Ho assaggiato entrambi i cioccolati ed i dolci.. devo dire sia a cioccolato che a dolci Massari batte knam 10 a 1. Knam mi ha deluso tantissimo.. ho provato la stessa delusione che ho provato negli Stati Uniti assaggiando i dolci del Boss delle torte 🤢
Io ho avuto modo di assaggiare solamente massari e devo dire molto buono ovviamente. Knam non ho avuto ancora modo di provarlo, spero di farlo il prima possibile
Hai ragione. Ma proprio come hai fatto notare tu...una tecnica è adatta ai cuochi casalinghi mentre l'altra viene utilizzata in una scuola di cucina. È logico ( lo hai sottolineato tu stesso) che per tempistica Luigino Massari abbia dovuto anche scegliere un metodo che stia nei tempi televisivi
Giustamente tu hai usato un pennello in silicone perché con un pennello normale, che è quello usato da Knam, i peli possono andare nel cioccolato!! Per questo Massari usa un mestolo e non un pennello! Ma che succede se usi un pennello in silicone? Viene bruttina dentro, se la devi presentare aperta, con il mestolo viene più bellina. A controllare lo spessore serve solo un po' di manualità. Inoltre come hai visto a 22 gradi il cioccolato è moooolto denso e più difficile da lavorare. Vengono tutte e due, però mi sembra che abbia ragione Massari su temperatura e tecnica. Hanno usato l'abbattitore a Masterchef per tempistiche.
Probabilmente Massari ha fatto utilizzare il mestolo a Masterchef perché era uno Skill Test, quindi una prova tecnica. Con un mestolo è più facile mettere alla prova i concorrenti. Poi oltre al mestolo ed al pennello si potrebbe usare qualsiasi altro strumento come una marisa o un cucchiaio anche se effettivamente i risultati saranno diversi. Con il pennello si può, giustamente, tenere sotto controllo con più facilità la quantità di cioccolato utilizzato per un discorso di economicità. Sono punti di vista ed ogni pasticcere ha i suoi metodi, non è una scienza, è un'arte.
Sisi infatti l'abbattitore è stato spiegato dopo la puntata che è stato utilizzato solo per una questione di tempistiche. Riguardo al discorso del pennello hai ragione in pieno, per l'uso che ne ho fatto io poi delle sfere diciamo che non era importante l'interno ma l'esterno, se ti interessa come ho utilizzato le sfere trovi nel mio profilo un video con cui ci ho fatto un dolce per Pasqua. Ovviamente se devi portare una sfera aperta devi utilizzare un metodo che dentro venga liscio e omogeneo. Il discorso del mestolo è questione di manualità, vedendo massari sembra tutto molto semplice invece ci vuole tanta esperienza, d'altronde stiamo parlando del pasticcere numero 1 al mondo, solo tanto rispetto per massari (anche per knam sia chiaro😁). Secondo me, visto che era uno skill test si doveva testare proprio la manualità dei concorrenti ecco perché è una sfida difficilissima
@@gregoriotoscani9964 sono d'accordo con te, però come dice sempre massari la pasticceria oltre ad essere un arte è anche una scienza, c'è uno studio sotto di tecniche temperature, tempistiche che portano ad avere diverse tipologie di prodotti, come per esempio il cioccolato con le sue molecole che cambiano conformazione in base alla temperatura, questa cosa si studia anche in chimica non scordiamocelo 😄
Ma che cioccolato hai usato? Perché il fondente a 22° è quasi solido, come mostra la figlia in un video. Anche le testimonianze dei colleghi pasticceri suggeriscono che a 22° si mescola male perché si solidifica. Ma in letteratura proprio si suggerisce una temperatura dai 25 ai 28 se non sbaglio. Per il pennello è vero che è più semplice ma se usi quelli in silicone come fai tu non ci sono problemi di poter perdere delle setole in giro, ma ti viene meno preciso dentro.
