ODKAZ NA VIDEOKURZ syrar.cz/
Tvrdé sýry a vhodné kultury www.dobrykolon...
Když se řekne tvrdý sýr, v Čechách si většina lidí představí Eidam, ve Francii Cantal nebo Gruyère. Italové
uvidí sýr Grana nebo Provolone a Španělé Manchego. Ať má sýr jakýkoliv název, tak společným znakem
těchto sýrů je tvrdé až velmi tvrdé těsto, občas elastické, které se lépe nebo hůře krájí. Někdy s granulární
(zrnitou) strukturou.
S ohledem na některé společné vlastnosti při výrobě je můžeme rozdělit zhruba do čtyř skupin:
1. Sýry s oky, která jsou pro ně příznačná. Oka jsou vytvářena bakteriemi propionového kvašení. Typické
jsou ementálské sýry.
2. Extra tvrdé sýry, jež se vyrábějí podobným postupem jako ementálské, tzn. dohříváním drobně
krájeného sýrařského zrna, ale nemají žádná oka a jejich struktura je velice pevná.
Pro další dvě skupiny je charakteristický určitý krok výroby, a to prokysávání sýrového zrna. Podle sýra
Čedar se tomuto procesu říká čedarování.
3. Sýry kysané a solené přímo v zrně. Vzniklá sýřenina se nechává kysnout až na určitou hranici a ve
výrobě se pokračuje až po tomto prokysání.
4. Sýry typu Pasta Filata, tzn. sýry pařené tažené. Jsou taktéž kysané, ale dalším krokem není solení, nýbrž
paření, kdy se sýřenina stává tažnou.
29 сен 2024
