, in questo modo si cuoce la parte interna evitando di abbrustolire le superfici laterali, stiamo parlando di una carne spessa almeno 3 dita. Quando dici che l'osso è un cattivo conduttore stai dicendo il vero, ma il suo buono o cattivo modo di condurre è relativo. Appurato che la fiorentina va fatta cuocere anche sull' osso la domanda vera è quando farlo. C'è chi lo fa prima, chi lo fa dopo, la scelta sembra basata su materia mistica :D una sorta di danza tribale perché l'obiettivo è farla succulenta e lì dietro l'angolo c'è il gusto e quello è inopinabile.

cow had likely a comfy life on tuscan hills

If I wasn't from where I am I would be a vegetarian too honestly. I don't trust the meat that comes from animals that lived in a cage all their life and that have been fed with synthetic food and antibiotics. And I don't get the whole "but if cows were raised susteinably we wouldn't have food for everybody". Then eat less meat! It's that simple! The environment snd your arteries will thank you for that

@@alemutasa6189 or kill half the people

Non hanno detto che la razza deve essere rigorosamente chianina. Il resto è silenzio.

E tu dici un sacco di cose non vere.

And here I am watching it a 4th time apparently 8 months later XD

Same LMAO

Il bonus bistecca

😂😂😂😂😂😂😂

Chi è Mario Giordano?

To va a comprare la carne in Italia 🇮🇹 che è meglio, non è che la confine è lontano.

@@ejmcmurtriecon 2 fiorentine deve già sperare che non lo beccano in dogana.

quanto sei frustrato per rompergli i coglioni pure sulla battuta ahahahah, ma poi il termometro hahahahaahah

Ho avuto la stessa impressione senza nulla togliere perché il video è stupendo...ma ahimè razze 100% italiane non le ho mai viste raggiungere quella marezzatura

@@simonecambi5666 se vuoi veramente una bistecca come si deve ,un termometro "a punzone" é l'ideale, puó sembrare esagerato, ma se cuoci tante bistecche puoi tenerlo sotto controllo. Lo infilzi nella carne prima della cottura e misuri

Le battute quando sono ripetute un milione di volte non fanno più ridere, e lo spesso quando è eccessivo impedisce solo di cuocere in modo uniforme 😉 Tranquillo, io ho una vita appagante, conosco e so cuocere la carne. Per il resto Liberissimi di continuare a fare le cose a sentimento. Tomei comunque al ristorante sicuramente di termometri ne ha e ne usa regolarmente... Buon weekend 😜

@@Luca-mv7lo la faccina con l'occhiolino di chi avendo detto 2 cazzate in croe pensa d 'eser passato da grande di turno

Ancora un po' e dava fuoco al paese..

The recipe for this is: Fiorentina steak Cook until done Don’t add anything else, but maybe salt.

Concordo, in particolare amo una cottura omogenea della carne, al sangue o media che sia (che al sangue non significa col centro ancora freddo di frigorifero). Penso anch'io che ancora sul mondo della carne dobbiamo imparare

Concordo sulla bigottagine in cucina, non capisco di cosa parli quando dici che metterle in frigo non va bene... ci sono dei frigoriferi apposta per fare dry aging e lo dice nel video stesso. Non esiste nessuno al mondo che usa delle "pellicole" per frollare un posteriore o una lombata di manzo, se stai parlando delle dry aging bags usate da guga vanno bene per un uso casalingo in quanto non si ha appunto una cella frigorifera adatta alla frollatura.

Io personalmente la fiorentina la preferisco a temperatura ambiente, con una bella crosta ma blue all'interno. Ho tutto quello che serve per il sous vide etc, ma preferisco tenerlo per altri tagli e altre cotture. Questo a mio parere è comunque il modo migliore per cuocerla. Anche per quanto riguarda la frollatura abbiamo ottimi metodi, le pellicole sono fatte per le lavorazioni casalinghe in mancanza di mezzi migliori (come celle frigorifere apposite ben ventilate, che mostrano chiaramente in questo video) Spesso quello che sembra innovazione è soltanto un metodo alternativo alla tradizione, non necessariamente migliore.

