MAGLIA GLUTINICA: Quanto conta impastare bene? 

Per me sei il pizza blogger migliore, l’unico che da spiegazioni dettagliate su argomenti che altri danno per scontati ma che sono fondamentali per gli amatori!

Eccellente video, bravissimo, video unico nel suo genere e ogni passaggio chiaro e spiegato bene. Forse se posso permettermi avrei aggiunto nella parte finale un riassunto dei passaggi da seguire per una incordatura perfetta. Comunque grazie di nuovo

Voglio farti sapere che stai vedendo bene anche in Corea, quindi usa il traduttore per lasciare un commento. Grazie per sempre per le buone informazioni. Anche se è difficile imparare perché i sottotitoli non sono naturali ㅜㅜ

Ciao, Finalmente un video dettagliato sulle fasi d impastamento, fase importantissima, ancora una volta ti differenzia dagli altri,, bravissimo

ti faccio i complimenti ... dettagliato e preciso in ogni video....

Facevo difficoltà a comprendere a fondo queste differenze, questo video mi è stato molto utile, complimenti per la bella spiegazione!

quanto lavoro dietro questo video. complimenti, e' interessantissimo. grazie!

Complimenti, sei sempre chiaro ed esaustivo. Li apprezzo perché arricchisci i tuoi video con nozioni teoriche che aiutano a ragionare e quindi memorizzare meglio la ricetta.

Buongiorno Salvatore! Quando si dice "dare tutto" Oggi mi si è aperto un mondo! Praticamente hai risposte a tutte le domande che mi frullano in testa mentre faccio l'impasto per il Filindeu (la mia passione) accorciando di molto, dico che l'impasto numero uno è quello che fa "tirare" senza rompersi fino ad ottenere i famosi fili! (togliendo il lievito si intende)! Ora inforcherò gli auricolari e vado a far spesa "ascoltando" i tuoi video, perchè troppo pieno di consigli preziosi e non ho memorizzato tutto! Certo che da oggi guarderò con occhi diversi ogni pizza che mangerò 😂 Dirti grazie è poco, per il grande dispendio di energia, ma se come penso sia la passione a portarti avanti, la fatica è a metà! Buona giornata a te!

Che grande che sei. Grazie per i tuoi video meravigliosi!

Video molto interessante. E bene vedere tutti i 3 impasti e notare la differenza fra loro. Grazie per la spiegazione.

Complimenti! Sei molto bravo! Continua così! 👍🏻💪🏻

Grazie per questo video. Veramente molto interessante. Bravo!

Bel video, grazie per i contenuti. Faccio ancora un po' fatica e vedere le differenze tra le 3 incordature...

Di nuovo un bel video pieno di fatti e informazioni. Manca però l‘esempio di un impasto „troppo lavorato“, stressato. Non sono sempre sicuro se magari esaggero… 😜

Gran bel video, complimenti!

Grazie mille Salvatore. Molto utile

Bellissimo video, grazie Salvatore

Video al top, molto istruttivo

Uno dei pochissimi video fatti bene,,, si vedono solo cazzate ormai!!! Bravu piccioccu 😎😎👍🏻👍🏻

Sono contento che stai usando effeuno, io ho da poco la versione 450 e sarebbero interessanti dei video su come utilizzarlo al meglio perché non è banale da usare. Ti ringrazio

Video interessantissimo, grazie!

Grazie, sempre interessante 🔝

Ottimo video! Grazie!

Bravo ,bel video👍👍👍

Ciao Salvatore, grazie innanzitutto, della tua professionalità. Gran bel video, molto interessante. Ti volevo chiedere una cortesia se riusciresti ad effettuare un video dettagliato di un impasto medio/alta idratazione con una spirale e quindi il suo giusto utilizzo. Grazie mille, della tua gentilezza, a presto.

