Sauerteig Profiwissen Fest oder Flüssig - die richtige Konsistenz 

Endlich eine vernünftige Erklärung wie Sauerteig funktioniert und das man nicht immer diese 1:1 Mischung machen muss. Vielen herzlichen Dank dafür!! Ich backe seit über 30 Jahren und bin im laufe der Zeit zu der Überzeugung gekommen das diese strengen Regeln, was die Sauerteigführung betrifft, einfach falsch sind. Ich frische meinen Sauerteig nie mit einer Wage auf, sondern immer frei Schnauze. Trotzdem habe ich mich nicht wirklich getraut einen flüssigen Sauerteig zu machen. Jetzt schon, dank Ihrer ausführlichen Erklärung. Vielen herzlichen Dank!

Vielen Dank für das Video. Ich bin froh, dass du diesen Vergleich gemacht hast. Tatsächlich behaupten einige Protagonisten in ihren Brotbackbibeln, dass Sauerteig in flüssiger Form falsch ist und nicht zum gewünschten Ergebnis führen kann. Wer schon einmal selbst mit verschiedenen Konsistenzen experimentiert hat, weiß, das das Bullshit ist. Ich führe meinen Sauerteig ebenfalls so flüssig, wie du es machst. Er bsiert übrigens auf deinem Sauerteig, den ich vor ängerer Zeit mit der Roggenbrotmischung bekommen hatte. Während Corona backe ich mittlerweile jede Woche Brot. Hauptsächlich Roggenbrot, weil ich den Charakter und Geschmack einfach liebe. UNd ich mag es ein wenig säuerlicher. Deshalb klappt es mit der flüssigen Fürhung am besten. Außerdem kann ich den auch mal für 2-3 Wochen im Kühlschrank stehen lassen, ohne ihn zu füttern. Er kippt nicht. Also nochmals vielen Dank für deine Erklärungen, Tipps und Videoanleitungen. Macht weiter so und bleibt gesund. Herzlichen Dank.

Danke für Ihr tolles Video. Jetzt weiß ich dass mein flüssiger Sauerteig, der gar nicht aufgeht aber Bläschen zeigt, gar nicht kaputt ist. Ich lerne grade fleissig über Sauerteige. Danke.

Endlich mal ein richtiges Roggen - Vollkornbrot mit Sauerteig ohne Schnickschnak ! Danke

Ich führe Einkorn Sauerteig seit drei Wochen auch flüssig und muss sagen das es besser beim backen aufgeht als vorher wo ich den sauerteig feste geführt habe. War ein guter Tipp. Vielen Dank.

Perfekte Erklärung, ohne Schichi und Schnickschnack. Ich führe meinen Sauerteig wie die Bäcker. Aber das mit dem flüssigen ist supi. Das werde ich auch mal versuchen. Zum Glück gibt es noch Bäcker wie Dich. Lieben Dank und weiter so :)

Danke! Bitte nicht von unqualifizierten Bemerkungen entmutigen lassen! Dein Channel ist super!

Danke für das Video! Ich selber versuche mich auch am Sauerteig... Und das ein so flüssiger vorteig funktioniert hätte ich niemals gedacht! Überall wird immer wieder gesagt das er nicht zu dünn sein darf und das Wasser und Mehl immer genau gleich sein müssen! Ich kann mich nur bedanken denn ich bin jemand der viel Wert auf Gefühl legt! Selbst bei Kuchen halte ich mich selten an genaue Angaben.... LG

Was für ein großartiges Videos. Danke dafür. Bitte mach die Serie weiter. Ich backe jetzt seit einem Jahr und das hat mir nochmal richtig geholfen.

Hallo Andreas, danke wiedereinmal für das tolle Video. Mich hast du überzeugt. Ich hatte den Sauerteig seit ca 1,5 Jahren weich immer wieder im Kühlschrank gelagert, deine Variante zwei. Heute habe ich festgestellt er ist außen komplett grau schwarz😭 Backe ca alle drei vier Wochen. Zum Glück kenne ich deine Videos und wusste dass außen der Säureschutz fehlt aber vielleicht lebt er innen noch. Gesagt getan, ich habe den äußeren Teil aufgebrochen, etwas entnommen, gefüttert und siehe da, er lebt noch. Jetzt nehme ich gleich was ab und versuche es flüssig.

Dieses Video schau ich mir gerne wiederholt an , wenn ich vergessen habe, was eigentlich passiert beim Gären/ Reifen. Ich habe alle Arten des Sauerteigs ausprobiert in den letzten 6 Jahren, zum Teil sehr kompliziert geführte, aber halt auch sehr mit verschiedenen Mehlen und Brotsorten. Ich habe meistens das Anstellgut mit 1050 oder 850 Mehl weitergeführt, da ich auch hellere Brote backe. Reines Roggenvollkorn hab ich noch nie gebacken, meistens nur Mischbrote mit Roggenschrot -Anteil . Der flüssige Sauerteig ist ideal für mich mit 850er Mehl. Kein füttern zwischendurch. Auch nicht in drei Wochen, allerdings füge ich immer 3-5 g aufgetaute Frischhefe bei zum Backen 😊 auf 300-500g Mehl und 1/3 Sauerteig. Das klappt immer super ! . Danke für das Video.

