BIGA FREDDA: gestione del prefemento in frigo

Подписаться 439 тыс.

Просмотров 257 тыс.

50% 1

Biga in estate gestione a freddo come si fa?
Una delle domande che mi avete fatto più spesso in questo periodo , quindi ho deciso di fare un video dedicato a questo argomento.
🔖 Seguimi anche su instagram : /
📩 Per info e collaborazioni: gruppovincenzocapuano@gmail.com
INGREDIENTI BIGA
500 g farina Nuvola super ( manitoba oro) w alto
300 ml acqua
5 g lievito fresco 0 secco
CHIUSURA IMPASTO
500 g farina Caputo blu o w basso
350 ml acqua fredda ( 65% idratazione)
30 gr sale
La ricetta per un impasto Biga al 50%, idratato al 65%.
Per la temperatura della biga ho usato la regola del 55 cioè esempio:
55 - (T°ambiente -T° farina)
ho cervato di chiudere l' impasto finale sotto i 20°
dopo 30 min di massa ho fatto lo staglio e in 4 ore i panetti erano pronti
#biga #bigaestiva #bigafredda #vincenzocapuano #capvin

Опубликовано:

3 окт 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 638

@capuanovincenzo 3 года назад

ciao amici , spero questo video vi sia utile , lasciate un like ed un commento leggo tutti e rispondo sempre!! vivere di pizza è merviglioso

@capuanovincenzo 3 года назад

@Nicola Alfano 💙

@mimmodarar 3 года назад

è più meraviglioso guardare i toui video e imparare da un vero Maestro come te, un sincero Grazie

@francelando3873 3 года назад

❤

@Anto----327 3 года назад

Vincenzo vai correggere nella lista ricetta hai scritto lievito secco 0 invece di 10 gr

@marioderaffele9239 3 года назад

In prefermento quanto è il massimo d ore che lo posso lasciare in frigo?

@dabunapo 3 года назад

Buongiorno Vincenzo, ho provato l'impasto seguendo scrupolosamente la procedura descritta, ho poi cotto nell' effeuno, il risultato è stato veramente spettacolare, gli ospiti pensavano che avessi comprato le pizze in pizzeria. Grazie a lei ho fatto un figurone!!!!

@pituffo78 3 года назад

Biga fatta sabato mattina con Caputo Cuoco, 0,7% LBS e 60% acqua. Frigo a 8° fino alla domenica pomeriggio(17). Chiusura impasto con Caputo Pizzeria e acqua fino a portare al 68% di idratazione. 10 minuti di riposo e staglio. 2 ore dopo a TA panetti pronti. TA 27-28°, impasto a mano e cottura combo con pietra refrattaria. PIZZE SPETTACOLARIIII, Grazie Maestro!!

@lorenzomonfredi1915 Месяц назад

Complimenti maestro, una ricetta semplice ed efficace che garantisce anche ai neofiti e agli autodidatti degli impasti di realizzare una grande pizza fatta in casa!

@gianlucasacchiero 2 месяца назад

Complimenti per la dettagliata spiegazione, un vero professionista... molto utile grazie mille

@mauriziodelia8691 Месяц назад

Buongiorno Vincenzo. Ho provato la tua biga al 100% e il risultato é stato favoloso. Ieri ho fatto la biga al 60% ed oggi chiuderoʻ l'impasto. Só già che verrà bene.. a proposito. La tua pizza nella mia città é spettacolare!!!

@rinoexample84 7 месяцев назад

Grazie mille per tutti i video e suggerimenti che ci fornisci, mi sono avvicinato da poco a questo mondo e ogni video mette entusiasmo e voglia d' imparare, di nuovo grazie

@Yuejoxlgjtoeiflasd Год назад

Complimenti Vincè!! Passo passo, preciso, chiaro, esaustivo e gran bel risultato. Grazie

@ignazio5241 Год назад

Caro Vincenzo, questo impasto è un'opera d'arte. 🙏🙏🙏. Un vanto made in Napoli . Vincenzo, la vostra pizza è un capolavoro.