Ottimo, fantastico video, che mi ha chiarito diverse cose su quella che è l'incordatura e come realizzarla in planetaria. Grazie infinite. 🙂 Ora sto facendo un impasto seguendo queste indicazioni... Anche se, per esempio, con la mia planetaria usare la foglia ha praticamente "sbranato" l'impasto, per cui sono tornato al gancio e sembra essere stato sufficiente... Magari facendolo girare un po' più veloce, alla fine. 🙂 Quello che mi manca, però, sono alcune "tempistiche": per esempio, dici che hai fatto "pause di riposo" di 10-15 minuti e poi una rimpastata... E fin qui ok. Immagino siano state fatte "alla fine", a impasto ormai praticamente incordato 🙂. Ma "una rimpastata" di quanto? Pochi secondi, minuti, finché l'impasto ha ripulito il cestello dell'impastatrice...? 🙂 Lo so, sono un rompiballe pignolo e insopportabile 😁😂. Poi, ok, pirlatura sul banco (altra cosa che mi devo procurare...), poi passi a parlare delle pieghe. Ma... Intanto immagino che dopo la pirlatura l'impasto venga messo in puntata, giusto? 🤔 Quindi le pieghe vanno fatte durante la puntata... 🤔 E QUANDO vanno fatte, quelle pieghe? Quando l'impasto è raddoppiato di volume? Quando ha riposato un certo tempo (quanto, tempo)? Fra una piega e l'altra cosa si fa e/o quanto tempo passa? Qual è il criterio per sapere quando fare una nuova piega? 🤔 Ok, a un certo punto dici che una volta fatte le pieghe e passate circa 2 ore a temperatura ambiente, hai messo l'impasto in frigo per circa 24 ore. Visto che dopo non tocchi più l'impasto fino alla stesura, immagino che queste 24h in frigo vadano considerate "appretto", è corretto 🤔? E quando mostri gli impasti dopo le 24 ore... Ci sono rimasto malissimo 😄, quello bene incordato è cresciuto TANTISSIMO, non me lo aspettavo 🙂. A proposito... Il link per acquistare i contenitori non funziona più, e di quelle dimensioni mi sa che non li trovo, c'è qualche caratteristica che devono avere? Fondo liscio, immagino, coperchio, le dimensioni sembrano tipo L 40 x P 20 x H 15, o qualcosa del genere... L'impasto che hai fatto tu è circa il triplo di quello che faccio io (170 g farina, idratazione 70%... UNA pizza tonda), ma "dove sta il grande sta anche il piccolo", penso. 🙂 Quindi, riepilogando: - impasto, aggiungere l'acqua poco alla volta, lentamente finché si è messa tutta l'acqua, poi si può accelerare, fino a che l'impasto "tira su" tutto quello che si era attaccato al cestello e praticamente lo "asciuga"; - pausa di riposo di circa 10-15 minuti, riavviare l'impastatrice (abbastanza veloce), e vedere che di nuovo l'impasto "tira su" tutto quanto e lascia il cestello bello pulito e asciutto. Ripetere due o tre volte questo procedimento; - Pirlatura su banco e poi? Io ho messo l'impasto in una ciotola di vetro e sto aspettando che raddoppi per fare la prima piega, con tutte le dita incrociate sperando che sia la cosa giusta da fare 😁, ma non ne sono molto sicuro 😄; - dopo tre pieghe, lascio l'impasto a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi lo metto in frigo per 24h circa. In questo caso non c'è "staglio", corretto? 🤔 - alla fine delle 24h tiro fuori l'impasto e lo lascio almeno un'oretta fuori per farlo tornare a temperatura ambiente, e quindi "rilassarsi" un po'... Poi stendo, condisco e inforno. Come "schema da cui partire" può andare, o sto facendo un casino? 😁😇 Grazie di tutto, di tutti i video e delle risposte, sto davvero cercando di trovare uno "schema iniziale" e un insieme di criteri per partire da lì e, con la pratica, trovare la MIA "routine" di impasto e maturazione. E i tuoi video mi sono estremamente utili. Il problema è che ho bisogno di informazioni piene di piccoli dettagli, e quindi rompo le scatole per procurarmeli. 😁🙂 Grazie ancora, davvero tanto. 🙂

Sempre interessante!!!👍👍👍👍

Me gusto este video , nueva por aqui deberias de tener mas suscripciónes muy bien explicado, gracias por compartir con nosotros 💃

Molto utile, grazie molte

Ciao, video molto interessante dovresti farne uno completo senza tagli con la grilletta.

