FOCACCIA (quasi) genovese & “PizzaFocaccia” | La ricetta FACILE con indicazioni passo-passo

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Tutto il processo in 12 minuti di video | impasto per due teglie 30x40, in planetaria (o impasto a mano), lievitazione in frigorifero e cottura nel forno di casa (bastano 230 °C).
Nel "pizza home made universe" è uno dei procedimenti con il miglior rapporto sbattimento-risultato: ti permette di fare a casa una focaccia (fügassa) alla genovese, incredibile, degna dei migliori forni di Genova, e su base focaccia una pizza alta e soffice a dir poco strepitosa, sempre con i caratteristici buchi della focaccia ripieni di salamoia e olio ma con in più l'aggiunta di pomodoro e mozzarella: un'esplosione di gusto ad ogni morso, unica nel suo genere e leggerissima (una teglia 30 x 40 pesa solo 600 grammi).
Con l’unico fine di condividere esperienze positive, ho cercato di mettere insieme in un modo più o meno ordinato un po’ delle infinite informazioni sparse sul web, alcuni segreti segretissimi della mia nonna, le mie esperienze personali e i consigli e i suggerimenti di amici e conoscenti.
★ INDICE
0:01 INTRO
0:39 Riassunto delle 4 fasi
1:10 Quanto impasto per teglia? (600 g)
1:36 Gli ingredienti e dove trovarli, e le temperature
2:45 "Il malto e l'acqua fredda"
3:09 PRIMA FASE | Impasto, divisione in panetti e prima lievitazione in frigo
3:29 L'impasto libero: in planetaria o a mano, come preferisci!
4:55 A che ora devo impastare?
5:18 SECONDA FASE | Stiratura (o stesura) e seconda lievitazione
7:33 La temperatura giusta per la seconda lievitazione (26 °C)
8:10 TERZA FASE | "Buchi" e terza lievitazione
8:24 La salamoia + l’olio evo
10:20 QUARTA FASE | COTTURA
10:38 Cottura FOCACCIA GENOVESE
11:30 Cottura PIZZA FOCACCIA
★ INGREDIENTI
Per una teglia 30x40 (circa 600 g di impasto):
380 g di Preparato per Focaccia Ligure di Molino Grassi
(oppure una farina, o un mix di farine, con un W di circa 300)
7,5 g di sale (il 2% del peso della farina)
210 g di acqua (il 55% del peso della farina)
6 g di lievito di birra fresco (il 1,5% del peso della farina)
7,5 g di malto d’orzo (il 2% del peso della farina)
Per la salamoia + olio: 4 g di sale in 75 grammi di acqua tiepida + 50 g di olio evo
In aggiunta, per LAPIZZAFOCACCIA:
200 g di pelati Gustarosso frullati con il Minipimer, senza aggiunta di sale.
200 g di Mozzarella asciutta a filone
★ LINK UTILI
Teglie in ferro alluminato 30 x 40
www.emiliinoxnewstyle.com
Preparato per Focaccia Ligure di Molino Grassi
www.molinograssi.it/
Bilancia di precisione
www.amazon.it/dp/B075VM7TJH/r...
Contenitori con coperchio IKEA 365+ da 2.0 l
www.ikea.com/it/it/p/ikea-365...
Malto d’orzo
www.naturasi.it/malto-d-orzo-...

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Опубликовано:

30 мар 2021

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Комментарии : 278

@lucianasardu7531 2 года назад

Complimenti 👏👏bellissimo video spiegato nel dettaglio...continua 👍👍👍

@dariobolzoni9285 Год назад

Ciao Davide, fatta, cotta, assaggiata!!! Imbarazzante la sua bontà !!! Spettacolo puro e trionfo di profumi!!! E per essere la prima che faccio sono contentissimo!!! Per qualche mese ho frequentato una genovese, e di fugasse ne ho mangiate tante (compresa quella pucciata nel cappuccino) e quella fatta oggi si avvicina tantissimo!!! Unica cosa che probabilmente cambierò, è la quantità di salamoia, che forse è pochina (secondo me) ma tutto il resto, spettacolo puro!!! Farina incredibile 😳😳😳. GRAZIE

@czerox16 2 года назад

Il migliore video su RU-vid sulla focaccia

@niconico1163 3 года назад

Spettacolare.... 🔝🔝🔝

@lucasilvidio7161 Год назад

Cercavo questa ricetta da una vita! Grazie mille Davide😍

@jackname49 10 месяцев назад

Hahaha da una vita 🤦🏻‍♂️ è da anni che si trovano ottime ricette della fügassa su RU-vid, forse (semplicemente) non hai cercato bene

@joedolceland Год назад

Grazie proverò 😊

@claudioarado5402 3 года назад

Complimenti, video molto chiaro e preciso. Da genovese, ho provato diverse volte a fare la focaccia, ma mi sono sempre arreso. Forse perchè mi è più facile scendere dal fornaio e comprarla. Ma con le tue istruzioni, magari farò un altro tentativo.

@mariamadonnamadonna1691 Год назад

Bravo !

@silviaarrigoni9888 Год назад

Bravo Davide!!! Ho seguito la tua ricetta e consigli (preparato molino Grassi, teglie alluminio, temperature,…..) La pasta l’ho stesa con il mattarello uniformemente e poi l’ho messa nella teglia d’allumino. Poi con una mano ho tenuta ferma la pasta per tenerla aderente al fondo, mentre con l’altra mano l’ho allungata fino ai bordi. La 1^ lievitazione l’ho fatta nel forno con la luce accesa (27 gradi). Dopo solo 1h la pasta nella teglia era già raddoppiata. (Invece la tua era aumentata meno di volume). Allora ho fatto subito le ditate, ma nel momento in cui affondavo le dita la pasta si gonfiava notevolmente e si cancellavano le ditate adiacenti. È la terza volta che eseguo la ricetta e mi è capitato sempre. Come posso risolvere? La 1^ lievitazione dovevo farla durare 1 ora e 30 minuti (come da tua ricetta), anzichè 1 ora anche se era già raddoppiata la pasta??? Grazie e ancora complimenti!!

@daves17tube Год назад

Ciao Silvia, grazie gentilissima. È capitato anche a me che si formassero delle risacche d’aria tra l’impasto e la teglia, di solito verso gli ultimi buchi che poi tendono a diventare una mega bolla, e i buchi spariscono… (se noti ce n’è una anche nella focaccia del video). Io ho risolto proprio migliorando stesura e buchi. Per la stesura faccio esattamente come hai scritto tu ma alla fine con il palmo schiaccio molto delicatamente tutto l’impasto in modo da farlo aderire ancora meglio al fondo della teglia. Per i buchi, oltre a farli sempre con i polpastrelli il più orizzontali possibile, mentre scendo dall’alto verso il basso cerco di portare verso il basso l’eventuale aria che si è formata, almeno poi sollevo leggermente il bordo dell’impasto in corrispondenza della sacca d’aria e la faccio uscire. Scrivi che il tuo impasto ha raddoppiato già in 1 ora, quindi è possibile che faccia troppo caldo. Prova a fare la 1a lievitazione senza accendere la luce del forno, così l’impasto cresce meno, rimane più plastico, ed è più facile fare i buchi. Invece per la 2a lievitazione tieni pure la luce accesa almeno l’impasto crescere bene (nel video faccio proprio il contrario, scaldando il forno per la 1a e lasciandolo “freddo” per la 2a, ma dal video ad oggi ne sono passate tante di focacce in forno e ho rivisto alcuni passaggi). Per la gestione delle lievitazioni in forno spento do due dritte nel video del trancio alla milanese. Però a parte i buchi non più buchi la focaccia anche così deformata merita parecchio, vero?

@silviaarrigoni9888 Год назад

@@daves17tube Era comunque buonissima la focaccia!!! È possibile che il raddoppio in 1 ora era dovuto alle risacche d’aria formatesi sotto la teglia? E magari l’impasto non era ancora pronto per stampare i buchi? (nel forno tengo sempre un termometro e segnava 27 gradi) La 1^ lievitazione a luce spenta mi consigli di farla di 1 ora e 30 minuti (fino al raddoppio??) Grazie mille

@daves17tube Год назад

@@silviaarrigoni9888 ottimo!!! Si falla di 1h e 30min e vedi se rimane più plastico l’impasto. Prima però ricordati di schiacciarlo delicatamente con il palmo almeno lo fai aderire bene al fondo.

@silviaarrigoni9888 Год назад

@@daves17tube È possibile che il raddoppio in 1 ora era dovuto alle risacche d’aria formatesi sotto la teglia? E magari l’impasto non era ancora pronto per stampare i buchi? (nel forno tengo sempre un termometro e segnava 27 gradi)

@daves17tube Год назад

@@silviaarrigoni9888 sicuramente non è l’aria che ha fatto raddoppiare l’impasto in un ora, è la temperatura, perché vanno bene i 27 gradi ma dipende anche quanto hai impiegato a stendere il panetto a che temperatura era la stanza. La variabile da tenere monitorata è sempre la temperatura, in ogni fase. Per i buchi, più cresce in volume l’impasto, meno è adatto a ricevere i buchi. La questione delle bolle è legata principalmente alla mancata aderenza al fondo della teglia, quindi è da sistemare la stesura. Il mio suggerimento sull’evitare di scaldare il forno con la luce alla prima lievitazione è più che altro legato alle attuali temperature ambiente, se fossimo in inverno sarebbe diverso, anzi forse avresti il problema di un impasto che fatica a svilupparsi…

@samirzidan2308 Год назад

Grazie mille prof

@enzomann9100 3 года назад

Bellissimo video, spiegazioni chiare, è piacevole ascoltarti. Questa sera ho visto anche il video sui burger buns e la teglia, ottimi anche quelli. Questo canale meriterebbe molti più iscritti, personalmente dopo questo video annullero l'iscrizione ad un corso a pagamento con un noto youtubers, soldi risparmiati , grazie davvero.

@cristianconte4535 3 года назад

Ciao Davide è un po' che ti seguo complimenti per come spieghi....ho acquistato le teglie in ferro alluminato...volevo chiederti come le hai trattate la prima Volta per eliminare i residui di lavorazione....grazie

@daves17tube 3 года назад

Ciao Cristian, grazie. La prima volta le ho lavate a mano con acqua e sapone per i piatti e poi le ho messe in forno a 250 gradi per un quarto d’ora circa. Per la pulizia ordinaria le lavo sempre a mano con acqua e sapone e le asciugo. Non serve fare la bruciatura come per le teglie in ferro blu e le puoi lavare senza problemi perché non arrugginiscono.