@AlessioAdamo-e4s Год назад

Ciao vincenzo mi piacerebbe molto un video dove spieghi l’impasto in biga fatto con l’impastatrice. Sopratutto su come si unisce e si rispettano i passaggi all’unione della biga con altra farina e acqua. Sei un grande💪🏻💪🏻

@capuanovincenzo Год назад

grazie mille

@misternicola84 3 года назад

grazie per il video maestro ,io spesso dopo 20 h di biga reimpasto con la restante farina e rimetto tutto in frigo ancora una volta per circa 20h. Se c è una cosa che ho imparato dai tuoi video che la cosa importante è sperimentare. Grazie per la ricetta e naturalmente in bocca al lupo per Berlino

@capuanovincenzo 3 года назад

ciao nico, va bene , ma nella biga non mettere 1% altrimenti troverai la pizza troppo scarica di zuccheri

@misternicola84 3 года назад

@@capuanovincenzo grazie per la risposta gentile come sempre

@ilpadrino79 3 года назад

Fantastico, maestro! Questi sono i video più istruttivi, dove si impara veramente, perché non viene tagliato niente e si vedono tutte le fasi dell'impastamento! Grazie, maestro! Vederti è sempre un piacere! Spero in altri video di questo tipo!! Grazie ancora!!

@Yuejoxlgjtoeiflasd Год назад

soprattutto fatti così con tanta meticolosità sono un piacere

@yurjdioli866 3 года назад

Quando la classe non è acqua . Spiegazione a regola d'arte. È riduttivo dire Bravo . Tanta stima come sempre . Umile e disponibile a svelare i propri segreti . Penso di non aver mai visto un professionista essere così trasparente . Complimenti e grazie

@capuanovincenzo 3 года назад

💙💙

@marcomariani5398 2 года назад

Se se... 🤣🤣

@luigielle4155 Год назад

Complimenti e sono pochi, seguo molto per imparare la tua biga, grazie mille ancora

@DanielDavila-j2w 7 месяцев назад

Gracias maestro,tus enseñanzas me an servido muchísimo e hecho unas pizzas en casa grandiosas, con un aroma y una textura crugiente y al mismo tiempo suavepor dentro😅😊😊😊

@sergiodidario8404 2 года назад

Veramente il TOP , esposizione della ricetta perfetta e comprensibile!Grazie Vincenzo

@cassandraconti3428 2 года назад

Buona sera, grazie mille per questo video molto bello ma c'è un passaggio che non ho capito. Quando dopo le 24 ore si toglie la biga dal frigo dopo quanto tempo si impasta con la rimanente farina? Cioè bisogna lasciare la biga molto fredda a temperatura ambiente e poi impastare?

@elisaastorino Год назад

Buongiorno Vincenzo! Complimenti, lei è proprio bravissimo, e spiega davvero bene! La ringrazio x questo video esaustivo! Iscrizione fatta 😊saluti da Genova 😊

@brunochirico4332 3 года назад

Vince video fantastico in giusta cronologia con gli altri fantastico niente da domandare c’è solo da imparare … grazie

@capuanovincenzo 3 года назад

ciao bruno sono felice

@Matteo.Matwino 3 года назад

Bellissimo, la biga così idratata è molto più semplice da impastare e davvero una super ricetta. Complimenti

@capuanovincenzo 3 года назад

Mi fa piacere che tu abbia apprezzato💙

@thewhite1137 3 года назад

Ciao maestro Vincenzo. Io proprio questo week end sto facendo biga fredda + autolisi che ho appreso dai tuoi video. La biga (con nuvola super) è in frigo a 4 da ieri mattina e tra un po' chiudero l'impasto con la parte di caputo pizzeria in autolisi da 1 oretta. Spero in un risultato che si avvicina alle tue. Cuocerò in effeuno p134ha 500. Hai proprio ragione, vivere di pizza è meraviglioso.