Come sempre infallibile Salvatore 👍

complimenti Ciro Pizza, bel video

Super!!! 👍 Scusa se le domande siano x molto ovvie ma sono alle prime armi….domanda …la temperatura ? Non oltre 25 o piú bassa? Se li raggiunge…metto l’impasto per un po’ in frigo prima di lavorarlo di nuovo? E poi…forno statico? Grazie!

Ciao scusami ma più o meno, secondo tua esperienza sai dirci quanto dovrebbe durare impastamento con planetarie x avere un buon risultato?

Volevo chiederti un consiglio, stranamente mi si è attaccata la pizza alla teglia in ferro blu dopo diversi utilizzi, e mi è rimasta quella patina grumosa su tutta la teglia una volta rimossa la piazza con una spatola in plastica, cosa devo fare per ripulirla e riavere una teglia funzionante? Grazie

Ciao Salvatore ovviamente video top come sempre. Onestamente ero convinto che con un po.di pieghe si riuscisse a recuperare l'impasto. Per chi è alle prime armi una bella autolisi anche di 1h non aiuta molto ad evitare questi problemi? È sempre bello imparare a leggere il tuo impasto e correggere eventuali errori! Grazie

Professionalità ed umiltà fatte persona. Complimenti Salvatore

video fantastico. i risultati finali visivamente non sono brutti in realtà, sicuramente i problemi arrivano alla masticazione appunto. Nonostante questo, tutto il procedimento aiuta un sacco a rendersi conto di come l'incordatura fatta a modo all'inizio poi aiuti tantissimo in tutte le fasi successive!!

Buona serata, io ho appena acquistato un forno effeuno p134ha e un'inpastatrice p5vv3 retro della Puglisi, volevo sapere se possibile qualche dritta. Grazie. Sono amatore

A volte i panetto,quando li apro(parlo di pizza alla pala)faccio fatica. Nel senso che sono un pò duri. Come mai? Grazie

Ottimo video complimenti!! Per incontrarlo bene a mano c e qualche metodo o procedimento particolare per farlo in maniera simile all impastatrice?

Ottimo consiglio, ma io le mangerei comunque tutt' e tre, che ci sia o non ci sia sa corda. Ciao buon lavoro.

Ti sto seguendo da un po’ e devo farti i miei complimenti xké spieghi concetti molto tecnici in maniera semplice e comprensibile! Da questo video hai spiegato bene la differenza tra i tre impasti, ma come faccio a capirlo io a casa se un impasto è incordato bene o male? Da cosa lo posso vedere o notare?

Bravo a spiegare

Gran bel video!! Ce ne dici, potresti fare un video dove spieghi come incordare con uno sbattitore a fruste?

Che bravo!👍😊

Sei una brava persona!!! :D

Molto interessante come prova, mi piace seguirti per i contenuti dettagliati e soddisfacenti, però dietro le mie varie prove credo che faccia buona differenza anche la temperatura di impastamento... 19:43

Grazie caro

Buon giorno, vorrei farti una domanda. Faccio la pizza in teglia e la cuocio nel forno di casa a una temperatura sui 230/240 gradi: bene tutte le volte che metto la teglia in forno l'impatto si sgonfia un po'. Ho cambiato tipi di farina e percentuali di mescola. Non c'è verso si sgonfia non tanto ma si sgonfia. L'ultima prova che farò è quella di un impasto di tutta Manitoba. Hai una idea del perché? Grazie.

