Di pizzerie e pizzaioli l'Italia ne è piena, con queste competenze credo ce ne siano davvero pochi. In questi insegnamenti c'è teoria , c'è mestiere, c'è esperienza . Complimenti !
Mirko veramente un gran bel video il primo video che vedo spiegato come si deve in breve tempo oltre tutto mi hai dato anche la possibilità di conoscere un grande professionista della teglia romana come Marco, sarebbe una bella cosa vedere i video sui condimenti che non c’è sono proprio sono solo tutti basati su gli impasti. Grazie per quello che fai
Ciao Ciro. Grazie mille per i complimenti, sono contento ti sia piaciuto il video. Marco è un grande professionista e soprattutto non nasconde nulla e condivide il suo sapere senza risparmiarsi!
Semplicemente grazie mille per la condivisione di anni di esperienza e di quella preziosissima conoscenza che è spesso difficile lasciare andare e che ci consente di capire più che copiare, grazie davvero di cuore.
Grazie a voi. Hai detto bene Gabriella, in concetto non è copiare ma capire. Ma per capire bisogna che l' insegnante metta l' ascoltatore nella possibilità farlo
Mirco tanta roba meglio di un corso ,grazie veramente con te ne imparo una ogni volta che metti un video ma con questè2 video ti sei superato,tanta roba
Grazie di nuovo a te Mirko e al maestro Farabegoli, anche questa seconda parte non ha deluso le aspettative,pochi fronzoli ma tanta qualità dei contenuti. Non sarà come un corso ma è meglio di un corso 😂. Grazie
grandi professionisti bravi interessante il discorso del rilascio dell acqua sua del pomodoro che della mozzarella e il seguire le fibre sulle verdure bravo top maestri
Video eccezionale. Complimenti a te Mirko e allo chef Farabegoli, una vera scoperta. Ritorno sul mio mantra del filone dei “condimenti” , come gestirli dallo stoccaggio alla cottura, dai 😉🙏🙏🙏🙏🙏 Parlate a un certo punto di “tirare di più l’impasto in fase di formatura” , intendete un altro giro di pieghe e pirlatura da sotto per dare ulteriore tensione, vero? Grazie ancora, spero in un altra serie di round tra te e Farabegoli 😅🙏👏👏👏
Ciao Silvano. Grazie per i complimenti. Sì quando parla di tirare l' impasto parla di dare piu tensione ai panetti quando ad esempio c'è la necessità di fare un appretto piu lungo. Per i condimenti ci sto gia pensando, ma ne riparleremo dopo l' estate ✌
Caro Mirko al 1’ video mi ero limitato a scrivere un semplice wowwwww dopo aver visto la continuazione bhe… wowwww wowwww qui c’è tutto io direi assolutamente a livello di corsi grandi entrambi e grazie a te questo video completo originale credo uno dei migliori in assoluto visti almeno da me sul tubo grazie ancora …
Ciao ProInfo. Il mio scopo è di cercare di portare contenuti con il valore più alto possibile. Nel limite delle mie possibilità tecniche e anche di tempo 😊
Ciao seguo con interesse i tuoi video.come hai detto dovresti fare un video anche sui condimenti. Grazie per le cose che riesco ad apprendere con i tuoi video
Ciao, sono un nuovo iscritto...volevo farti anzi farvi, i complimenti per questo video! Decisamente tecnico ma non per questo noioso o pesante...anzi, la voglia di conoscenza cresceva sempre di più. Unico "neo".. avrei voluto vedere la stesura in teglia e la cottura... speriamo vi sia un altro video a riguardo 👍🏻 Grazie davvero
Video bellissimo....ottimo contenuto, bravo. Basta con professionisti vecchio stile che hanno paura che gli "rubi il lavoro". In un lavoro così ancora estremamente artigianale la differenza la farà sempre e solo la manualità...la ricetta è fine a se stessa. Giusto condividere le propria professionalità. Con amatori che di certo non vi apriranno la pizzeriando fronte, ma mangiando una buona pizza in casa potranno solo ringraziarvi.
Ottimo tutti i video della teglia col maestro. Una domanda. Nel video si parla di puntata al raddoppio, apretto invece, che volume dovrebbe avere? Raddoppio? Triplo? Grazie
ottimo video, molto didattico, ringrazio il maestro Marco per aver condiviso le sue conoscenze frutto di anni.. una sola domanda dopo che ha steso l'impasto in teglia quanto tempo deve stare prima di infornare ? grazie
Video estremamente interessante! Una competenza e professionalità davvero notevole! Mai provata la Petra 1 ma dev'essere sicuramente eccezionale. È possibile sapere il caseificio/la marca della mozzarella che utilizza? Grazie per questi contenuti pazzeschi🔥!
bel video! molto informativo! io ho solo un'obiezione, se so che li finisco in giornata i pelati gli due colpi con minipimer, dopo varie prove non mi sembra che rilascino più acqua, mi viene un condimento piu omogeno rispetto a spezzarli a mano (senza contare che il risparmio di tempo), forse dipende dalla qualità dei pelati?
