Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen - so gehts!

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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - Jede Woche teile ich mit Euch Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lasst Euch von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf Euch!
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Marcel
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9 авг 2020

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Комментарии : 108

@heidikurok9658 3 года назад

Marcel danke dafür die Übersichtlich Tabelle du bist einfach Classe. Danke dafür

@0m70 3 года назад

Hallo Marcel, du bist einfach einmalig und unersetzlich !!!!! Vielen Dank für das geniale Video !!!!! LG Olga

@Emirax738 3 года назад

Sehe ich genauso. Hoffentlich bleibst du uns lange erhalten 👍

@meermensch7651 3 года назад

Klingt komplizierter, als es ist. Ich hab vor einiger Zeit die Hefe aus meinen Broten verbannt. Und bin über experimentieren auf das Ergebnis gekommen. Ich nehme weniger Sauer, weil ich zwischendrin zum Arbeiten gehe. Und immer mit Vorteig

@friedhelmschutz3861 3 года назад

Super Erklärvideo! Vielen Dank. Wir arbeiten jetzt seit ca. vier Monaten mit Sauerteig und Marcels Rezepten. Es sind fantastische Ergebnisse herausgekommen, aber manchmal wars solala und selten konnte mans nicht so gut essen. Aber mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl für den Teig. Es gibt so viele Einflussgrößen, die ein Rezept nicht abdecken kann. Marcel betont das auch immer wieder in den Videoanleitungen. Deshalb finde ich die so gut als Ergänzung zu den Rezepten. Außerdem gibts immer wieder handwerkliche Tips und Tricks.

@jsabolowitsch 3 года назад

Herzlichen Dank für die Unterstützung!

@svetlanarinas7646 3 месяца назад

Vielen Dank, dir Marcel! Sehr hilfreiche Information!👍👍

@hannaglucksburg6783 3 года назад

Lieber Marcel😂Schön, habt ihr wieder eingeschaltet🤣🤣🤣 Wir vermissen das🥰 Tolles Rezept, tausend Dank für deine tollen Rezepte und deine Tipps.

@frankerdel8300 3 года назад

Wahnsinnig interessant. Bin ein großer Freund von Sauerteigen. Und versuche mehr und mehr, die Industriehefe zu reduzieren oder gar zu ersetzten

@brendel9040 3 года назад

Lieber Marcel, vielen herzlichen Dank für die super Erklärungen, ganz toll!

@user-yj2bd2ud5b 3 года назад

Danke sehr übersichtlich und hilfreich.

@anitaundmichael7545 3 года назад

Sehr gut Erklärt 👍.So eine Tabelle ist super 👌Viele Grüße von Anita

@silviah.1074 3 года назад

Hallo Marcel, ich bin ebenfalls ein Fan von Vorteigen aber manchmal muss es einfach schneller gehen. Dafür ist die Tabelle Gold Wert und du hast es sehr gut erklärt. 👍Danke dafür und nette Grüße 🙂

@kjell9705 3 года назад

Vielen dank für die Erklärung. Sauerteig habe ich mir noch nicht angesetzt, habe dies aber bald vor. Habe mir dazu bereits deine Sauerteig-Masterclass angesehen. Diese ist super verständlich und ich werde daraus einiges an Broten backen. 😀👍

@udo281 3 года назад

Hallo Marcel, wieder ein cooles Video mit einer super Erklärung. Jetzt kann man wirklich entscheiden wie ich meinen Sauerteig einsetzen will. Wenn es mal schnell gehen muss auch ohne Vorteig Gruß aus dem Schwabenland und bleib gesund

@zombiekatje 3 года назад

Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Vielen Dank für deine ganzen hilfreichen Videos und Tipps.

@ivse9696 3 года назад

Das war toll erklärt und klasse Video, da ich nur noch mit LM backe. Bisher habe ich immer alles nach Gefühl umgebaut, jetzt habe ich eine super funktionierende Grundlage 👍👍👍

@marionhauze3198 3 года назад

Danke !!!

@einfachlossteppen9648 3 года назад

Oh wie toll, das Thema habe ich mir auch gewünscht. DANKE fürs vermitteln außerhalb Deiner Academy. 🙏 Werde die Excel gleich anwenden. Klasse erklärt - wie immer. 👏

@svendavideit5783 2 года назад

Einfach super. Danke 👍

@elisaduda2255 3 года назад

Ganz lieben Dank für diese Tabelle, hat ganz einfach geklappt. Wünsche dir eine schöne Woche bis zum nächsten Video, Elisa

@sonjaschmid6009 3 года назад

Spitze, vielen Dank

@einfachgekocht 3 года назад

Sehr schön 😍

@bisarihic8185 3 года назад

Danke für deine recept 👍

@sabrinath.6560 3 года назад

Super erklärt 👍

@galinachmoul1124 3 года назад

herzlichen Dank dafür!