Complimenti per il video, mi ha fatto capire diverse cose. Sabato la pizza napoletana (65% di idratazione) non mi è riuscita bene e volevo chiederti se gli effetti che ho avuto erano legati al una incordatura non riuscita bene. Nella fase di maturazione in frigo ho trovato un leggero filo d'acqua lungo il bordo; a parità di quantità e tempi ho fatto un panetto in meno; l'impasto era leggermente appiccicoso; i panetti sono risultati non molto gonfi e si stendevano tantissimo; in cottura (con delizia ferrari) ho avuto diversi problemi: praticamente tempi doppi/tripli per cuocersi al punto da diventare croccante.... 😞. Grazie mille per l'aiuto

Buongiorno Salvatore, una delucidazione, è possibile incordare un impasto con un'impastatrice con 1 velocità o per una buona incordatura ci vuole per forza la 2 velocità?

Video fatto con grande competenza e grandissimo impegno. Ma sintesi quali accortezze vi vogliono per avere un impasto ben incordato, e quali sono invece gli errori che portano ad un impasto incordato male o per niente?

Ciao Salvatore.. con farine alte di p/l il discorso incordatura cambia secondo te?

Ciao Chef mi sono appena iscritta al tuo canale sono rimasta veramente colpita dal modo in cui spieghi tutti i passaggi e a tal proposito ti volevo chiedere se c'è un tempo minimo e massimo di lavorazione dell'impasto con la planetaria perché io ho sempre questo dubbio, e mi chiedo basterà o sarà lavorato poco? Certo x voi professionisti basta uno sguardo x capirlo ma per chi come me si sta approcciando in punta di piedi nel mondo della pizza fatta in casa i dubbi sono mille grazie e complimenti

ciao, si può ottenere una buona incordatura impastando a mano? e come? grazie

Adesso sto guardando gli impasti. Anni fa non avrei compreso, o meglio avrei fatto finta di non capire cosa non andava...grazie mille Salvatore

Ma con una planetaria (o una spirale poco potente che non raggiunge i 200rpm), non sarebbe più corretto partire dall'acqua e aggiungere sopra la farina? Inoltre sulle planetarie non andrebbe fatta una partenza a foglia e seguire, concludendo, con il gancio? Inoltre per problemi di surriscaldamento, io faccio degli start/stop di 10 minuti in frigo e a volte (dipende dalla farina) con una autolisi iniziale di 1 ora. Purtroppo noto che nonostante abbia standardizzato la procedura, non ottengo risultati identici...

Complimenti Salvatore per il tuo impegno e preparazione , nonostante le diverse tipologie di impasto il risultato finale è stato buono perché gli impasti erano morbidi e si stendevano facilmente..il mio problema è che in fase di stesura il mio impasto si presenta troppo tenace e poco morbido.mi puoi dire dove sbaglio..

Ciao, gran bel video! Complimenti. Mi domando come funziona per gli impasti "no knead". I buoni risultati che si ottengono dipendono dal numero di pieghe (cioè che tipicamente ne se fanno più di 3 giri)? Oppure influisce il fattore tempo (perchè chiaram se i giri di pieghe sono tanti c'è il tempo di attesa tra uno e l'altro). Oppure in realtà i risultati non sono davvero così buoni (cioè il prodotto sarebbe ancora migliore se ben incordato dall'inizio)?

quindi per incordare bene in planetaria devo lasciare lavorare il più possibile la planetaria? perchè io tendo a fare assorbire l'acqua piano piano ma poi lo estraggo subito perchè ho paura che collassi e in questo modo somiglia molto all'impasto incordato male...( ovvero non liscio e omogeneo ma un pò irregolare e rugoso) se io lo lascio più tempo a lavorare c'è effettivamente il rischio che collassi oppure è solo una mia fissazione?

Ottimo video ,complimenti. A che temperatura massima ritieni si possa portare un impasto per non rovinarlo??

Ciao Salvatore, quello dove lavori l'impasto è un piano in quarzo?

Ciao, come fai a sapere la percentuale di acqua e ldb? Cosa significa il numero preceduto da w? Grazie Mirko

Sinceramente non noto molte differenze tra i tre impasti. Le tre alveolature mi sembrano equiparabili. Per dire: nessuna delle tre è solo spugnosa, ma hanno un alveotura marcata. Una domanda però: per fare l’impasto ben in Dato in planetario, quanti minuti ci hai messo per portarlo all’80%?

