Finalmente qualcuno che spiega a livello tecnico e non fa vedere solo come fare la pizza! Complimenti. Unico appunto da addetto ai lavori: più che consumare, le proteasi ledono i legami e quindi scindono/indeboliscono la struttura proteica.
Ciao Lorenzo! Grazie mille per il commento ed il tuo supporto. E sopratutto grazie per la correzione! Sicuramente utile che riproporrò nei video successivi! Grazie !
Massima coerenza con la finalità del canale e cioè affrontare in maniera più scientifica i processi della panificazione. Finalmente non solo ricette autoreferenziate, infornate e belle immagini di prodotti finiti ma spiegazioni interessanti e strumenti teorici da poter utilizzare per prove con finalità precise e che non siano solo tentativi a casaccio. Bravo, complimenti davvero per la tua formazione.
Grande Salvatore,vedere toccare e mangiare quello che fanno i nostri fratelli all'estero e qualcosa di magico ,la pizza unisce, la pizza e magia ,la pizza e vita,grazie
Ciak Salvatore, video sempre interessanti e ricchi di spinti. Infatti approfitterei se ed in quali percentuali possa essere utile inserire del sale nell'autolisi. Grazie, Domenico.
Bellissimo video, molto utile. Io utilizzo l'autolisi combinata con una biga per fare l'impasto per la pizza in teglia. Impastando con la planetaria ho notato un netto miglioramento nella capacità di assorbimento dell'acqua. Dove prima nei diretti mi fermavo al 75% adesso arrivo molto tranquillamente all'80% con un sapore notevolmente superiore.
Ciao Salvatore, complimenti per il tuo canale e le tue spiegazioni. Da poco mi sono affacciato al mondo degli impasti indiretti (biga in particolare) e mi torna utile capire anche tutte le tecniche che possano integrarsi con i prefermenti per chiudere in maniera ottimale l'impasto. Un problema che riscontro è quello di chiudere l'impastamento a temperatura 23° circa. Parto da 50% biga a 20/21 gradi, TA 26/27 gradi, impastatrice a spirale, e pure utilizzando acqua molto fredda arrivo sempre ai 27° . Mi hanno consigliato autolisi a freddo , anche perché la ricetta che seguo implica altre 24 ore di frigo in puntata (blend farine Caputo Aria+Manitoba Oro per aver un W330). Mi puoi consigliare come effettuare autolisi? (% e temperatura acqua e Temperatura+ durata per riposo autolitico)? Grazie se potrai aiutarmi. L'impasto devo chiuderlo domani alle 14
Ciao bellissimo video. Personalmente mi interesserebbe molto sapere come la presenza di lievito interagisce con i processi chimici dell'autolisi. Intuitivamente direi che non si mette da subito il lievito per non far partire da subito maturazione e lievitazione e quindi per motivi di gestione (per cui ha appunto senso usare l'autolisi), ma mi sono sempre chiesto se il lievito di birra agisce sulle proprietà enzimatiche.
Ciao Nicola e grazie! Risponderò alla tua domanda nel prossimo video in maniera completa. Tuttavia ti dico da subito che i processi enzimatici si attivano a prescindere dal lievito. Poi io lievito ha di per se alcuni enzimi che non sono presenti nella farina che gli servono per compiere i processi di fermentazione. In generale hai comunque centrato il punto, per questioni di gestione ma anche di reologia dovuti a come cambia la struttura dell impasto :). A presto ;)
Ottimi consigli. Ultimamente utilizzo sempre un' autolisi veloce: tra i 10 e i 20 minuti ed a volte idrato meno perche non peso l' acqua ,faccio ad occhio e noto differenze sul prodotto finale. Ora so perche' . Grazie. Idratero' di piu'. E cmq ho notato un miglioramento con l' autolisi veloce poiche' cuocendo nel forno di casa, oltre a stendersi meglio,sono un po' piu' morbide. Col forno da cucina si rischia la biscottatura e mi sembra che con autolisi e idratazione adeguata,un po' si attenui la biscottatura.