@MariaSchmidt7 10 месяцев назад

Vielen Dank 🙏🏻 Damit sind mir die Back-Augen aufgegangen, ganz gut erklärt 👌🏻

@celinaucinska6444 3 года назад

Danke SUPER Erklärung👍👍👍

@ZtephanEgerlein5783 3 года назад

Super! Danke für die Mühe, Marcel!

@ineslange9295 3 года назад

Vielen lieben Dank, sehr sehr hilfreich 🥰

@platzergerda3713 5 месяцев назад

Super erklärt, Dankeschön 😊

@liliana1347 3 года назад

Super gut erklärt, vielen lieben Dank.

@ronnersonja8238 3 года назад

Tiptop! 👍🏻😊 Dankä vill mol😊

@olgabolle7496 3 года назад

Du bist toll. Danke sehr

@pilarocanamoreno1044 3 года назад

Hallo Marcel vielen Dank für deine Erklärung

@mewb8368 3 года назад

Danke Marcel,für diese Tolle Video.

@CRia-ne8ih 3 месяца назад

Danke!

@Dieterille 3 года назад

Prima dargestellt und erklärt 🙏😉🥂

@MegaWurstsalat 3 года назад

Wundervoll! Ich liebe Sauerteigbrot! 👍

@Natalie-yt9ls 3 года назад

Marcel, vielen lieben Dank 😘 ein super Video!

@melaniel.7888 3 года назад

Super erklärt. Gut verständlich vielen Dank! Grüße 👋🏼

@keepsmile587 3 года назад

Das Video habe ich gleich mal gespeichert. Dankeschön dafür 👍 und lG 😊

@andreschubert7244 3 года назад

Werde ich ausprobieren! Vielen Dank für die Information und Hilfe. Ich mag deine Rezepte und Tips sehr!

@frankz7376 3 года назад

Marcel, aller erste Sahne! Wie immer. YmmD 🤩👍🏻👍🏻

@wahleweise4115 3 года назад

Vielen. vielen lieben Dank für diese kostbare Information. Du bist einfach ein RIESEN SCHATZ!

@SilkesWelt 3 года назад

suuuper erklärt! Danke dafür, Silke

@olgariel5338 6 месяцев назад

Hallo Marcel, herzlichen Dank für die Tabelle!

@michaelerettig701 3 года назад

Hallo Marcel vielen Dank für das Video und die tollen Tipps. Lg Michaele

@mopi4930 3 года назад

Super erklärt👌. Habe dein Grundsauer Rezept mit Apfel angesetzt im Kühlschrank, das erste Rezept das bei mir wirklich sehr gut funktioniert hat und der auch „überlebt“... der absolute Knaller sind deine Cracker mit Urdinkelvollkornmehl...komme gar nicht nach die zu backen, die ganze Familie liebt diesen gesunden Snack. Lg Mona

@karl2681 Год назад

🥰 dankeschön

@nolenl1503 3 года назад

1like yummy always creative god give you health and wellness Thanks for the best chef in the world Thanks for all recipes

@christinekohl3083 Год назад

Super tolles video Vor allem wie für mich sls Anfängerin für LM vorher hab ich nur mit frischer hefe gebacken

@hans.n.w. 3 года назад

Ich bin froh daß ich Deinen Kanal gefunden habe. Bin gerade dabei ein Kartoffelbrot mit 30% Kartoffeln zu entwickeln. Habe ein Rezept von meiner Oma, die hat es mit Hefe gebacken. Kann man die gekochten Kartoffeln vom Vortag wie Mehl behandeln, oder brauche ich da einen Umrechnungsfaktor? Welches Mehl sollte ich da nehmen? Das Brot läßt mir keine Ruhe, es ist das Brot meiner Kindheit und es hat fantastisch geschmeckt!

@MsAlliances 2 года назад

Mein LM ist jetzt mehr als zwei Jahre alt und ich mache Teig immer Pi mal Daumen, bis jetzt ohne weiteres Problem. Ebenso verfahre ich mit den Gehzeiten, oft lasse ich den Teig im Kühlschrank reifen und nehme ihn portionsweise, zb für Pizza. Das klappt über mehrere Tage. Ich steuere allerdings auch nicht das Geschmacksprofil, sondern freue mich über die unterschiedlichen Ergebnisse.

