LA FIORENTINA PERFETTA - Tutti i passaggi per cuocerla facilmente 

La seconda puntata dedicata al Reverse Searing è disponibile! ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-FGVZhqnhnDA.html Spiegheremo nel dettaglio la tecnica per cucinare una costata in reverse e come cuocere più bistecche contemporaneamente anche su BBQ molto piccoli.

Complimenti, 24 gradevolissimi minuti pieni di passione , professionalità, informazioni. Grazie

Da appassionato, apprezzo molto il video istruttivo e con un tocco di "scientifico" che lo rende completo. Faccio solo una puntualizzazione che spero apprezzerai: quello che esce dalla carne non è sangue ma mioglobina, una proteina che si trova all'interno dei muscoli, tipicamente di colore rosso (come il sangue).

Bellissima spiegazione, bravi!

Ottimo video, bravo e molto molto chiaro e preciso. Complimenti.

Spiegazione chiara, professionale, e soprattutto grazie per aver condiviso questo fantastico video.

Complimenti. Ottimo video e spiegazioni Top. Sarà difficile sbagliare. Grazie

Fantastico, bravissimo, professionale

Ciao, in primis siete stati una piacevole scoperta, insieme al buon Dott. Asado e in fine ho guardato questo video per capire se tutto quello che faccio con la fiorentina è giusto e nel mio caso le due "dritte" sono state il taglio della coperta di grasso e la carta stagnola durante i minuti di riposo...👍 e infine una piccolissima correzione, il liquido che c'è all'interno della fiorentina e della carne in genere, non è sangue ma sostanzialmente acqua e mioglobina, una proteina che da appunto il colore rosso del "sangue", per il resto video impeccabile e ovviamente da carnivoro quale sono, mi sono subito iscritto!

Bello...bello davvero...grazie...amo il BBQ...e mi hai dato info importanti....grazie....continuate così ragazzi...mi sono iscritto al vostro canale..

Il miglior video sulla cottura della Fiorentina. Complimenti 👍

Gran bel video per cittadini 😉❤️

Molto utile! Grazie

Grazie 🙏 complimenti

Great job mate!

Dall’inizio alla fine del video traspare passione, metodo, studio e professionalità. Complimenti, bravissimi! E che fameee

Ottimi consigli grazie

Video molto istruttivo e ben fatto.

quel BBQ è fenomenale. Grazie dei consigli!

All'inizio mi sono detto "24 minuti per un pezzo di carne (e per giunta "al sangue") mi sembrano tantini...." ma alla fine dei 24 minuti devo riconoscere che ci stavano: hai spiegato molte cose ignote a chi, come il sottoscritto, si è sempre e solo limitato a mangiarla, la fiorentina. Bravo e grazie!

Complimenti per il video chiaro, i preziosi suggerimenti e l'informazione sempre professionale. Io ho sempre usato, per le bistecche, il reverse searing perché con il Big Green Egg ho difficoltà a far scendere la temperatura più di 30°C nel passaggio alla cottura indiretta (problema che scompare con una prima cottura indiretta a 120°C fino a 48°C interni e alla fine la Maillard per 1 min. a 250°C). Ieri sera ho seguito le indicazioni del video con un discreto risultato (su Tomahawk da 3,5 cm). Tuttavia per non trovarmi a dover raffreddare il BGE (nella cottura indiretta) sono partito da una temperatura alla cupola, di 190°C, (peraltro di poco inferiore a quella indicata dal termometro del Monolite usato nel vostro video), con il risultato che la crosticina ha impiegato ben 10 min. (per ogni lato) a formarsi; per cui, quando sono passato alla cottura indiretta, la temperatura interna era già pressoché arrivata ai 48°C! Inoltre dal vs. video la fiorentina più che "rossa" sembra essere piuttosto "nera" in diversi punti. Come è possibile che in 5 minuti abbiate ottenuto, alla stessa temperatura di circa 200°C, una cauterizzazione così intensa? Io credo che dipenda dal fatto che ho acceso la carbonella dal lato della cottura diretta, così che il calore è arrivato senza ostacoli al termometro della cupola indicando una temperatura di 190°C non corrispondente a quella dell'ambiente complessivo, della piastra in ghisa, della griglia in ghisa e del deflettore. Forse avrei dovuto inserire la classica patata con una sonda meater anzichè fidarmi del termometro sulla cupola! Grazie comunque per gli splendidi video che pubblicate. Sono una fonte inesauribile molto apprezzata.