@luisarossi5519 Год назад

Non ho mai visto un video sulla panificazione così dettagliato e spiegato così bene!!! Complimenti. Ho eseguito la ricetta. Ho usato il preparato del Molino Grassi. In ogni teglia d’alluminio 30x40 ho messo 8g di olio e spennellato con un pennello in silicone uniformemente tutta la teglia, compresi i bordi. Ho “impanato” con abbondante farina il panetto e l’ho steso con il matterello. La pasta non tornava indietro nella teglia e non ho avuto difficoltà nella stesura. Quando ho fatto i buchi ho esercitato molta forza con l’ultima falangetta delle dita. Mi capita che la focaccia rimane attaccata sul fondo della teglia. Quando tento di rimuoverla procedo delicatamente, ma inevitabilmente il fondo di alcuni buchi mi si rompe e quel poco di salamoia e olio viene riassorbito dalla focaccia come una spugna. Stessa cosa anche per la pizza bucata. Come posso risolvere? Grazie per una tua gentile risposta.

@daves17tube Год назад

Ciao Luisa, si è capitato anche a me più di una volta ed è stata una vera scocciatura vedere bucati alcuni buchi. Ho risolto definitivamente mettendo un po’ più di olio sul fondo della teglia e “impanando” il panetto più volte (sempre rimuovendo l’eccesso di farina) in modo da asciugarlo bene. Così a me funziona e non mi si è più bucata.

@luisarossi5519 Год назад

@@daves17tube Dato che la 2^ lievitazione vorrei farla in forno a 27 gradi per 1h 30min (come nel tuo video sul trancio alla milanese) e ho un solo forno. Come posso fare? Il mio forno per arrivare a 230 gradi impiega circa 45 minuti. Non và oltre la lievitazione? Oppure hai già tenuto conto del tempo di preriscaldo del forno (quindi tempo complessivo di lievitazione = 1h 30m in forno + tempo di preriscaldo forno?)?? È pronta quando arriva completamente in cima al bordo della teglia in alluminio con i bordi svasati (e quando si formano delle bolle che poi devo scoppiare??)??? Grazie

@daves17tube Год назад

@@luisarossi5519 1h e 30 minuti e poi inforni. Nel tuo caso gestirei il tutto così: se il tuo forno arriva in temperatura in 45 minuti (45?!?! Così tanto?) fai la lievitazione a 27 gradi per 45 minuti in forno, poi tiri fuori la teglia e la metti da un altra parte (anche se non a 27 gradi) a lievitare per altri 45 minuti, intanto accendi il forno. Quando arriva in temperatura inforni. Io ho due forni quindi uno lo sfrutto come “cella di lievitazione”. Se ne avessi uno solo farei come ti ho detto (con l’unica differenza che il mio forno impiega 15 minuti per arrivare a 230 gradi)

@luisarossi5519 Год назад

@@daves17tube Il mio forno ha circa 20 anni, è molto lento a scaldarsi. È pronta da infornare quando arriva completamente in cima al bordo della teglia in alluminio con i bordi svasati (e quando si formano delle bolle che poi devo scoppiare??)??? Posso chiederti che vantaggio c’è ad usare la modalità ventilata rispetto alla modalità statica? Io ho delle teglie svasate, quindi non posso impilarle per la prima lievitazione in teglia nel forno spento. Mi consigli di coprirle con un canovaccio umido o asciutto… (non si appiccica l’impasto al canovaccio o alla pellicola rovinando l’impasto lievitato??)?? Grazie!!

@daves17tube Год назад

@@luisarossi5519 Bordo e bolle non sono parametri da prendere in considerazione. Se ad esempio fai più o meno impasto oppure hai una teglia di h 4 cm, il bordo non è un riferimento valido. Idem per le bolle, ci sono delle volte che non si formano nemmeno... Quindi la risposta è che si inforna dopo 2 lievitazioni da 1 ora e mezza ciascuna a 27 gradi circa. Se poi tu, perché hai il forno lento, non puoi fare tutta la 2a lievitazione a 27 gradi, pazienza, non è un grosso problema. Di sicuro ti sconsiglio di lasciare l’impasto a lievitare ad oltranza aspettando che cresca fino al bordo e che faccia le bolle, che va a finire che i lieviti si mangiano tutto e poi sforni una focaccia con una struttura inconsistente. Il ventilato nei forni di casa che hanno la camera alta, rispetto allo statico ha il vantaggio di distribuire il calore in modo più uniforme su tutto il volume, senza lasciare zone “fredde”. Se non puoi impilare le teglie, una alternativa facile è appoggiarci sopra un vassoio rettangolare (tipo da Tigotà ci sono quelli in cartone dorati 33x43 e vanno bene anche per portare la focaccia che è 30x40). La pellicola non si appiccica, certo bisogna essere delicati quando la rimuovi. Il canovaccio no.

@angelo5214 2 года назад

Bravissimo Davide!!! Quando usciranno dei nuovi video? Nessuno spiega meglio di te

@FoodandPeppers 3 года назад

Ciao Davide. Innanzitutto complimenti. Video ben fatto chiaro e completo di tutte le informazioni necessarie. Ieri ho replicato la tua preparazione e sono venute entrambe molto buone. Vorrei chiederti se non sono indiscreto che forno usi nel tuo video, e che temperatura massima raggiunge. Ti vorrei inoltre chiedere se per caso hai anche il forno Effeuno....

@daves17tube 3 года назад

Ciao Gianluca, grazie. Il mio forno è questo qui www.ikea.com/it/it/p/kulinarisk-forno-termoventilato-vapore-inox-70421083/ è prodotto da Electrolux per Ikea. Arriva al massimo a 300 gradi, ma non so dirti quanto siano reali, non li ho mai misurati. L’Effeuno invece no, purtroppo non ho spazio a sufficienza…

@FoodandPeppers 3 года назад

@@daves17tube ho capito! Grazie per la gentile risposta.

@DavideInCucina 2 года назад

Ciao Davide, senti ma a parte il preparato della Molino Grassi, che non trovo qui dove sono ora in Liguria dove non ci sono Esselunga, cosa consigli per questo processo particolare, una manitoba? Hai una marca che hai provato e che ti è venuta bene ugualmente con quei bei buconi? grazie

@daves17tube 2 года назад

Ciao Davide, si certo puoi fare un mix di 00 e Manitoba come suggerisce anche Enzo Rocchi, ma il preparato (che ha inventato sempre lui) fa la differenza. Comunque se non lo trovi i giro ho visto che sul sito del Molino Grassi c’è lo store online.

@DavideInCucina 2 года назад

Ciao Davide, devo fare qualche teglia per una festa e verranno mangiate 1, probabilmente 2 giorni dopo. Consigli comunque il sacchetto di plastica, magari in frigo ? Anche per la rossa che è più umida ? In più secondo te, se metto dell'olio nell'impasto in dose adeguata ovviamente (pensavo a 50-60 per kg) per aumentare la shelf life? Ti sembra una idea bislacca o ha senso? Cerco soluzioni perché se verrà mangiato due giorni dopo ho paura che diventa un po' gnecca 🙄 anche se conservata nel sacchetto. Grazie grazie grazie 🙂

@daves17tube 2 года назад

Ciao Davide, 2 giorni dopo è decisamente sfidante però si può fare. Metterle in freezer? Altrimenti conservarle in un contenitore ermetico tipo appunto un sacchetto ma prima di mangiarle devi dargli una riscaldata perché saranno sicuramente gnecche. Per l’olio si, ha senso nelle quantità che hai indicato, potrebbe essere una buona idea.

@fragallucci 5 месяцев назад

Ricetta semplicissima ottimo, avrei una curiosità, potrei gestirla con meno lievito se ad esempio ho bisogno di tempi più lunghi per la crescita in teglia per questione di lavoro? O magari con più lievito per gestirla a piacimento o questo è L unico modo? Grazie

@daves17tube 5 месяцев назад

Si certo puoi agire su variabili come il lievito o la temperatura. Ad esempio se vuoi allungare i tempi puoi mettere l’impasto sul ripiano più in basso del frigorifero a 4-5 gradi anziché quello più in altro dove ci sono 6-8 gradi. Devi fare delle prove

@96mariotto 2 года назад

Ciao Davide , posso chiederti gentilmente dove hai acquistato quelle griglie dove metti la pizza subito dopo cotta ? Grazie 🙏

@daves17tube 2 года назад

Ciao Ciccons, ecco qua www.ikea.com/it/it/p/laemplig-poggiapentole-inox-30111087/ 😉

@giacomorinaldi 2 года назад

Ciao Davide, queste teglie in ferro alluminato le hai bruciate ? Io ho preso dei padellini jn ferro alluminato e senza bruciarle mi si é attaccata sul fondo nonostante l olio

@daves17tube 2 года назад

Ciao Giacomo, le teglie in ferro alluminato non si bruciano come quelle in ferro blu. Se pur oliando bene la teglia ti si attacca il fondo, vuol dire che non hai infarinato bene l’impasto. Usa più farina, impanalo ben bene prima di stenderlo in teglia.

@gymmy1982 3 года назад

👏👏👏👏

@audiomaniac82 Год назад

Ciao Davide, bellissimo video grazie mille. Domanda: per evitare che i buchi tendano a richiudersi anche parzialmente in fase di cottura, non è meglio farli alla fine dell’ultima lievitazione e subito prima di cuocere?

@daves17tube Год назад

Ciao, fare i buchi solo alla fine prima di infornare vorrebbe dire maneggiare un impasto decisamente delicato, incontrando non poche difficoltà sia nel fare i buchi, sia poi nel distribuire in modo uniforme salamoia e olio, perché da un lato hai un impasto con dentro tarata aria, dall’altro i buchi sarebbero molto profondi. Ecco perché i buchi si fanno con un impasto appena cresciuto e ancora plastico. Però prova, magari ne esce un processo nuovo con risultati migliori!

@giansala7409 Год назад

@@daves17tube buongiorno , ha ragione , i buchi si fanno prima dell'ultima lievitazione !

@giacomorinaldi 3 года назад

ciao una curiosità, il malto d'orzo che hai preso da NaturaSi è malto diastasico oppure non diastasico ? vedendo la % che usi immagino non diastasico

@daves17tube 3 года назад

Ciao Giacomo, esatto, non è diastasico (di solito lo indicano chiaramente se lo è). In questo caso l’aggiunta del malto serve per dare profumo, gusto e colore, quindi non ha senso usare diastasico, soprattutto in abbinamento ad un preparato che è già addizionato di suo.

@alessandroXve 10 месяцев назад

A quando il prossimo video? Magari una bucata col pesto e stracchino 🤤

@maxmerx 3 года назад

Bravo, facevo un protocollo simile al tuo per la focaccia, ma con qualche trucchetto mi hai permesso di perfezionarlo. In primis la temperatura a fine impasto : mi accontentavo di restare sotto i 22°C, ma stando più vicino ai 17°C (e mantenendo in una zone bella fredda del frigo) è tutta un'altra cosa. Anche per quanto riguarda la durata dell'impasto mi sono basato sui tuoi tempi, in effetti non serve incordare bene altrimenti poi avremo problemi di tenacità che nella focaccia non dobbiamo assolutamente avere o il "morso" ne risente. Grazie per aver condiviso.