@patrikfrei8731 3 года назад

Gute Übersicht. Wie Sie sagen, ein eigentliches Rezept gibt es nicht. Viele Faktoren spielen eine Rolle, Temperatur, stärke des Anstellgutes, von Hand geknetet (Handwärme) oder maschinell usw. Ich habe es kürzlich übertrieben, viel Sauerteig (50% der Teigmenge), dann geknetet und über Nacht liegen lassen. Die Stärke war total abgebaut, der Teig hatte keine Struktur mehr und ist "auseinander" gefallen. Das Selbe über den Kühlschrank, auch wieder über Nacht und es hat funktioniert.

@emmerichwindlin3946 3 года назад

um welches mehl handelt es sich beim Grundrezept ? danke fürs Feedback

@isaalisa9574 2 года назад

Danke für das lehrreiche Video! Wie verhält es sich, wenn ich die Stockgare als Kühlschrankgare machen möchte? Kann ich den Teig direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank packen? Oder soll er erstmal 1h oder so bei Raumtemeratur gehen und danach in den KS? Danke :)

@ahnenforschungtobolka 2 года назад

Vielen Dank für die Erklärungen und die Excel-Tabelle. Mir ist allerdings aufgefallen, dass bei direkter Teigführung keine Menge für den Sauerteiganteil angebeben wird. Das Feld bleibt leer. Bei 400g Mehl, 250g Wasser und 30% Säuerungsgrad sollten dies 120g Sauerteig sein, oder?

@silkebohde-rath1130 2 года назад

Hallo Marcel, in diesem Video erklärst du Zusammenhänge, durch die ich wieder einige Aha Effekte hatte!! Zusammenhang zwischen Sauerteigmengen, Stockgare und Porung 👍 war mir vorher nicht klar!!! Alles toll erklärt - herzlichen Dank 😘🤩 liebe Grüße Silke

@Burgdaniela 2 года назад

Super. Lieben Dank für die tolle Erklärung. Leider stehe ich doch noch etwas auf dem Schlauch. Funktioniert das auch bei de No Knead Rezepten? Wir lieben den 48 h Bäckerlaib und ich würden da gerne die Hefe durch Weizen Sauerteig ersetzen. Muss ich dann nach der Stockgare, die die Umrechnungstabelle mir errechnet, den Teig nochmal in den Kühlschrank tun, so wie beim Originalrezept? Oder kann ich nach der Stockgare direkt backen? Hilfe :)

@stefangrunder3379 Год назад

Hallo Marcel Wie verhält sich die Stückgare? wird diese verkürzt?

@wandalein4614 Год назад

Hallo Marcel Im eine Rezept ,- Vorteig gibt es 20g Sauerteig im Hauptteig 5 g Hefe 280g Mehl, 160g Wasser. Ich möchte 20%- tige Verauerung haben( Roggen Vollkornbrot Mischbrot) und Hefe mit Sauerteig ersetzen. Soll ich 56g Sauerteig zufügen?

@ellenmatschke8664 2 года назад

Absolutely super helpful video. Thank you so much for all the hard hard work in preparing your tutorials. Your instructions are precise and easy to follow. I love watching your chanel.

@marcelpaa 2 года назад

Thank you Ellen

@kevinbrumbach3868 2 года назад

Hallo das Video finde ich ja schon mal sehr gut. Da hätte ich mal eine Frage wenn in den Teig weniger Wasser und hauptsächlich Kartoffeln mit in den Teig eingearbeitet werden (um saftigkeit mit in den Teig zu bringen) wie verhält sich denn dann die Berechnung mit Sauerteig oder LM? Kann man dann genauso verfahren oder muss die Berechnung anders sein? danke.

@alexandrahe5273 3 года назад

Hallo, das ist sehr hilfreich, danke dir sehr. Du hast auch das Wasser angesprochen, mich würde ein Rezept, oder mehrere interessieren die mit Rosenwasser gebacken werden. Wann kann ich Rosenwasser verwenden, das hat vllt nicht direkt mit Brot backen zu tun. Würde mich sehr freuen über Infos zu Rosenwasser, VG Alexandra

@marcelpaa 3 года назад

Rosenwasser habe ich schon o in Desserts verwendet, aber noch nie in Broten

@krihama 3 года назад

Danke für das lehrreiche Video! 😄 Jetzt ist auch klar, dass Du in Deinen Videos jeweils „LM“ verwendest... Dein Sauerteig sieht jeweils immer sehr kompakt aus im Vergleich zu meiner Suppe, 🤣. Machst Du dazu auch mal ein Tutorial? Herstellung von Livieto Madre?

