Le 5 Stagioni Oro test, 48h, Lemady | Glowen Raptor "Canotto Machine" | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
Dear Canotto Pizza Mates!
I was told by some more experienced people that Oro flour has a special taste that comes out only beyond 24 hours. Therefore it is recommended leavening for like 36, 48 or even 72 hours. I took the advice and made a test with 48h dough. I can confirm with this test that it delivers the extra flavour compared to the earlier 24h dough method.
After a long time, finally, my new friend got unpacked and I re-started my canotto open fire baking journey. I used my “easy” electric oven so long that I kind of forgot how it is with real fire 😊. It gave me some challenges just like I had to exercise, being on the move a lot again. It is great experience but it gives you a busy job! In fact I guess all pizza fanatics sooner or later will own an electric and an open fire kind oven to maximize the joy of baking our wished fancy canottos! Checking out my new oven first time I may found a real “Canotto Machine”!
Characteristics:
Overall hydration: 68%
Preferment ratio: 100%
Preferment hydration: 45%
ADY in preferment ratio: 0,3%
Overall ADY ratio: 0,35%
Overall salt ratio: 3%
Overall mother dough powder ratio: 1%
Dough ball size: 275g
of dough balls: 6
Preferment type: Biga
Recipe:
Preferment flour: 1000g Stagioni Oro
Prefermet water: 450g
Preferment mother dough powder: 10g Stagioni Lemady
Preferment yeast: 3g Stagioni ADY
Main dough water: 230g
Main dough yeast: 0,5g Stagioni ADY
Main dough salt: 30g
Method:
12:00 create biga, RT 19C
08:30 kneading, resting on hook 15m, resting on counter 15m, lamination, balling 6x275g,
10:00 resting in balls RT 19C
16:00 resting in balls CT 6C
12:00 1h RT than baking
-----------------------------------------------------
Le 5 Stagioni Oro teszt, 48ó, Lemady | Glowen Raptor "Canotto Gép" | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
Kedves Canotto Pizzapajtik!
Néhány tapasztaltabb ember visszajelzése az volt, hogy az Oro liszt speciális íze, aromája 24 óra fölött jön csak ki. Ez miatt érdemes a kelesztést 36, 48 vagy akár 72 órára is tervezni. Megfogadtam a tanácsot és egy 48 órás tésztavezetés tesztet csináltam. Ez alapján megerősíthetem, hogy valóban érezhető az extra íz, a plusz aroma a csupán 24 órás módszerhez képest.
Hosszú idő után végre sikerült kicsomagolnom az új barátomat és ezennel újra kezdtem a canotto pizzák nyíltlángos sütését. A könnyített használatú elektromos kemencémet olyan sokat használtam, hogy szintem el is felejtettem már, hogy milyen a nyíltlángos sütés élménye. A szokásos kihívásokkal találtam szembe ismét magam, ami az állandó mozgás igényt és folyamatos odafigyelést jelenti. Nagyon jó élmény, de dolgozós! Azt gondolom, hogy minden pizzafanatikus előbb vagy utóbb eljut oda, hogy két kemence kell a csinos canotto sütési élményekhez. Egy kényelmes precíz elektromos kemence és egy nyíltlángos testvér a láng miatt. Kipróbálva az új szerzeményemet, azt kell mondanom, hogy lehet rátaláltam egy igazi “Canotto Gépre”!
Jellemzők:
Általános hidratáció: 68%
Előtészta arány: 100%
Előtészta hidratáció: 45%
Élesztő aránya az előtésztában: 0,3%
Általános élesztő arány: 0,35%
Általános só arány: 3%
Általános anyakovász por arány: 1%
Pizza tészta méret: 275g
Pizzák száma: 6
Előtészta típusa: Biga
Recept:
Előtészta liszt: 1000g Stagioni Oro
Előtészta víz: 450g
Előtészta anyakovász por: 10g Stagioni Lemady
Előtészta élesztő: 3g Stagioni ADY
Főtészta víz: 230g
Főtészta élesztő: 0,5g Stagioni ADY
Főtészta só: 30g
Módszer:
12:00 a biga elkészítése, SZH 19C
08:30 dagasztás, pihentetés a kampón 15p, pihentetés a pulton 15p, laminálás, bucizás 6x275g
10:00 pihentetés bucikban SZH 19C
16:00 pihentetés bucikban hűtő 6C
12:00 1ó SZH, majd sütés
8 дек 2022