@DavideInCucina 3 года назад

Ciao Davide, bellissimo video e spiegazione chiarissima. Senti ma facendolo a mano così poco idratato, tu come faresti, parti dai liquidi e inserisci la farina piano piano formando inizialmente la pastella oppure in altro modo? grazie

@daves17tube 3 года назад

Ciao Davide, grazie. Parti sempre dalla farina+sale e aggiungi acqua+malto+lievito. Con una mano impasti e con l’altra fai girare la ciotola finché non ottieni un composto abbastanza uniforme. Ingredienti freddi in modo da chiudere sotto i 20 gradi.

@DavideInCucina 3 года назад

Ok, grazie. I liquidi lì verso in un colpo solo o li aggiungo lentamente cominciando a impastare nel modo che hai detto?

@daves17tube 3 года назад

@@DavideInCucina versa pure il mix di acqua, lievito e malto tutto in una volta. Considera che ti ci vorranno al massimo una decina di minuti per arrivare ad ottenere un composto omogeneo. Non deve essere liscio, basta che gli ingredienti siano ben amalgamati.

@L0R3NZB 3 года назад

Ciao Davide, innanzitutto complimenti davvero per la ricetta e per come hai spiegato in maniera encomiabile tutti i vari passaggi. Oggi mi sono cimentato nella realizzazione di entrambi i capolavori e devo dire che sono STREPITOSE. Due domande: entrambe le focacce, non appena tolte dalla teglia (dopo cottura), si sono letteralmente bucate sul fondo dei buchi. Credi possa essere stata una scarsa cottura sul fondo? Infine, pur avendo messo Farina ed acqua in frigo per diverse ore, quando ho misurato la temperatura al cuore dell’impasto, essa risultava di 22 gradi (in casa ci sono 28 gradi, ho lavorato il tutto per 5 minuti a bassa velocità). Quale suggerimento puoi darmi per rimanere nel range da te indicato anche nel periodo estivo? Grazie infinite ed ancora complimenti

@daves17tube 3 года назад

Ciao Lorenzo, grazie! Per stare sotto i 20 gradi, soprattutto con ‘sto caldo, non limitarti a raffreddare farina e acqua, ma conservale proprio in frigorifero nella zona più fredda (al centro, sopra il cassetto della verdura) in modo che all’occorrenza, dopo giorni passati a 4 °C, siano sicuramente molto molto fredde. Se poi vedi che ancora non basta, fagli fare un giro in freezer per un paio d’ore e sei a posto ;-) Invece per la scocciatura dei buchi che cedono (purtroppo all’inizio è capitato anche a me) io ho risolto infarinando meglio il panetto prima della stesura: impanando ben bene su entrambi i lati con abbondante farina, ma comunque rimuovendone l’eccesso con un movimento circolare (vedi 6:11) non ho più avuto problemi. Inizialmente pensavo fosse il poco olio sulla teglia… ma mi sbagliavo, ne basta effettivamente poco. Fammi sapere se così risolvi!

@thetadpole 2 года назад

Ciao Davide, capita spesso anche a me che la focaccia mi rimanga attaccata sul fondo della teglia quando tento di rimuoverla. Procedo delicatamente, ma inevitabilmente il fondo di alcuni buchi mi si rompe e quei poco di salamoia e olio contenuto finisce sulla teglia e viene poi riassorbito dalla focaccia a mo' di spugna, per fare capire

@daves17tube 2 года назад

@@thetadpole prova ad usare più farina in fase di stesura e olia bene la teglia ma senza esagerare se no la friggi. Io abbondando con la farina non ho più avuto più problemi di buchi appiccicati al fondo. Poi più che per la focaccia per me il problema era con la margherita dove se il buco "si buca", pomodoro e mozzarella fusa colavano giù per il buco...

@thetadpole 2 года назад

@@daves17tube quella l'ho provata una sola volta e ricordo fosse uscita una bomba 👍👍 sempre seguendo alla lettera le tue indicazioni!

@thetadpole 2 года назад

@@daves17tube aggiornamento dopo altre 5/6 teglie di focaccia sparite in un battito di ciglia: banalmente ungevo troppo poco la teglia... Ora ho aumentato un pochino la dose, l'eccesso lo lascio scolare in un bicchiere, lo stesso bicchiere che poi utilizzo per la salamoia, così non spreco inutilmente olio EVO. Davide se possibile fammi sapere come posso contribuire, anche simbolicamente; è giusto che il tuo sapere e la tua disponibilità vengano riconosciuti in maniera tangibile, oltre ai commenti di apprezzamento qui su YT

@cricri76di29 5 месяцев назад

Stupende,posso sapere che teglie usi,se riesci metti il link, grazie

@daves17tube 5 месяцев назад

Teglie in ferro alluminato (lamiera alluminata) 30x40x3(h) www.emiliinoxnewstyle.com www.erre4m-shop.com/it/prodotti/teglia-da-forno-in-lamiera-alluminata-cm-30x40/

@gioflaky Год назад

Grandi complimenti per la qualità dei video che produci: super esplicativi e davvero chiari in tutte le sue parti😉. Inoltre volevo chiederti la marca e modello del forno che usi per cuocere queste bellezze🤣😅...

@daves17tube Год назад

@gioflaky Год назад

@@daves17tube okkkkk..grazie mille

@federicamangili1140 Год назад

È un prodotto eccezionale. Ormai la faccio tutte le settimane per la mia famiglia. Un grazie da parte mia e da parte dei miei figli per la tua videoricetta!! Ho seguito tutti i tuoi suggerimenti presenti nel video. Mi è capitato che della salamoia andasse sotto l’impasto (sia nel caso della focaccia classica che della pizza bucata) La pasta l’ho stesa con il mattarello in modo uniforme e poi l’ho messa nella teglia d’allumino. Poi con una mano ho tenuta ferma la pasta per tenerla aderente al fondo, mentre con l’altra mano l’ho allungata fino ai bordi. L’ho schiacciata contro i bordi. Cosa mi consigli di fare? Potrebbe essere una soluzione stendere la pasta con il mattarello leggermente più grande della teglia? In modo che quando la metto nella teglia forma un micro bordo?? Grazie mille

@daves17tube Год назад

Ciao Federica, super! Domanda: la tua teglia ha i bordi a 90 gradi o sono svasati? Se sono svasati è possibile che sia quello il problema: il piano inclinato facilita i liquidi a infilarsi sotto. Se invece la teglia ha i bordi a 90 gradi vuol dire che l’impasto non è ben aderente al bordo o agli angoli. Per risolvere, in entrambi i casi, la tua idea è perfetta. Quindi con il matterello stendi il panetto un pochino (ma poco) più della dimensione della teglia in modo che quando lo adagi in teglia non devi allungarlo ma solo sistemarlo, quasi ridurlo. Anche l’idea del mini bordo è ottima ma fallo proprio mini e solo se hai la teglia con i bordi svasati, se hai i bordi a 90 gradi ti garantisco che non serve. Una volta in teglia, ricordati di schiacciare delicatamente tutto l’impasto con il palmo della mano dal centro verso i bordi per farlo aderire bene al fondo, così facendo riesci a capire se è distribuito in modo uniforme (nel caso non lo fosse lo correggi) e eviti che rimanga aria tra impasto e teglia. Infine ricordati di sistemare sempre i 4 angoli schiacciando l’impasto con l’indice contro ogni angolo facendolo salire sul bordo anche di mezzo centimetro, infatti qui si che fare il mini bordo ha senso perché gli angoli sono sempre un po’ rognosi. Altra cosa: se dopo la prima lievitazione in teglia noti che l’impasto si è ritirato (di solito capita che si ritiri in un angolo o in un punto del bordo) prima di fare i buchi e versare la salamoia e l’olio sistemalo delicatamente per farlo aderire di nuovo. Altre idee non me ne vengono, considera che tutto quello che ti ho detto sopra lo faccio anche io (dal video ad oggi ne sono passate tante di focacce in forno e ho ottimizzato alcuni passaggi e introdotto alcuni accorgimenti. Se hai visto il video della pizza al trancio alcune cose le noti, soprattutto nella gestione delle due lievitazioni in teglia). Poi fammi sapere se sei riuscita a risolvere!

@davidem.9387 2 года назад

Ciao, ottimo video e processo pazzesco. L'informazione dell'impasto freddo ha cambiato la focaccia. Una domanda: se per ragioni organizzative devo allungare i tempi della lievitazione in teglia di una mezz'oretta / ora, secondo te è meglio: -Allungare il tempo della 1 lievitazione (prima dei buchi) in teglia portando la temperatura a 24°C - allungare il tempo della 2 lievitazione(post buchi)? Grazie ancora per il tuo contributo.

@daves17tube 2 года назад

Ciao Davide, grazie. Io preferisco fare i buchi con l’impasto non troppo cresciuto: lasci delle impronte più nette ed è più facile distribuire la salamoia + olio. Quindi ti direi di caricare la mezz’ora/ora tutta sulla 3a lievitazione, oppure al massimo dividi in due il tempo in modo che 2a e 3a durino uguale.

@davidem.9387 2 года назад

Chiaro. Purtroppo per questa occasione non posso fare a metà devo proprio decidere o prima o dopo. Se devo preparare le focacce 5 ore prima del servizio secondo te perdono troppo? Consigli di conservarle nelle buste? E prima del servizio per ridare croccantezza si potrebbe fare un passaggio in forno? Tipo precottura teglia romana Grazie ancora per la disponibilità

@daves17tube 2 года назад

@@davidem.9387 anche dopo 5 ore rimane ottima, ma anche il giorno dopo. Conservala al chiuso e se vuoi puoi dargli una riscaldata senza esagerare che se no la secchi.

@davidem.9387 2 года назад

@@daves17tube Prometto che è l'ultima😂😂 Secondo te si può fare questa modifica al processo: Frigo 18 h Stesura a freddo 30 Min / 1 h tenuta a 6°C per allungare la 1 lievitazione 1.5 H lievitazione a 26°C E poi tutto come da tue indicazioni. Devo portare la gestione della lievitazione a 2 h max 2,5 e potrei farlo grazie all'abbattitore che ha il programma di lievitazione con impostazione della curva della temperatura Grazie Davide

@daves17tube 2 года назад

@@davidem.9387 si ha senso. Praticamente posticipi la 2a lievitazioni di 1h dopo aver steso mettendo tutto a freddo. Dovrebbe funzionare ;-)

@micheleizzo2347 Год назад

Ciao, complimenti. come mai non metti olio nell' impasto? A Genova ne mettono da un 5 ad un sette per cento. Grazie per l ' eventuale risposta.