Die flüssigere Sauerteigführung hat mich überzeugt. Danke, das werde ich auf jeden Fall auch probieren.

Hallo ,ich bin Sauerteig Neuling ,und hab mir auch schon einige Videos angeschaut , denke man muß es ausprobieren , und deine Videos sind sehr hilfreich . Danke

Ganz lieben Dank für Dein tolles Video ❤️ Mein Teig ist flüssig und ich war etwas verunsichert... jedoch bin ich jetzt wieder voller Tatendrang 👍👍👍 Danke Dir 👍👌❤️

Große Klasse der Beitrag. Backe selbst seit 40 Jahren. Danke sehr Wissenschaftlich

Danke für dieses sehr lehrreiche Video, auch wenn ich meinen Sauerteig in Zukunft weiter fester führen werde habe ich doch sehr viel gelernt. Es hat also mein Wissen erweitert was ich toll finde.

Danke für dieses aufschlussreiche Video. Wir führen Roggensauertwig relativ flüssig und das funktioniert super. Auch Lievito Madre, nur der braucht viel häufiger Aufmerksamkeit 😃 ein echter Italiener 😂😂😂

Super Video! Sehr sympathisch und aufschlussreich. Vielen Dank dafür

Einfach klasse :D Ich danke dir für dein tolle arbeit, ich habe mich die ganze zeit gefragt warum es bei mir immer kippt , jetzt weis ich es.

Genau die frage habe ich mir heute gestellt. Danke für die Auflösung

Vielen Dank für dieses Video, genau sowas habe ich gesucht!

Vielen Dank für diesen Vergleich. Ist schon frustig wenn man luftig lockere Brote sieht und dann selber nur ein Backstein bekommt. Bis man dann merkt das es mit Roggen nicht besser geht.

Schöne Pfingsten mit bester Erholung. 💥🏖☕️🍰🥳🙋🏻‍♀️🤗

Sehr interessant. Vielen Dank für deine Tipps. Bin selber noch Anfängerin und habe erst 3 Sauerteigbrote gebacken. Keine größeren Katastrophen, außer daß das letzte etwas zu fest wurde, aber noch gut eßbar ist. Gut zu wissen, daß ich mich nicht verrückt machen muß, wenn das Anstellgut etwas flüssig(er) ist. Und ja, bisher habe auch ich nur Anleitungen mit dem pastigeren Anstellgut gesehen.

Danke für die Aufklärung! Hab mir in der Tat Sorgen gemacht, das mein selbst angesetzter Sauerteig nicht „blubbert“ dank dir weiß ich, das es nicht schlimm ist, wenn wenig blasen da sind, auf der Oberfläche seh ich immer mal kleine Blasen, ergo lebt alles, der Geruch ist top säuerlich, frisch mit einem Hauch Roggen.

Vielen lieben Dank für die Infos - hat mir sehr geholfen. Liebe Grüße in den Norden.

Vielen Dank für das spannende Video, LG aus Bayern

Sehr hilfreich! Ich habe gerade angefangen. Beginners luck, mein erstes war super. Mein zweites ein bisschen weniger gut. Schwierig, wenn man nicht weiß, woran es liegt. Und dann wurde der Sauerteig „komisch“. Jetzt weiß ich, dass er ok ist, nur Hunger hat 😊 Und jetzt fange ich mal an zu experimentieren. Die wichtigste Erkenntnis für mich gerade, es gibt so viele diverse Vorgehensweisen. Also, sollte man es wohl nicht zu genau nehmen und ausprobieren. Danke!

Tausend Dank! Ich backe morgen mein Erstes. Sauerteig am Mittwoch zubereitet. War aufgrund der Flüssigkeit irritiert (darüber stand nichts in meinem sonst wirklich guten Buch). Dein Video ist 1. Super hilfreich 2. Spannend 3. Sympathisch Gratuliere! Abonniert😊

Hallo Andreas. Ich beginne erst mit Sauerteig und will und muss noch sehr viel lernen. Habe viel im Internet geforscht, aber wenn man wirklich Profi werden will, alles richtig machen will was man beachten muss, kommt man an Deinem Kanal nicht vorbei. Danke Dir, mach mittlerweile schon geile Backwaren, lerne aber immer noch bei Dir dazu.

Vielen Dank für dieses ausführliche Video.

Danke! Wieder viel gelernt

Sehr schöne, lehrreiche Darstellung. Ich hatte Glück mit meinem ersten lievito-madre-Versuch, angesetzt mit Halbweissmehl. Der riecht nach 2 Jahren immer noch ein wenig nach Apfel - ich nehme an, dass ein wenig Äpfelsäure-Gärung stattfindet. Geschmacklich sind die Produkte hervorragend und ich bin sozusagen "eingeschnappt" darauf. Aber gern werde ich wieder mal ein Roggenbrot, sauer geführt, machen!

