Kochschinken selber machen "geräuchert"/Ganz einfach ohne Schinkenform 

Heute: Kochschinken selber machen "geräuchert" Ganz einfach ohne Schinkenform.
Seht selbst ...
Euer Michael
1 Schweinenuss
Zutaten für 0,5 Liter Spritzpökellake
Pökelsalz/NPS :50 gr
Zucker: 10 gr
Kümmel: 1 gr
Koreander: 1gr
Knoblauchpulver: 1 gr
Pfefferkörner: 6 zerstoßen
Wacholderbeeren: 4 zerstoßen
Lorbeerblatt: 1
1/2 Zwiebel frisch
Die Menge der Lake ergibt sich aus dem Fleischgewicht nach dem Parieren .
Es sollten immer 20% vom Fleischgewicht als Lake injiziert werden.
Dafür das Fleischgewicht in Gramm durch 5 Teilen.
Das heisst bei 1000 gr wären dies 200ml. Aber am bestem immer 100ml mehr kochen.
Zubereitung :
Die Zutaten für die Lake werden ca. 30Min im Wasser gekocht und dann lässt man die Lake abkühlen, am besten über Nacht.
Am nächsten Tag die Lake durch ein Sieb giessen und anschliessend durch ein Passiertuch.
Dann kann die benötigte Menge ins Fleisch injiziert werden.
Ist das geschehen, packt man das Fleisch in eine Vakuumtüte und vakuumiert es.
Jetzt kommt die Tüte für 5-7 Tage in den Kühlschrank.
Ist diese Zeit rum gibt es jetzt 2 Möglichkeiten:
1. Entweder brüht Ihr das Fleisch sofort in einem Wasserbad bei 70° bis zu einer KT von 70° man sollte mit einer Stunde pro KG Fleisch rechnen.
Bevor das Fleisch dann aber ins Wasser kommt, nimmt man sich etwas Metzgergarn und bindet diesen stramm über Kreuz um die Tüte um alles etwas in Form zu bringen. So kann man sich die Schinkenform sparen.
2. Oder Ihr holt es aus dem Vakkum und räuchert es bei Maximal 80° aufm Grill 1STD an.
Das hat den Vorteil, man kann das Fleisch mit einem analogen Thermometer versehen und mit einvakuumieren und so die KT ablesen im Wasserbad. Und es hat ein Raucharoma.
Dann geht es weiter wie bei Punkt 1
Ist der Schinken gar, wird er entnommen, muss abkühlen und kann am nächsten Tag verzehrt werden.
Lasst es Euch schmecken
Euer Michael.
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