Lievitazione, formatura e cottura - Pane con Licoli 

Grazie mille!

Grazie

Grazie mille!

Grazie!

Grazie mille! Sergio è davvero una bella persona 😁

Grazie mille Sergio! Quale onore vederti su un canale così piccolo! Ti seguo da molto.

@@illievitista ho fatto l'iscrizione al tuo canale. Sono arrivato qui alla ricerca di una ricetta per fare il pane con il licoli che fosse valida e possibilmente senza omissioni. Ho trovato la tua che mi piace davvero tanto. Ho una gran passione per le pizze e mi piacerebbe riuscire a fare il pane. Vedremo se riuscirò e per adesso rinnovo i miei complimenti per la ricetta e l'esecuzione.

@@Lapizzafattaincasa Grazie mille! Ho iniziato a fare video da poco ma punto sul fatto di essere quanto più chiaro e approfondito possibile senza nascondere nulla, soprattutto per via dell'uso del lievito madre che è un argomento complesso e difficilmente standardizzabile. Le tue pizze le conosco molto bene e ho più volte replicato le tue proposte! Ti rinnovo i ringraziamenti e spero di offrire sempre più contenuti di qualità! Fammi sapere se il pane ti verrà bene!

@@illievitista ne voglio approfittare per chiederti le dimensioni del cestino di lievitazione. A casa ne ho ben 2, ma entrambi da 28 cm (misura interna) di lunghezza e onestamente con le dosi che hai fornito direi che forse è un po' grande. Ma sono quasi digiuno di preparazione di pane e preferisco attendere la tua risposta. Eventualmente sarebbe gradito un link per l'acquisto del contenitore.

@@Lapizzafattaincasa Quelli da 28/29cm vanno solitamente bene per impasti crudi da 750g e anche più. Io uso solitamente cestini da circa 25cm e lavoro pagnotte da 500 fino a 700g senza grosse difficoltà. Usare un cestino più grande o più piccolo influenza anche il risultato finale, esattamente come il tipo di contenitore durante la puntata. Un cestino più lungo del dovuto tende a far rilassare di più l'impasto in appretto. Personalmente ti dico che esistono due tipologie di cestino, quelli classici che trovi su amazon tipo bambù e quelli in pasta di legno. Io dopo molti usi trovo che quelli in pasta di legno siano un altro mondo, molto più solidi, facili da pulire e in generale realizzati meglio. In Italia l'unico sito che li tratta è netprix (ti allego il link e ti preciso che non guadagno un centesimo!) netprix.it/cestini-per-lievitazione-pane/367-cestino-per-lievitazione-pane-banneton-in-pasta-di-legno-ovale-lungo-striato-500-gr-23x12x7-cm.html

Ciao, grazie! I cestini sono ovali da 25cm. Li trovi su netprix oppure su Amazon.

Sì grazie lo prenderò di sicuro volevo ancora chiederti si può usare il lievito madre al posto del licoli in questo caso quanto lievito madre

@@graziellabonanni5343 va bene sempre il 20% di lievito ma dovrai aggiungere un pochino d'acqua in ricetta per compensare il lievito solido.

@@illievitista oh ! Siii certo ❗ ok grazie 😘

Grazie mille! Puoi assolutamente fare come dici. Tieni presente che saltando la maturazione in frigo avrai una acidità meno marcata nel prodotto finale. Dipende molto dalla temperatura che hai ma come linea generale puoi muoverti tra le 2 e le 4 ore. Cerca di cuocere quando la pagnotta ha completato il raddoppio. Se formi al 50% del suo volume, deve crescere nei cestini di un altro 50% e a quel punto puoi cuocere. Facendo tutto in giornata potresti anche usare farine più deboli che non necessitano di reggere tutte le ore successive in frigo. Infine, lavorando a temperatura ambiente, l'ultima mezz'ora a turno passa le pagnotte in freezer, ti aiuterà a fare il taglio e avrai un'apertura migliore partendo con impasto freddo.

