An sich ein interessantes Thema, aber leider sehr knapp abgehandelt. Wie sieht es zum Beispiel mit Inhaltsstoffen oder Geschmack aus? Worauf kommt es beim Kneten an? Usw. Das Video ist recht bewertungslos. Die Begeisterung von dem jungen Bäcker für sein Handwerk, zahlt sich die aus? Wenn ja wie? Klar, das ist einfach unterzubringen, aber neugierig auf ähnliche Videos hat es mich eher mäßig gemacht. Also im Ansatz gut, aber es wirkt auf mich eher wie ein Teaser. Der Titel wird natürlich eingehalten, ist eher die Frage, was das Ziel von so kurzen Videos ist.
Es ist eben eine Objektive Sicht auf die Sache, bei der sich jeder seine eigene Meinung bilden kann. Ich find es Super, dass es auch mal Content gibt bei dem einem nicht jede Sache bis ins kleinste Detail vorgekaut wird (inklusive vorgegebener Meinung)
@@luxaspew8052 Na klar, ist auch mal erfrischend, keine mit der Moralkeule zu bekommen. Ich persönlich hab zum Thema Brot wohl auch schon meine Meinung. Die wird durch den Bericht weder verstärkt noch geändert. Was er jedenfalls hergibt, sind die reinen Produktionsbedingungen. Und wenn man das so noch nicht kannte, ist es ein Gewinn an Information. Quarks und Co. schaue ich schon viele Jahre und auch gerne. Die Sendungen sind ja deutlich anders aufgebauten als der content für die sozialen Medien. Ist vielleicht ein Gewöhnungseffekt bei mir, dass ich eine Auswertung vermisse. Das konnte Ranga ja immer ganz gut.
amarulio ja das geht mir schon auch so ich habe auch schon eine Meinung zu dem Thema und habe nicht viel neues gelernt. Man kann halt einfach nicht so viel Information in ein kurzes Video packen und man schaut sich eher mal ein kurzes Video zu einem Thema an bei dem man sich nicht sicher ist ob es einen interessiert (man kann sich ja danach immer noch weiter informieren, wenn es einen interessiert). Ich persönlich finde bei vielen Themen Quarks und co auch besser und schaue es gerne. Der Unterschied liegt hat einfach in der Zeit. Die 6 min dieses Videos gegen eine ganze Quarks und Co Sendung da passt dann auch eher noch eine fundierte objektive Wertung rein.
Zusatzstoffe benötigen in der Regel kleinere Betriebe, da sie eben nicht die Möglichkeit haben, analytisch oder generell gleichbleibende parameter zu halten. In den Großbäckereien wird statt chemie hochsensible Technik eingesetzt. Qualitativ hast du daher auch immer die selben Eigenschaften, anders in Bäckereien, dort schwankt sie sehr. Im ganzen hat beides Vor und Nachteile. Jeder muss selber entscheiden, was er kauft.
Als ob der Handwerksbäcker genauso arbeitet wie in dem Film 😂 Der hat gar keine Zeit für Spielereien, dazu was soll ein Brot kosten? Kann doch keiner bezahlen bei 24 Broten. Backmittel ect nehmen beide, manche Handwerksbäcker nicht aber der größte Teil schon. Am effektivsten ist halt Harry einfach weil es die Masse macht. Wenn der Handwerksbäcker seine aufs Brot umlegen muss wird er deutlich mehr zahlen pro Brot als bei der Industrie.
Handwerk nur des Handwerks willen? Nein Danke. Wenn es keinen Vorteil gegenüber Maschinenfertigung gibt, gibt es keinen Grund in dem Bereich das Handwerk zu unterstützen. Sonst müsste man die Argumentation in jedem Bereich - Buchdruck, Computerherstellung, jedes andere Lebensmittel etc. - anwenden. Das wäre reiner Unsinn.
Max Kugel, die beste Brotbäckerei bei der ich bis jetzt eingekauft habe. Super Lecker und deswegen leider oft schon ausverkauft, wenn ich nach der Arbeit dort vorbei komme.
Ich hätte gerne gewusst ob der normale Bäcker eine Backmischung oder pures Mehl geliefert bekommen hat. Welche Backhilfsstoffe sind enthalten, Enzyme, Chemie etc. Die Maschinengängigkeit des Teigs in der Fabrik stellt sich garantiert nicht ohne diese ein.