@@sirdiff1 tu non la preferisci così veramente, ci sei semplicemente abituato da sempre, ma non è normale mangiare la carne con 30 gradi al cuore

@@justz3no Chi lo decide cos'è normale? Tu? La carne cruda mi piace spesso più di quella cotta, dalla tartare al carpaccio. La fiorentina mette insieme il bello della crosticina di maillard con il bello del carpaccio. Ho mangiato bistecche medie, ho mangiato bistecche mid rare e blue. Le migliori sono sempre state quelle cotte meno. Poi è soggettivo, ma per gli animali magri non marezzati come la Chianina, non ha senso cuocere di più. Se avessi davanti un wagyu allora sì, lo cuocerei di più per sciogliere il grasso, ma se non hai grasso da sciogliere la temperatura interna è puro gusto personale.

Should use the flakes..

totally useless

Gracias amigo

De carne no saben tanto. La especialidad de Italia son las pastas, las pizzas, los risottos.

@@faustosar6151 dice alguien que obviamente no ha probado la Bistecca alla Fiorentina

@@camiloordonez4906 Es un plato regional, no especificamente italiano. No la encontrás en toda Italia. La carne de vaca no es una especialidad italiana. Se nota que no probaste carnes en otros lugares.

@@faustosar6151 Meat is largely present in traditional regional dishes (all Italian dishes are regional, then maybe the most famous became national). Some examples of meat products are Parma or San Daniele ham, Porchetta, Capocollo, Pancetta, Mortadella, Guanciale, Sopressa, and many many more as cured meat, then Ragù alla Bolognese, Cotoletta alla Milanese, Spiedini, salsicce of many different styles and with differences from the region they're from etc. If you come in Veneto just from pigs the quantity of products we do as Salami, to Costicine, Cotechino, Costate etc are many and with probably some differencies than those from other regions. Certainly dishes from Italian regions include a large variety of meats, from cows and pigs to horse, duck, rabbit, goats, lamb, buffalo, birds, wild boars etc.. In general, you will find a renowned top level beef steak just in Tuscany. However, not as famous, there are other great beef steaks from other regions, especiay in the Alps.

Chianti classico Cà Di Pesa anche, direi.👍

Quando mangi la fiorentina non mangi nient'altro. Le più piccole sono da 2 chili.

don't say "well done" too loud around here

Esatto, troppo sottile sul serio 🙈

Amico mio amico mio... non dire cose astruse.

@@gianfrancocartella5488 non lo conosco di persona ma tra i tanti cuocostar mi appare il più garbato e professionale

@@MarioRossi-yj3pn sicuramente e' un bravo cuoco, ma questa volta ha toppato. Comunque w la Toscana, ci mancherebbe.

It's not raw lmao

It's rare but that's how fiorentina are made. It might be a little bit burnt sure

Dumb and ignorant comment.

ok grazie chef

A parlato l'esperto... di dove sei? non me lo dire.. sei di quei posti che fanno la pasta al Forno.... allora non parlare di cose che non sai. Sei di quelli che gli piace la cotoletta fine e stracotta... mmm che delizia!! mi fai pena. Ciaone

Io apprezzo tomei e apprezzo l'alta cucina. Ma la religiosità di molti cuochi della penisola mi da molto fastidio. Le cose in cucina si fanno per raggiungere un obiettivo, si assaggia e si giudica, ma non si ragiona per costrutti mentali. Io potrei essere anche un barbone per quanto ti riguarda, se sei d'accordo bene, se non lo sei argomenta. Io per quanto tu ne sappia potrei essere chiunque ma ciò non importa.

adesso ti spiego, non esiste la fiorentina 2.0, capito? e' molto semplice, o sei di quelli da pizza con l'ananas, carbonara con la panna, spaghetti al ketchup? ciaoneee

tu sei te che non hai capito. Se non ti piace, gusto legittimo, chiedi una bistecca o un filetto. Se chiedi una fiorentina non c'è opinione o gusto, c'è il dogma.

Adjust your youtube settings. Im seeing them

Streak you mean steak.