/// KITCHEN KNIFE SHARPENING /// Więcej niż chcesz wiedzieć o....OSTRZENIU NOŻY! 

dziękujemy bardzo! :)

Dziękuję bardzo! :) dorobimy angielskie napisy i puścimy dalej w Świat! Pozadrawiamy razem z Załogą! :)

Dobry nóż nigdy nie wytworzy "drutu". Ten profesjonalista najwyraźniej o tym nie wie. Jak nóż "ciągnie" drut to trzeba go wyrzucić.

​@@JanKowalski-dj8qbale to ty mówisz o węglowej stali tam drut odpadnie moment 😊 również uważam że stale węglowe czyli ogólnie rdzewne są lepsze ale niestety trzeba wiedzieć jak dbać 😊

@@JanKowalski-dj8qb Trzeba by zdefiniować, co to jest dobry nóż, żeby móc kontynuować temat :) Wydaje mi się też nadmiarem zaangażowania wyrzucanie większości noży jakie mamy w kraju - marny ale zadbany nóż może też dobrze służyć w warunkach domowych, jeśli ktoś nie może sobie pozwolić na dobre narzędzie, to po prostu będzie ostrzył częściej i będzie miał mniej przyjemności z pracy. Niemniej - faktycznie są stale na których się drutu nie uświadczy. Myślę, że ten efekt wynika nie tyle z 'dobrości' co np. udarności, twardości, procentowej ilości węglików, grubości krawędzi, kata ostrzenia itp.... trzeba by poczytać. Większość noży, które ludzie mają w domach jest ze średniej półki i można na nich to zjawisko spotkać bez problemu. Z mojego doświadczenia największe różnice w wyczuwalności 'drutu' są między stalami o różnych udarnościach (i najczęściej w związku z tym, też zawartościach węglików). Pewnie jest o tym artykuł na knifesteelnerds.com - trzeba by poszukać :) Swoją drogą są różne podejścia do tego czy ostrza powinny być raczej bardziej odporne na wykruszenia, czy raczej odporne na ścieranie.... ciekawy temat

@@mrbeckham666 Nie potrafię się odnieść do tego o czym Panowie mówicie, póki nie pojawią nam się w rozmowie konkretne gatunki :) duża część stali używanych na noże, które są opisywane jako stale 'węglowe' jest wysokostopowymi super nowoczesnymi stalami, które po prostu rdzewieją(nie mają dodatku chromu na wystarczającym poziomie). Wydaje mi się, że jest tu pewne nadużycie w nazywaniu ich 'węglowymi' tylko dlatego, że rdzewieją. Ich zawartość węgla też niewiele uzasadnia, bo są stale np. nierdzewne (niby nie 'węglowe'), które tego węgla mają dwa/trzy razy więcej w stopie (S110v 2.8% węgla, M398 2.7%...) (jest pożytkowany do wytworzenia węglików z dodatkami stopowymi) i nikt ich tak nie nazywa. Często się rozbijamy o ten temat w rozmowach na zajęciach - może Wy dacie radę zdefiniować, co to jest 'stal węglowa' ? - raczej nie wanadowy proszek bez chromu, więc musi być jakiś zbiór cech, który pozwoli je do takiej grupy zaliczyć ? :)

dziękujemy bardzo! :)

dziękuję bardzo ! :)

😂

Dzięki! :) Cieszę się, że działa!

dziękuję bardzo! :)

dziękuję bardzo! :)