@capuanovincenzo 3 года назад

Fammi sapere

@thewhite1137 3 года назад

@@capuanovincenzo ti aggiorno, ho rischiato il disastro ma ho salvato la pizzata 😂. Ho stagliato a freddo, fatto i panetti e rimesso in frigo. Avendo in casa 32 gradi e tanta umidità post pioggia ho pensato far fare 3 ore di appretto a t.a.. Ho tirato fuori ma purtroppo i panetti mi son collassati in una sola ora. Armato di pazienza ho rifatto pieghe e rigenerato ogni panetto che si son poi stesi/lievitati. Al momento della stesura ho agito con tanta delicatezza perché i panetti erano morbidissimi, sono riuscito a stendere e infornare. I bordi si sono alzati come mi aspettavo e sono piaciute alle/ai commensali :) ma la maggior soddisfazione l'ho avuta da una nostra amica che in pizzeria di solito lascia il cornicione, il mio lo ha mangiato tutto. Per una prossima volta a questo punto riduco l'idratazione o la durata dell'appretto? Grazie per i video e tutti i buoni consigli che dispensa

@PizzArchitect 3 года назад

Biga le faccio sempre in frigo da quando ho imparato a farle - ma sempre al 45% di acqua/farina - che dava problemi, e poi sul rinfresco prima di mettere la biga nella planetaria per chiuderla: la metto in un "Bangetto" di 60% dell'acqua rinfresco per 20-30 minuti prima di chiudere l'impasto... per me ha funzionato, ma ora farò la Biga al 60% (come hai fatto qui) e vedo se riesco a evitare il Bangetto!!! grazie Vincenzo!!! Grande!

@capuanovincenzo 3 года назад

Sicuramente, io dò consigli poi voi siete bravissimi

@claudiagiacometti2727 3 года назад

Vincenzo i suoi video sono uno spettacolo! Utili, chiari, pratici. Grazie mille!

@capuanovincenzo 3 года назад

Ciao Claudia grazie questo ti è piaciuto?

@EzioAuditoreunesdev 9 месяцев назад

I don't know any italian but i still learn from you my firend. Thank you

@rosariamoscogiuri3942 2 года назад

Grazie Maestro Vincenzo sempre esaustivo non ci sono parole complimenti.

@salvatoredemuru6088 Год назад

Complimenti per i tuoi video! Davvero interessanti! Ora bisogna mettersi all' Opera!

@mircopullini4574 3 года назад

Grazie Maestro per averci donato questa tua nuova ricetta..con questo caldo ci voleva..pizza forever

@capuanovincenzo 3 года назад

Ciao mirco

@eugeniocazzaniga2160 2 года назад

Grazie, favolosa!!! Non vedo l'ora di provarla!!!

@capuanovincenzo 2 года назад

ciao Eugenio intanto iscriviti che mi aiuti

@lu9464 3 года назад

Grandissimo Chef Vincenzo.. complimenti per il video.. fantastico..☝️👍❤️❤️❤️❤️

@germanosalutari666 3 года назад

Vincenzo È sempre un piacere guardare i tuoi video e seguire i tuoi Preziosi consigli

@capuanovincenzo 3 года назад

Ciao Germani grazie

@pasqualelemma545 2 года назад

Ciao Vincenzo, grazie 1000. Oggi mi cimento nell'opera :)

@magnificat-chefclaudio9152 3 года назад

Grazie Vincenzo. Proverò a breve. Una bella pizza per martedì mentre ci guardiamo l’Italia con il tuo ultimo metodo. Sempre fantastico

@capuanovincenzo 3 года назад

Forza italia

@stilusforfun 9 месяцев назад

Vincè sei sempre il top! Il problema che a me inacidisce sempre la biga non so che fare. Ho usato la Caputo cuoco che ha un doppio w alto

@aquilabianca9472 Год назад

Buongiorno Vincenzo, sono un dilettante, mi stai aiutando parecchio, faccio le pizze in casa con amici, in estate soprattutto. Un amico ha un forno a legna e li passiamo le nostre serate in compagnia

@marcocastagnetta1783 3 года назад

Maestro amico mio sempre al 🔝🔝🔝 ma quant’è bella la formatura dei panetti come la fai tu , è una poesia senza tempo

@capuanovincenzo 3 года назад

Amico mio

@napoliweb100 5 месяцев назад

Maestro, per una 48h tutto frigo (350W - 30% biga sul totale della farina idratata al 53% con 3g lievito a kg sulla farina di biga) poi impasto il prefermento con una 260w circa, staglio, qualche ora fuori e poi frigo. Inforno dopo altre 24h circa. Mole 400-600 pizze (settimana-fine settimana). No starter, 33g sale a kg. Comm a Vir? (Idro totale 70%) La stiamo testando e per ora ci viene molto comoda. La gestione con tutto frigo é la più indicata per noi avendo grandi sbalzi di temperatura(nord Europa). Volevo consigli da lei sulla biga lunga tutto frigo senza usare TA. ❤

@fredypadilu 3 года назад

Vincenzo grazie per questo video così dettagliato, uno dei miei favoriti! Saluti dal Canada!!