Cia Salvatore sei veramente competente. Sto pensando seriamente all'acquisto di una planetaria. Per il momento affronto i lievitati con lo sbattitore di casa (intendo con le spirali) e non ho molte conoscenze. In parole povere cosa hai fatto per avere una buona incordatura con la planetaria?

Ormai i miei complimenti sono troppo pochi per te Maestro ! ❤️ Volendo impastare un kg di Farina, bisogna mettere sempre un Quantitativo di lievito in più rispetto alla ricetta originale giusto ?? Poiché seguendo una ricetta, i panielli in frigo non crescono per nulla come dovrebbero..Confermi questa teoria MAESTRO ?❤️🖤

Grazie per i tuoi video molto infomativi -- Hai forse esperienza con l'impastatrice Ankarsrum? Mi interessa sopprattutto per impasti ad alta idratazione tipo pizza, grazie. Ho difficolta` ad arrivare al 70% anche usande farina di alta forza (W400), idrolisi e tutto quello che ho imparato per facilitare. Uso un mixer Bosch (non planetaria) -- Grazie

Ciao volevo chiederti il tempo di attesa tra una piega e l'altra

Cavolo sei il primo che dice che per ultimare l’impasto nell’ultima fase di sostituire la frusta con la foglia per dargli la giusta forza. Non lo sapevo. Stavo quasi per abbandonare la planetaria perché mi scaldava l’impatto senza compattarlo. Ma mi consigli per l’impasto di pane con in idratazione intorno il 58/62% con una farina caputo o diciamo una farina abbastanza forte in proteine iniziare con la frusta e poi con la foglia o viceversa? Perché impastare con la planetaria se ne parla ben poco. Io ricordo che scaldava molto magari una mia errata scelta della frusta piuttosto che la foglia in un determinato momento dell’impasto. Grazie ancora ❤

non so se ho capito bene, ma in quelle 2 ore hai fatto delle pieghe ogni mezz'ora...se avessi fatto una dose più elevata, avresti fatto lo staglio dopo l'ultima piega o lo avresti fatto in un'altra fase?

Salvatore gran bel video, grazie. Volevo chiederti se fosse possibile fare un video dove spieghi cosa osservare durante l' impasto in planetaria per capire il corretto incordamento e magari un altro dove invece confronti il non incordato, l' incordato corretamente, e l' incordato troppo... Lo so, sono troppe richieste, non mi mandare a f* , 😅

un video interessante. Le pieghe sono consigliate solo per questo tipo di pizza? o aiutano anche la tonda napoletana ? io impasto sempre a mano. Saluti dalla Spagna

grande!

Impressionante la differenza di restringimento!

Ciao, scusami ma io non ho capito dal tuo video come impastare....

Io so come fare ad incordare, uso tutti gli accorgimenti del caso ma non riesco a scostarmi dal caso 2 o 3. Arrivo ad un punto in cui sembra che stia per incordare bene e poi cede di botto. Sono disperato.

come facciamo a sapere che un impasto e mal accordato? grazie

Quisiera la traducción al español, 🙂

Buongiorno, seguo alcuni tuoi omologhi ed ho sempre visto usare prima la foglia e poi il gancio, tu hai fatto l’esatto contrario, potresti cortesemente spiegarmi il perché? Grazie

grandeee

💣💣💣

Un altro ingrediente da non sottovalutare in questa fase la temperatura dell'acqua.

Ogni quanto fai le pieghe? 🤔

Questo tipo di incordatura si puo fare pure con un 65% di idratazione

Video molto interessante. Quindi non è vero che più si incorda e più la pizza sarà dura al morso, semmai il contrario.

🇮🇹👏👏👏👍🏻👍🏻👍🏻

Ti è caduto il termosifone dietro il mobile della tv

Ieri sera ho buttato 2 kg di farina...

ش

Non si è capito niente

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