Envie de vous lancer dans un fraisier, ce grand classique de la pâtisserie ? Suivez les conseils de Chef Damien, vous allez vous régaler 🍓😃
La recette 👇
Ingrédients :
Pour le biscuit cuillère :
- 100 g de farine
- 4 œufs
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre en poudre
Pour la crème pâtissière :
- 350 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre en poudre
- 60 g de jaunes d'œufs
- 35 g de fécule de maïs ou poudre à crème
Pour la crème mousseline :
- 150 g de beurre pommade
Pour le sirop de fraises :
- 50 g d'eau
- 50 g de sucre en poudre
- 100 g de purée de fraise
Pour la garniture et la finition :
- 500 g de fraises
- Du colorant rouge
- 100 g de nappage neutre
- Quelques groseilles
- Sucre glace
Préparation :
Préparation du biscuit cuillère :
Préchauffez le four à 200°C.
Tamisez la farine.
Séparez les blancs des jaunes, mettez les blancs dans la cuve d’un robot patissier muni du fouet et les jaunes dans un bol.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure.
Quand les blancs forment un bec d’oiseau sur le fouet, c’est terminé.
Grattez les graines de la gousse de vanille, ajoutez-les aux jaunes d’œufs et mélangez.
Versez les jaunes à la vanille sur les blancs en neige et ajoutez la farine tamisée.
Incorporez-les délicatement à la maryse pour ne pas faire tomber les blancs.
Posez un cercle à entremets sur la moitié inférieure d’une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Ajoutez la moitié de la pâte à biscuit cuillère.
Retirez le cercle, posez-le sur la moitié supérieure de la plaque, versez le reste de pâte et lissez.
Enfournez pendant 8 à 12 minutes. Les biscuits doivent rester moelleux.
Préparation de la crème pâtissière :
Versez le lait, les graines et la gousse de vanille dans une casserole.
Ajoutez 1 pincée de fleur de sel, les 3/4 du sucre puis faites chauffer.
Séparez les blancs des jaunes.
Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le reste de sucre semoule.
Ajoutez la fécule et fouettez à nouveau.
Lorsque le lait frémit, versez progressivement les ¾ du lait sur les jaunes d’œufs blanchis tout en fouettant.
Reversez le tout dans la casserole.
Laissez cuire 2 à 3 minutes à ébullition sans cesser de fouetter.
Débarrassez dans un plat, puis filmez au contact.
Réservez au réfrigérateur ou au congélateur pour que la crème soit bien froide.
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre puis portez à ébullition.
Versez la préparation bouillante sur la purée de fraises, puis mélangez.
Chemisez un cercle à entremets avec du rhodoïd et posez-le sur un plat de service ou un carton doré.
Coupez la base des fraises pour les équeuter, coupez 100 g de fraises en deux et le reste en dés.
Disposez les demi-fraises sur tout le pourtour du cercle, face coupée contre le rhodoïd
Versez la crème pâtissière bien froide dans la cuve d’un robot pâtissier muni du fouet.
Fouettez pour bien la lisser.
Ajoutez progressivement le beurre pommade tout en fouettant.
La crème doit être mousseuse et homogène.
Déposez au fond le premier disque de biscuit cuillère coupé aux dimensions du cercle.
Imbibez-le de sirop de fraises.
Chemisez les bords du cercle de crème mousseline à l’aide d’une spatule. Les fraises doivent être bien recouvertes, tout comme les espaces entre les fraises et le cercle.
Masquez le biscuit avec de la crème mousseline puis garnissez avec les dés de fraises.
Ajoutez le second disque de biscuit cuillère puis imbibez-le de sirop de fraises.
Déposez le reste de crème pour recouvrir le biscuit puis lissez.
Pour lisser parfaitement, passez votre spatule sous l’eau chaude, essayez-la et lissez une dernière fois.
Réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Toutes les recettes et astuces sur www.750g.com
---------------
PARTAGE, COMMENTE ET LIKE LA VIDEO !
29 апр 2021
