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Leckerer Putenbrustschinken selbst geräuchert!

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Wir wollen euch heute mal an einem größerem Projekt teilhaben lassen, das uns mehrere Tage begleitet hat. Das Räuchern von Fleisch in allen Variationen machen wir schon länger. Hier haben wir für euch mal die Herstellung eines Putenbrustschinkens abgefilmt.
Wir haben verwendet:
ein großes Stück Putenbrust
35g Pökelsalz
3g schwarzer Pfeffer
3g Paprika edelsüß
2g Traubenzucker
2g Knoblauchpulver
Empfehlenswert:
Große Auflaufform oder ähnliches
Feinwaage
Vakuumiergerät
Räucherofen mit Zubehör
Fleischerhaken
Pökelzeit:
Pro cm Fleischdicke 1 Tag, dabei täglich einmal wenden. Bei Unsicherheit lieber einen Tag länger pökeln lassen, damit euch das Fleisch nicht verdirbt
(in unserem Fall waren es 11 Tage Pökelzeit).
Räucherzeit:
ca. 8 Std. über Nacht
Danach mindestens einen Tag lüften (d.h. kühl und trocken aufhängen), dann evtl. noch einen zweiten Räuchergang, je nach Geschmack.
Wenn das Räuchern fertig ist, das Fleisch noch 2-3 Tage kühl und trocken abhängen, damit es schön durchzieht. Anschließend kann das Fleisch verzehrt werden.
Wir haben einen Teil vom fertigen Schinken einvakuumiert, somit hält er sich mehrere Wochen im Kühlschrank.
Schreibt uns gerne, wenn ihr Fragen oder Anregungen habt und ansonsten wünschen wir viel Freude beim Nachmachen.

Опубликовано:

25 авг 2024

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Комментарии : 7

@friedi1959 10 месяцев назад

Danke für dieses Video. Ich habe auch begonnen mit 2 Putenbrüsten und einem Schweinefilet. Alle 3 Stücke sind jetzt schon 8 Tage im Kühlschrank. Was ich bei meinem Fleisch festgestellt habe: Es ist schon viel fester, als Eures - das wird an der Salzmenge liegen, obwohl ich in den Säcken fast keine Flüssigkeit befindet. Ich werde morgen einmal in einem kleinen Räucherofen (viel kleiner, als Eurer) für die Balkon die 3 Stücke 1,5 Stunden räuchern. Es kann durchaus sein, dass ich den Räuchervorgang wiederhole. Aber dann habe ich vor das Fleisch noch 2-3 Wochen Luft zu trocknen, denn ich mag dieses weiche Fleisch nicht. Für mich muss das härter sein, damit ich es als Snack zwischendurch, oder am Abend essen kann. Dh.: es müsste für mich eine Konsistenz haben, so dass ich es hauchdünn aufschneiden kann. Ich bin gespannt, wie das wird. Bei mir ist es ein Versuch a) das Fleisch haltbar zu machen und b) wirklich ein sehr Kalorienarmes Zwischendurch Futter zu erzeugen. Ich stehe ganz am Anfang - ich glaube aber, dass ich meine Versuchsanordnung nicht so schnell ändern werde, denn in eine Mietshaus am Balkon darf natürlich die Räuchereinheit nicht so groß sein, dass man die Nachbarn stört. Und mir fehlt auch der kühle Keller.

@freischnauze9164 10 месяцев назад

Hallo Klaus, da sind die Geschmäcker natürlich verschieden. Wir mögen das Fleisch lieber weicher, aber jeder wie er will :) Wir snacken es auch mal so zwischendurch ;D Durch das Pökeln und Räuchern sollte das Fleisch auf jeden Fall haltbar werden. Beim Pökelsalz empfehlen wir, nicht zu viel zu nehmen und die Mengenangaben pro Kilo zu beachten, da es ansonsten gesundheitsschädlich sein kann. Wir wünschen dir auf jeden Fall viel Spaß und Erfolg! Lass uns gerne wissen, wie das Ergebnis geworden ist :)

@friedi1959 10 месяцев назад

@@freischnauze9164 Danke - ja ich weiß, dass man vor allem beim Nitritsalz die genauen Hinweise pro kg einhalten soll, aber ich hab kein reines Nitritsalz bekommen, sondern nur eine Pökelmischung und da ist sogar nur normales Salz enthalten (von Nitrit hätte ich nichts gelesen) - daher war die Dosierung sehr schwer. Ich habe einfach einmal die gesamte Oberfläche damit bedeckt und harre der Dinge, die da kommen. Leider waren keinerlei Angaben zur Nutzung auf dieser Pökelsalzmischung. Blöd ist nur, dass man das Ergebnis erst am Ende der Prozedur sieht. Wenn es ungenießbar salzig ist, muss ich das Fleisch sowieso entsorgen - aber die Hoffnung stirbt zu Letzt. 😉 Das dumme ist nur, dass man eigentlich in meinem Fall die 3-4 Wochen abwarten sollte, bevor man eine neue Charge ansetzt, weil ich ja keinerlei Ergebnis habe. Morgen wird geräuchert. Ich kann maximal 1 Stunde in meinem kleine Ofen räuchern. Aber ich kann dem Fleisch ja dann 1 Stunde Zeit geben und noch eine Stunde räuchern, usw.. Wie geschrieben: man darf nur die Nachbarn nicht belästigen 😉 Weil dieser Ofen mit 2 Bunsenbrenner betrieben wird, kann ich nicht einmal sagen, ob ich kalt räuchern kann, oder warm räuchern muss 😳 Das wird sich morgen heraus stellen 😉

@forsthaustorsten 11 месяцев назад

Hallo erstmal. Den putenschinken find ich echt lecker. Meine Rezeptur ist etwas anders aber das ist ja Geschmackssache. 😊 Was mich etwas stört ist eure Methode die Räucherspirale zu entzünden. Das Paraffin oder Stearin des Teelichtes ist nachgewiesener Weise nicht nur schädlich für die Umwelt sondern auch für die Gesundheit. Ich benutze dafür immer ein Stück von einem Eierkarton, das ich 2 cm in das Rächermehl stecke und dann anzünden. Hab euch trotzdem abonniert. 😅😅😅

@freischnauze9164 11 месяцев назад

Vielen Dank für deinen Hinweis. Das mit dem Eierkarton werden wir auf jeden Fall mal testen. 👍🏻😊 Wie ist denn deine Rezeptur, wenn wir fragen dürfen? Würde uns natürlich interessieren. 😃

@forsthaustorsten 11 месяцев назад

Ich nehme pro kg Fleisch 80 gr. Pökelsalz, 5 gr. Puderzucker, 2 Lorbeerblätter, 2 zerdrückt Wacholderbeeren, 2 gr. Chiliflocken und 2 gr. Knoblauchgranulat. Sonst mach ich alles wie ihr, außer das ich 2 mal kalt räucher. Aber wie gesagt das ist Geschmackssache. 😉 Die berliner werd ich am Wochenende probieren wenn die Enkelin kommt. Macht weiter so. Gefällt mir super.

@forsthaustorsten 11 месяцев назад

Übrigens diese Knackwürste sehen ja soooooooo lecker aus. Ich hoffe das Rezept folgt noch. 😊😊😊