Mehl wird zu 99% mit Ascorbinsäure zugesetzt. Das ist gängig in der Branche. Die Mühlen setzen allgemein Enzyme zu. Der Bäcker (Egal ob klein oder groß) weiß das.
@@ailocked1574 das ist Quatsch was du da erzählst du vermischt dein Halbwissen mit der Richtigkeit in Bioland und Demeter Mehlen darf keine Ascorbinsäure eingesetzt werden. Die Mühlen setzen keine Enzyme im Mehl ein Enzyme sind in Fertigmischungen und Backmitteln nur so kann man sie für ihren richtigen Zweck einsetzen man kann nicht einfach ein Technisches Enzym nehmen und es Bewirkt wunder und große Firmen wie Harry setzen keine Fertigmischungen ein das ist viel zu Teuer was sie an Backmitteln einsetzen und was sie Deklarieren das wissen nur sie selber
@@Luca-cv8quAha und woher wollen sie das Wissen? Als ob Harry mit Backmischungen arbeitet 😂 bei 400kg Teigen, wie viele Säcke wollen sie da verarbeiten? Mag sein das da Backmittel zugegeben wird, das wird von 90% der Handwerksbäcker auch gemacht.
Mit Kleinbäckereien könnte man nicht alle versorgen. Überleg mal wie viele Menschen in deiner Stadt wohnen und wie viele Bäckereien es da gibt. Würde da jeder genug Brot bekommen wenn die alle das selber mit der Hand machen würde? Also nicht 16k Brote pro Tag.
@@Weather-more Das geht sehr wohl. Ich verbringe gerade ein halbes Jahr in Frankreich und hier gibt es im Gegensatz zu Deutschland fast ausschließlich Kleinbäckereien. Hier ist an fast jeder Straßenecke eine kleine Bäckerei zu finden. Der Franzose ist allerdings auch bereit, deutlich mehr Geld für gute Qualität auszugeben, weshalb die kleinen Betriebe hier gut über die Runden kommen. In Deutschland wollen die Kunden möglichst billiges Brot haben, das sie bei Großbäckereien bekommen. Bei solchen Preisen können die Kleinbäckereien einfach nicht mithalten und sind daher gezwungen, den Betrieb zu schließen.
Der Vergleich funktioniert trotzdem nicht, da man zunächst das Konsumverhalten vergleichen müsste. Wenn die Franzosen nur halb so viel Brotwaren essen, ist das Argument wieder nicht auf Deutschland anwendbar
@@theboardstyler Der Franzose und sein Baguette bzw. sein Croissant... Hier in Frankreich gibt es jeden Tag Brot und andere Backwaren. Auch zu den warmen Mahlzeiten wird Brot gereicht, sowie Brot und Käse im Anschluss daran. Also ich denke, dass es keinen großen Unterschied hinsichtlich der Menge gibt, kenne aber auch keine genauen Zahlen.
Linda Z Du vergisst einen essenziellen Fakt. Die Franzosen essen im Gegensatz zu uns Deutschen sehr wenig „richtiges“ Brot. Die Bäcker in Frankreich sind eher Konditoren als Bäcker, zumindest nach meiner Erfahrung.
Ich backe seit 15 Jahren auch Sauerteig-Brote im Haushaltsofen und bin mit Geschmack und Konsistenz der Brote sehr zufrieden. Aufgrund der hohen Strompreise in Deutschland nutze ich jedoch Backformen, so dass immer zwei Brote gleichzeitig gebacken werden können. In Deutschland setzt sich das Industrie Brot immer mehr durch, da Deutschland in den letzten Jahrzehnten den größten Niedriglohnsektor in Westeuropa aufgebaut hat und so etwas natürlich auch Auswirkungen auf das Kaufverhalten hat. Ein handwerkliches Brot beim Bäcker, sofern er denn wirklich ursprünglich bäckt, kostet oftmals das Dreifache gegenüber Aldi & Co. Für ein Körnerbrötchen werden beim Bäcker schon 90 Cent verlangt. Für ein selbstgebckenes 1,5 kg Roggenbrot liegt man inkl. Energie bei ca. 1,80 Euro (natürlich ohne Stundenlohn denn Brot backen ist ein Hobby). Ich kann das Brotbacken als Hobby empfehlen, da man tolle Ergebnisse bekommt und weder die Industriebrote noch die ziemlich teuren Bäckerbrote kaufen muss.
Vergessen sie nicht, die Betriebe müssen auch Steuern zahlen und das müssen sie zu Hause nicht. Selber machen ist gut bloß energetisch gesehen eine Katastrophe.