@capuanovincenzo 3 года назад

💙

@sabrinacemin3195 3 года назад

Bellissimo video! Sono alle prime armi e cerco di imparare. Adoro la biga ma con questo caldo non sapevo come procedere... Metterò sicuramente in pratica!

@3EmmeTechnologies 3 года назад

Arte allo stato puro! Un altro meraviglioso video Maestro! Grazie 🙏

@capuanovincenzo 3 года назад

💙

@arabicgelato 3 года назад

Non riesco a capire quanto lievito nella biga please ?!

@letiziaruegg8227 3 года назад

Grazie Vincenzo sei verrammet un grand Maestro SUPER

@capuanovincenzo 3 года назад

Ciao letizia

@andreaferraiuolo185 3 года назад

Seguo i tuoi video... sei bravissimo e spiegazioni e video dettagliati nei particolari

@capuanovincenzo 3 года назад

Ciao Andrea grazie sono felice che ti sia piaciuto

@francescomastroianni6810 3 года назад

Sei grande. Questi video sono oro per gli appassionati 😍🔝

@capuanovincenzo 3 года назад

Ciao amico mio, piaciuto?

@francescomastroianni6810 3 года назад

Sempre top 🤙🏻

@mimmodarar 3 года назад

Sei un vero grande Maestro, complimenti sinceri caro Vicenzo

@capuanovincenzo 3 года назад

Ciao mimmooo

@giancarlolopez9970 3 года назад

L'ho visto più volte e non mi stanco mai... Arte allo stato puro A che temperatura va cotta? Ho un forno elettrico che raggiunge i 500°

@Fahnder99 3 дня назад

4:05 english translation: "put the president of four cats in the fridge" 😂😂😂 Well yes, obviously.

@PierPaolo-hs3wm 3 года назад

Grande Maestro!!!👏👏👏💪 ci voleva propio un video per la biga estiva!!!😁 Grazie di cuore

@capuanovincenzo 3 года назад

Ciaoooo

@gennyparisi590 3 года назад

Che spettacolo, grazie per i consigli 💪💙

@ernestoantoniobrioni413 3 года назад

Grazie maestro…..per me che vivo a 30gradi tutto l’anno…….nota 10

@capuanovincenzo 3 года назад

💙

@CasaMollica 3 года назад

Vincé c'è poco da dire! Sei un mostro di bravura! Non vedo l'ora che arrivi settembre 😍😍😍 arrivoooooo 😁😁😁😁

@capuanovincenzo 3 года назад

Ti aspetto ansioso💙

@marbencosta1454 3 года назад

Bellissimo impasto. La pizza e meravigliosa. Bravo Maestro.

@capuanovincenzo 3 года назад

❤️❤️❤️

@luciofruscalzo7614 8 месяцев назад

Buongiorno Vincenzo ho fatto un preferendo tipo biga farina Manitoba oro gr. 750 e 250 gr. Di farina tipo 1 forte impasto a mano x5 min. E idratazione 60%. E ho messo in frigovx 20 ore, questo impasto è lo stesso visto in video con Vincenzo abbiate è mi è piaciuto. Il giorno dopo ho inserito altra acqua sempre fredda gr130. Impasto a mano strizzando l'impasto a mano x 8 min. Con diverse pieghe 20 min. Di riposo . È riuscito bello asciutto ho fatto lo sbaglio e dopo 4 ore lievitazione buona panetti gr. 310 fatto Margherita con verdure inserisco nel forno a gas 420 gradi e niente non riesco a farla scorrere si è appiccicata nella pala di alluminio ho messo della semola nella pala posso capire cosa è successo un mio amico ha detto che non c'è glutine non credo ho tirato e ho fatto un lenzuolo non capisco posso sapere un duo giudizio. Grazie.