@daves17tube Год назад

Ciao Michele, non ne metto perché a mio avviso bastano i 50 gr versati insieme alla salamoia. L’aggiunta di olio (in % significative) aumenta la morbidezza e la durata (shelf-life), ma di contro la focaccia risulterà inevitabilmente più unta. Io ho fatto dei test e sulla morbidezza non ho notato grandi differenze, per la durata se la conservi in un sacchetto Cuki e poi gli dai una scaldata torna una favola. Però prova ad aggiungere olio e vedi quel versione preferisci!

@micheleizzo2347 Год назад

Grazie mille .

@MrBetto96 2 года назад

Ti posso chiedere che marca è il tuo timer/termometro? Grazie mille

@daves17tube 2 года назад

È di IKEA, considera che il termometro è lento ad arrivare ad indicare la temperatura corretta

@enricoviappiani4305 Месяц назад

Ciao, non conosco la farina (che è la variabile maggiore), ma tradizionalmente la focaccia è un processo da 4-6h e non si fa quasi puntare. Mentre tu vai più o meno al raddoppio (e questo in concomitanza con la bassa idratazione dovrebbe conferire parecchia tenacità) ma in realtà vedo che è molto lavorabile. È un mix con un P/L basso?

@daves17tube Месяц назад

Ciao, ha il P/L 0,6. Qui trovi la scheda tecnica www.molinograssi.it/wp-content/uploads/2022/08/06493_FOCACCIA_LIGURE-2.pdf

@michelevendrame1566 2 года назад

Ciao Davide, le teglie alluminate non le ungi prima di stendere?

@daves17tube 2 года назад

Ciao Michele, si certo le ungo 5:42 ;-)

@michelevendrame1566 2 года назад

@@daves17tube Vero mi era sfuggito...molto gentile...grazie.

@federicoangelini5939 3 года назад

Complimenti per il video, ti condivido un consiglio puramente estetico a seguito dei miei diversi tentativi: prova a fare le ditate poco prima di infornare (magari allo stesso tempo di quando accendi il forno) e vedrai che riuscirai ad evitare che la pasta chiuda tutte le tue ditate. Continua così, ottimo canale!

@franzduka3002 3 года назад

Dici? Stesso identico procedimento ma con ditate 30 minuti proma di infornare?

@daves17tube 3 года назад

@@franzduka3002 te lo sconsiglio: l’impasto a 30 min dalla cottura sarebbe troppo sviluppato e delicato, e diventerebbe difficile distribuire la salamoia.

@ops4465 2 года назад

Ciao Scusa ma non posso mettere il malto secco?

@daves17tube 2 года назад

Ciao, il secco se è diastasico accelera troppo e rischi di fare un budino. Il malto in sciroppo serve solo per gusto e colore, il resto è già nel preparato. Se però usi solo farina ok per il diastasico che aiuta, ma non saprei darti indicazioni di quanto metterne. Fai delle prove ;-)

@robertalocatelli6454 2 года назад

Ciao Davide! Ho scoperto il tuo video ieri e ho già fatto la focaccia per stasera. Ora sta facendo la seconda lievitazione. Complimenti per come hai spiegato il procedimento e grazie per aver condiviso il tuo talento con noi! Velevo chiederti come mai non aggiungi olio nell impasto della focaccia. Grazie per la tua cortese risposta e ancora tanti complimenti

@daves17tube 2 года назад

Ciao Roberta, grazie! L’aggiunta di olio nell’impasto con questo procedimento non ha vantaggi, anzi lo appesantirebbe soltanto. Qui di grassi (olio) ce ne sono solo 50 g nella salamoia. Se vuoi fammi sapere come ti è venuta! (Beh poi devi provare a fare il trancio alla milanese)

@robertalocatelli6454 2 года назад

@@daves17tube grazie! Ho voluto chiedere perché in molte ricette l olio la fa da padrone! Anche fino al 10%/kg farina!! Io fino ad ora ne ho messo circa 5/6% perché credevo fosse inderogabile!! Ma non sono mai stata soddisfatta del risultato! Ma la chicca di infarinare la focaccia cosicché si formi la classica salsina umida con la salamoia!!! Mai saputo!! Infatti era la mia rabbia perché a me non usciva mai! Grazie grazie grazie! ti farò sicuramente sapere! Ah! La pizza alla milanese è già in programma per lunedì 😂! Provvederò anche ad acquistare le teglie che menzioni, perché io ho solo quelle in dotazione col forno o le classiche antiaderenti rotonde da supermercato. Buon fine settimana ❤️

@robertalocatelli6454 2 года назад

S. P. E. T. T. A. C. O. L. A. R. E! Finalmente un focaccia come si deve! 😋😜

@danieleamenta1825 11 месяцев назад

Ciao ti volevo chiedere se è possibile fare la 1° lievitazione a T° ambiente. Grazie

@esiguomanipolo1973 2 года назад

Ciao Davide!! Scusa se ti disturbo ma ti devo chiedere un consiglio Mercoledì dovrò portare al lavoro 3 focacce genovesi (commissionate direttamente dal mio capo, quindi non ho potuto esimermi...) Per non impazzire con gli orari, secondo te posso fare una precottura? Pensavo di cuocere fino a quasi a fine cottura la sera prima per poi completare il tutto la mattina presto in modo da poterle trasportare una volta raffreddate Altrimenti mi dovrei alzare tipo alle 2 del mattino per fare tutte le lievitazioni, la cottura e il raffreddamento... Pensi sia fattibile??? Fammi sapere per favore GRAZIE IN ANTICIPO E BUONA DOMENICA!!!

@daves17tube 2 года назад

Ciao Stefano, la pre-cottura per un prodotto così poco idratato non mi convince. Se fossi al tuo posto finirei le 3 focacce verso l’una di notte, andrei a dormire e la mattina le porterei a lavoro così come sono: ottime! Quindi ricapitolando: alle 20:45 stendi le 3 teglie, alle 22:30 fai buchi+salamoia+olio, alle 00:00 accendi il forno, la prima focaccia la inforni alle 00:15, la seconda a 00:30, la terza a 00:45 e all’1:00 hai finito. Le lasci raffreddare una mezz’ora al massimo per poi metterle già impilate su un vassoio pronte per essere portate via. La mattina incarti tutto e sei a posto. Poi io con ‘sta temperatura freddina metterei 8 g di lievito per 380 g di preparato Grassi che almeno spinge un po’ di più dei 6 g soliti, e rimane più soffice.

@daves17tube 2 года назад

Chiaramente se hai una cella di lievitazione a 26-27 gradi costanti i 2 g di lievito in più non servono. Poi fammi sapere come va mercoledì.

@esiguomanipolo1973 2 года назад

@@daves17tube SEI IL NUMERO UNO!!!! grazie!! (I tuoi video sono proposte molto ben fatti e accurati!!!) Ne aspettiamo di nuovi Ne approfitto per farti gli auguri

@matteobazzoli7460 2 года назад

Ciao! Come mai è meglio la teglia in ferro alluminato rispetto a quelle in ferro blu? Grazie!

@daves17tube 2 года назад

Ciao! La teglia in ferro alluminato altro non è che una teglia in ferro blu ricoperta di alluminio. Rispetto al ferro blu, la trasmissione di calore è minore e più progressiva, perfetta per la focaccia che non ha bisogno di alte temperature trasmesse con violenza al fondo. Il fondo ben cotto e croccante infatti è un aspetto caratteristico della teglia romana ma non della focaccia che invece deve avere la superficie bella dorata. Altro aspetto da considerare è che solitamente il bordo delle teglie in ferro alluminato è più alto per contenere al meglio la lievitazione. Infine una nota pratica: con le teglie in ferro alluminato non devi fare la bruciatura e puoi lavarle tranquillamente con acqua e sapone senza che arrugginiscano.

@matteobazzoli7460 2 года назад

@@daves17tube grazie mille!! Confermo tutto quello che ho detto! Dai che la uso ormai da un po’! 😊 Grazie delle risposta!

@dariobolzoni9285 Год назад

Ciao Davide, dopo aver fatto più di una volta la pizza in teglia all' 80% di idratazione seguendo passo passo la tua ricetta (fantastica) e stavolta volevo provare a fare la focaccia ma faccio fatica a trovare il malto d'orzo come il tuo (anzi, diciamo che non lo trovo nemmeno su NaturaSi). Posso utilizzare quello in polvere? Se si, i tuoi 15 grammi a quanto corrispondono in polvere? Il malto diastasico ed il malto d'orzo sono la stessa cosa (da internet semrerebbe di no, ma vorrei una conferma) Ho visto che non hai fatto nessuna piega di rinforzo, corretto? Grazie e complimenti ancora per i video e le ricette.

@daves17tube Год назад

Ciao Dario, parto dal fondo: si nessuna piega ma neanche lontanamente una incordatura, non serve. Per il malto non usare quello in polvere, qui basta il malto in sciroppo non diastasico, per esaltare profumo e gusto e ottenere una migliore colorazione. Non ha senso aggiungere malto diastasico ad un preparato che contiene già farina di grano maltato e alfa amilasi. Guarda adesso io uso questo qui Fior di Loto Malto D'Orzo - 400 gr - amzn.eu/d/cK7RJqG

@daves17tube Год назад

Ma ne trovi anche altri La Finestra Sul Cielo Malto Di Orzo, 400g (Bio) amzn.eu/d/gS7ZHIg

@dariobolzoni9285 Год назад

@@daves17tube Ieri avevo cercato anche su amaz ma erano tutti in polvere. In ogni caso preso, (non quello in polere) la farina corretta c'è e quindi sabato si va di focaccia ligure. Ti dirò come mi è venuta

@matteoarecchio1130 2 года назад

Cosa potrei utilizzare al posto del malto?

@daves17tube 2 года назад

Direi niente. A fare i pignoli ti verrà un po’ più chiara perché manca il residuo di zuccheri per la reazione di Maillard e mancheranno i profumi tipici del malto. Comunque non è più così difficile da trovare il malto in sciroppo.

@gymmy1982 3 года назад

Ciao Davide ho comprato due teglie in ferro alluminato sai dirmi come.usarle la.prima.volta e come conservarle? Grazie 🙏

@daves17tube 3 года назад

Ciao gymmy, io la prima volta le ho lavate a mano con acqua e sapone per i piatti per rimuovere i residui di lavorazione e poi le ho messe in forno a 250 gradi per un quarto d’ora circa. Per la pulizia ordinaria le lavo sempre a mano con acqua e sapone e le asciugo. Non serve fare la bruciatura come per le teglie in ferro blu e le puoi lavare senza problemi perché non arrugginiscono.

