Impasti DIRETTI e INDIRETTI: differenza e utilizzi🍕🤙🏻💪🏻 

Serio, competente, equilibrato. Anche insegnare è un arte. Bravo!

Ciao giova !!! Sempre utili i tuoi suggerimenti!!! Grazie!

Grazie mille Giovanni !!!!!!!!!

Grazie Giova!

Ciao Giovanni trovo tutto giusto quello che hai detto.io ultimamente sto usando il poolish solo perché ho notato che riesco con esso a raggiungere idratazione molto più alte rispetto a un diretto con un impastatrice a spirale monovelocita.parlo di un 70% rispetto a un 63%..ma so che se avessi una con più velocità non lo userei perché riuscirei a arrivare lo stesso a quell' idratazione.ciao

Sei stato davvero illuminante! Pur non essendo un esperto in materia, ho sempre sospettato sin da subito, che questo tipo di pratiche fossero il frutto di mode e non portassero a risultati eclatanti (a meno di non essere super esperti e di avere i giusti strumenti). Quando vedo sui gruppi di Facebook, dilettanti che pubblicano con orgoglio le loro creazioni, vantandosi di tecniche e di termini, che sono ormai sulla bocca di tutti (che se non usi, non sei nessuno), mi viene da ridere. Nel mio piccolo, sono riuscito ad ottenere grandi risultati con impasti diretti, usando pochissimo lievito, persino utilizzando strumenti poco adeguati (vedi planetaria). Mi è bastato studiare le caratteristiche delle farine, individuare quella più adatta alle mie esigenze e applicare le poche tecniche realmente necessarie ad ottenere una buona pizza in teglia casalinga. Davvero grazie per questo video! Mi hai convinto a tal punto della tua competenza, che ti chiedo se è possibile partecipare ai tuoi corsi di pizza (preferibilmente in teglia). Io sono di Roma, non so tu di dove sei e se operi da queste parti. Fammi sapere! Un saluto.

Tutto molto interessante 🙏🏻

D'accordo su tutto, finalmente qualcuno che dice come stanno le cose, come stanno, a parte il fatto che i pre fermenti se non li tieni a temperatura controllata rischi di dare sempre un prodotto diverso e poi con sta storia delle pieghe che non servono a niente, ci sono le impastatrici apposta per evitare fatiche inutili. Io dico sempre che frigo e impastatrice sono i nostri migliori amici, tra l'altro anche la storia delle lunghe maturazionii, posso assicurare che si può fare un buon impasto anche in 3/4 ore ed anche con farine medio forti

grande maestro sei sempre il migliore

Bellissima live! Complimenti (come sempre)

Buonasera sig. Giovanni, grazie per tutte queste Informazioni! Volevo chiederle cosa ne pensa delle farine petra del mulino Quaglia, nello specifico di quelle macinate a pietra. Poi mi interesserebbe tanto sapere cosa ne pensa dei brick di germinati sempre del mulino Quaglia... Solo marketing? Grazie in anticipo e grazie per le sue preziose informazioni!

Salve,per impastare pizza pane ecc..con planetaria quante tempo occorre,mi sai dire

Fatti non pugnette! Grande Giova..

Ciao Giovanni, è possibile fare un impasto ad alta idratazione ( 80%) con la macchina del pane ?

Ciao Giovanni ho un dubbio, se la biga sviluppa profumi e sapori, la stessa proprietà la può avere anche l autolisi o dipende dal lievito? Grazie, sei molto preciso! Chiedo perché hai spiegato che la biga è complicata da portare avanti...

Grande Giova in effetti sono tutte seghe mentali diretto e basta io mi trovo benissimo

Nella biga si può mettere tutto il lievito della ricetta o bisogna sempre mettere una meta in vita e l altra metà nel secondo impasto?grazie e complimenti per la professionalità

ciao Giovanni,ho bisogno di comprare una piccola impastatrice familiare, hai qualche consiglio?

Giovanni numero 1

Che caratteristiche dovrebbe avere una farina per biga?

Ciao se posso permettermi io ho una pizzeria faccio la tonda 100% integrale con farina 5stagioni e secondo me è buonissima. Comunque ti faccio i miei complimenti perché spieghi sempre un sacco di cose veramente interessanti.

Ciao Giovanni volevo dire la mia sul discorso "autolisi": l'autolisi credo che non serva più di tanto ma credo che sia doveroso spiegare che fare un "fermo macchina" più o meno lungo a seconda della farina utilizzata sia molto importante...mi spiego meglio:con farine di tipo 1 2 o integrali fare un fermo macchina di almeno 30 min anche 1 ora è fondamentale per far si che la fibra assorba bene l'acqua e durante la fase dell'impasto quest'ultimo riesca ad assorbire al meglio tutta l'acqua che noi andiamo ad immettere al suo interno...il fermo macchina si effettua utilizzando circa l'80% dell'acqua totale...almeno questo è il mio pensiero dopo 18 anni di esperienza come panettiere grazie ciao

Sei cosi competente e sopratutto chiaro (te lo dice un chimico industriale...) che dovresti dedicarti ANCHE al pane perché certe "fatine" della panificazione hanno mandato in deliro da idiozie le persone......insegnaci a fare il pane (anze i PANI) buoni nutrienti e sani con tecniche semplci e con farine dedicate.......una reazione chimica in laboratorio, si sa, richiede semplicità e rispetto di regole date......grande questo seminario. Oggi si rischia di andare davvero in agra autarchia per via della guerra Russia Ucraina (speriamo si fermi lì) e saper far pane.....con farine poco performanti dei cosiddetti granti antichi (che moda del cavolo questo nome....mi viene orticaria)....allora saper fare può fare la differenza in una famiglia come in un'attività messa in croce dai prezzi assurdi dell'energia e dalla carenza di tutto.....grazie seminario validissimo sopratutto oggi e per il futuro.

Io faccio la "pizza" con farina 100% integrale (vera, non ricostruita, quindi non farina raffinata + crusca), non penso di essere particolarmente capace, sicuramente si può fare meglio, è sicuramente diversa, ma a me piace. Però in realtà non so se si può definire 100% integrale perché io uso il lievito madre e una farina di forza per rinfrescarlo, quindi alla fine una certa percentuale di farina raffinata c'è. Faccio anche la focaccia tipo-barese con farina di grano tenero integrale e semola di grano duro integrale, ma sempre con lievito madre rinfrescato con farina di forza, quindi anche lì ovviamente una parte di farina di raffinata c'è, diciamo che la focaccia barese adattata con farina integrale mi viene più simile all'originale che la pizza napoletana che è decisamente diversa. Ah, io sto attento a quel che mangio sempre, quindi non mangio fritti, niente bibite gassate, cibi grassi, molta frutta e verdura, pochissimi zuccheri... Il mio metabolismo è quello che è, ingrasso anche con l'aria (quindi abbassare il carico glicemico è importante), non digerisco cibi grassi e ho una certa tendenza alla GERD, mangiare sano fa la differenza dal giorno alla notte. ;)

Complimenti tutto vero!!

Ciao Giovanni .

Ciao Giovanni

Ciao giova

ciao

Sei il bigluca della pizza

Cmq dopo anni di diretti ottimi devo dire che un 70% si sente la differenza da un 63%

Vorrei che spiegassi anche che la vera napoletana non è quella con il cornicione a canotto che fanno oggi certi pizzaioli che la chiamano diversamente napoletana

Non ho capito l'appunto sugli integrali: l'integrale è un operatore lineare 🤔

la napoletana non è una semplice pinza. fai la pinza è meno dificile per te che vuoi fare il maestro con 3 corsi