Complimenti ottimo video👏🍷

Il “solito “ video spettacolare . Complimenti ragazzi!!!

La prossima la farò così. (Spero)Mi sembra soettacolare😊 complimenti

i had bistecca 4 days in a row when i was in Florence in 2019 - absolutely love it 🥩♥

Super video, adesso ne so di più per cucinare una fiorentina,il problema che è difficile trovare un ristorante che la cucini in questa maniera

Bravo.preciso ed esaustivo.poi nei ristoranti....dipende dal target che ci possiamo permettere....perche lavorare e cucinare e servire in questo modo il "bisteccone"....non e' da tutti....e le accortezze,hanno un prezzo diverso.

Uno dei migliori video che abbia mai visto sulla cottura della fiorentina :)

Fenomeno!!

Bel video, complimenti. E che fame...😉

Chapeau 🤙Saresti cosi gentile da dirmi la marca del termometro che hai usato, perchè cosi furbo non l'ho ancora trovato in giro. Grazie!

Bravi, bel Video io ho il Kamado e la faccio allo stesso modo.

Top Ragazzi mi date ancora più conferma che prima della cottura della bistecca si debba massaggiarla con un filo d'olio di oliva come ho sempre fatto. Ottime spiegazioni nei minimi dettagli, bravi 😉

BRAVO 👏👏

No steak comes close to a genuine medium rare Fiorentina. And I've had much more steak from around the world than is normal, let alone health safe. A bottle of Vino Nobile de Montepulciano, and I'm in heaven.

Ciao. Vi seguo da poco, ma mi siete stati già molto utili in un'occasione speciale e volevo ringraziarvi. Dato che vorrei fare sempre meglio ho pensato che sia il caso di procurarmi un termometro per la prossima preparazione. Avete consigli in merito?

Complimenti ottima spiegazione un saluto dalla Germania 😊

Ciao e grazie delle info sempre precise!ma ho una domanda se io voglio fare la Fiorentina nel pit barrel? Si può fare secondo te? Ovvero la fase della reazione della maillard come si fa?

ottimo, grazie 😋

Questo è un ottimo video

Ottimo video per ristoratori.

Domani lo proviamo anche noi.Sei stato bravissimo BBQ Spark!

Complimenti bravo

Un piccolo consiglio su una cosa che non vedo fare a nessuno....la brace è pronta quando diventa bianca, ma non è adatta a un pezzo di carne così spesso perché è all' apice del calore, ciò deriva che la minima goccia di grasso combustiona e fa reazione a catena. Nel video si dice che tappando si affoga l'ossigeno impedendo la combustione, si esatto però i fumi(di color bluastro per i grassi non combusti) sono troppo caldi e forti e il sapore sara di grasso bruciato, non di brace. Bisogna far appassire la brace senza toccarla in modo da creare uno strato bianco di cenere molto spesso che aiuta ad assorbire i grassi che non prenderanno fuoco perché la temperatura non sarà più in aumento ma in mantenimento( se sale qualche fiamma non arriverà mai a toccare la carne) in più darà il sapore di brace e poi per ultima cosa...spruzzino d'acqua che gestisce il calore, l'umidità, l'affumicatura e la fiamma...per il resto ottimo video bravo!!!

