Italian bread from Puglia 

Елена, спасибо! Если хлеб на пшеничной закваске кислит, значит закваска у Вас перебродила. Единственный пшеничной хлеб на закваске, который имеет явную кислотность во вкусе - это заквасочный пшеничный из Сан-Франциско, все остальные не должны кислить.

Панеттоне готовится только на Левито мадре, так как только она способна поднять такое тяжелое тесто.

Прекрасно получится! Вместо биги сделайте закваску такой же влажности, и дрожжи в тесто не добавляйте. Просто время на расстойки больше будет, и все 😄

@@elenasbread Отлично, попробую 🌹

Ориентир и есть состояние теста, я же в видео его и показываю. Делаете тест на глютеновое окно и смотрите, если его нет, продолжаете. Руками перемесить тесто нельзя, тестомесом - легко. Поэтому, если месите тестомесом, месите минут 8-10 на средней скорости и смотрите по ходу. Последние пару минут на высокой скорости.

Здравствуйте, температура воды примерно 32-36с, то есть температура тела.

Аделина, вымешивать можно чем угодно, хоть руками, хоть тестомесом. Дело не в минутах, а в состоянии теста. Именно поэтому я всегда говорю в видео и показываю, что тесто должно пройти тест на глютеновое окно. Это показывает, что тесто вымешано. Количество минут замеса - это информация ни о чем.

Семолиной, но Вы запросто можете использовать любую другую муку. Это не принципиально, просто придает национальный колорит ))

Здравствуйте! Освежение делается с внесением сахара: 50 г пшеничной муки 25 г воды 50 г стартера из холодильника (50% влажности) 10 г сахара 2-4 часа при 26-28С, затем убрать в холодильник на хранение. Если делаете освежение для выпечки, то используете те же пропорции и продолжаете освежение до тех пор, пока закваска не увеличится в 2 раза при 26-28С за 3 часа. Как только закваска увеличилась в 2 раза, делаете новое освежение, и так, пока она не увеличится в 2 раза за 3 часа. Как правило, это будет как у ЛМ на 3-й раз.

@@elenasbread спасибо за ответ💐 хочу задать еще один вопрос, можно ли сладкую закваску использовать при выпечке паннетоне? Или лучше его печь на Левито Мадре? Очень рада, что попала на ваш канал) Среди многих-один из лучших!

Спасибо! Да, Вы можете использовать сладкую закваску для выпечки панеттоне.

@@elenasbread спасибо! 💐💐💐

Ну это классификация итальянской муки. Просто используйте хорошую пшеничную муку высшего сорта.

Здравствуйте, Елена! У меня есть предположение, что Ваш хлеб поражен картофельной болезнью. Посмотрите в интернете признаки и фото такого хлеба и напишите мне , она ли.

@@elenasbread спасибо огромное за ответ. 💕🌺🌺🌺 Почитала в интернете по картофельное заболевание хлеба. Все признаки похожи, что мой хлеб был заражен этой болезнью. 😱 но вот как избавиться от нее я так и не поняла. Ведь я пекла из муки разных производителей и купленной в разных магазинах. Хлеб , правда храню в полиэтиленовом пакете. Но долго он у меня не залеживается -три-четыре дня. Всегда ( на протяжении многих лет) все было хорошо. . Буду искать причины

Елена, в учебнике написано, что предотвратить картофельную болезнь можно путем выпечки при высокой температуре, а затем быстро остудить изделие. Бациллы сохраняются в муке до 130С. Также отличным способом предотвращения болезни является использование закваски, так как бациллы боятся кислоты и не могут развиваться в ее присутствии. Также нужно давать доступ воздуха готовому изделию (в целлофановом пакете для бацилл этой болезни просто рай). Не упаковывать изделие до его полного остывания. В летние месяцы болезнь появляется наиболее часто из-за высокой температуры окружающей среды. Вам обязательно нужно обработать вашу хлебопечку и другие предметы, соприкасающиеся с мукой, 2% раствором уксуса. Вы пишете, что долго у Вас хлеб не залеживается 3-4 дня, но картофельная болезнь начинает проявляться уже на 2 сутки после выпечки. Надеюсь, эти рекомендации помогут Вам справится с проблемой.

Нет