@tonikazandjieva Месяц назад

Много лесна рецепта за пица щея направя и аз тледъмви от България казвъмсе Антоанета

@antoniettase2285 3 года назад

❣Grazie Vincenzo proverò passo passo i tuoi consigli. Ho provato domenica scorsa a fare la biga guardando un altro video su youtube, ma alla fine mi è risultato un impasto non liscio e bello come il tuo. Tenuto poi 24ore in frigo. Fatto panetti . Lasciati lievitare. Alla fine Mi è risultata una pizza bassa . Un po deludente è stata. E mi sono detta non faccio mai più la biga !! 😠 Ma ora che ho visto il tuo video e metodo , mi hai incoraggiata per poter riprovare con la biga e darle un'altra chance ! ☺😉 Grazie maestro per i tuoi segreti e consigli. Anche io vivrei solo di pizza e crearla ogni giorno mi piacerebbe. Mi piacerebbe avere una pizzeria tutta mia......ma con le possibilità economiche che ho...non me lo permettono e resterà forse x sempre solo un sogno 😪. Sarebbe un onore un giorno (sempre un sogno) poter stare al tuo fianco e apprendere la tua ARTE !

@capuanovincenzo 3 года назад

Come mai? Spiegami i passaggi

@antoniettase2285 3 года назад

@@capuanovincenzo 500gr farina 300gr acqua e 5gr lievito. Con movimenti disordinati e l'aiuto di una forchetta ho iniziato a mescolare senza un ordine preciso e poi Ho sfrattagliato la farina e l'acqua. In modo da raccogliere tutta la farina. Mezz ora fuori frigo . E poi messo in frigo per 24 ore . Passato il tempo necessario l'ho tirata fuori e aveva un odore tipo di birra molto forte. Era molto molto fermentata. E molto compatta.Tipo impasto pizza. X la chiusura impasto ho aggiunto alla biga un po x volta 100gr di acqua e infine 12.5 gr sale . Strizzando man mano durante tutta la procedura. Risultava sempre molto bagnaticcia. Lasciato riposare mezz oretta. Dato pieghe. Formato 2 panetti e messe in frigo 4ore . Poi stese. E infornate. Le pizze sono risultate molto sottili e non avevano molta aria nel bordo. Sembrava che non fossero lievitate bene

@antoniettase2285 3 года назад

@@capuanovincenzo come farina ho usato caputo nuvola . Sacchetto rosa

@donatellasorrentino1084 2 года назад

Buongiorno maestro, lei è veramente molto chiaro complimenti per tutti i suoi video, ho provato a rifare il suo impatto ed ho avuto un risultato fantastico. Le volevo chiedere se a questo impasto è possibile aggiungere l'autolisi. Bravissimo lei è il migliore, grazie mille per tutti i suoi insegnamenti.

@gianlucafischetti301 2 года назад

Sei un grande. Poi ti mostro il mio prodotto con questa biga.

@62bubi 3 года назад

Grazie Maestro. Era proprio il procedimento che aspettavo da tempo 👍🙏

@capuanovincenzo 3 года назад

Ciao marco

@arabicgelato 3 года назад

Non riesco a capire quanto lievito nella biga please ?!

@INSEPARABILIRENEMARIO 2 года назад

@@capuanovincenzo ciao Vincenzo in questo video nel prefermento quanto liscio hai messo 5 grammi ? Poso usare il lievito madre secco in bustina ..se si come devo regolarmi ?

@massimilianomaglione1841 3 года назад

Bellissimo l'impasto......stupenda la pizza cotta Grandissimo Vincenzo 🔝🔝🔝

@capuanovincenzo 3 года назад

ciao massimiliano grazie

@massimilianomaglione1841 3 года назад

@@capuanovincenzo quanto prima ritornerò a mangiare una pizza nella tua pizzeria a Piazza Vittoria, magari coi degli amici in comune 😉

@andreaortogni5763 Год назад

Ciao Vincenzo complimenti per dove sei arrivato, lavoro e passione😊 vorrei imparare anche io e farlo diventare una professione, sono un auto didatta seguo i tutorial tuoi e di altri un abbraccione

@mariavono6254 2 года назад

Grazie mille per la condivisione 🤩❤❤…

@roccosdough Год назад

Infine, vedo quanto è scorrevole l'impasto che è uscito per te. È perché ha a che fare con una farina ad alto contenuto proteico che hai usato per BIGA come Manitoba? Io uso una farina al 13% e non esce liscia come la tua, forse ho bisogno di una farina proteica più alta per la mia BIGA. Penso al 14 o al 15%.. Grazie...