Czołem, dzięki za odzew i ciekawy kierunek do rozwinięcia wątku. To prawda, że czasem ostrzy się noże, które mają tak grube krawędzie, że nadają się raczej do remontu niż do ostrzenia. Bez szlifierki albo dużej dozy cierpliwości na kamieniu raczej nic się nie zdziała. Szlifowanie na taśmach 'na zimno' jest bardzo bezpieczną opcją i często stosowaną przez nas - ostrza szlifujemy na nowo w ten sposób. Jeśli chodzi o 'równo' to jak się nauczyć techniki, robi się 'samo' - zapraszam na warsztaty, uczymy szlifować z ręki - do noży kuchennych to wg. mnie najlepsza metoda. Jeśli chodzi o plastelinę, to nie jest takie proste żeby rozhartować współczesne stale. Są badania, z których wynika, że nawet bez przegrzania( żadnych tlenków na pow.) mogą być lokalne spadki twardości przy krawędzi(sprawdzę ile dokładnie ale chyba +/-1hrc O_o - jest w Knife Engineering rozdział o tym, pewnie na KnifeSteelNerds też coś będzie ). Nierdzewne gatunki odpuszcza się w 180-200 stopniach(różowe tlenki), poniżej temp. odpuszczania nie powinno się w stali nic szkodliwego dziać. Krawędź podczas ostrzenia też się stopniowo ściera, więc nawet mikro przegrzania wynikające z iskry przy szlifowaniu, raczej można zaniedbać. Są też szlifierki chłodzone wodą (też taśmowe - np. Benjamin Kamon), jeśli ktoś pracuje w stalach, które łatwo przegrzać. Także nie bałbym się plasteliny na krawędzi - nowe taśmy, dobra technika i można na zimno zeszlifować każdą krawędź do dowolnej grubości ( oczywiście dobranej do materiału i zastosowania ostrza). Chętnie poznam Twoje doświadczenie w tej sprawie, także liczę na odzew i rozwinięcie tematu :) - postaram się znaleźć te badania, to zalinkuje niżej.

Komentarz dałem dla zasięgu. Obejrzałem setki filmów o ostrzeniu, Twój wydał mi się bardzo treściwy. Aż boli, że nie wyświetla się w pierwszych wyborach. Nie jestem zawodowcem, dlatego dalsze rozwinięcie dyskusji na ten temat pozostawię fachowcom. Swoje pytanie, oparłem na badaniach nad retencja krawedzi od KGA. Jest kilka filmów w sieci, dot. Pasów, cbn, itd. Sam jestem kucharzem i ostrze na klatce. Warunki lokalowe wymuszają ostrzenie ręczne. Na porządna szlifiere miejsca nie ma. A zatem cierpliwość. Gratuluję konceptu, pasji i oczekuje kolejnych publikacji.

Czołem :) z osobistymi przekonaniami nie będę wchodził w dyskusje, cieszę się, że długo służy :)

Cegła może sobie gorzej radzić, ze stalami trudnościeralnymi, ale to dobry kierunek myślenia - trzeba tylko przypilnować żeby cegła była płaska :)

Dzięki za odzew! :) W filmie słowo 'nowy' pada w kontekście noża, który jest jeszcze na etapie przed wypuszczeniem go do sprzedaży. każdy nóż w którymś momencie ma tę płaską część na krawędzi, a potem się je ostrzy i lecą do sklepów. Także najpewniej faktycznie nie uda się spotkać takiego w sklepie :)

Stalki są robione z materiałów ściernych, więc każde ich użycie jest 'szlifowaniem'. Każdy ma prawo mieć własne zdanie w każdej sprawie, natomiast jako że to film, pod którym się podpisujemy z nazwiska, to chciałbym wyrazić, że nie zgadzam się elementarnie z powyższym twierdzeniem - w filmie wyjaśniam dlaczego wg. mnie to chybione spojrzenie na temat :)

Jeśli to japoński nóż, to może być jeden z tych 'bardzo rzadkich przypadków' kiedy faza krawędzi będzie równa ze szlifem - warto rzucić okiem na filmy dot. ostrzenia dłut stolarskich i kuchennych noży japońskich. Bez obejrzenia ostrza ciężko mi coś doradzić, ale nawet w zachodnich nożach szewskich szlify są często na jedną stronę i idą 'na zero'. Jeśli chodzi o sam ruch, to przy trzymaniu noża na płasko ruch w obie strony przyspieszy sprawę na początku, a na końcu sugerowałbym ruch 'pod włos' krawędzią do przodu. Tego typu ostrze też warto wrzucić na wyższe gradacje (3k +) i wypolerować - będzie stawiało mniejszy opór w skórze :)