Klasse!!! Danke für die Sauerteig Videos. Ich habe auch eine Sauerteig Kultur bei Euch gekauft und bin seitdem begeisterter Brotbäcker, vor allem Waldstaudenroggen und Demeter Dinkel. Grade vorhin habe ich eine Kultur entsorgt, weil ich dachte, sie sei schimmlig geworden - das Video mit dem Kahm Schimmel habe ich erst nun entdeckt. Es war Roggen. Aber ich hatte ja noch meinen Dinkel Sauerteig in Reserve, s.d. ich über 5 kg Teig angesetzt habe, aus dem ich morgen Brot backen werde. Ich liebe dieses Brot über alles, kann man nicht kaufen. Bin aber auch dabei zu experimentieren, was Spaß macht. Ich musste schon mal eine Kultur wegwerfen, ich weiß nicht, ob es "echter" Schimmel war. Jedenfalls hatte ich zum Glück Sauerteig getrocknet und in Reserve, dass hat mich gerettet. War allerdings nicht so einfach, den wiederzubeleben, aber es funzte.

Super ist alleine schon die Tatsache, dass keine schicke aufs Gramm gewogene Bearbeitung gezeigt wird. Sicherlich kennt man den Broy mit der "Kunst Brot zu backen" und genau da trifft es hier auch meinen Geist. Ich bin einer der sehr gerne genau sachen nachmachen kann, ausser in der Küche, zwar imme rmit Rezeptbuch, aber ich schau da nicht auf die Werte und meine Ergebnisse geben mir recht. Somit werde auch ich mal den "Flüssigen Weg" des Sauerteigbrotes testen. Danke dafür, lieber Andreas.

Hallo Andreas, ich bin diese Woche auf deinen Kanal gestoßen und schaue interessiert die verschiedenen Videos. Mir gefällt deine Art und wie du dein Wissen rüberbringst sehr gut. Ich habe eine (oder mehrere zusammenhängede) Frage bezüglich des mittelfesten Sauerteiges. Ich habe mich vor ca. 2 Monaten endlich dazu überreden können einen Sauerteig zu versuchen und es nicht weiter vor mir hergeschoben (hätte ich das nur mal früher gemacht). Als Basis hatte ich das Mischbrot mit Sauerteig von der Mehlschmiede genommen (Roggensauerteig, Roggen- und Dinkelmehl) Das schmeckt mir sehr gut und ich verfeiner es noch mit Walnüssen. Dort wird der Sauerteig/das Anstellgut (ich komme mit den Begriffen noch durcheinander) auch klebrig geführt und es bilden sich die CO2-Blasen wunderbar. Du sagst jetzt, dass dies nicht so gut sei weil sich ggf. Aceton bilden könne. 1. Woher weiß ich dass sich Aceton gebildet hat? 1.1. Was genau könnte dann für mich negatives passieren oder hat es durch das Durchbacken anschließend keine gesundheitlichen Probleme, eher für die Teigführung später? 2. Ist es sinnvoll dann den Teig einfach alle 1-2 Tage durchzuschlagen und somit das CO2 zu entfernen und Sauerstoff in den Teig zu bekommen? 3. Kann ich durch Zugabe von mehr Wasser diesen Teig problemlos in flüssigen umwandeln? Ich weiß, viele Fragen und auch nicht ganz zeitnah im Video, ich hoffe aber trotzdem auf eine Antwort. Ich würde dich auch gerne mal auf den Märkten besuchen, leider ist Anfang November, wenn ich in HH bin kein Markt auf deiner Seite angegeben :-(. viele Grüße und alles Gute, (und weiter so;-)) Thomas.

Super interessant 👍🏻 Es gibt zwar noch viel mehr über den Sauerteig zu erzählen, aber das war schon sehr informativ. Es ist unglaublich interessant, wieviele Faktoren einen Sauerteig beeinflussen. Mehl, Wasser, Temperatur.

Danke super Beitrag, ich habe angefangen zu Backen mit Sauerteig in einem Land wo sonst nur Reis gegessen wird. Schoen zu sehen das es auch noch andere Leute gibt die nach Gefuel arbeiten. Ich brauche fuer die Sauerteig Pflege nie eine Waage sondern gebe Wasser und Getreide auch immer nur nach Gefuel hinzu. Super Ergebnisse.

Ich bedanke mich herzlich für diese Darstellungen, es ist für mich, einen Sauerteig-Anfänger sehr lehrreich gewesen. Wo bewart man denn diese ST-Brote am Besten auf. Danke im Voraus für eine Rückmeldung! LG u weiter so

bisher glaubte ich immer, mein sauerteigbrot hebt sich nicht genug. jetzt, wenn ich dein angeschnittenes brot sehe, kann ich beruhigt sein, meine schnittflächen und konsistenz sehen genau so aus. ich mische zum roggenmehl 1/4 buchweizenmehl (mit kleinen schwarzen teilchen) und 2 esslöffel sesam (ganzes korn auf 3/4 - 1- kg-brot). danke für den unterricht, jetzt werd ichs auch mal mit flüssigerem ansatz versuchen.

Danke für die tollen Videos. Ich führe ihn so zwischen dem flüssigen und Deiner nr. 2. Ich werde selbst mal den Versuch starten, ob ich auch mit der flüssigen Führung zurecht komme.

Hallo Andreas, ich bin auch für die flüssigere Variante. Vor allem wenn ihn mal wochenlang vernachlässigt bleibt es immer noch lebendig. LG Güni

Toll erklärt, vielen Dank!