Grande Salvatore 👏! Sempre sul pezzo. Video bellissimo ☺️. Posso farti una domanda per favore? Esiste un forno ad incasso (elettrico naturalmente) che riesce ad arrivare a temperatura alte di 400-500 gradi? Per essere più chiaro, tipo un EffeUno P134HA ma “più grande e fisso”, cioè da mettere da incasso in una parte “fissa” della cucina e non mobile da spostare. Se si, potresti darmi dei consigli per favore? Soprattutto marche e modelli. Grazie mille 😀
Ciao Salvatore! Grazie prima di tutto :). Per rispondere alla tua domanda mi dispiace ma non ho idea. Non sono informato su forni domestici, se non i soliti che vedi in circolazione. Chissà che magari qualcuno che legge questo commento possa darti un consiglio !!
@@robertolongobardi6359 grazie per la risposta. Si so che gli EffeUno arrivano a quella temperatura, ma rimangono forni “mobili” e non ad incasso! Quello che vorrei fare io è sostituire il “classico” forno di casa con uno più potente e performante e prendere un forno extra a gas, tipo Ooni, da entrare ed uscire quando serve. Quindi, non avere 3 forni (classico da incasso, EffeUno elettrico e gas da esterno) ma 2 (quello tipo EffeUno ma da incasso e quello a gas). Spero di essermi spiegato. Grazie ☺️
Ciò Salvatore, gran video come sempre. A me piacerebbe sapere la tua opinione sull'autolisi, se abbia senso farla o se sia un processo molto sopravvalutato Come alcuni credono. Io sinceramente la utilizzo se ho subito cinque dieci minuti di tempo libero e poi magari ho da fare altre cose, per poi dopo finire l'impasto e risparmiare tempo e avere più facilità nell'assorbimento dell'acqua. Alcuni criticano l'autolisi dicendo che molti La utilizzano per dare più estensibilità all'impasto, e consigliando invece una farina che dia e sensibilità, anche se lo trovo poco sensato perché se al momento ho una farina che non mi dà molta estensibilità perché non puntare sull'autolisi? Personalmente mi sto divertendo da un annetto con gli impasti ma non ho ancora l'esperienza per dire se abbia una reale incidenza sul prodotto finito, quindi sarei curioso di sapere la tua, se la trovi interessante o se tra tutti i prefermenti sia quello più sopravvalutato e che meno doni un qualcosa di più all'impasto finale. E ovviamente anche buon proseguimento nel PL💪😉
Ciao di nuovo 😃! Allora il mio punto di vista e che non è una tecnica essenziale nel mondo pizza. Anche perché con le impastatrici a spirale e la scelta della farina e gestione dell’impasto in puntata e appretto si può fare tuttto. Può essere utile a mio parere in fase di impastamento e per farine sbilanciate fortemente in p/l ( come il grano duro ). Per il resto non fa miracoli e non è assolutamente sempre essenziale. E anzi nella maggior parte dei casi è usata a sproposito o risulta un aggiunta forzata :).
Tutto chiaro. Tuttavia in un altro video si dice che l'autolisi aiuta ad aumentare la capacità di assorbimento di acqua della farina, quindi ne beneficerebbe una farina piu debole. Questo pero si contraddice col fatto che autolisi si preferisce fare su farine piu forti. Quindi son confuso...
Ciao ! A quale altro video ti riferisci? Corretto che l’autolisi può aiutare ad aumentare la capacità di assorbimento, ma non vuol dire che ne beneficia solo una farina più debole. Anche perché oltre una certa soglia una farina non arriva comunque in maniera ottimale. Quindi prendi sempre in considerazione l’idratazione in relazione al tipo di farina. Sul fatto che un autolisi si preferisce fare in farine più forti ci può stare a livello teorico ma anche in relazione al tempo di autolisi, proprio perche come dovrei spiegare ha l’effetto di aumentare anche l’estensibilità entrando in gioco la proteolisi, quindi su farine deboli può avere effetti indesiderati sulla struttura, essendo già farine che formano meno glutine. Ma come sempre dico, dipende dal processo in generale. Spero di averti un po’ chiarito la cosa
ciao, dopo un autolisi fatta con una farina debole( 70/80%) è consigliabile dopo chiudere un impasto con una farina con W piu forte, perchè questo mi possa durare un pochino di piu? grazie
Ciao Flavio. Tutto dipende essenzialmente dal prodotto e dal rapporto tenacita estensibilità che vuoi ottenere. Solitamente ( linea totalmente generale ) con farine deboli fare un autolisi può essere contro producente. Ma nel tuo caso potrebbe essere utile senza dubbio tagliare con una farina più forte. Poi ci tengo a sottolineare che non sempre si deve utilizzare l’autolisi :)
Ciao Salvatore ho fatto un auto lisi di 24h in frigo su un impasto di semola rimacinata seguendo il tutorial che hai fatto a riguardo della napoletana 100% semola ma quando sono andato a stendere l impasto si sfaldava completamente,la maglia glutinica era andata 😢
io l ho provata con svariate farine ed ho visto prodotti leggermente migliori rispetto a quelli senza l autolisi..( in termini di leggerezza).. parer mio
Ciao ! Sicuramente ne parleremo nel prossimo video. Diciamo che dal punto di vista tecnico l’autolisi nell’ integrale può servire per questioni di maggiore idratazione degli elementi cruscali, ma bisogna anche fare “attenzione” perché è una farina di per se delicata. Io personalmente preferisco utilizzarla comunque :)
@@VitadaPizzachef allora aspetto il video su i lieviti...sarà molto interessante!! Anche se penso che sarà complesso parlare della classificazione dei leviti, o della loro struttura dalla gemmazione alla scissione..o X essere più tecnici sulla glicolisi e il metabolismo del piruvato 😂😂😂 dai mi sto zitto.. Vedrò che argomento sceglierai .. Un abbraccio a presto!!