@gymmy1982 3 года назад

@@daves17tube ok quindi non c é bisogno di oliare le.teglie quando vanno conservate

@daves17tube 3 года назад

@@gymmy1982 no, non serve

@gymmy1982 3 года назад

@@daves17tube ok grazie della tua disponibilità nel rispondere ☺️☺️🙏🙏

@gymmy1982 3 года назад

E cmq sei il top..bravo

@giovannilotti2973 2 года назад

Ciao Davide - come mai gli ingredienti devono essere freddi? Cosa succede se sono a temperatura ambiente? Grazie!

@daves17tube 2 года назад

Ciao Gio Gio, la temperatura, a parità di altre variabili, influenza la fermentazione. Se hai bisogno di mantenerla controllata per avere un impasto che in stesura abbia determinate caratteristiche, è necessario che gli ingredienti siano freddi. Se chiudi a temperatura ambiente e poi metti in frigo a 6-8 gradi come consigliato, avrai un impasto che ha prodotto più anidride carbonica, quindi più bolle che andrebbero a compromettere la stesura.

@giovannilotti2973 2 года назад

@@daves17tube grazie mille!!!

@matteobazzoli7460 Год назад

Che differenza c'e tra la teglia in ferro blu e quella in fero alluminato?

@daves17tube Год назад

La teglia in ferro alluminato altro non è che una teglia in ferro blu ricoperta di alluminio. Rispetto al ferro blu, la trasmissione di calore è minore e più progressiva, perfetta per la focaccia che non ha bisogno di alte temperature trasmesse con violenza al fondo. Il fondo ben cotto e croccante infatti è un aspetto caratteristico della teglia romana ma non della focaccia che invece deve avere la superficie bella dorata. Altro aspetto da considerare è che solitamente il bordo delle teglie in ferro alluminato è più alto per contenere al meglio la lievitazione. Infine una nota pratica: con le teglie in ferro alluminato non devi fare la bruciatura e puoi lavarle tranquillamente con acqua e sapone senza che arrugginiscano.

@giovannilotti2973 2 года назад

Ciao Davide ne approfitto per farti un altro paio di domande, se hai voglia di rispondere! Come mai una farina così forte per un'idratazione così bassa? E come mai si stende così facilmente nonostante la farina sia così forte? E perché il malto :)?

@daves17tube 2 года назад

Ciao Gio Gio, la farina forte serve per reggere la lunga lievitazione, se usi una farina con basso W la mattina dopo l’impasto avrà una consistenza ingestibile. Per la questione della facilità in stesura, il parametro da prendere in considerazione sarebbe il P/L, non il W. Ma sul tema dei parametri, sulla loro lettura e relazione non mi addentrerei oltre perché mi ci perdo abbastanza facilmente… devo ancora studiarmeli bene. Il malto invece serve solo per dare una colorazione più scura della superficie e delle note aromatiche.

@giovannilotti2973 2 года назад

@@daves17tube sei un mito! Grazie mille!

@simicost 3 года назад

Ciao, video bellissimo e ben dettagliato. Complimenti! Volevo chiederti una cosa, le teglie in ferro alluminato che altezza hanno? Servono da 3 cm o vanno bene anche da 2cm? Grazie mille per una tua gentile risposta. Complimenti ancora.

@daves17tube 3 года назад

Grazie Mr Hitman. Il bordo delle teglie sarebbe meglio da 3 cm almeno se vuoi fare dei prodotti un po’ più alti non hai problemi. Le mie sono 30x40x3. Se però hai già delle teglie con bordo da 2 cm usa quelle.

@giacomorinaldi 2 года назад

ciao davide, se la volessi fare ora per stasera posso saltare il frigo ?

@daves17tube 2 года назад

Ciao Giacomo, eh no, non funziona così. Il passaggio in frigorifero è funzionale al processo, altrimenti perché farlo? Con questo metodo si impasta sempre la sera per il giorno dopo, e in mezzo ci stanno almeno 12 ore di frigorifero a 6-8 gradi (ripiano più in alto).

@giacomorinaldi 2 года назад

@@daves17tube e lo so ma pa volevamo fare per stasera quindi farò una cosa diversa, al prossimo giro proverò la tua

@simonepressiani4907 Год назад

Complimenti!!! Sei bravissimo! Se facessi dei panetti da 700g anziché di 600g (come da ricetta), quanti grammi di salamoia, di olio e di pomodoro per ogni teglia 30x40 (per la pizza bucata) dovrei mettere? Per quanto tempo dovrei cuocerla (sulla base del forno e poi a metà forno)? Grazie mille!

@daves17tube Год назад

Ciao Simone, se fai panetti da 700 gr ma la teglia è sempre 30x40 otterrai una base più alta. Io non modificherei salamoia, olio e pomodoro perché vanno ad incidere più che altro sulla superfice che è sempre 30x40. Al massimo aumenta un po’ il pomodoro, giusto per riempire meglio i buchi che saranno un pochino più profondi. Pel la cottura puoi arrivare anche a 11’+ 4’ (ma dipende da come cuoce il tuo forno). In generale prediligi la cottura del fondo, quindi meglio un minuto in più sulla base del forno che a metà

@simonepressiani4907 Год назад

@@daves17tube Come quantità di pomodoro mi consigli di mettere 250g o 300g? Mentre per la genovese classica con il panetto da 700g quanto mi consigli di cuocerla? Grazie mille!!

@daves17tube Год назад

@@simonepressiani4907 fai 250, poi se la vuoi con più pomodoro al prossimo giro aumenta a 300. Per la genovese classica dipende sempre dal forno, devi prima provarlo e capire come cuoce. Parti da 10+4, se ti va bene così ok, altrimenti devi modificare i tempi magari serve un minuto in meno sotto (io faccio 9+4)

@matteobazzoli7460 2 года назад

Ciao! Un’altra domanda! Vi è un ‘lato’ su cui adagiare la focaccia nella teglia? Nel senso, la parte superiore del panetto va a contatto con la teglia o non conta nulla? Grazie!

@daves17tube 2 года назад

Ciao Matteo, in generale si mantiene il verso di spinta della lievitazione, quindi il fondo del panetto nel contenitore andrà a contatto con la base della teglia in modo che la spinta rimanga sempre nello stesso verso. Ti dirò che il panetto della focaccia anche se per sbaglio lo metti al contrario non si offende, questa cosa del verso la si apprezza molto di più sulle alte idratazioni, quindi romana, pinsa, pala… però in generale è una buona regola da seguire.

@matteobazzoli7460 2 года назад

@@daves17tube Grazie mille per la risposta Ho visto visto infatti che Pelizza fa come dici tu mentre GiovaPizza aveva detto ben l’inverso (quindi la base sopra e viceversa)! E ancora complimenti per i video! Davvero ben completi!

@matteobazzoli7460 2 года назад

@@daves17tube Ah scusa, altra domanda, se invece di fare i buchi a metà delle due lievitazioni di 1 ora e mezza, si prova a farlo giusto prima di infornare? Perché ho visto comunque che facendo fare la seconda lievitazione comunque i buchi un po’ si chiudono. Cosa ne pensi di questa opzione? Grazie ancora e buona giornata!

@daves17tube 2 года назад

@@matteobazzoli7460 Si un po’ si chiudono sempre ma rimangono comunque dei bei buchi. Se invece ti diventano tipo delle fessure vuol dire che o l’impasto ha spinto troppo, oppure i buchi erano troppo piccoli, quindi al prossimo giro bisognerà affondare i polpastrelli più in orizzontale in modo da avere dei buchi più grandi. Fare i buchi solo alla fine prima di infornare vorrebbe dire maneggiare un impasto decisamente delicato, incontrando non poche difficoltà sia nel fare i buchi, sia poi nel distribuire in modo uniforme salamoia e olio perché i buchi fatti ad impasto tutto lievitato sono molto profondi.

@matteobazzoli7460 2 года назад

@@daves17tube Grazie ancora! Effettivamente non avevo pensato al fatto che dopo 3 ore l’impasto risulterebbe troppo delicato.. Grazie ancora!!

@simonasavino2405 Год назад

Complimenti! Queste focacce fan venire l’acquolina in bocca solo a guardarle! 😋😋 Se posso, vorrei farti una domanda…qual’è la marca del forno del video? E come ti stai trovando nella preparazione di svariati piatti? Mi interessa saperne di più, grazie in anticipo 🙂

@daves17tube Год назад

Grazie! Il forno è un IKEA KULINARISK, questo qui www.ikea.com/it/it/p/kulinarisk-forno-termoventilato-vapore-inox-70421083/ (prodotto da Electrolux). Tutto sommato è un bel forno e fa quello che deve. È molto versatile e la cottura a vapore funziona bene, anche se non l’ho mai sfruttata più di tanto. Istruzioni inesistenti come la maggior parte degli elettrodomestici IKEA, ma sufficienti.

@Ocramiccoif 2 года назад

Buongiorno, perché usando l’impastatrice per la focaccia la pasta lievita meno e la focaccia è poco alveolata? GRAZIE (non mi succede impastando a mano)

@daves17tube 2 года назад

È difficile dare una risposta. Le variabili sono troppe. Per come stanno le cose se ti viene meglio a mano continua ad impastare a mano!

@Ocramiccoif 2 года назад

@@daves17tube Grazie! Purtroppo devo riuscire ad usare bene la macchina per una ragione di male di mani e di quantità…… comunque grazie 🙏

@brasellinocrasozzelli8946 2 года назад

Posso sapere se hai un link anche per il mattarello.. grazieeee

@daves17tube 2 года назад

Joseph Joseph 20085- Mattarello regolabile, Multicolore www.amazon.it/dp/B0091QO3RK/ref=cm_sw_r_cp_api_glt_i_dl_YYJFHRNRPHT5BPB1H7A9 ;-)

@brasellinocrasozzelli8946 2 года назад

@@daves17tube e quel bellissimo orologio cronometro termometro etc etc..??😍😍 Grazie ancora dello splendido video..🥰🥰

@daves17tube 2 года назад

@@brasellinocrasozzelli8946 è di Ikea www.ikea.com/it/it/p/loettorp-orologio-termometro-sveglia-timer-verde-90455369/ (ci sono anche altri colori)

@ludovicabaldini4169 Год назад

Quest’estate sono stata in Liguria in ferie e ho assaggiato varie focacce. Non ho trovato una focaccia all’altezza della tua. Quelle che ho provato il Liguria avevano delle strisciate e non i buchi. Complimenti per la tua ricetta, la tua focaccia è imbattibile. Per la bucata pesto e stracchino quanti grammi di pesto mi consigli di mettere su una teglia 30x40?? Quanti grammi di stracchino? Devo mettere anche olio e salamoia (nelle dosi della tua focaccia classica?)??? Dopo che ho fatto i buchi metto solo il pesto e poi lascio lievitare?(Non si scurisce?) Che tempi di cottura mi consigli? Grazie e tanti complimenti!!