@joehustla 3 года назад

Una biga è un prefermento asciutto, se è ben fatta deve rimanere grezza, separata, con una temperatura finale di 20-21 °C; se troppo lavorata rischia di maturare prima del dovuto sviluppando acidità e odori forti sopratutto se idratata piu' del 45% A rinfresco ,solitamente, si usa il 20-30% della farina della ricetta, ma nulla vieta di arrivare anche al 100%. Una buona biga ha un odore dolce che ricorda lo yogurt ed ha un gonfiore omogeneo Mio parere

@leonaleone1721 3 года назад

Grande Vincenzo tanti complimenti 👏👏👏😘

@capuanovincenzo 3 года назад

Grazie

@andreamattioli1518 4 месяца назад

Spieghi benissimo bravo

@roccosdough Год назад

Ciao Maestro, adoro fare il mio impasto a mano e adoro fare il mio BIGA a mano. Vedo come fai il processo e ti ringrazio per avermi fatto sapere che va bene fare l'impasto a mano con BIGA. La maggior parte degli altri pizzaioli dice che ho bisogno di una macchina, ma preferisco le mani. Vi ringrazio per avermi mostrato come in questo video. Faccio anche la fermentazione a freddo BIGA e ti ringrazio per la conoscenza dell'idratazione per BIGA in quanto ha bisogno di più acqua per la fermentazione a freddo, vedo come l'hai fatto. Vi ringrazio.

@sampaiosat 3 месяца назад

ciao, dopo aver visto il tuo video credo che cancellerò tutti i like che ho messo a diversi altri video. Grazie faro sempre come dici tu.

@antonioborriello3655 3 года назад

Che spettacolo come sempre! Sei chiarissimo e trasudi passione. Apprezzo il suggerimento di non usare la pellicola se si ha un contenitore col coperchio!

@capuanovincenzo 3 года назад

Grazie antonio

@salvatoremaggi7642 2 года назад

Che spettacolo. Grazie

@josefasanchez901 3 года назад

Vincenzo me piagge Molto la tua pizzería en la germanía , molta suerte, siglaaaaaaa, Vivir de la Pizza es Maravilloso

@capuanovincenzo 3 года назад

ciao grazie

@mitic1978 Год назад

Come al solito spiegazione lineare chiara e semplice...grazie. Ho una domanda: ma i panetti nella cassettina vanno messi senza infarinarla? Ciao e grazie.

@mariozurlo4974 3 года назад

Grazie mille Maestro sempre al 🔝 bello video

@capuanovincenzo 3 года назад

Grazie

@saveriocatalano998 2 года назад

Sei il numero 1 sei il 🔝 bravo bravo e bravo

@vitoannarumma3663 3 года назад

Wow grande questo lo userò la settimana prossima un saluto da New York 🗽

@capuanovincenzo 3 года назад

ciao vito saluti sono contento ti sia piaciuto

@samuelemarcos3337 3 года назад

ciao vincenzo complimenti per tutto veramente bravo e chiaro nell'esposizione. Dai tuoi video deduco che la buona riuscita del prodotto finale è strettamente connessa alla corretta dosatura degli ingredienti in rapporto alle temperature del luogo in cui viene eseguito l'impasto. Essendo un profano in materia come faccio a regolarmi in base alla temperatura? C'è una tabellina di base che mette in relazione temperature , lieviti,ecc...? Grazie

@mickmason8210 3 года назад

Thanks for share your knowledge vincenzo 🍕

@delahoya3960 3 года назад

Complimenti, sempre alla grande 💪🔝

@capuanovincenzo 3 года назад

piaciuto ??

