FONDO DE COCINA CHIFA.
Patas de pollo 10 unid limpiar
Huesos de pechuga de pollo 1 kg Sin grasa
Agua fría 6 litros
Col china parte verde 200 GR Blanco F
Ajos 15 gr golpeado
Kion 50 gr filetes
Cebolla 250 gr cuadros
Cebolla china cabeza 12 un
Apio 100 gr brunoise
Poro 100 gr brunoise
Pimienta blanca entera 20 granos
Canela 1 ramita pq
Anís estrellado 2 unidad
ALIÑO
Sal 2 c.s+ 2tsp
Sazonador 3 tsp
Sillao Claro o salsa de soja 2 c.s
Kion 60 gotas
Azúcar blanca 2 tsp
Hondashi 1 tsp
PROCEDIMIENTO
• Lavar muy bien las patas de pollo con los huesos de la pechuga y dejar remojando en abundante agua 30 minutos.
• Poner en una olla y cubrir con agua fría y llevar al fuego, justo momentos antes que comienza a hervir a unos 85°c veremos que parte de la grasa y mioglobina comienzan a salir a flote, en este momento lo retiramos del fuego y tiramos el agua y lavamos los huesos (esta acción se llama blanquear).
• Volvemos a poner los huesos en una olla y cubrimos esta vez con los 6 litros de agua se añaden las verdura previamente lavadas y troceadas muy pequeñas, añadir la pimienta, el anís y la canela.
• Todo esto cocer por 30 minutos, máximo 1 hora y tenemos listo el fondo chino.
• Colar y mezclar con el aliño y llevar a cocer, midiendo que sean los 5 litros que me pide la receta, en caso de faltar se añade más agua, una vez hierve retiramos la espuma y enfriar rápidamente. Este será el fondo chifa que usaremos en la mayoría de recetas.
15 сен 2024