@daves17tube Год назад

Ciao Ludovica, super! Per la pesto e stracchino: dopo la prima lievitazione in teglia e aver fatto i buchi, ci versi sopra un mix di salamoia (75 gr di acqua + 4 gr di sale) + 50 gr di olio evo + 2 cucchiaini di pesto (poi se vedi che rende poco ne puoi mettere di più, dipende da che pesto usi e va molto a giusti). Una volta versato il mix e distribuito come al solito in modo uniforme, metti dei cucchiaini di stracchino tra i buchi (indicativamente una dozzina, poi anche qui ti regoli in base al tuo gusto) e prosegui come al solito, quindi seconda lievitazione e poi cottura. PS: entrambe le lievitazioni in teglia falle seguendo le indicazioni che ho dato nel video del trancio alla milanese e vedrai che l’impasto sviluppa meglio ;-)

@ludovicabaldini4169 Год назад

@@daves17tube Vorrei usare il pesto alla genovese senza aglio che faccio in casa io (contiene del sale). Quando hai realizzato la focaccia pesto e stracchino è rimasta giusta a livello di sale, anche se c’è la salamoia? Anche la 1^ lievitazione consigli di farla a 28 gradi (come nel video del trancio alla milanese)?? Fare la 1^ lievitazione a 28 gradi aiuta a far rimanere ben definiti i buchi? Grazie

@daves17tube Год назад

@@ludovicabaldini4169 ah ottimo! Per capire se è giusta di sale devi provare. Le due lievitazioni falle a 26-28 gradi che sviluppa meglio. Per i buchi rimangono definiti se li fai un po’ larghi, banalmente se si hanno le dita piccole i buchi rimangono piccoli…

@ludovicabaldini4169 Год назад

@@daves17tube Mentre per la focaccia con le cipolle, quanti grammi di cipolle mi consigli di mettere per una teglia 30x40? Va messa la salamoia oppure si mette solo l’olio (nelle dosi indicate nella tua ricetta??)? Quante fasi di lievitazione devo fare in teglia per questo tipo di focaccia? Grazie

@daves17tube Год назад

@@ludovicabaldini4169 cipolle tagliate sottili con la mandolina per coprire tutta la superficie (una o due, dipende dalla dimensione). Io le metto dopo buchi salamoia e olio.

@zio.80 2 года назад

Spettacolare, mi scrivi il link dove acquistare le teglie?

@daves17tube 2 года назад

In fondo a questa pagina www.emiliinoxnewstyle.com/contatti trovi i contatti. Io mi sono sentito al telefono con Luigi. Digli che ti servono le TEGLIE IN LAMIERA ALLUMINATA 30x40x3 per la focaccia. Paghi con bonifico e te le spediscono a casa ;-)

@zio.80 2 года назад

@@daves17tube grazie..gentilissimo.

@MrBetto96 2 года назад

Le teglie sono 30x40x3 di altezza? Fosse altezza 2 o 4 cambia qualcosa? Grazie

@daves17tube 2 года назад

Meglio 4 che 2, con 2 rischi che esca.

@MrBetto96 2 года назад

@@daves17tube però le tue sono 3cm corretto?

@daves17tube 2 года назад

@@MrBetto96 si esatto

@MrBetto96 2 года назад

Come mai utilizzare il malto in sciroppo e non diastasico disidratato?

@daves17tube 2 года назад

Per esaltare profumo e gusto e ottenere una migliore colorazione basta il malto in sciroppo non diastasico. Non ha senso aggiungere malto diastasico ad un preparato che contiene già farina di grano maltato e alfa amilasi. Se usi “solo farina” potrebbe anche starci il diastasico, ma perché improvvisarsi tecnologo quando ci sono già dei preparati bilanciati alla perfezione?

@giadinasoncin7805 3 года назад

ciao , sei davvero molto bravo. Ho provato a fare questa focaccia 2 volte, ma purtroppo ho sempre un problema nella fase delle "ditate". Nel momento in cui affondo le dita, la pasta si gonfia notevolmente formando delle bollone che mi cancellano le ditate adiacenti, come se si formasse del gas tra la teglia e l'impasto. ovviamente in cottura viene metà teglia focaccia e metà teglia bollone bruciate. Hai idea di cosa posso aver sbagliato? domanda 2: si può fare lo stesso procedimento senza il passaggio in frigo?

@daves17tube 3 года назад

Ciao Giadina, grazie. Si esatto le bollone capitano se si formano delle risacche d’aria tra l’impasto e la teglia. Devi solo sistemare la stesura: dopo che l’hai messo in teglia, con una mano tieni fermo l’impasto per tenerlo aderente al fondo, mentre con l’altra lo allunghi fino ai bordi. Poi schiacci i bordi ma senza che si formi aria sotto. Cmq anche a me capita che si formino (se noti ce n’è una anche nella focaccia del video). risposta 2: eh no, per evitare il frigo dovresti seguire un processo diverso che preveda la lievitazione a temperatura ambiente.

@massimilianosalvatici2579 3 года назад

Complimenti, hai dato dei suggerimenti, semplici ma efficaci. Provato, credo sia uno dei migliori per la pizza bucata, per la schiacciata è migliorabile la scelta della farina. Comunque sempre buona, anzi buonissima,, Mi piacerebbe contattarti.

@daves17tube 3 года назад

Grazie, se hai suggerimenti condividili pure ;-)

@massimilianosalvatici2579 3 года назад

@@daves17tube secondo me un po troppo tenace, o forse ho sbagliato io la cottura, per la schiacciata..

@massimilianosalvatici2579 3 года назад

E la scelta gustarosso veramente top

@davide4918 Год назад

Ho replicato il prodotto più volte ed è risultato delizioso. Ti ringrazio tanto e ti chiedo un consiglio: come si possono ottenere dei buchi un po' più pronunciati? Certe volte tendono a richiudersi leggermente anziché rimanere belli marcati e profondi. Ti ringrazio tanto

@daves17tube Год назад

Per ottenere dei buchi più ampi premi bene in orizzontale con i polpastrelli (non usare le punte delle dita) e una volta che hai finito di fare i buchi li ripassi, sempre con i polpastrelli, magari allargandoli leggermente. Poi vai dj salamoia + olio, ecc… considera che se la temperatura durante le lievitazioni in teglia è un po’ troppo alta, l’impasto tende a spingere di più e i buchi si chiudono.

@davide4918 Год назад

@@daves17tube gentilissimo, ci proverò senz'altro. Sbagliando, usavo l'acqua della salamoia ad una temperatura di circa 27 gradi per non discostarmi troppo da quella in cui la pasta stava lievitando prima dei buchi

@almasorzi9020 Год назад

Spiegazione impeccabile!! Con un panetto da 600g che altezza ha la pizza bucata dopo la cottura? Grazie

@daves17tube Год назад

Grazie! Arriva al bordo (ma anche qualcosa di più), quindi arriva almeno a 3 cm

@almasorzi9020 Год назад

@@daves17tube Secondo te come fa Giovanni Tesauro ad avere dei crateri più profondi e netti ?? Ti lascio un link di un suo video in cui Giovanni mostra la sua pizza bucata (mostra anche la sezione della pizza): ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-gR1X1lKUe_8.html Secondo te quanto impasto mette per ogni teglia?? Grazie

@daves17tube Год назад

@@almasorzi9020 le due lievitazioni le fa in una cella a temperatura controllata: l’impasto spinge bene e i buchi sono belli profondi e netti (certo che però se hai le dita piccole anche i buchi vengono piccoli e poi si chiudono) Nel mio video sul trancio alla milanese do un paio di dritte su come gestire le due lievitazioni in forno scaldandolo a 30 gradi per 1 minuto e simulando una cella a 27 gradi costanti

@almasorzi9020 Год назад

@@daves17tube Quindi la quantità di impasto che mette Giovanni per ogni teglia è 600g?? La 2^ lievitazione a 27 gradi quanto tempo deve durare (nel video hai fatto 1h 30m a 21 gradi)? Grazie

@daves17tube Год назад

@@almasorzi9020 non saprei, dovresti chiedere a lui, non a me. In ogni caso prima prova a farla, poi fai domande precise se qualcosa non ti viene, ma è talmente semplice che basta seguire passo passo il video…

@matteobazzoli7460 2 года назад

Mai provato a metterci una piccola quantità di altre farine? Esempio Enkir o Buratto?

@daves17tube 2 года назад

Ciao Matteo, non ho mai provato. Se volessi fare un mix proverei un 70% di Preparato Grassi con un 30% Enkir o Buratto

@matteobazzoli7460 2 года назад

@@daves17tube Grazie della risposta! Avevi un idea simile ma non pensavo fino al 30, ma al massimo fino al 10.. Proverò!

@ritacicconetti9156 Год назад

Vorrei sapere dove si ende quel timer

@daves17tube Год назад

Ciao, lo trovi da IKEA www.ikea.com/it/it/p/klockis-orologio-termometro-sveglia-timer-bianco-80277004/

@alfio2155 3 года назад

Ciao. Anzitutto complimenti, guardo tantissimi video sull'argomento e raramenti sono chiari come i tuoi. Vorrei chiederti dei chiarimenti sul tuo processo. Quale è il vantaggio di una maturazione dell'impasto senza formazione del glutine, legata ad un brevissimo impastamento degli ingredienti che immagino non debba fare sviluppare nessuna incordatura? Non è che questa mancata formazione di maglia glutinica si ripercuota alla fine del processo in una minore espansione in cottura della focaccia?. Sembra un processo ispirato alla logica di una biga (miscelazione ingredienti senza incordatura, poca idratazione, lievito presente) e che abbia come obbiettivo finale una focaccia senza minima tenacità, scioglievolezza ed assoluta maturazione dell'impasto, però nel caso di una biga avremo un rinfresco con successivo rinforzo della maglia glutinica. Lo chiedo perchè anche a me, come altri di cui ho letto i commenti, la focaccia in cottura si sviluppa poco pur con lievitazione a 28° di 3 ore e farine buone tipo Marino. L'impasto ha una scioglievolezza e delicatezza eccezionale non c'è dubbio, ma mi resta piuttosto basso e con le previste bollicine sulla focaccia indice di una maglia glutinica arrivata a fine corsa. Se deve essere così e ciò che si cerca è solo una determinata consistenza allora va bene. Quando però faccio lo stesso identico processo in tutte le fasi ma con impasto ben incordato a 23-24° e stessa maturazione in frigo con raddoppio, poi in cottura mi si alza di più pur avendo praticamente la stessa sensazione di perfetta maturazione impasto. Grazie per la tua opinione.