Ciao Alessandro. Calcola che nel professionale gli ingredienti preparati non si usano in un giorno solo. Può essere che un pomodoro preparato oggi venga usato anche il giorno successivo La qualità dei pelati comunque incide davvero tanto
Mirko c'è uno youtuber nella tua zona..pazzi per la pizza Jonathan..gli ho proposto di venirti a trovare in pizzeria visto che sta provando le migliori pizze della riviera..e sembra interessato...🍕🏆✂️😉
@@mircopullini4574 siiiii. Lo seguo con piacere! Digli di scrivermi un paio di giorni prima perché non facciamo più il giorno di chiusura e magari becca il giorno in cui ho il turno di riposo! Poi magari gli preparo qualcosa per l occasione 🫶
Ciao. Vuol dire dare più tensione alle palline per fare un appretto più lungo. Ne parlo in questo video ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-lzx0K-7ppAw.html
Ciao Mirko, gran bel video ma avrei una domanda. Il maestro va in puntata con un impasto da 9.2kg, però poi dice che ottiene 7 panetti da 1.2kg l’uno…non riesco a capire come è’ possibile dato che la rimanenza sono ben 800gr? Vengono poi uniti ad un altro panetto? Grazie mille!
Ciao Alessio. Gli 800 grammi sono una rimanenza, infatti molto spesso prepara la “baciata” oppure una teglia spaccata dove obbligatoriamente è necessario utilizzare più impasto
Spaziale!!! Complimenti per il tuo canale e per i contenuti sempre molto interessanti e spiegati bene. Sicuramente la realizzerò!! Io solitamente faccio una napoletana Moderna al 68% d’idratazione con lo 0.2% di lievito di birra fresco. Tutto l’impasto lo metto in frigo per 24h e poi faccio le palline e le rimetto in frigo per 24h. Mi piacerebbe fare, come suggerisci in un video che ho trovato sul tuo canale, la puntata a temperatura ambiente e poi mettere le palline in frigo per 24h. Quanto lievito mi consigli di inserire per l’impasto di napoletana moderna 68% d’idratazione con puntata a temperatura ambiente e palline per 24h in frigo? Quanto preferisci fare crescere questo tipo d’impasto in volume nella fase di puntata a temperatura ambiente? Grazie mille
Ciao Ludovica. Grazie per i complimenti. Guardando le dosi della tua ricetta posso dirti che secondo me è perfetta cosi, forse alzerei il lievito a 0,3% ma sono dettagli. Riguardo allo sviluppo in puntata non supererei il 20% di crescita. Prova e fammi sapere ✌
@@MirkoSavoiaPizzaChef Le palline di napoletana Moderna le devo lasciare per un 1 ora a temperatura ambiente prima di metterle in frigo per averle pronte dopo 24h a 6 gradi se inserisco lo 0.3% di lievito fresco? Nel video le avevi lasciate a temperatura ambiente per 1 ora, però l’impasto era al 72% d’idratazione e le palline ti servivano pronte dopo 18-20h. Che temperatura ambiente avevi quando avevi fatto quel video? Grazie mille
@@ludovicabaldini4169 ciao. Darti questo tipo di indicazioni è davvero difficile nonostante tu possa darmi più parametri possibili! Comunque quando ho registrato il video in casa mia c’erano circa 20 gradi. Ancora non era scoppiato il caldo 😊
Da quanto ho capito Farabegoli non fa le precotture delle teglie, ma va in forno direttamente. Sarebbe stato interessante vedere la procedura di precottura... di solito con base bianca, un velo di olio di semi e cottura di circa 6-8 minuti (poi o si abbatte o si tiene in frigo se usata in giornata).
@@MirkoSavoiaPizzaChef si ho visto... ma porta la teglia a cottura finale... una scelta di certo perché ne vende parecchia e termina le teglie in giornata.
Forse può usarla o meno in base ai topping che utilizza, non credo che non sia una logica, perché comunque un 5% di integrale per quanto poco sia (anche considerando in mix con la 1)un pò si percepisce.
Ciao ragazzi. A volte si possono modificare i blend delle farine per compensare magari una problematica particolare ad esempio quando la stessa farina cala di prestazione (a volte capita). A volte invece lo si fa per divertirsi e cambiare un po’. Quando fai la stessa cosa tutti i giorni per 300 e passa giorni all anno anche un lavoro per quanto possa appassionarti può diventare monotono e a volte ci si inventa qualcosa anche solo per cambiare e “vedere cosa succede”! Ovviamente questa è una mia constatazione personale
Video interessante ma con un gravissimo errore ovvero una cosa che viene detta che non è vera e non può essere vera: lui dice che schiaccia a mano i pelati. Questa è certamente una cazzata in quanto chi gestisce una pizzeria che ogni giorno consuma decine di chili di pomodoro non può permettersi di schiacciare a mano tutta questa quantità . Lui dice che pratica questo con le mani, la solita cazzata e bugia presente in molti video solo per apparire naturali nel procedimento ma di fatto non vera. Questo è praticabile ma certamente non da chi ha una pizzeria !
@@MirkoSavoiaPizzaChef perché ho usato la parola cazzata o perché ho scritto una verità? Guarda non confondere il linguaggio schietto ma veritiero con mancanza di educazione. Nella vita bisogna anche accettare le critiche! Inoltre se leggi bene ho scritto che il video è interessante tranne una affermazione che ha fatto il tizio che tu chiami maestro. Non mi sembra una espressione da maleducato. Ma se tu insisti in questa cosa significa che sostieni una cazzata da lui detta!
@@gianfranco2968 garantisco che schiaccia a mano ma non sei obbligato a crederci. Puoi rimanere del tuo parere è nessuno ti obbliga a crederci! Per il resto continui a essere un maleducato. Alla prossima
Io spezzo a mano 3 latte di pelati san marzano... ovvero 7,5Kg che bastano e avanzano per le teglie di una giornata, ad esempio. Serve manualità ma in 15 minuti si fa.