Ciao Salvatore, pur essendo chiari e sotto gli occhi di tutti i vantaggi in fase di impastamento (anche se dopo questo video ancora non mi spiego i MECCANISMI che portano ad un migliore assorbimento dell'acqua) vorrei tanto sapere QUALI sono i vantaggi sul prodotto finito (sarò superficiale io ma secondo me non ce ne sono, o meglio, secondo me non sono apprezzabili)
Ciao Andrea! Ti ha già risposto moto bene ed in maniera molto completa il tuo Omonimo ( che ringrazio ) Sono d’accordo con le sue affermazioni e penso abbia spiegato bene anche il concetto di maggiore assorbimento. Poi per capirlo ancora più a fondo ci vorrebbe un biologo o studiare a fondo come funziona il fenomeno. Non sono io la persona adatta a rispondere in maniera così specifica. Per quanto riguarda i vantaggi nel prodotto finito non è detto che ci siano, e tanto meno che siano visibili. Anche autolisi lunghissime non apportano cambiamenti ( a mio parere ) percepibili al palato. Quello che cambia e che può cambiare è certo la consistenza del prodotto. Che però, non si può spesso ricollegare alla sola autolisi, ma al processo nel suo complesso. Insomma.. sono d’accordo con te diciamo. Per la mia visione l’autolisi è una tecnica essenzialmente per noi panificatori, per aiutarci nella gestione dell’impasto e per avere una certa consistenza sul prodotto finito. Grazie comunque per la domanda super interessante e spero le risposte siano state soddisfacenti!
Domanda fuori tema. Su internet ci sono dimostrazioni su come realizzare un impasto per pizza senza impastatrice col metodo no knead. La particolarità del procedimento è che basta mischiare acqua, sale, lievito e farina senza poi lavorare troppo l'impasto per ottenere una buona maglia glutinica. Difatti il lavoro meccanico viene sostituito da riposi in frigo di circa 30-40' che in effetti stimolano la formazione della maglia. Quali processi avvengono nel modo tradizionale (forza meccanica) e in questo metodo descritto (freddo). Sono diversi?
Ciao Claudio. La domanda che poni è super interessante e sto preparando un video su questo argomento ( sull’ impastamento ). Le sue tecniche sono differenti. E hanno differenti effetti sull’ impasto. Anche se c’è chi giura che i risultati siano gli stessi, a livello tecnico ci sono differenze. Dovute all’idratazione di amido e proteine e a come si forma il glutine, ed in alcuni casi persino all’attivazione del lievito. L’argomento è abbastanza vastò, e non potrei spiegarlo in un commento. Ma ci sono enormi differenze nei due metodi. Che emergono non tanto quando si compara il NK con impastare a mano o in planetaria, ma quando lo si compara con una macchina professionale ( spirale ). Grazie della domanda interessante e spero continuerai a seguirmi così da vedere in un prossimo video la risposta :)
Ai tuoi video metto mi piace prima che partano perché già so che saranno bellissimi ed utili. Poi rimango male ..perché sono così belli che alla fine vorrei mettere un altro mi piace..!!
Ciao! Complimenti per il video, ha senso un’autolisi con il lievito madre? E se si, che contributi apporta rispetto al lievito di birra? Grazie in anticipo per la risposta.