Grazie x il video! Una domanda, a che temperatura era il BBQ all'inizio della cottura diretta? Grazie

In Argentina lo chiamiamo BIFE CON LOMO 😍 quella me la potrei mangiare intera!!🤣

bravo ti ho seguito con molto interesse

Madoooonaaaa !!! 👍👍💪💪💥💥 Mi avete ridato fiducia su cose che sapevo ma che purtroppo è molto (anzi, sempre di più) difficile trovare nei pseudo ristoranti adibiti a grill-room ! Al bravissimo grill-maker un applauso per tutte le spiegazioni elargirte in maniera semplice, comprensibili a tutti e senza troppi vocaboli strani... ma anche senza dimenticare quelli estremamente importanti, vedi l'imprescindibile reazione di Maillard, in primis❗ IMHO, il grill-maker non ha sbagliato né tralasciato assolutamente nulla ! Un complimento pure all'attrezzatura (grill a barile favoloso !) Ho solo una domanda, forse troppo pignola... Perché tagliare la carne diritta, intendo lungo fibra e non un po' di sbieco, appunto per tagliare un attimino le fibre ? Grazie per il bellissimo vid 👍💪💚

Video molto interessante. Quale deve essere la temperatura iniziale del BBQ per la fase di cauterizzazione?

Benissimo e ottima spiegazione. Manca però la parte del classico barbecue carbone e griglia, senza attrezzature troppo particolari.

Ciao, che marca di carbone utilizzate per il bbq..!? 😊 Grazie

Ciao, posso farla anche su una piastra di ghisa liscia o è preferibile la griglia? Io ho un beefeater 1100 Discovery a gas 4 fuochi, ho sia piastra che griglia, ma mi piace più vedere un colore marroncino omogeneo su tutto, però fin'ora non sono mai riuscito ad essere soddisfatto sul risultato. Grazie

Veramente Pazzesco. Bravissimi come sempre

Bravo

Bravissimo

Interessante spiegazione, per chi non ha quel tipo di barbecue coperto ma solo quello aperto come si fa a fare la cottura ? Ma nei tempi passati in Toscana che tipo di barbecue usavano ? Sempre chiusi ? Grazie

Bravi!!

Fava!!!!

Bel video ammetto…però io sinceramente,non ho mai fatto niente del genere…forse sarò toscano,dalle mie parti usiamo la brace ..non abbiamo sonde…basta guardare la carne…per il taglio della parte grassa fai bene,anche per spezzare i Nervi della carne..complimenti per il video

da Toscano DOC devo dire che sono molto felice di vedere una così tanta passione nella cottura. Devo però "purtroppo" criticare la cottura dal punto di vista tecnico , ci sono delle "regole" perchè si chiami effettivamente fiorentina. Alcune fasi non sono contemplate nella nostra cottura. Buon appetito

Mi sono “preoccupato” quando non avevi ancora nominato e usato un termometro. Bravi. Ps: link o dettagli sul sale che usate? Grazie

Video molto ben curato ed interessante come sempre .come potrei fare la cottura sull'osso se nel mio kettle la Fiorentina non entra in verticale ?

Il video più bello è completo anche io la faccio così

Bravissimo da vero da 1a 10,ci metiamo di sicuro un bel 10+

Come si chiama la fase di solidificazione dei liquidi, nella fase di riposo della carne, appena arrostita, grazie😀

Su un barbecue a gas e pietra lavica (basico) riuscirebbe bene la cottura? Grazie.

video magistrale

Finalmente!!!! Il vostro video lo aspettavo da tempo, come al solito bravissimi , 5 video.....😋😋😋😋😋

ECCEZIONALE GRAZIE MILLE

Qua serviva un bel primo piano della fetta. Comunque il metodo sembra essere corretto. Bel video

Bravo non sono tanti a fare queste descrizioni

Video fantastico! Ho provato a replicarlo nel monolith classic ma la temperatura dai 220-240 di cauterizzazione non sono riuscito a farla scendere ai 150 per la cottura al cuore. Ho risolto mettendola in forno, voi come fate? Risultato comunque strepitoso, e sono di Firenze!

Ottima spiegazione

Figa vecio sei uno scienziato, Maronna che fame

Salve.... L'inserimento del termometro, il foro che lascia, provoca la perdita di liquidi?

Ottimo video! Ma se uno volesse grigliare al camino! O su normale barbecue da giardino i muratura senza coperchio?

Complimenti 👍🏻👍🏻

Mi hai fatto venir appetito, e sono le ore 2.58. Stiloso anche il pezzo funk di sottofondo

Buongiorno, esistono corsi x barbecue?