@daves17tube 3 года назад

Ciao Al Fio, grazie. Riguardo alle tue domande, il punto è proprio arrivare ad una certa consistenza in stesura, con un processo molto semplice (soprattutto in fase di impasto) che permetta di gestire i tempi a proprio piacimento tramite la gestione del freddo e dove si ottiene una struttura finale che quando mordi dici “è proprio come quella che ho mangiato a Zena!”. Senza entrare poi troppo nel tecnico perché mi ci perderei anche io, la questione che hai detto della maglia a fine corsa che giustamente non tiene perché non hai incordato, dove i lieviti si sono mangiati quasi tutto e che determina una poca espansione in cottura, la superi usando il preparato di Molino Grassi che è composto, oltre che da farina 00+0, anche da farina di grano maltato, acido ascorbico e alfa amilasi. Il mix così bilanciato ti permette di ottenere una elevata attività enzimatica, una ottima resistenza e uno sviluppo che difficilmente avrai con la Marino che è un ottima farina, ma è solo farina. La differenza è tutta lì. Se provi il preparato vedrai come ti cambia la consistenza sotto le mani in stesura, quando fai i buchi, come sviluppa in teglia e la sensazione al morso. Poi è chiaro che se con la Marino incordi bene, aumenti la resistenza della maglia che imprigiona anidride carbonica e quindi l’impasto si alza in teglia, ma non otterrai una alveolatura fitta e uniforme, sarà un po’ più sbollata. Non c’è un processo giusto e uno sbagliato intendiamoci, va a gusti, dipende quanto vuoi sbatterti, che prodotti vuoi usare, cosa vuoi ottenere e come lo vuoi ottenere. Poi tu sei un pro, sai sicuramente incordare bene e sai gestire anche gli impasti indiretti, ma non è da tutti. Sono robe oggettivamente complesse che vanno un po’ oltre il video che è super semplificato. Spero di averti risposto.

@Ocramiccoif 2 года назад

Buongiorno, come si fa per mantenere la focaccia per il giorno dopo? GRAZIE

@daves17tube 2 года назад

Ciao Marco, per conservare la focaccia io la metto in un contenitore ermetico tipo sacchetti della Cuky per intenderci, la pizza invece la rimetto nel forno (freddo). Diciamo che non vanno lasciate all'aria ma chiuse da qualche parte, un po' come faresti con il pane. Poi il giorno dopo gli do sempre una scaldata in modo che riprenda un po' di morbidezza, ma senza esagerare se no si secca.

@Ocramiccoif 2 года назад

@@daves17tube Grazie mille !🥂

@Ocramiccoif 2 года назад

Ho impastato con impastatrice ma mi sono rimasti molti grumi… Perché ? Cosa posso fare ? GRAZIE

@daves17tube 2 года назад

@@Ocramiccoifma con “grumi” intendi che ti rimane impastato grossolanamente? Se è così va bene, non deve essere una palla liscia ma deve rimanere grezza. Se invece intenti che ci sono dei grumi di farina allora non va bene, ma è una cosa un po’ strana…

@Ocramiccoif 2 года назад

@@daves17tube Grazie! Provo di nuovo e comunico successo o problema

@frnzmrnd 3 года назад

Mannaggia lo avevi rimosso (ella miseria manco ci fosse il copyright su quella margherita là 🙄) La quantità di ingredienti per la salamoia che indichi nel video è per ciascuna teglia vero? Grazie del bellissimo video; il primo degno di nota dopo tanto tanto tempo! 👍

@daves17tube 3 года назад

Grazie, si la salamoia è per ciascuna teglia.

@massimilianosalvatici2579 3 года назад

Hai ragione,, bello

@MrBetto96 2 года назад

Ciao! Hai effettuato qualche corso?

@daves17tube 2 года назад

Ciao, si certo ho seguito qualche corso e ho letto un po’ sul tema.

@MrBetto96 2 года назад

@@daves17tube anche da Giovanni tesauro per caso? Non so se conosci

@daves17tube 2 года назад

@@MrBetto96 si anche da lui, nei video vecchi sulla romana l’ho anche citato

@augustopirovano7363 3 года назад

Ciao Davide, ma se invece di fare una margherita bucata uno volesse farla al formaggio (tipo stracchino), come si fa? Il formaggio si mette alla fine della cottura oppure tipo la mozzarella al minuto 10?

@daves17tube 3 года назад

Ciao Augusto, lo puoi gestire come la mozzarella e quindi aggiungerlo dopo i primi 10 minuti in modo da ammorbidirlo gli ultimi 4 minuti di cottura, oppure lo aggiungi appena dopo aver fatto i buchi (se lo aggiungi appena prima di infornare rischi di schiacciare le parti lievitate) e si fa la 3a lievitazione e tutta la cottura insieme all’impasto.

@augustopirovano7363 3 года назад

@@daves17tube Grazie Davide, gentilissimo! Tu che formaggio consigli? Stracchino? Crescenza?

@daves17tube 3 года назад

Stracchino! :-P

@cricri76di29 5 месяцев назад

Il malto d 'orzo di natura si è diastatico?

@daves17tube 5 месяцев назад

Se non c’è scritto, no.

@Luca.B26 3 года назад

Ciao Davide, sono sempre io perchè continuo a cercare di perfezionarmi. Vorrei chiederti un paio di cose se possibile. Come mai il tempo in cui lasci in frigo il panetto è così elastico, in pratica puoi lasciare dalle 12 alle 18 ore senza che lieviti molto? Perchè la domanda seguente riguarda proprio la stesura dopo che è rimasto in frigo. Io preferisco avere panetti da 650 perchè, mi piace più alta, ma in ogni caso a me la pasta torna indietro in teglia. Quale è secondo te il problema?

@daves17tube 3 года назад

Ciao, dato che lavori a temperature basse, l’attività fermentativa è rallentata dal freddo e puoi gestire il tempo in modo flessibile. Il fatto che ti torni indietro in stesura, a parità di altre variabili come tipo di farina, idratazione, impastamento, ecc, può dipendere dal fatto che l’hai messa in frigo nella parte bassa a 4 °C. Dovresti metterla sul ripiano in alto dove solitamente ci sono 6-8 °C. Prova e fammi sapere.

@Luca.B26 3 года назад

@@daves17tube Si esatto, l'ho messa nella parte bassa a 4° C. Provo a cambiare ripiano. Grazie mille!

@Luca.B26 3 года назад

Avevi ragione. Mettendola nel ripieno alto si stende molto bene e non torna indietro. Grazie!

@francesco3338 3 года назад

Con il malto in polvere, stessa quantità?

@daves17tube 3 года назад

L’estratto di malto in polvere ha delle caratteristiche diverse da quello in sciroppo ma prova con le stesse dosi. Poi appena riesci prendi quello in sciroppo.

@jackname49 Год назад

Bravo sei bravo, secondo me forse un pò troppo precisino in certi passaggi.. Ad esempio non c'è scritto da nessuna parte che l'impasto deve essere nel range 17-20° anzi 21/22 va pure benissimo, come indicare 26° come temperatura ideale della lievitazione o usare sempre e in ogni caso acqua fredda da frigo per impastare. È chiaro che temperature e tempistiche siano importanti ma sono più che altro indicative per capire come gestire correttamente sviluppi e consistenze che vanno adattate anche alla t.a. di lavoro a seconda delle stagioni e non solo.

@matteodanna716 2 года назад

Ho impastato oggi seguendo passo passo vediamo cosa ne viene fuori. solitamente uso l'olio nell impasto per la genovese ma mi fido di te e voglio provare il tuo procedimento.La margherita sembra la giovanese di Giovanni...é proprio lei o hai provato a replicarla a modo tuo ?

@daves17tube 2 года назад

Ciao Matteo, si la margherita è simile, però se vuoi una pizza su base focaccia allora vai di trancio alla milanese! È una garanzia! Per l’impasto occhio alle temperature, con ‘sto caldo spinge di brutto e rischi qualche bolla di troppo. Te lo dico perché ho fatto una teglia di genovese giusto martedì scorso.

@matteodanna716 2 года назад

@@daves17tube si per quello per fortuna non ho problemi perché vivo in montagna e ho in casa 20/22 gradi ...farò comunque la seconda lievitazione sui 24/26 in forno come dici tu. Spero che quando faccio l'occhiatura non mi faccia come al solito quei rigonfiamenti a sacca d'aria fastidiosi come mi succede solitamente . Quindi se volessi replicare la bucata ai formaggi come Giova metto verso la fine invece che la mozzarella dello stracchino e dello Zola ?

@daves17tube 2 года назад

@@matteodanna716 i rigonfiamenti dipendono da come eserciti la pressione sull’impasto con i polpastrelli. Per evitare di averli in mezzo alla teglia, mentre fai i buchi devi fare in modo di spostare l’aria verso il fondo, almeno ti si formerà un rigonfiamento vicino al bordo facilmente risolvibile facendo uscire l’aria sollevando delicatamente l’impasto. Per la stracchino e zola è come dici tu. Come ti è venuta?

@matteodanna716 2 года назад

@@daves17tube sto facendo ora la prima lievitazione in forno, dopo vado di salamoia seconda lievitazione e cottura. Solitamente uso il forno sui 230 in modalità statica ma ho visto che sia tu che anche giova ad esempio lo usate in modalità ventilato..cosa consigli tu ?

@daves17tube 2 года назад

@@matteodanna716 io preferisco il ventilato, aiuta ad asciugare meglio la superficie che diventa bella dorata e finemente croccante

@m_fra5908 3 года назад

Una domanda, ma come acquisti i san marzano di gustarosso, sul loro sito sono sempre esauriti, più o meno in che periodo dell'anno si trovano??

@daves17tube 3 года назад

Non saprei… però guarda che anche io li ho trovati disponibili pochissime volte e infatti ormai compro i “Pomodori Pelati 100% italiani 400gr netti x36 barattoli” costano meno e sono comunque tanta roba. Ho comprato anche “I Magnifici 7” super consigliati!

@augustopirovano7363 3 года назад

Ciao Davide, ma le teglie non le ungi prima di stendere la pasta?

@daves17tube 3 года назад

Ciao Augusto, si 5:41 ;-)

@augustopirovano7363 3 года назад

@@daves17tube scusa, che domanda scema :)

@niconico1163 3 года назад

Processo provati già per le terza volta... Risultato strepitoso Una focaccia spaziale davvero.... P.s qualche dritta sulla eventuale conservazione?... Qualora dovesse restarne qualche pezzo (difficile e altamente improbabile) come è meglio conservarla per il giorno dopo ? Sacchetto di plastica a temperatura ambiente? Congelarla? 😉

@daves17tube 3 года назад

Ciao Nico, grazie per il feedback! Io le rare volte che è avanzata l’ho messa in un piatto coperta con la pellicola oppure in un sacchetto di plastica per alimenti e fino al giorno dopo si è mantenuta bene. Se poi gli dai una scaldata in forno a 150 gradi per 3 minuti torna super!