Das war ein tolles Video, vielen Dank dafür. Ich habe noch drei Fragen zum flüssigen Sauerteig, da ich es natürlich gleich ausprobiert habe: - Soll der flüssige Sauerteig in den Kühlschrank, oder steht er immer bei Zimmertemperatur? - Die Flüssigkeit, die sich auf der Oberfläche bildet, soll wahrscheinlich oben bleiben und nicht untergerührt werden, oder? Wenn ich einen Teil für ein Brot abnehme, muss ich aber vorher durchrühren, oder? -Muss der Sauerteig mit frischem Mehl und Wasser aufgefrischt werden, bevor man damit bäckt? (Wenn er davor zum Beispiel eine Woche nicht genutzt wurde). Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen!

Ah!!! Da ist es ja. Toll. Danke 👍👏

Super. Danke 😅

Interessante Vorführung. Viele Wege führen nach Rom. Ich backe jede Woche ein 1.2 kg Roggenvollkornbrot mit Sauerteig. Mein Sauerteig ist eher breiartig und lebt seit 2018, da habe ich mit dem Brot backen als Hobby begonnen. Mittlerweile ist er sehr stabil. Werde daran wohl auch deshalb nichts mehr ändern, da meine Brote immer gut gelingen und hervorragend schmecken. Never change a running System. Trotzdem finde ich Deine Herangehensweise mit dem flüssigeren Sauerteig interessant. Grüße aus Köln.

Ich bin überrascht über diese Art der Sauerteig Herstellung. Ich versuche mich gerade in dem Thema und füttere das Teil täglich, halbieren um die Säue zu reduzieren. Schlussendlich müsste ich mehr Hefeanteil im Sauerteig haben. Deine Art werde ich auch mal versuchen, mal kucken wie das wird. Danke für deine TIP‘s 👍🏻

Hallo Andreas, mein Sauerteig ist ebenfalls relativ flüssig, er wird von mir die ganze Woche fleißig gefüttert , ich nehme keine 50g Anstellgut und nehme auch kein Mehl vom Brotrezept ab, ich verwende meinen über die Woche gefütterten Sauerteig undzwar 40% von der Gesamtmehlmenge, das heißt wenn ich 600g Mehl habe, gebe ich etwa 295 g von meinem flüssigen Sauerteig dazu , klappt hervorragend . Lg aus der Eifel 🙋‍♀️😊

Guter Vergleich, danke dafür. Habe einen Lieveto Mardre angesetzt, weil er milder sein soll. Er wird aber fester geführt. Werde jetzt aber darauf achten, daß er genug zu „trinken“ bekommt.

Auch wenn ich - 2 Jahre nach der Veröffentlichung - etwas spät dran bin: vielen Dank für das gute Video und die Hintergründe zu verschiedenen Sauerteigführungen. Wie so oft im Leben, gibt es auch hier mehrere richtige Wege 🙂 Ich habe vor etwa einem Jahr mit dem Backen begonnen und heute wieder etwas dazugelernt. Welcher der drei Sauerteige eignet sich erfahrungsgemäß am besten für eine längere Lagerung im Kühlschrank? Ich möchte ihn dann später wieder auffrischen und als Anstellgut nutzen. Das geht ja mit dem Trockensauerteig nicht, wenn ich es richtig verstanden habe...

Jaaa, genau! Der ist ja wie ein Lebewesen!

Hallo Andreas, erstmal herzlichen Dank für deine lehrreichen Videos. Nach Studium aller deiner Videos stelle ich mir doch die ein oder andere Frage. Ich führe seit mehreren Wochen einen Dinkel-Vollkorn-Sauerteig, Die Sauerteigmenge im Kühlschrank beträgt ca.450g, ich entnehme alle 2 Tage 150 g Sauerteig und fülle mit 50/50 Mehl und Wasser wieder auf. Der Sauerteig ist sehr triebkräftig und produziert sehr schmackhaftes Brot. Meiner Beobachtung nach trennt sich deine Kultur in 2 Teile: Unten Mehl, oben Flüssigkeit. Meine Kultur trennt sich im Kühlschrank stehts in 3 Teile: Unten Mehl, Mitte Flüssigkeit, Oben auch wieder Mehl (teigig) mit vielen Blasen. Was ist bei meiner Kultur anders? Ich habe schon etwas mit der Konsistenz herumgespielt. Muss ich einfach länger reifen lassen? Vielen Dank Jonas

Lieber Andreas, ich fahre zweigleisig: Den Roggen-Sauer führe ich nach Deiner Art flüssig. Sicherer, einfacher in der Handhabung und ein Roggen-Vollkorn darf auch eine gewisse Säure haben. Meinen Weizen-Sauer führe ich eher fest, da ich ihn auch in Süßgebäcken als Geschmacksträger einsetze (z.b. Milchbrötchen) und ihn dort (und in Weissbroten) etwas milder mag. Alle Wege führen nach Rom - oder zum leckeren Gebäck. Dem Anfänger und dem Schwarzbrot-Anhänger würde ich immer die flüssige Führung empfehlen. Danke für deine Tips + Videos!