Ciao! Per il lievito madre l’autolisi ha gli stessi effetti elencati nel video ( non essendoci appunto lievito ). A livello di differenze, questa è una bella domanda. Ci sarebbe un po’ da analizzare onestamente. Mi verrebbe male darti una risposta completa così a braccio. Penso comunque che i cambiamenti più importanti sono bene o male gli stessi. Ma grazie per l’interessante domanda. È qualcosa su cui studiare su senza dubbio 😄
Ciao, volevo sapere se autolisi è sinonimo del termine Poolosh, perché so che il suddetto impasto viene fatto senza lievito di birra. E poi vorrei sapere tra biga e Poolosh la differenza è nel fatto che la prima è un impasto diretto e il secondo indiretto? Grazie in anticipo, è un piacere seguiti
Ciao Marco. Ho fatto un video sul polish, su autolisi, su impasto diretto e indiretto e anche sulla biga. Trovi tutto sul canale! Ti consiglio di guardare questi video perché valgono più di un commento lunghissimo. L’autolisi è una tecnica che non prevede lievito aggiunto. Poolish e biga sono prefermenti, e prevedono l’utilizzo di lievito per la loro realizzazione. Prefermenti danno vita ad un impasto indiretto e stessa cosa possiamo dire dell’ autolisi :)
Posso aggiungere malto diastasico dopo l'autolisi, o non serve? ( ho farina di grano tenero maltato del molino rossetto quello in bustine da 5 gr) Sto cercando di far bene la baguette... 12 /14 ore di poolish al 30%, poi il giorno dopo un'ora di autolisi .. grazieee❤🎉
Ciao, l'autolisi e ' utile anche per impasti poco idratati (60/65%)? So no un'impastatrice amatoriale e devo dire che pur avendo compreso i vantaggi e l 'utilita' dell'autolisi, trovo che il mio impasto non riesce a godere dei benefici di questa tecnica. In altre parole, non riesco ad avere il risultato sperato. Prodotto finito pesante e senza alveolatura.... chissà dove sbaglio. Aspetto la seconda parte del tuo video...sono tutti super interessanti. Imparo piano piano tante cose grazie🤗
@@andreachinaglia5804 grazie per tutte le tue informazioni, rileggerò la tua risposta più e più volte con calma... sicuramente come dici tu proverò una cosa per volta...io impasto a mano e comunque cerco di controllare la temperatura con il frigorifero, cuocio in forno tradizionale e...cerco di scegliere delle farine di qualità e con una W variabile...questo sia per il pane che per la pizza!!! Grazie ho ancora tanto da imparare👍
Ciao Simona! Penso che Andrea sia stato molto preciso nel risponderti. Posso dirti anche io che non è un problema di autolisi non ottenere i risultati desiderati. Essendo un processo ci sono un bel po di variabili in gioco. Con la planetaria un autolisi è quasi sempre utile, e sopratutto un impastamento con la tecnica dello start and stop. Poi chiaramente occhio alla gestione di puntata e appretto, di cui ho largamente parlato nel canale. Spero nei prossimi video di riuscire a portare altri contenuti dove impasto in planetaria così da poter aiutare chi come te ha gli stessi problemi :)
@@VitadaPizzachef grazie! Si so che ci sono molte variabili che influiscono sulla buona riuscita di un impasto. È quello che dici sempre tu...ma ho interesse a comprendere per bene ogni singola fase così da capire meglio quello che faccio...🤗
Per una pizza in teglia impastata a mano o in planetaria è conveniente l'autolisi e se si co che idratazione e per quanto tempo per evitare poi di avere un panetto troppo estensibile e difficile da passare poi in teglia in fase di stesura?
Ciao Pietro, Regole precise non ci sono. O meglio, conoscendo le variabili possiamo capire come gestire al meglio l’autolisi. Ma questo argomento lo trattiamo nella seconda parte del video :)
Grazie Pietro ! Comunque io quando impasto in planetaria faccio delle volte autolisi. Ma mi tengo sempre basso come tempistiche ( 20-30 min ) e come temperatura di realizzazione. Così che mi dia una mano a non surriscaldare troppo l impasto
Ciao Peppe, La questione temperatura l’ho affrontata in differenti video, e lo farò ancora in futuro. Per me il range ideale va da 23 ai 26. Ma dipende sinceramente da cosa realizzi. In ogni caso non ce una temperatura più corretta di altre ( stando in un certo range )