Czołem, im cieńszy materiał tym faktycznie trudniej go przeciąć bez rwania - przy czym jedną z podstawowych tez tego filmu jest to, że nóż nie musi być 'laboratoryjnie' ostry, żeby móc nim sprawnie pracować w kuchni. Jeśli tnie kartkę i nie szarpie, to jest to narzędzie w lepszym stanie nić 95% noży, które ludzie mają w kuchniach. Mam nadzieję, że jeśli kogoś interesuje ten temat wypracuje własne techniki, które go zadowolą :)

Czołem, dzięki za odzew na film :) Znam ten pomysł, ale mam pewien problem z tym twierdzeniem - kiedyś to pewnie tak działało, jak noże się hartowało dużo niżej i robiło z prostszych gatunków, ale już przy 'kruchych' stalach węglikowych, krawędź nie bardzo ma szansę się 'skrzywić', ona się po prostu wykruszy, a jeśli nawet się nie skruszy od razu, to skruszy przy próbie prostowania. Natomiast idąc tropem Twojej myśli - skoro one mają jak rozumiem służyć do prostowania krawędzi(co już jest dyskusyjne), to czemu są tak często produkowane z materiałów ściernych? ceramiki, nasypów diamentowych?) które po prostu ścierają materiał O_o ( inna sprawa to stalowe stalki, ale to tylko część oferty 'patyków' do ostrzenia)

​​@@kosy6987pewnie częściowo jest jak jak mówisz. Jednak z mojej praktyki wynika, że kilka ruchów na musaku co kilka dni znacznie wydłuża okres do kolejnego spotkania noża z systemem Lanskyego - bo akurat tego używam do ostrzenia.

To ciekawe zdanie ale nie pokrywa się z naszym doświadczeniem - płytki z nasypami wykruszają się tak czy inaczej. Poza końcówką ostrzenia, kiedy pozbywamy się drutu i łatwiej to zrobić 'pod włos', nie widzę powodu żeby noża nie prowadzić ' z włosem' jeśli ktoś ma taką fantazję. W obie strony jest natomiast szybciej.

Im niższy 'numerek' tym większe są drobiny ścierne, więc 280 powinno zbierać szybciej niż 400. Do noży kuchennych, jeśli nie są bardzo zarżnięte, to szukałbym jednak wyższych gradacji (400-600+), to 280 może szarpać krawędź - można spróbować na jakimś cięższym nożu z grubszą krawędzią. Kąt 45st na stronę to już bardzo dużo - nawet w siekierach chyba się takich nie stosuje. W nożach 'do cięcia' sugerowałbym trzymać się bliżej 15-20 na stronę.

@@kosy6987 Dziękuję za szybką odpowiedź.

Hej, na filmie to ostrzałka marki Mpower, które sprowadzaliśmy do zeszłego roku. Wprowadzili zmianami w produkcie, które z naszej perspektywy są złym kierunkiem. I od tego roku mamy własne ostrzałki, dostępne na klosy.pl w zakładce 'sklep', zrobione zgodnie z naszym doświadczeniem i potrzebami :)

Zwykle to 400 albo 600, ale ciężko stwierdzić co to dla którego producenta znaczy :D mało kto podaje ziarnistości w mikronach, a bez tego są mało porównywalne te "cyferki". Może jest w tym jakąś większą mądrość ale z mojego doświadczenia - taka, którą kupisz, będzie ok :) jak krawędź cienka(0.2-3) to start z górnej, jak gruba(0.4+) albo zarżnięta, to start z dolnej i dwa ruchy na górnej na koniec.