Hallo und guten Tag! Auf der Suche nach einem ( meinem ersten )Anstellgut habe ich Ihre Seite gefunden und interessiere mich sehr für die flüssige Variante. In dem Video, in dem Sie ihn anrichten, ist mir aufgefallen, dass Sie eher pi mal Daumen agieren, was sicherlich für Ihre langjährige Erfahrung spricht. Da ich - nicht von Jahren - ein Greenhorn auf diesem Gebiet bin, würde ich gerne Folgendes fragen: Wieviel flüssiges Anstellgut für ein Brot pro Woche ist empfehlenswert? Wieviel Wasser auf wieviel Gramm Mehl in etwa? Wie oft sollte das flüssige Anstellgut gefüttert werden? Was würde passieren, wenn ich z. B. 4 Wochen nicht backe? Es sind arg viel Fragen; ich weiß:-) aber vielleicht habe ich das große Glück, dass Sie mir antworten. Herzlichst - Judith

Hallo Andreas, deine flüssige Variante gefällt mir sehr! Das immer wieder füttern bei meinem "breiigen"Anstellgut( wenn ich längere Zeit nicht backe) ist lästig! Wie kann ich aus meinem jetzigen Anstellgut ( 3 Jahre alt) einen flüssigen machen? Deine Videos sind einfach Klasse!

Super Video! Habe gerade heute erst mein Anstellgut entsorgen müssen. Es roch stark nach Aceton... Diesmal werde ich Anstellgut flüssig anlegen!

Hätte gerne das Rezept für das Roggenbrot mit flüssigem Sauerteig Lieben Dank

Ich habe die Erfahrung gemacht ob fest oder flüssig, beides hat bei mir funktioniert! Auch wenn ich das ASG 2 Wochen nicht " gefüttert" habe! Ich verstehe die ganze Aufregung nicht, auch mit den Temperaturen wird total übertrieben. Aber manche Leute lassen sich nicht überzeugen das es auch anders geht... Sie haben gute Aufklärung geleistet,

Hallo Andreas, erstmal danke für das Video ich habe dieses Hobby für mich vor ein par Jahren entdeckt weil es mein letzter Versuch war gegen Schuppenflechte und die ich sehr extrem hatte über 16 Jahre und bin Sie komplett losgeworden seit ich kein Genetisches Korn mehr verwende als nur das Urkorn mit all seinen Mineralien dazu nehme ich noch OPC und ich bin heute komplett geheilt und das obwohl meine Hautärzte gesagt haben das ich es nicht mehr los werde 11 Hautärzte und 4 Heilpraktiker im Laufe der Jahre von Kortison bis hin zur Sonnen Therapie, übrigens die Franzosen benutzen dies sehr oft LEVAIN Sauerteig und ich arbeite sehr gerne damit, besonders bei Vollkorn.

Hallo Andreas.Ich verfolge nun seit kurzer Zeit deinen Kanal. Jetzt arbeite ich mit flüssigem Sauerteig und probiere noch. Deine Videos sind sehr lehrreich 👍🏻 Ich hab da mal ne andere Frage...wie lagert man Brot am besten?

Hi.. das ist ein sehr schönes Video und es bestätigt meine Intuition dass ein flüssiger Sauerteigansatz wahrscheinlich auch länger hält als ein trockenerer.. Was mich in vielen anderen Anleitungen immer irritiert hat ist dass diese dort immer eine extreme luftigige Konsistenz hinbekommen, während ich das mit meinem Roggen Sauerteigbrot noch nie geschafft habe, meine Brote haben ungefähr die Konsistenz wie deine Brote im Video.. Ich frage mich nun also ob die anderen entweder etwas schummeln mit Hefewasser etc. oder ob die vielleicht Weizensauerteige verwenden die etwas luftiger sein sollen 😉.. Wenn dein Brot eine normale Konsistenz hat für einen Roggensauerteig-Brot, bzw. ein Mischbrot auf Basis eines Roggensauerteiges, dann kann ich beruhigt sein dass ich (bisher) nichts falsch gemacht mache.. 😅 Die andere Sache die mich noch etwas verwirrt ist dass es so viele unterschiedliche Anleitungen gibt bezüglich des Zeitpunktes ab wann der Sauerteig zum Hauptteig hinzugefügt wird, einige sagen nach 4 Stunden ist der Sauerteig am aktivsten und sollte hinzugefügt werden, andere lassen ihn 8 Stunden oder länger stehen und fügen ihn dann zum Hauptteig hinzu, des weiteren lassen viele ihre fertigen Teige im Kühlschrank gären und nicht bei Raumtemperatur, was Du daran nicht dass viele ihre Tiger sehr flüssig machen und nach dem Kühlschrank gehen etwas besser ihre Form behalten wenn sie in den heißen Topf kommen.. außerdem scheinen einige ihre Boote mehr zu dämpfen als zu backen, ich backe auch mit Dampf im Topf und bekomme natürlich dadurch eine sehr knusprige Kruste.. Insgesamt scheint es fast wie eine Wissenschaft für sich, deswegen freue ich mich wenn ich irgendwann so wie du eine routinierte Art und Weise gefunden habe wie ich meine Brote backe 🙏

Hi! Ich halte meinen Sauerteig Breiförmig, so wie nen Grießbrei. Bin immer gut damit zurecht gekommen. Nur lagert er nicht länger als 2 Wochen. Danach gammelt er, riecht nicht mehr gut und schimmelt. Ich werde das mal versuchen ihn wenn ich ihn längere Zeit nicht brauche, flüssig zu lagern. Schöne Viedeos. Danke. Brot ohne Scheiß drinnen ist so viel wert. LG vom Mäninger Hobbydrechsler

