Complimenti, mi piacciono i tuoi video perche' oltre ad essere molto tecnici, spieghi sempre molto bene tutto (procedimenti, ingredienti, grammature, forza della farina, temperature, tempistiche, ecc.). Inoltre si vede che ci metti tanta passione avendo come obiettivo fornire utili informazioni a chi ti segue, anziche' voler far vedere solo quanto sei bravo (come fanno altri).
Ciao Salvatore non mi sono mai avventurato a fare 24 ore di autolisi ma al massimo 3 ore ma questa tecnica la voglio provare ,il risultato finale e spaziale poi la mia grilletta con 10 velocità impasterà al meglio poi ho visto che il lievito lo metti alla fine ,non si finisce mai di imparare, un abbraccio
Ciao Domenico! Allora la scelta del lievito dopo è per non metterlo a contatto con l’impasto a 7 gradi, avvolte con il secco ho riscontrato problemi con impasti molto freddi. Grazie come sempre e se ci provi fammi sapere !!
Sei il mio professore per fare buone pizze per la mia famiglia qui in Brasile...ma sei anche il mio professore per imparare meglio italiano! 😃Grazie mille per tanti contenuto di qualità! 🙏
@@VitadaPizzachef la bella cosa della internet è buttare vicino quelli che sono lontani. 🙏 Purtropo, molte volte la bruta cosa della internet è allontanare queli che sono vicini...🙃 RU-vid è una buona scuola quando si trova il professore giusto! Grazie dal cuore! 👊👏👏👏
Ciao Salvatore io ho applicato l"autolisi come nel video della pizza 100% semola rimacinata ,ma x il pane con idratazione del 75% . Pur avendo una planetaria devo dire che il risultato finale è abbastanza soddisfacente e la cottura in forno elettrico (ventilato)...complimenti x la tua esperienza e preparazione.
Ciao, quindi 24 h in frigo senza sale l autolisi tiene senza problemi? Consigli per un 75% finale di fare autolisi già al 70, oppure se si ha impastatrice a doppia velocità si può partire anche da un 60%? Grazie e complimenti per i tuoi video.
Se hai impastatrice a doppia velocità ho fatto altri video su come impastare :) ti consiglio magari di guardare quelli diciamo. Questo è un metodo che consiglio per le mono velocità 😁
Ciao Massimo, il principio non cambia :) quindi puoi farlo. Chiaramente essendo una quantità bella grossa se è la prima volta ci Andrei cauto con l’idratazione dell’ autolisi :)
Ciao chiedo consiglio .. io ho una impastatrice quelle di una volta a forcella. Per potermi avvicinare all' impasto contemporanea come potrei fare . Siccome ho sempre lavorato con impastatrici a due velocità.
Luciano Sergio. Non viene utilizzato frigo in questo video 😊. Ti ricordo che mostro una tecnica di impastamento e non il processo completo per poi utilizzare l’impasto. Per quello trovi altri video nel canale 😁
personalmente avendo una monovelocità mi trovo molto bene a fare una biga 80% al 50% idro in frigo 24 ore a 4 gradi (farina 340-360 w) e poi chiuderlo fino al 75% di acqua. ho notato che arrivato al 70% ho una temperatura sui 22 gradi . volendo posso fare un fermo macchina di 10 minuti e metterlo in frigo per poi aggiungere il restante 5%? oppure avendo lievito all’interno parte già con la lievitazione? grazie in anticipo 🙏🏻
Ciao, nel tuo caso la fermentazione non si è mai fermata da quando hai creato il prefermento. Quindi puoi provare a tenerla sotto controllo tramite le basse temperature per l’appunto 😁. Quindi è una buona tecnica da provare
Ciao ,spero potrai delucidarmi vista la tua bravura, sto cominciando ad usare la spirale cercando di inconcordare un 70 per cento. In forno la teglia cotta in bianco mi si è ritirata quasi la metà, cosa è potuto accadere?
Ciao ! Ho fatto almeno un video sulla pizza in teglia. Se si ritira o ci sono problemi di riposo in generale o di manipolazione :) ti consiglio di guardare qualche video per avere un idea prima di tutto sul processo
@damianoevangelio1290 no Damiano, non c’è un “per forza” come già detto. Sono scelte e mettere il sale fa sì che vi siano dei cambiamenti ( resistenza maggiore della maglia glutinica all’effetto del tempo ) ho fatto un video comunque, anzi due su questo argomento 😃
@@VitadaPizzachef Credo di aver visto tutti i tuoi video, se non tutti poco ci manca, però va bene, andrò a controllare e vedrò di capire come mai avessi questa convinzione, ciao e grazie!
Non saprei Marco. Ma la cosa fondamentale è che le due macchine non sono comparabili :) guarda i tutorial dove utilizzo la planetaria se sei interessato!!
bel risultato! ma come mai su instagram si vede che usi il lievito fresco e qui invece il lievito secco? inoltre qui dici inserisci il lievito nelle prime battute e su instagram invece dici di metterlo nella parte finale
Ciao esatto! La differenza è che il secco ho notato essere più sensibile alle temperature basse, spesso mettendolo in questi processi a inizio impastamento ho avuto problemi dopo nella lievitazione ;) tutto qu
@@VitadaPizzachef quindi quale andrebbe preso per buono? il secco nelle prime battute o il fresco nella parte finale? e invece tra mettere il secco alla fine e il fresco all'inizio?