Bel video è tutto molto interessante. Mi chiedevo, se ne devo cuocere cinque ?

Bravissimo. Ho anche capito che io una FIORENTINA, non riuscirò mai a cucinarla e probabilmente neanche a mangiarla, se non in un ristorante pentastellato di Firenze o quantomeno in Toscana. La carne più buona in assoluto l'ho mangiata a Camaldoli, Arezzo, ed era una costata, non capivo prima d'ora, quale fosse la differenza

Dove avete comprato quel tagliere ?

Ciao, grazie per il video, 2 cose non mi sono chiare: 1 da quanti kg è la bistecca che hai cotto nel video? 2 come si prepara il piatto di ghisa? come si fa a non far raffreddare la bistecca in pochi minuti? Molte volte, sia con preparazione sous vide che alla brace, mi capita chem nel frattempo che si fa il taglio e l'impiattamento, arriva fredda in tavola. Ciao e grazie ancora!!

Ragazzi oggi mi avete ammaliato con questo video! Domani si va di fiorentina. Che peso ha il vostro pezzo? 1,5 Kg +/-? Pensavo ad un pezzo, gestibile da cuocere, per 4 persone. 🤙 Grazie

Ma invece dell'olio non era meglio massaggiare anche prima con il grasso che hai tolto? comunque bravi

Su molte cose sono d'accordo ma su un paio la penso diversamente. La prima, dici che bisogna tenere la carne fuori frigo almeno un paio d'ore, ma se puoi la cuoci e monitori la temperatura facendo l'indiretta è un passaggio assolutamente inutile, perché non influenza ovviamente sulla temperatura finale interna né sulla Maillard. La seconda dici che la carne non fa la goccia è una cosa da ricercare, non sono d'accordo, almeno per mio gusto personale, trovo molto piacevole al palato che la carne rilasci succhi e sia bella umida, se la carne non è succosa al morso, probabilmente non ha superato i 52-53 gradi, quindi l'acqua della carne è ancora dentro le fibre e al morso si avrà più un effetto tartare che di carne cotta. Per carità questo è un gusto, però mi fa pensare che probabilmente hai tolto la carne dalla cottura che ancora non aveva raggiunto i 50 gradi. Per il resto ottimo lavoro, un ultimo consiglio, giusto l'uso del grasso ma per sfruttarlo ancora al meglio, fallo sciogliere in una padella con un po' di rosmarino fino a che non diventa un olio liquido e versalo sopra le fette di carne tagliate a fine cottura, darà un sapore ancora più aromatico alla carne.

Tanta roba,per la carne va bene la piemontese.

Spunti di Dario Bressanini e la scienza della carne..top

Ciao, bel tagliere, che dimensioni ha ?

Grazie e sempre Grandi

Il tuo grill ( 👑) assomiglia alla grancassa da jazz della mia batteria 😜👋🏻

Buongiorno, posso chiedere gentilmente il modello di bbq utilizzato? Grazie mille

Molto bravo anche nella cottura. Dovresti pubblicizzati di più perché sono poche quelli che spiegano come fe e dovresti dare in modo di copiarli perché su youtube non si può copiare meglio tiktok

Per olio leggero, cosa intendi di preciso? Grazie

La più ompleta e chiara spiegazione del web! Complimenti!

Giovani ho cotto la fiorentina e dopo aver fatto lato A e lato B la temperatura era di 25°C. Per cui l'ho tenuta verticale circa 30 minuti per raggiungere i 52 °C. Il risultato è stato un bistecca troppo troppo cotta. Cosa posso aver sbagliato? Grazie

Fantastico!

Domanda, come faresti se hai una griglia normale e non un barbecue intendo senza la copertura per quella parte della cottura in piede?

Buongiorno, lasciando la carne fuori dal frigo a temperatura ambiente non rischiamo proliferazione batterica?

Domanda, a che temperatura eravate alla fase di cauterizzazione? Per avere un riferimento Comunque a sentimento mi sembri un ingegnere/scienziato per come parli, si sente che le cose le sai