Hallo Andreas, du hast mich sehr inspiriert mit deine wunderschönen Videos. Backe mein Brot mit Sauerteig seit einem Jahr selbst, Freunde die mein Brot probieren sind begeistert. Mein Anstellgut hat gleich beim ersten mal geklappt. Machst du auch Hefewasser selbst? Wenn ja, da habe ich mal eine Frage. Funktioniert die Hefewasserherstellung auch mit Zwiebeln (weil antibakteriell ist) oder auch mit Knoblauch? Wegen dem Geschmack. Liebe Grüße aus Leipzig Torsten

Woran erkenne ich nun, ob mein Sauerteig ideal ist? An der Bläschenbildung?

Erstmal: Super Video! Da ich meinen Sauerteig für viele Brote weniger sauer haben möchte wollte ich fragen ob man die Essigsäure auch teilweise abschöpfen kann, bevor man den Sauerteig weiterverarbeitet?

Danke. Gut erklärt.

Toll 👏

Hallo Andreas, danke für dieses Video, man lernt jedesmal was bei dir. Aber noch eine Frage: wie sieht es mit der Menge aus? ich mache 5-10% Sauerteig zum Vollkornmehl. Bleibt der Gewichtsanteil gleich bei festem oder flüssigem Sauerteig?

Danke. Werde mal versuchen, aus meinem (der hat so eine Konsistenz zwischen flüssig und mittelflüssig) versuchen noch eine ganz flüssige Form zu erstellen; ich hatte mit meiner "mittleren" Form bereits zwei mal Schimmelbefall :-( Immer wieder spannend, wie resistent diese Bakterien sind und was sie alles mit sich machen lassen.

Also, ich habe gerade damit angefangen und habe mich intuitiv für, also ohne vorher was von Dir oder anderen gesehen zu haben, für etwas mehr Flüssigkeit entschieden. Aber nicht so viel wie bei Dir. Mein Sauerteig ist nur sehr wenig sauer. Dafür aber triebstark und trotzdem sehr lecker. Der geht sogar im Kühlschrank ganz gut ab. Der Geruch ist eher Alkoholisch (vermutlich mehr Hefen im Teig) und etwas nach Banane. Daraus gefertigte Brote kommen sehr gut an und die Kultur wird im Bekanntenkreis gerne nachgefragt. Ich wundere mich ein wenig darüber, dass deine Krume irgendwie sehr dicht ist. Ist das gewollt?

Hallo Andreas. Ich mache gerade mein erstes Anstellgut. Mit 50g Mehl und 50ml Wasser. 24h stehen, usw. Beim ersten füttern am zweiten Tag war er nach 2 bis 3 Stunden doppelt so groß. Nach 24h wirkt er wie flüssiger Brei. Ich habe ihn jetzt wieder gefüttert mit 50g Mehl und 50ml Wasser und warte wieder 24 Stunden. Kann er dann wieder flüssig werden oder was muss ich anders machen? Ist er dann reif? Er steht bei mir auf der Heizung auf Stufe 3. Er riecht jedoch sehr angenehm.

Flüssiger heißt einfach 100 g Wasser und 50 g Mehl beim Ansetzen? Kann ich einen pastösen Sauerteig zu füssigem machen, indem man ihn einfach mit wenig Mehl und viel Wasser füttert?

Danke für die tollen Videos! Ich bin ein totaler Anfänger und deine Videos helfen mir sehr für den Einstieg ins Brotbacken. Ich habe jetzt noch zwei Fragen. 1. Ich bekomme von meiner Nachbarin ein ASG. Kann ich das ASG einfach mit mehr Wasser verdünnen und habe dann den flüssigen Sauerteig? 2. Kann ich Einfluss auf den etwas saureren Geschmack des Brotes durch den flüssigen Sauerteig nehmen? Etwa durch kürzere Ziehzeit des Teiges, da der Teig ja aktiver ist? Oder weniger Sauerteig für das Brot nehmen (weniger als die von dir empholenen 30%)? Liebe Grüße!

Ich bin sehr froh, dass ich dieses Video gefunden habe. Ich habe es jetzt über ein Jahr geschafft meinen flüssigen Sauerteig im Kühlschrank am Leben zu erhalten. Aber ich bin beim backen immer noch sehr unsicher was die Konsistenz angeht. Bei mir ist es immer so, dass der Brotteig an den Händen kleben bleibt, was ich von Hefeteigen gar nicht gewohnt bin. Wenn ich dann auch Rezepte lese und Videos angucke geißt es immer ich solle kneten und falten. Jaja, alles schön und gut, aber mein Teig entwickelt nie Oberflächenspannung und das ärgert mich sehr. Auch ist die Krume bei den Internet Hobbybäckern viel gröber und meine Brote werden immer sehr kompakt und gar nicht luftig, was mich quch ärgert. Langsam bekomme ich das Gefühl, dass ich etwas falsch mache

Andreas ,was hast du bloß angestellt. 😂Wenn ich jetzt videos schaue zum Brot Backen ,und Sauerteigen muss ich gleich wieder wegschalten weil ich es mir gar nicht ansehen mag .😂❤