@delahoya3960 3 года назад

@@capuanovincenzo interessantissimo , specialmente di sti periodi, dove il caldo stravolge tutto, ti seguo sempre con tanta stima e affetto, ti faccio un grosso in bocca al lupo per la tua nuova avventura in Germania 💪

@raffy176 3 года назад

Prima di tutto ci tenevo a ringraziarti per il video, lo cercavo da tempo. Vorrei farti due domande: 1) Quanti grammi di acqua per la biga? (Non mi sembra di aver colto questo dato) 2) invece di 24 ore, posso tenerla un po’ di più in frigo, almeno 48 ore? Se si, tenendo conto della temperatura attuale a Napoli, quanto sarà l’incremento o il decremento (quantitativo) del lievito di birra? Postero le foto nel gruppo del risultato, sperando siano all’altezza. Un abbraccio

@capuanovincenzo 3 года назад

In questo caso acqua 60% nella biga. Puoi tenerala anche 48 ma abbasserei il lievito, arriverei massimo allo 0,6 %

@raffy176 3 года назад

@@capuanovincenzo ti ringrazio infinitamente 🙏, sei molto gentile e un grande professionista. Pizze ottime

@raffy176 3 года назад

@@capuanovincenzo Perdonami, ultimissima cosa: lo 0.6% di ldbf è inteso su i 500gr iniziali di farina o magari su i 650 gr di acqua complessivi?

@TizianoWIFI 3 года назад

@@raffy176 nel video il lievito Vincenzo lo mette solo nella biga. quindi 0.6% cioè 3gr nella biga

@raffy176 3 года назад

@@TizianoWIFI Ti ringrazio per la risposta. Probabilmente era una domanda "stupida", ma è la prima volta che faccio una pizza con biga (per adesso ho fatto solo un impasto diretto). Grazie ancora

@pablosepulveda166 Год назад

Hola maestro…gran video 👏🏼👏🏼👏🏼 Una consulta…la levadura va solamente cuando se hace la Biga?…saludos desde Chile 🇨🇱🙋🏻‍♂️

@valerioporcelli647 2 года назад

Ciò vincenzo Quanto lievito fresco hai usato in questo video? Non so se hai dimenticato di dirlo o sono io che ho perso questa informazione. Complimenti per questa bellissima pizza che vedo alla fine!!

@antoniofersini2706 3 года назад

Ciao Vincenzo, sei un grande, ti seguo da sempre, ma una domanda, quando metti la biga nel contenitore, lo bagni con l'olio? Grazie mille

@sandroezza1553 3 года назад

Complimenti sempre perfetto nello spiegare ..il mio unico dubbio ormai resta sempre la quantità di lievito perché resta sempre il problema a che ora fare i panetti prima della cottura...

@pizzainsane7298 2 года назад

Vincenzo io adoro la pizza con un cornicione pronunciato,cosa mi consigli per un cornicione elevato,caputo nuvola o nuvola super e le differenze fra le 2 farine,grazie

@Robywb Год назад

Mitico vincenzo!!! Mi sto cimentando da poco con il preimpasto biga; c’è un modo preciso per calcolare le tempistiche della gestione della biga in frigorifero? Esempio: voglio fare una pizzata il sabato sera, come calcolo quando fare il preimpasto, il rinfresco e lo staglio? Grazie!!

@rocky8780 Год назад

Ciao Vincenzo ti seguo sempre e sei un must ❤ se volessi aggiungere lievito e malto a rinfresco in che % lievito/malto mi consigli di procedere? (PIZZA IN TEGLIA) ho 30° in casa e avevo pensato ad un prefermento a freddo in percentuale del 50% con idratazione del 40%, 1% di lievito e 0,4% di sale (frigo per 24 ore e poi rinfresco) il rinfresco restante farina con idratazione finale 80% e qui la mia domanda lievito e malto avevo pensato lievito sempre 1% sulla farina di rinfresco e malto 0,8% sulla farina di rinfresco infine sale 2,2%. Attendo tue risposte 😊 GRAAAAAAAZIE 😊

@sorini.s138 3 года назад

Eccezionale video Vicenzo ! 👏👏👏🔝✌🙋

@capuanovincenzo 3 года назад

Sono felice ti sia piaciuto

$@sasatifrac657$

@sasatifrac657 Год назад

Sei Grande. 💪💪💪💪 Rispeto Grande per gli napoletani.