Ich finde es sollte beide Zubereitungsvarianten geben. Das Handgemachte, wenn man gute Qualität braucht und den guten Geschmack genießen will. Das Fabrik-Brot ist da, um Leute satt zu machen. Meiner Meinung nach sollte man nicht sagen: "Es sollte nur noch das geben, weil..."
Spannendes Thema, schön verglichen anhand eines konkreten Brotes. 2 Punkte die ich anzumerken habe. 1. Ein dennoch gravierender Unterschied ist doch aber, das Brot von Harry bekommt niemand warm in die Hand. Das wird verpackt und liegt mehrere Tage im Supermarkt bis es gekauft wird. Das vom kleinen Bäcker geht praktisch noch warm auf den Teller. Allein da ist schon ein deutlicher Geschmacksunterschied festzustellen. 2. ich finde es großartig, dass der kleine Bäcker so emotional und mit Leidenschaft seinem Handwerk nachgeht, ich wünsche mir in seinem eigenen Interesse, das er sich das bewahren kann. Ich glaube allerdings, dass sich eine Routine einstellen wird und er in 10 oder 20 Jahren nicht mehr so leidenschaftlich dem Brot in der Knetmaschine beim schmatzen lauschen wird. Aber ich freu mich das dank euch gesehen zu haben. Habe das Handwerk selber erlernt, es allerdings inzwischen schon mehrere Jahre abgelegt und bin da nur noch Hobbymäßig unterwegs. Vielen Dank für das Video.
@@patrickkidszun5158 ja ich habe den Beruf gelernt und deswegen weis ich, dass es Menschen gibt die diesen Beruf auch mit spaß ausüben. Aber natürlich nicht die ganzen 10 Stunden in der Backstube grinsen können. 😉
@@SvenKortmann man kann auch seinen Beruf gerne machen auch wenn man bei zb Harry arbeitet. Ich finde es bloß nicht gut wenn man meint man müsste vor einer Kamera eine Show abziehen. Als ob das was er da macht jeden Tag so abläuft, es ist in keiner Bäckerei so weil eben man mit seinen Produkten Geld verdienen muss und mit spielen verdient man kein Geld.
Brot (von althochdeutsch prōt, von urgermanisch *brauda-) ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken wird. Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Angeschnittenes Brot aus Roggenvollkornmehl mit den folgenden Bestandteilen: die Krume mit Poren und ganzen Körnern ist umgeben von einer Kruste mit beim Gär-/Backprozess aufgegangenen Ausbünden. Dinkel-Vollkornbrot, Brot des Jahres 2018 Brotkrümel eines Roggenvollkornbrotes, Brot des Jahres 2020 Inhaltsverzeichnis 1 Bestandteile 2 Zusammensetzung 2.1 Regelungen für die Verwendung von Zusatzstoffen 2.2 Erlaubte Zusatzstoffe 3 Brotsorten 4 Brotformen 5 Handwerkliche Herstellung 6 Geschichte 7 Kulturgeschichtliche Bedeutung 7.1 Brot und Salz 7.2 Brot in der jüdischen und christlichen Symbolik 7.3 Brot und Politik 7.4 Weitere Bedeutungen 8 Siehe auch 9 Literatur 10 Weblinks 11 Anmerkungen und Einzelnachweise Bestandteile Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde. Sie enthält Röstaromen, die durch die Maillard-Reaktion beim Backen entstehen. Durch Einschneiden der Brotoberfläche vor dem Backprozess oder durch das zufällig Aufreißen beim Gehen ergeben sich in der Kruste Ausbünde, die die Oberfläche des gebackenen Brotes vergrößern. Die Dicke der Kruste ergibt sich aus der Backdauer, und ihre Farbe ergibt sich aus der Backtemperatur. Das weiche, lockere Innere des Brotes ist die Krume. Sie enthält je nach Brotsorte mehr oder weniger Poren mit regelmäßiger oder unregelmäßiger Größe, die beim Gären entstanden sind, und gegebenenfalls weitere Bestandteile, wie zum Beispiel ganze Getreide- oder Saatkörner. Die Krume kann eher luftig und leicht oder aber auch kompakt und saftig sein. Brotkrümel heißen auch Brosamen (aus dem Mittelhochdeutschen) oder Brösel. Die meisten Brotteige können auch in Form kleinerer, etwa handtellergroßer Portionen als Brötchen gebacken werden. Zusammensetzung Aromastoffe des Brotes 2-Acetyl-1-pyrrolin 2-Acetyl-1-pyrrolin (rüstig, popcornartig) 2-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon Furaneol (karamellartig) 3-Methylbutanal 3-Methylbutanal (malzig) 6-Acetyltetrahydropyridin 6-Acetyltetrahydropyridin (rüstig, popcornartig) (E)-2-Nonenal (E)-2-Nonenal (fettig) Methional Methional (gekochte Kartoffeln) (E,E)-2,4-Decadial (E,E)-2,4-Decadienal (fettig, frittiert) 2-Phenylethanol 2-Phenylethanol (blumig, Honig) 3-Methylbutan-1-ol 3-Methylbutan-1-ol (malzig) Der zu backende Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser und Triebmittel, wie Backhefe und Sauerteig. Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmittel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspeltes Gemüse, Kartoffeln, Nüsse und Samen, Röstzwiebeln, getrocknete Früchte, Gewürze und vieles mehr. Die Definition für Brot nach den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“[1] des Deutschen Lebensmittelbuches lautet: „Brot im Sinne dieser Leitsätze ist ein Lebensmittel, das auf der Basis von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen nach Zugabe von Wasser oder wasserhaltigen Flüssigkeiten sowie von anderen Lebensmitteln in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern und Backen oder Kochextrudieren des Brotteiges hergestellt wird. Die Zugabe an Fett(en) und Zucker(n) im Brot liegt in der Regel in der Summe nicht über 10 Prozent, bezogen auf den Getreideanteil.“ 1,5 kg Roggenmischbrot entstehen aus ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL). Beim Backen verliert das Brot etwa zehn Prozent Gewicht. Weißbrot weist sowohl an der Brotkruste, als auch an der Brotkrume charakteristische Gerüche auf. Diese entstehen durch das Zusammenspiel unterschiedlicher Verbindungen.[2] Regelungen für die Verwendung von Zusatzstoffen Konservierungsstoffe wie Propionsäure oder Sorbinsäure und deren Salze können zur längeren Haltbarmachung verwendet werden - sind aber nur bei abgepacktem Schnittbrot erlaubt. Dann müssen sie aber auf der Packung deklariert werden. Das ist der Grund, warum die Industrie weitgehend auf deren Einsatz verzichtet. Färbende Zusätze, die eine dunklere Mehltype vorzutäuschen sollen, sind ebenfalls nicht gestattet.[3][4] Erlaubte Zusatzstoffe Wichtigstes Mehlbehandlungsmittel ist die Ascorbinsäure (Vitamin C). Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1-3 g auf 100 kg Mehl) bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges. Ascorbinsäure wird aber bereits häufig in der Getreidemühle zugesetzt.[5] Sie dient der Mehlreifung, damit das Mehl nicht so lange lagern muss, bis es verarbeitet werden kann. Als Lebensmittelzusatzstoffe können Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (MDG) zur Erhöhung der Wasserbindungsfähigkeit eingesetzt werden. Diacetylweinsäureglyceride verteilen das Wasser besser im Teig und sorgen für ein besseres Gashaltevermögen, eine bessere Gärtoleranz und ein größeres Volumen. Milchsäureester von MDG erhöhen die Porenbildung, so dass mehr CO2-Gas gehalten werden kann und das Volumen steigt. Acetate werden als Säuerungsmittel zur Geschmacksverbesserung und zur Krustenbildung eingesetzt. Als Ersatz für herkömmlichen Sauerteig kann Teigsäuerungsmittel (mit Milchsäure besprühtes Mehl) für kostengünstigere Produkte eingesetzt werden, dann ist aber die Zugabe von Backhefe als Triebmittel nötig. Auch Quellmehle oder modifizierte Stärken werden zum Teil beim Brotbacken verwendet. „Modifiziert“ bedeutet „verändert“. Die Stärken werden hierbei vorgequollen, um wie auch bei den Quellmehlen die Wasserbindefähigkeit des Teiges und damit die Frischhaltung zu verbessern. Sie werden in der Lebensmittelindustrie als Emulgatoren bzw. als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Ihre Wirkung besteht in einer besseren Verteilung von Wasser im Teig, einem besseren Gashaltevermögen, einer besseren Gärtoleranz und einem größeren Volumen der Brote und Brötchen. Weiterhin wird ein