Il cioccolato che ho usato è stato la semplice tavoletta da chilo che si trova al supermercato, che poi ho tagliato a scaglie con il coltello. Riguardo al discorso delle temperature invece si, diciamo che alle temperature di knam il cioccolato diventa più difficile da lavorare però una volta rimesso nella ciotola rimischiando tutto si riottiene un composto omogeneo e liscio. Riguardo al discorso del pennello, ho preferito utilizzare quello in silicone per una questione di comodità e per evitare inconvenienti come quello di trovare delle setole nella sfera, il composto all'interno era meno preciso però per l'utilizzo che né ho fatto io l'interno non è importante. Io ho utilizzato queste sfere con il video di Pasqua che trovi nel mio profilo. Grazie per la chiacchierata😁
@@chefspino6755 intendo il video della figlia di Massari dove mostra che arrivata a 22 gradi il cioccolato è praticamente una colla solida, e facendo la prova con due termometri. Per quello ti chiedevo che tipo di cioccolato hai usato, non sono esperto ma mi sembra di ricordare che man mano che il cioccolato è meno fondente più si può scendere con la temperatura. E infatti nel video risposta I pasticceri tra cui Rinaldi e Fabri ma anche altri cioccolaterie confermavano il fatto che in letteratura si scende difficilmente sotto 25-26 e che a 22 il cioccolato è veramente a palla semisolida. Senza contraria comunque che sia a Masterchef sia Knam nel video risposta entrambi non misurano la temperatura ma vanno molto ad occhio😅
E poi è possibile che ci siano anche le gocciolature o gocce di cioccolato che ne indicano le caratteristiche fisiche e in base a quello è più adatto per una preparazione o per un'altra? Per esempio a me la ganache di Knam non viene, usando il 70% Lindt, fa una proporzione di circa il doppio del cioccolato rispetto alla panna Ma in alcune ricette varia anche lui di pochi grammi. Lui sta lì, Aspetta che si raffreddi e rimane ancora liquida e ci fa la copertura mentre io devo usare più panna in proporzione🤣 altrimenti come verso il cioccolato nella panna Spegnendo il fuoco come fa lui mi si solidifica subito tutto e verrebbe una copertura solida che devo spalmare col coltello, Invece a volte o aggiungo più panna o per aiutarmi a farla più liscia metto un tocco di burro
@@CiaosonoSeba la percentuale di fondente mi sembra fosse 80% che è la base quando non viene specificata la percentuale del fondente. Sisi il video l'avevo visto anche quello degli altri cioccolatieri e pasticceri, non so che dire forse anche l'ambiente di lavoro è diverso magari influisce anche quello, il cioccolato a me era più difficile da lavorare ma non solidissimo quindi rimettendolo nella ciotola con il cioccolato caldo si ritornava ad una situazione omogenea e sciolta
fu una polemica sterile. Peraltro, se siete dei maniaci dei biscott, prendi ad un punto vendita di massari i frollini al limone....mi piacerebbe sapere le tue opinioni. P.s. Knam più che altro era incazzato perchè hanno reso le cose difficili a chi non aveva mai usato il cioccolato. E comunque a prescindere non si può dire nulla sul cioccolato di Knam. Ad oggi probabilmente è il migliore al mondo, poco da dire
Per i frollini al limoni li devo ordinare online sempre se consegnano fuori regione. Comunque ci proverò e ti farò sapere 😁. Riguardo al discorso di knam, ha senso quello che dici però ricordiamoci che era uno skill test quindi si valutava la manualità dei concorrenti ecco perché è stato reso così "complicato". Sul discorso del cioccolato e di knam assolutamente vero quello che dici, c'è un motivo per cui è considerato il re del cioccolato
È stato spiegato poi dallo stesso Igino, che per ragioni di tempo a Masterchef è stato utilizzato l'abbattitore, senno di solito lui utilizza un frigorifero ovviamente
Lo vidi appena uscì il suo video. Ha fatto video capolavoro parlando della chimica del cioccolato ecc🤩. Io ho voluto semplicemente provare i 2 metodi da persona non espertissima nella pasticceria, come lo erano i concorrenti di Masterchef
Poiché Dario non ha fatto la prova tecnica citarlo nel tuo video e mettere il link sarebbe stata da parte tua una bella cosa che sicuramente non ti avrebbe sminuita, anzi resa più interessante