@AntonioMurdaca-e4e Год назад

Almeno solo un ultima cosa i dosaggi diteli bene nn sono giusti comunque sei sempre un maestro eccellenza ❤

@b.s.714 3 года назад

Sei sempre un grande😋😉

@a.d.8673 6 месяцев назад

Si grazie sono utilissimi

@simonececcarelli6157 2 года назад

Ciao Vincenzo, una biga più rapida la sera per la mattina temperatura esterna circa 22 gradi come conviene gestirla tutta la notte fuori dal frigo? Complimenti sei sempre un grande!

@vincenzostabilito3792 3 года назад

Vincenzo sei un Mito

@capuanovincenzo 3 года назад

grazie millee❤️

@lcastellani79 2 года назад

Ciao, complimenti e grazie! Cosa cambia se ho temperatura ambiente (in casa) tra di 20-21°? Come si calcola la quantità di lievito, la durata della maturazione e la forza della farina in funzione della temperatura? Eventualmente hai un libro da consigliare? E se faccio un'idratazione 75%, è sempre importante ottenere una massa così lucida? PS: sono un autodidatta pizzaiolo casalingo alle prime armi, porta pazienza!

@giuseppecenerazzo4047 3 года назад

era proprio quello che ti avevo chiesto su instagram, grazie maestro😍

@capuanovincenzo 3 года назад

Vero

@arabicgelato 3 года назад

Non riesco a capire quanto lievito nella biga please ?!

@BlashBLS 3 года назад

grande Vincenzo! vivo a Berlino e ho appena scoperto che hai una pizzeria qua, ci passeró al piu presto!

@capuanovincenzo 3 года назад

Siii ci conto

@luciadegiosa8188 3 года назад

Aspettavo questo video, grazie

@capuanovincenzo 3 года назад

Ciao Lucia eccoti accontentata

@crypato4221 Год назад

Ottimo video,a quanti gradi lo hai cotto nel forno a legna?quanti gradi aveva la platea e quanto il biscotto? Dopo aver chiuso l'impasto passata mezz'ora hai stagliato e poi quanto tempo e passato a temperatura ambiente (con + di 23°)prima di stendere e infornare? Grazie mille

@nicolamele5389 2 года назад

Maestro per me sei il migliore top One sia nella tua preparazione e sia per la tua umiltà e simpatia davvero complimenti vorrei un consiglio se e possibile per impasti con massa importante tipo sui 25 kg l'1% di lievito non è troppo?

@federicomezzanotte7847 3 года назад

Buon giorno Vincenzo... Volevo farti i complimenti per il tuo canale su RU-vid, interessante veramente. Ho seguito il video relativo alla preparazione della biga a freddo e ti chiedo quanti gr di lievito metti nel prefermento? Se uso 500 gr di farina TOTALE (prefermento +riporto) uso quindi la metà di lievito...? Grazie per gli innumerevoli consigli.

@lukariello9197 3 года назад

👏🏻👏🏻👏🏻 Grande Vincenzo!👏🏻👏🏻👏🏻

@capuanovincenzo 3 года назад

luca grazie

@massimilianovivona3442 3 года назад

ottimo Video Vincenzo come sempre e spiegazione eccellente volevo sapere sempre con la biga gestita in frigo con un 100% biga faccio sempre al 60% di idratazione grazie maestro

@gigicasert 3 года назад

Grazie mille e complimenti per la ricetta e il metodo, l'ho provata ed è uno spettacolo. Si potrebbe avere un impasto simile con poolish gestito al freddo. Grazie maestro e complimenti di tutto.

@capuanovincenzo 3 года назад

Certo

@alessiopiermattei5446 3 года назад

Fanstatico!! Veramente utile per la biga d’estate. Lo metto in pratica subito. Una domanda per una temperatura di 27C, dopo lo staglio aspetto 3ore invece che 4? Un video sui vari tempi dello staglio in funzione della temperatura sarebbe veramente utile. Specialmente per capire quanto tempo il panetto regge quando si fanno le pizze in casa.

@capuanovincenzo 3 года назад

Si Alessio più fa caldo ovviamente è più riduci i tempi