Ich habe mir vor 2 Monaten einen Sauerteig aus Weizen gemacht. 1 zu 1. Gelegentlich gefüttert. Dann wird er gelegentlich im Kühlschrank richtig aktiv und wird auf Zwei Gläser verteilt gefüttert, gehen lassen und wieder in den Kühlschrank, backe jede Woche oder 2Wochen ein ca+- 1,5kg Brot. Meine Sauerteiges sind eher zähflüssig. Fühlen sich pudelwohl

Hallo Leute, gerade das Video entdeckt und das erste Mal das Gefühl das hier Menschen mit Ahnung sind. Wo bekommt ihr eure Informationen her? Gibt es ne Sauerteig Bibel wo alles an Infos steht die es gibt? Internet oder auch ein Buch oder ähnliches ? Will die Materie mit der ich mich beschäftigen komplett verstehen und alles wissen, habe jetzt zwei Brote gebacken und die sind so naja geworden, finde aber auch wenig zu den einzelnen Hefen/Bakterien / Säuren und was wer macht und sie man diese fördert. Und die Hauptfrage gerade bei dem flüssigen, wenn ihr den angesetzt habt( also neuen erstellt) dann diese 5 Tage immer wieder füttern und dann einfach so viel mehl und Wasser dazu bis Konsistenz und mega für eure Brote passt und 24h Stunden liegen lassen als Teig damit das neue mehl auch angesäuert wird oder wie muss ich mir das vorstellen ? Und wenn ihr mit Nüssen und Samen im Brot arbeiten wollte wie läuft das? Ihr merkt ich weiß nivhtmao richtig den Unterschied zwischen asg und Sauerteig :D wäre lieb wenn ihr mir helfen könnt

Hallo, tolles Video! Kann man Lievitro Madre auch problemlos flüssig(er) führen, also Beispielsweise 1:1?

Ich bin mit Zufall auf Ihre Videos gestoßen. Sie machen sehr tolle, Interessante Videos mit sehr viel lehrreichem Inhalt. Und ich kann sagen sie dürfen sich mit Recht "Profi" nennen. Backe auch seit vielen Jahren Sauerteigbrot....ich liiiiiebe es mit Sauerteig zu backen. Konnte wieder einiges von ihren Videos Lernen....Dankeschön. Ganz liebe Grüße Susanne

Hallo. Geht die flüssige Sauerteigführung auch mit Weizenmehl?

Ich dachte eigentlich das sich die Hefen beim auffrischen bilden, deshalb muss ich ja meinen Lievito Madre vor dem backen einer Panetone mehrfach auffrischen damit er super triebstark wird, liegt er Tage im Kühlschrank verliert er diese Triebkraft und versäuert. Das selbe beim füttern, ich mach das überhaupt nicht weil die Hefen nicht Jahre lang leben, so gibt man immer frisches Mehl zum alten Sauerteig hinzu. Durch das ständige füttern hat man nach 1+ Wochen immer mehr alte Hefen im Sauerteig. Deshalb frische ich Ihn auf, man entnimmt einen Teil des Saurteigs in ein neues Gefäß schlämmt Ihn mit Wasser auf (das aufschlämmen fördert die Hefe/Enzyme Ausbildung) und gibt dann das Mehl dazu, so hat man immer aktive Hefen im ST.

thx4info

Super Video Ich habe erst gerade angefangen vor 3 Tagen. Fände es auch komisch warum alle immer so einen festen Sauerteig ansetzen. Habe es nach meinem Gefühl auch flüssiger gemacht. Ich habe jetzt ca 250 g Mehl und ca 400 g Wasser in einem großen Glas. Mich würde interessieren wie viel ich von meiner Menge auf 1 kg gemischtes Mehl machen müsste,damit mein Dinkel Roggen Weizen Vollkorn Brot gut aufgeht und einen schönen Sauerteig Geschmack bekommt?. Danke schön einmal im vorraus.✌️

Also bedeutet es , dass ich den flüssigen Teig nicht noch extra stehen lassen muss und kann ihn direkt verwenden? Beim Halbfesten muss ich es ja mit dem Anstellgut + Mehl + Wasser erstmal gehen lassen

Hallo Andreas, ich habe nun einige Brote mit deiner Art von Sauerteig gebacken. Der flüssige Teig ist super im Kühlschrank zu halten. Ich habe aber irgendwie das Problem, dass der Teig erst nach längerer Zeit (24h) richtig 'aufgeht' und dadurch ziemlich sauer wird. Ich will aber keine Hefe zufügen. Kann ich die Triebkraft irgendwie erhöhen, ohne dass der Teig dadurch saurer wird, oder den Teig irgendwie entsäuern? Oder ist ein reines Sauerteigbrot immer deutlich fester als ein Hefebrot? 2. Frage: Woran könnte es liegen, dass das Brot zu klebrig ist? Zu kurz gebacken? Ich freue mich schon auf deine Antwort. Vielen Dank

Ist der Schimmel auf den Sauerteigen nicht schädlich? Ich meine die Haustorien (die Wurzeln der Schimmelpilze) gehen ja tief in den Teig rein?