@@siersciak wielkie dzieki

Dzięki za odzew! :) Przy ostrzeniu ręcznie nie ma szans na wytworzenie temp. która miałaby jakikolwiek wpływ na właściwości stali. Woda w kamieniach wodnych ma za zadanie zapobiegać 'zalepianiu' ziarna ścieranym pyłem stalowym. / Jeśli rozmawiamy o współczesnych stalach stopowych to we wszystkich(niezależnie od ich twardości) dociągnięcie ostrzenia na wysokie gradacje powinno zmniejszać skłonność do wykruszania grani krawędzi. Przy czym nie polecałbym tego manewru początkującym, efekt będzie nieznaczny, a póki się nie wyrobi ręki, to na wysokich gradacjach często psuje się to, co zrobiło się dobrze na niższych. Ćwiczymy regularnie ten przykry mechanizm na warsztatach z ostrzenia :)

@@kosy6987 Oj ćwiczę, ćwiczę ostrzenie - całe przedramie ogolone :) Na razie bawię się nożami na VG-10. SG2 proszkowej jeszcze nie tykam, zwłaszcza, że mam takie z dziwnymi krzywiznami, a na VG-10 prawie proste krawędzie tnące :)

@@psychotrop7096 ja natomiast wiem, że nie umiem z ręki i używam systemowej z prowadnicą i mokrymi kamieniami... W zależności od stanu ostrza od 600 do 1500. Dotychczas to wystarczyło :) Zamiast wody wzorem Trollskiego zacząłem używać WD-40. Sprawdza się.

rozwiń proszę swoją myśl, nie jestem pewien czy rozumiem kierunek :)

@@kosy6987 Stalki przeznaczone są do poprawiania kt, która się lekko wygięła podczas użytkowania. Stalki, zarówno ceramiczne jak i stalowe nie zbierają materiału, tylko niwelują wygięcia. Można powiedzieć, że to podostrzanie pozwalające utrzymać ostrość od ostrzenia do ostrzenia. Przynajmniej ja tak ich używam. Tu więcej szczegółów od 11tej minuty: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-HQiorxSN0P8.html

@@kosy6987 znalazłem Was na FB, cholernie fajne noże :D

@@Cornwallian666 aa o to chodzi :) tak, prowadzący tam ma dobre intencje, to fajny kanał, natomiast takie 'wyginanie' i falowanie grani krawędzi raczej nie wystąpi w lepszej jakości nożach. Jeśli mamy ostrze z miększej stali to może się tak zachować, ale wydaje mi się to wyjątkiem od reguły. :) Kiedyś noże robiło się z prostszych bardziej udarnych gatunków i dużo niżej hartowało(50-55hrc). Współcześnie noże 'sprzedaje się' twardością i używa się gatunków które działają na innej zasadzie(mają dodatki węglikotwórcze i są często kruche). Współczesna wysoko hartowana stal narzędziowa albo powinna się odkształcić elastycznie(i wrócić do kształtu) albo się złamać/wykruszyć (w szczególności wysokostpowe). To nie jest zresztą wcale takie proste żeby tak 'zafalować' hartowaną krawędź - trzeba łupać nożem po kościach itp. Stalki zresztą robi się z materiałów ściernych (stalowych się chyba nawet nie odpuszcza po hartowaniu - mogą mieć po 66hrc +), ceramika jest ścierna, nasypy diamentowe są bardzo agresywnie ścierne. Niektórzy używają prętów wolframowych albo szklanych do takiego prostowania(wtedy do faktycznie nie ściera wcale). Także rozumiem intencję, ale w przypadku przyzwoitej jakości noży sugerowałbym koncentrować się jednak na świadomym ścieraniu materiału niż na 'prostowaniu' zafalowań... albo ich tam nie będzie, albo będą tak duże, że to prostowanie już wiele nie wniesie. Dzięki za odzew i rozwinięcie tematu :)

@@kosy6987 i ja dziękuję za rozwinięcie :D. Uzupełnienie informacji zawsze na plus ;) . U mnie po prostu takie używanie ceramicznej sprawdza się i w przypadku marketowych kuchenniaków, ale - i na tym bazowałem - i na kuchennym z N690 hartowanym na 61 HRC. Dałem go żonie na Boże Narodzenie i dopiero teraz muszę go potraktować kamieniami. Przez cały ten czas używałem tylko pręta.