Ciao e grazie innanzitutto! Ovviamente avrai un risultato diverso ma puoi provare a farti un poolish pari al 25%. Ad esempio per una pagnotta da 850g: poolish con 120 di farina + 120 di acqua e 1gr di lievito di birra fresco. Impasti stando circa a 23 gradi. quando il poolish è pronto aggiungi 360 di farina e 240 di acqua e 10 di sale. Il resto della procedura resta invariato. Usa farine medio-forti che assorbano bene l'acqua, portalo in puntata a un po' meno del raddoppio, forma, frigo molto freddo e dopo 12-18 ore cuoci.

Ciao! Grazie innanzitutto. Purtroppo molti testi, anche di qualità, non approfondiscono sempre a sufficienza alcuni aspetti che richiedono una personalizzazione molto precisa in base alle farine che si usano e a tutti gli altri fattori. Per forza di cose bisogna ridurre alcuni concetti e sintetizzare ma non per questo perdono di validità! E' anche vero che in giro è pieno di libri fuffa. Il discorso sulla puntata è frutto di prove ed esperienza ma anche di ragionamento sulle logiche che stanno alla base degli impasti. Una farina con meno glutine, quindi più debole, ha per forza di cose una maglia glutinica che resiste meno nel tempo. Spingerla al raddoppio in puntata, quasi sempre porta a un risultato di sovra-fermentazione (a maggior ragione con lievito madre che acidifica molto l'impasto). E' chiaro che va sempre fatta qualche prova per capire quando la farina che stai usando dà il massimo. Un capitolo a parte riguarda invece la suddivisione del tempo totale tra puntata e cestino perchè questo influenza anche il risultato finale. Ne parleremo in qualche altro video!

@@illievitista grazie per la risposta molto articolata e scusami se rispondo solo oggi! Nn so esattamente cosa intenda dire sul rapporto tra puntata e appretto, quindi aspetto con piacere il prossimo video!

@@lilli1630 arriverà un video dedicato!

Trovi tutti i dettagli nel primo video

Ciao, grazie! Hai ragione, scusami! Il video, per ragioni di tempo, è stato fatto in momenti diversi e le due pagnotte avevano peso diverso. Il processo e la tecnica sono identici ovviamente. La cosa importante è che da cotto perda circa il 20% del peso rispetto all'impasto crudo.

Ciao, grazie! Semplicemente stagli pesando le pagnotte e dai una piega/pirlatura molto leggera per arrotondarle sul banco. Le lasci scoperte 15 minuti e poi fai la formatura vera e propria per andare nel cestino!

Avena, segale, e le integrali in generale creano una maglia glutinica particolare. È normale che crescano meno in cottura

Con biga secondo me puoi provare ad usare una percentuale di prefermento più alta. Puoi fare 70% biga, poi la chiudi, porti sempre quasi al raddoppio, formi e vai in frigo. Mi raccomando usa farine che ti reggano un processo del genere!

No, tutto a temperatura ambiente

Grazie! Assolutamente vanno bene le stesse quantità. Calcola solo che il lievito solido è meno idratato quindi aggiungi un po' d'acqua ma il 20% di lievito sul peso della farina va benissimo.

Tecnica del freddo

Il problema del rational è la ventilazione, sicuramente si può cuocere bene ma non ho esperienza a riguardo purtroppo

Ciao, grazie! Si esatto, dopo la prima lievitazione, dividi cercando di maneggiare poco e dolcemente l'impasto. Se non ha una forma abbastanza regolare puoi fare una preforma leggera arrotondando sul banco. Aspetti 20 minuti e dopo fai la formatura

Possono diverse le cause. La più comune è la troppa forza della pasta, non la fai rilassare abbastanza prima di formare

Amazon o negozi di casalinghi

Amazon!

Ciao! è sempre sul canale, cerca tra i video, è quello con impasto in spirale