Festkleben des Teigs am Metall der Knetmaschine vermieden. Es ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Bezeichnung E 472e ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Der als Mehlbehandlungsmittel am häufigsten eingesetzte Emulgator ist der Diacetylweinsäureester (DAWE). Eine Studie der Universität Hohenheim fand, dass bei industriell hergestelltem Brot durch eine kurze Gehzeit (meiste eine Stunde) ein hoher Anteil an FODMAP-Kohlenhydraten vorhanden ist. Der hohe Anteil an FODMAP-Kohlenhydraten in solchem Brot verursacht dann Blähungen. Das ist besonders bei Darmerkrankungen wie dem Reizdarmsyndrom problematisch. Während in der traditionellen Brotherstellung der Teig mehrere Stunden geht ("Gehzeit" oder „Teigführung“), gehen gerade Industriebrote deutlich kürzer, meist nur eine Stunde. Eine ausreichend lange Gehzeit ist jedoch wichtig, um die unverdaulichen FODMAP-Kohlenhydrate abzubauen. Einige Mehle (beispielsweise Dinkel, Emmer und Einkorn) enthalten zwar weniger FODMAPs, jedoch ist der Unterschied zwischen den Getreidesorten verhältnismäßig gering (zwischen 1 und 2 Gewichtsprozent). Stattdessen lassen sich 90 % der Beschwerden verursachenden FODMAPs während einer Gehzeit von 4 Stunden abbauen. In der Untersuchung wurden Vollkorn-Hefeteige nach verschiedenen Gehzeit untersucht; der höchste Gehalt an FODMAPs war jeweils nach einer Stunde vorhanden und nahm anschließend ab. Die Studie zeigt also, dass im Wesentlichen die Backtechnik und nicht die Getreidesorte entscheidet, ob ein Brot gut verträglich ist oder nicht. Eine bessere Verträglichkeit von Brot aus Urgetreide lässt sich daher auch nicht mit dem Urgetreide selbst erklären, sondern dass beim Verbacken von Urgetreide in der Regel traditionelle, handwerkliche Backtechniken eingesetzt werden, die eine lange Teigführung mit umfassen. Die Untersuchung zeigte zudem, dass eine lange Teigführung zudem unerwünschte Phytate besser abbaut, sich die Aromen besser entfalten und das fertige Brot mehr biologisch zugängliche Spurenelemente enthält.[6][7]
Also für mich ist es deutlich zu dunkel. Ich würde die ganze Rinde abschneiden und dann ist Krustenbrot etwas sinnlos. Aber wenn andere es so mögen ist es ja auch gut
Harry Brot verdient übrigens mehr Geld bei der Verbrennungsanlage wie beim Verkauf. Und den Rest sparen die jetzt ganz groß beim Personal.Lieber den Bäcker um die Ecke wie den Harrydreck.
Jeder echte Bäcker macht das Brot beidhändig auf.Ich habe das Gefühl, das Herr Kugel nicht vom Fach ist. Und der Kommentar ist unterirdisch und zeigt, das die"Journalistin " ihre Vorstellung von diesem Handwerk zur "Wahrheit" erklärt
Ähm, willst du der Handwerkskammer unterstellen dass sie kein fähiges Beurteilungsgremium haben? Der Kerl hat nämlich eine bestandene Meisterprüfung hinter sich.
bei der Brotgröße und weichem Teig wird es schwierig mit beiden Händen ein Bäcker der seinen Sauerteig schmecken kann und weiß das man Teige mit den Ohren machen kann weil er seine Knetmaschine kennt DER IST VOM FACH und er arbeitet mit Bioland Zutaten
Trotzdem arbeitet man mit 2 Händen oder warum hat man 2 Stück davon? Wer das nicht nach 6 Monaten kann der macht es solange bis er es kann. Das er den Sauerteig schmeckt oder hört wann der Teig fertig ist, ist auch bloß für den Film gemacht. Das wird er sonst gar nicht machen weil er keine Zeit hat oder sein Brot kostet pro KG 8-9€.
@@patrickkidszun5158 sein Brot liegt in der Tat bei tw. 6-7 € pro Stück. Bevor jetzt kommt "das kann niemand bezahlen": Die Tatsache, dass der Laden erst um 12 Uhr aufmacht und trotzdem regelmäßig vor Ladenschluss ausverkauft ist, spricht aber wohl für sich. Und wenn es sich nicht rechnen würde, wäre er kaum seit über 7 Jahren erfolgreich im Geschäft. Woher ich das weiß: Ich wohne direkt um die Ecke und habe gerade eben noch dort eingekauft, sehr leckeres Brot
