FTA 미래 20년 : 식단의 고급화 열풍이 분다 

세계적으로 건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 비건 식단과 친환경 식재료에 대한 수요가 급증하고 있다. 이러한 트렌드는 한국 농식품 산업에 새로운 기회로서 이를 기반으로 한 신성장 전략을 모색하는 것의 중요성이 커져가고 있다.
국내에서는 아직 생소하지만 해외에서 인기를 끌고 있는 다양한 비건 식품과 친환경농산물들이 있다. 1세대 비건 식품인 콩고기를 넘어선 실제 고기와 맛과 향, 그리고 영양성분까지 유사한 2~3세대 대체육이 대표적인 사례다.
대체육은 전통적인 동물성 고기를 대체하는 식물성 재료로 만들어진 식품으로, 주로 콩, 버섯, 완두콩 등 다양한 식물성 원료를 활용하여 고기와 유사한 맛과 질감을 구현한다.
대체육에 대한 세간의 인식은 이미 콩가루와 글루텐을 섞어 만들어낸 식물성 기반 고기를 생각하지만, 이는 식감이나 맛이 실제 고기와는 조금 차이가 있다. 이를 식물에서 추출한 단백질, 오일, 철분 등으로 개선하고 실제 고기의 식감과 맛을 최대한 재현한 2세대가 등장했다.
최근에는 식물성 재료가 아닌 실제 고기의 단백질을 배양액에서 키워 만드는 배양육인 3세대 대체육이 등장해 인기를 끌고 있다. 대표적인 업체로 '비욘드 미트', '임파서블 푸드' 등이 있다.
이러한 트렌드에 국내 업체 '디보션푸드'도 발빠르게 대응하고 있다. 배양육인 3세대 대체육 추세를 따르지 않고 100% 국내산 식물성 재료만 사용해 3세대와 같이 실제 고기와 맛, 향, 영양성분까지 유사한 대체육을 개발해 2.5세대라 불리는 식물성 대체육을 만들어 생산, 수출하는데 성공했다.
디보션푸드는 미국과 호주에서 분자요리를 공부하고 미국 시카고에 위치한 미슐랭 레스토랑 '아카디아(Acadia)에서 셰프로 근무한 유학파 셰프 출신 박형수 대표가 2018년 설립한 업체로, 국내 식물성 대체육 산업의 선두주자로 활약중이다.
창립 당시 식물성 재료만을 사용해 소고기 대체육 개발에 성공한 데 이어 현재는 돼지고기, 닭고기, 새우, 캐비어, 계란 등 100% 식물성 재료로 만든 다양한 라인업을 갖췄다.
박형수 대표는 "식물성 대체육은 실제 육류와 흡사한 구조를 가지고, 육류 대신 섭취할 수 있는 것으로 소고기 세포를 배양해 생산하는 배양육과는 달리, 대두 단백을 기반으로 만든 실제 육류와 흡사한 식물성 고기"라고 설명했다.
디보션푸드가 내세우는 대체육 제조 기술도 독특하다. 이용민 총괄본부장은 "대체육 생산에는 단백질, 피(혈액 성분), 지방, 결착제 등 4가지 기술이 필요한데 피 하나만 해도 비트 등 40여 가지 식물성 재료를 사용한다"고 밝혔다.
또한 "콩 단백질 결착을 위해 글루텐을 많이 사용하는 다른 업체들과 달리 미역 유래 알긴을 사용해 식이섬유 형태를 구현한다"라고 차별화 전략을 소개했다.