Vielen vielen DANK für die Videos !!! Warum bleibt mein Brot trotz massiver Bemehlung im Körbchen kleben bei der 24 Stunden gare? LG aus der Steiermark

Tolles Video. Ich habe eine Frage: Dass das Brot das mit dem flüssigen Sauerteig gebacken wurde saurer war, hatte damit zu tun, dass er eine Woche bei Zimmertemperatur gestanden ist, oder? ich meine, wenn er eine Woche im Kühlschrank gewesen wäre, wäre er wahrscheinlich nicht saurer gewesen als das Brot das mit dem Sauerteig der mittleren Konsistenz gebacken wurde, oder?

Welches Verhältnis an Mehl und Wasser sollte man denn nehmen und welches Mehl?

Hallo, wirklich sehr interessant! Habe dreimal einen Sauerteig Ansatz gemacht (50 g Mehl, 50 g Wasser), sind irgendwie immer gescheitert. In welchem Verhältnis setzt du den flüssigen Sauerteig an und vor allem bei welcher Temperatur? Soll ja meines Wissens zwischen 25 und 30 Grad sein, was ich schwer erreichen und halten kann. Vielen Dank!

Wenn ich den Sauerteig trockne und pulver daraus mache, kann ich daraus wieder einen flüssigen Sauerteig machen? Wie schnell ist er Einsatzbereit? Oder gar als Pulver einsatzfähig?

Tolles Video. Ich backe jetzt seit 2 Jahren und bin sofort mit Sauerteig eingestiegen. Meinen Roggensauerteig führe ich als ASG so pastös wie du ihn gezeigt hast. Vor dem Ansetzen meines Sauerteigs und ggf. meines Vorteigs frische ich das ASG an und verarbeitet es nach seiner Volumenverdopplung nach drei bis vier Stunden. Fragen: Wie sieht das bei Deinem flüssigen Sauerteig aus? Wie lange nach dem Füttern muss ich warten, bis er schön aktiv ist? Wie lange kann ich einen aktivierten Sauerteig verwenden, damit er noch genügend Triebkraft entwickelt? Ein weiteres Problem hätte ich mit der Flüssigkeitsmenge beim Kneten des Teigs. Ich bin noch lange nicht so weit, dass ich ohne Rezept ein Brot backen kann. Die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge muss ich bei der flüssigen Sauerteigführung ja korrigieren... Wie ist dein Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl in Deinem ST? Letzte Frage: Die Flüssigkeit, die sich bei deiner Demo abgesetzt hat, rührst du wieder unter oder bildet die dich erst gar nicht bei früherer Verwendung des angefrischten Sauerteigs? Ich hoffe, dass ich meine Fragen verständlich formuliert habe.

Moin, sehr tolles Video und sehr konträr zu vielen anderen Sauerteigvideos. Meine Frage: Oftmals gibt es ja nur Rezepte mit Anstellgutmengen. Wie kann man Anstellgut und deinen flüssigen Sauerteig in den Mengenangaben vergleichen? Hast du für die zwei Brote die gleiche Menge genommen und dann noch Mehl, Wasser Salz dazu bis zur gleichen Konsistenz? Sehr toll übrigens, dass du dich bemühst jede Frage zu beantworten/kommentieren.

Die Aceztonbildung konnte ich bislang nie verhindern.Der Geruch ist sehr unangenehm. Was ist da der Kardinalsfehler? Verwendet habe ich den Sauerteig zum Anstellen dennoch. Das Ergebnis war immer zufriedenstellend. Im fertig gebackenen Brot ist das Acetonaroma völlig verschwunden.

Wenn ich meinen Sauerteig aus Roggenvollkornmehl gemacht habe, brauche ich dieses Mehl dann auch im Brot selbst? Also wenn ich es ausschließlich z.B. aus Dinkelvollkorn backe mit Roggenvollkorn-Sauerteig, funktioniert das genauso oder geht es dann nicht richtig auf? 🤔

Kann ich klebrigen Sauerteig einfach mit WASSER flüssiger machen im Nachhinein ?

Gestern Ihre Sendung mit dem Sauerteig erhalten. Und wie in der Anleitung beschrieben vorgegangen. Teig ist im Glas quasi nicht "aufgestiegen" und auch die Bläschenbildung ist noch sehr überschaubar (nach knapp 24h bei 7°C im Kühlschrak). Allerdings riecht der Sauerteig schön säuerlich. 1. Frage: Ist der Sauerteig dennoch "bereit" zum backen ? 2. Frage: Wenn ich ein Rezept ausprobieren will, in dem der Sauerteig als Anstellgut geführt wird (also fest), kann ich dann einfach den flüssigen Sauerteig 1:1 verwenden, oder muss ich da bei der Menge aufpassen ? Würde dann wohl im Hauptteig die Wasserzufuhr etwas reduzieren oder ? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen! :-)

Ich musste an Fermentieren denken.

Moin, ich halte meinen Sauerteig (Weizenvollkorn) seid Juli 2020 flüssig ( durch deine Anleitung). Leider riecht er seid einigen Tagen ein wenig nach Azeton . Ist er umgekippt? soll ich ihn lieber neu herstellen? Obwohl das Brot immer noch gut schmeckt. PS deine Tipps sind wie immer gut . Seid dem backe ich Brot nur noch mit Sauerteig . Lieben Gruß aus Lübeck