@niconico1163 3 года назад

@@daves17tube grazie a te per aver condiviso questo processo semplice ma davvero strepitoso Zero sbattimenti massima.resa... E la prossima volta lo voglio provare con la Farina del Molino Grassi che dara ancora quel tocco in più... Proverò a metterla nei sacchetti .. Ne sto preparando una proprio adesso che cuocerò sta sera e vorrei provare a conservarne qualche pezzo da portare ad assaggiare a degli amici domani a pranzo che abbiamo un pic nic ... Proverò a metterla una volta freddata nei sacchetti... Per tutta stanotte fino a domani a pranzo... Considerando che domani non potremo scaldarla al prato... Speriamo resti buona e non diventi troppo gommosa... Grazie ancora! 😉👍🔝

@davidem.9387 2 года назад

@@niconico1163 Ciao, ha funzionato il metodo del sacchetto? Ho il tuo stesso problema anche se devo consegnarla per solo 6 ore

@franzduka3002 3 года назад

Come mai non metti olio nell'impasto?

@daves17tube 3 года назад

Ciao Franz, senza olio nell’impasto risulta più leggera ed è più facile impastare. Prova! ;-)

@SebastianChiarello 3 года назад

Se non hai il malto; beh compralo. 😎 KING

@lucapagni8938 2 года назад

Ottimo tutorial… A Roma con 26 gradi in casa… la prima lievitazione è giunta al raddoppio in 12 e non in 18 ore, pur avendo chiuso l’impasto a 21 gradi per riporlo nel frigo a 3 C dopo la puntata

@daves17tube 2 года назад

Ciao Luca, i tempi dipendono da come hai gestito le temperature. Poi se avessi messo l’impasto a 3 gradi effettivi non sarebbe cresciuto perché troppo al freddo. Io di solito chiudo l’impasto a 18 gradi e lo metto in frigo nella parte alta dove ci sono 6-8 gradi e tiro tranquillamente le 18 ore ;-)

@lucapagni8938 2 года назад

@@daves17tube dal tuo video intuisco che conosci Ezio Rocchi ed i suoi corsi. Io chiudo gli impasti di pani e pizze intorno ai 23/25 gradi. Non ho mai chiuso a 18 gradi per timore che non parta la lievitazione durante la puntata a temperatura ambiente. Ci proverò. Grazie e … Bravo 🙌🏻 👏

@elamnc2536 19 дней назад

Costa € 2,66.

@DesignMnM 2 года назад

M'inganno o è il processo di Giovanni Tesauro?

@daves17tube 2 года назад

Se hai fatto il corso, sai la risposta.

@giannigiovannelli6755 3 года назад

Per cortesia, mi indichi il link dove si possa acquistare il termometro per il forno che utilizzi nel tuo video?

@daves17tube 3 года назад

Ciao Gianni, se usi un termometro a sonda e lo appoggi nel forno va bene uguale, anzi sarà sicuramente più veloce e preciso. L'orologio/termometro/sveglia/timer del video è di Ikea www.ikea.com/it/it/p/loettorp-orologio-termometro-sveglia-timer-verde-90455369/

@giannigiovannelli6755 3 года назад

Grazie per la sollecita risposta. Ancora i miei complimenti per i tuoi video.

@marcob7169 4 месяца назад

Scusa se mi permetto ma questo tipo di teglie non cuoce bene la base della focaccia

@daves17tube 4 месяца назад

Si, è vero. La base è cotta ma non è dorata. Servirebbe molto più calore dal basso, che però è difficile da ottenere con un forno di casa.

@marcob7169 4 месяца назад

@@daves17tube infatti anche io ho lo stesso problema

@lucabianchini6826 3 года назад

Complimenri Davide, spieghi in modo superlativo. Avresti la gentilezza di chiarirmi due aspetti? 1 nella pizza bucata, perché farle fare 1,5 ore di lievitazione con su la salsa di pomodoro? Non la bagna troppo? Non converrebbe stendere il pomodoro appena prima di infornare? 2 perché in fase di impasto specifichi che è meglio non incordare troppo? Se trovi il tempo e la voglia di rispondere sarebbe stupendo. Ti auguro il meglio!

@daves17tube 3 года назад

Ciao Luca, grazie. Per le tue domande: 1 hai già bagnato la superficie con 130 grammi di salamoia + olio, l’aggiunta del pomodoro non la bagna più di quanto non lo sia già. Non vedo poi vantaggi nell’aggiungere il pomodoro appena prima di infornare, anzi, dato che l’impasto a quel punto si è già sviluppato molto, rischieresti di “schiacciarlo” rovinandone l’alveolata, inoltre faresti molta fatica a distribuire il pomodoro in modo uniforme. 2 dico proprio “non incordato” perché non è necessario per questo processo, andresti solo a scaldare l’impasto accelerando la fermentazione.

@frnzmrnd 3 года назад

@@daves17tube infatti con spirale ho impastato in 5min (non tutta la farina nella vasca era incorporata alla fine dei 4 min) e la temperatura era di 20C Con spirale forse è meglio partire con farina a 4-5C ed acqua non sul piantone ma a bordo vasca

@ilmessiadellapizza1248 3 года назад

Ciao, hai un link dove poter comprare le teglie emili? nel link che hai indicato non c'è uno store grazie :D

@daves17tube 3 года назад

Ciao, non hanno uno store online, scrivigli una mail ;-)

@massimilianosalvatici2579 3 года назад

Le trovi su amazon,,

@daves17tube 3 года назад

Non è detto però che quelle che trovi su Amazon abbiano i bordi a 90°. Io le preferisco, quindi le ho prese da Emili.

@thetadpole 3 года назад

@@daves17tube Dopo aver visto il tuo video ho ordinato un paio di teglie in ferro alluminato da Emili. Saresti così gentile da dirmi come le utilizzi? Nel senso ti comporti come se fosse una teglia in ferro blu (bruciatura preventiva, non lavare mai con acqua, al massimo tenere leggermente unta se inutilizzata per diverso tempo) oppure come una teglia normale in alluminio (nessuna bruciatura, lavaggio con acqua e detersivo senza problemi)? Grazie ancora

@daves17tube 3 года назад

@@thetadpole grande! La seconda che hai detto: niente bruciatura e le lavi con acqua e sapone. Prima di usarle io gli ho dato una pulita per rimuovere i residui di produzione.

@massimo8175 3 года назад

per il mix di farine che dici 50%buratto e 50% 0 marino?

@daves17tube 3 года назад

Mmm direi di no, la buratto ha molta crusca, rischi che trattenga troppa umidità e ti rimanga pesante. Fai un mix di 0 e/o 00, anche mixando una farina molto forte (Manitoba) con una più debole per arrivare ad avere un W di circa 300

@massimo8175 3 года назад

@@daves17tube giusto...grazie!!! Alla prossima!

@massimo8175 3 года назад

Scusa davide la 00 soffiata marino mi da un w di 320 . potrei usare solo quella secondo te o è troppo forte? Grazie!

@daves17tube 3 года назад

Si va bene. Comunque se riesci prova il preparato Grassi e vedi la differenza. È studiato apposta per la genovese ;-)

@massimilianosalvatici2579 3 года назад

Ho rifatto il procedimento con mix farine marino, la schiacciata top , la bucata mi rimane umida internamente, sotto cotta quasi bruciata, sto pensando a tre alternative, Mettere meno impasto in teglia, oppure meno pomodoro prima, che sembra blocchi la fuori uscita dell'acqua, e rimetterlo poco prima della mozzarella. Sto usando passato mutti temperatura ambiente.

@m_fra5908 3 года назад

Per caso potresti dire anche la procedura per la farcita, grazie.

@daves17tube 3 года назад

Non l’ho mai fatta perché non mi ispira ma potresti fare 2 mezzi impasti, quindi 2 x 300g, e metti in frigo. Il giorno dopo stendi il primo mezzo, farcisci e copri con il secondo mezzo. Poi lasci a TA 3 ore, infine inforni. Dovrebbe funzionare ;-)

@m_fra5908 3 года назад

grazie

@Luca.B26 3 года назад

Ciao Davide, sempre complimenti per i tuoi video. Professionali e chiari. Una domanda: Dopo la prima lievitazione in teglia (>24°) e la seconda lievitazione, la focaccia sviluppa ancora in forno o la fai arrivare a fine lievitazione prima di cuocerla? Te lo chiedo perchè dopo queste 3 ore di lievitazione, quando la metto in forno si gonfia, ma non sviluppa più di tanto. Non capisco se è corretto o se nella prima lievitazione la faccio correre troppo (il forno aveva raggiunto 27/28° gradi). Ti ringrazio. P.s. ho provato la mozzarella per pizza della Fattoria Gorgonzolese. Una bomba!

@daves17tube 3 года назад

Ciao Liuk, grazie. Non ho ben capito la domanda ma ti dico che io faccio sempre 1,5h + 1,5h di lievitazione e inforno subito dopo, i tempi non li modifico mai. Se la focaccia la vuoi un po’ più “alta”, piuttosto alza la temperatura della 2a lievitazione (non troppo altrimenti si riempie di bolle) invece per la 1a tieniti sui 26 °C perché i buchi vengono meglio con l’impasto poco cresciuto. Mozzarella super! ;-)

@Luca.B26 3 года назад

@@daves17tube ok, tutto chiaro. Mi chiedevo solo se in forno doveva aumentare di volume come succede per la pizza in teglia, perché a me non succede. Dopo la cottura il suo volume è abbastanza simile a come è lievitata dopo le 3 ore. Così si capisce? Scusa il gergo non tecnico. Invece, in estate, se le temperature sono più alte. Come ti comporti?

@daves17tube 3 года назад

@@Luca.B26 tutto chiaro. Si è normale che in cottura non cresca come la romana. In estate le temperature vanno bene, sarà un po’ più difficile mantenerle basse durante l’impasto... bisogna ingegnarsi ;-)

@Luca.B26 3 года назад

@@daves17tube Processo e prodotto spettacolare! Mi sono iscritto al canale e attivato la notifica. Te lo meriti per la qualità e la chiarezza con cui esponi. Grazie Davide.

@Luca.B26 3 года назад

Ciao Davide, capita anche a te che nella focaccia genovese la parte superiore si sia asciugata un pochino prima di essere messa in forno? Perchè mi sono ritrovato con un po' di durezza dopo la cottura nella parte superiore, e sinceramente avevo coperto la focaccia con uno straccio per non farle prendere aria. Sembra una domanda un po' stupida, ma non è la prima volta che mi capita. Con quella con il pomodoro non capita perchè il pomodoro fa uno strato e la tiene morbida.