@marcelpaa 3 года назад

Ist einfach fester.... ich habe eine TA von 160 ich nehme an deiner wird TA200 sein

@julianehoof1891 3 года назад

Hast du ein Rezept zur Herstellung von Lievito Madre? LG

@marcelpaa 3 года назад

Ja auf meinem Blog

@hedihe8287 Год назад

Wie verhält es sich, wenn ich einen recht großen Anteil an Körnern als Brühstück mit im Teig habe? Trotzdem nur auf die Mehlmenge berechnen?

@emmerichwindlin3946 3 года назад

hallo marcel kann ich meinen LM ca. 3monate alt sehr triebstark auch in den keller stellen da ist eine temperatur von ca 13 grad plus weil im kühlschrank ist wenig platz der LM wird einmal die woche benutzt und aufgefrischt danke für dein Feedback

@marcelpaa 3 года назад

Dann würde ich eher im im KS ein wenig Platz schaffen

@walterh.5981 3 года назад

Hallo, weiß jemand wie das mit den "know kneed" Broten funktioniert. Marcel hat da ein Rezept für einen Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung. Dort wird für 1060 gr. Mehl 1 gr Frischhefe verwendet. Wieviel Sauerteig würde man da nehmen?

@christianf.7811 3 года назад

Hallo Marcel, vielen Dank für diese Erklärung! Aber müsste es nicht bei der indirekten Methode 6g statt 10g Sauerteig sein? Der Vorteig beinhaltet 10% Mehl und 10% Wasser, aber die Sauerteigmenge müsste dann beim Vorteig selbst doch wieder auf das Mehl des Vorteigs bezogen werden?

@marcelpaa 3 года назад

Nein ich beziehe mich hier auf die ganze Vorteig Menge

@michaellochmann1726 3 года назад

Hallo Marcel, von welcher Temperatur gehst Du bei der Berechnung der Zeiten für die Stockgare aus? Danke!

@user-pw9hr5zx6s 3 года назад

Gute Frage!

@0m70 3 года назад

@@user-pw9hr5zx6s das möchte ich auch wissen!

@marcelpaa 3 года назад

Normale Raumtemperatur bei etwa 20 Grad

@amaliaxi 2 года назад

Hallo , ich habe die Tabelle noch nicht bekommen , obwohl mich eingeschrieben habe . Also frage ich hier : möchte mit Sauerteig probieren und zwar 30%, also nehme ich 600-180=480 gr Mehl . Richtig ? Und wieviel Wasser ? Soll ich 400-120=280 gr Wasser nehmen ?

@steppenwolf0.236 3 года назад

grüß Gott oder hallo ich habe nur eine Frage wie stelle ich Sauerteig her ansonsten war es eine große Hilfe danke dafür

@marcelpaa 3 года назад

schau mal auf meinem Kanal vorbei, einfach Sauerteig eingeben

@KatjaBenz 3 года назад

Hallo Marcel, ich hatte das mit dem Vorteig nie kapiert, freue mich gerade sehr über dein Video🥰 Ich habe einen Knoten im Hirn. Du sagst die Zeiten sollten eingehalten werden, weil es sehr schnell versäuert. Wenn man es länger gehen lassen möchte, soll man die Sauerteigmenge erhöhen. Aber 30% hat nur 1-3 Stunden und 10% 4-6? Kannst du bitte meinen Knoten lösen? 😊 Viele Grüße, Katja 🌞

@0m70 3 года назад

Hallo, ich bin zwar nicht der Marcel, doch wenn ich Ihnen Antworten darf : wenn Sie es länger gehen lassen möchten, soll man die Sauerteigmenge tiefer (also weniger und nicht mehr) halten, soll heißen weniger Sauerteig längere Zeit gehen lassen und mehr Sauerteig kürzere Zeit gehen lassen. Übersäuern kann der Teig dann wenn Sie z.B. 30% Sauerteiganteil nehmen und 4-6 Stunden gehen lassen würden. Ich hoffe ich konnte Ihnen helfen. LG Olga

@KatjaBenz 3 года назад

@@0m70 Ganz lieben Dank für die schnelle Antwort, ja jetzt hab sogar ich es verstanden ☺

@0m70 3 года назад

@@KatjaBenz Sehr gern, LG

@der_wissbegierige_6940 3 года назад

Hallo. Woher weiß ich wie stark ich meinen Teig versäuern möchte? Oder ist das nur die Grundlage meiner Zeit die ich habe? Also wenn ich keine Zeit habe versäuere ich einen größeren Anteil? Ich glaube ich stehe grad auf der Leitung....

@marcelpaa 3 года назад

Ja das ist die einfachste Variante :)

@der_wissbegierige_6940 3 года назад

@@marcelpaa dennoch ist die Frage woher weiß ich, welchen Anteil ich versäuern muss?