NOTE DELLA RICETTA:
Il li.co.li è qualcosa di meraviglioso? É uno sbatta iniziarlo? Forse, probabilmente sì. Vi rivoluziona però la vita? Anche sì. Una volta avviato, l’impegno per mantenerlo è minimo e vi regala soddisfazioni immense. Quindi o fate un giro dei panettieri della zona chiedendo loro che ve ne regalino un po’, oppure lo fate da zero. Qui il tutorial: panbrioche.com/come-fare-il-l... oppure • LIEVITO MADRE LIQUIDO ...
Vedete voi con quale vi trovate megliose lo fate di estate, grazie alle temperature più calde, è probabile che il lievito “nasca” più facilmente
INGREDIENTI:
400g farina tipo 1 media forza (13g proteine) io ho usato la Uniqua Blu di Molino Dallagiovanna
300g acqua
100g licoli
10g sale
LINK KIT CESTINO + LAMETTA + TAROCCO: amzn.to/3NDNTnW
LINK PENTOLA: amzn.to/3yfH8mG oppure amzn.to/3NIwBpQ
LINK RICETTA CON LIEVITO DI BIRRA: • PANE SENZA IMPASTO E C...
COME RINFRESCARE IL LICOLI PER PROCEDERE CON LA RICETTAio lo rinfresco così: 40g licoli (starter), 80g farina tipo 1 di media forza (la stessa che uso per il pane), 80g acqua. Sciolgo lo starter nell’acqua, aggiungo la farina, mescolo per farla assorbire totalmente, copro appena appena con un piattino (non ermeticamente quindi) e lascio maturare fino a che avrà triplicato di volume (ecco che un contenitore alto e stretto torna utile, perché permette di visualizzarne la crescita). Tendenzialmente lo faccio la mattina appena sveglia, sarà pronto in 4h circa (a seconda anche della temperatura, se fa più freddo impiegherà un po’ di più MA BASATEVI SEMPRE SUL VOLUMEEEE), così da iniziare a panificare nell’ora di pranzo/primo pomeriggio circa.
Se usate pasta madre solida, usatene 150g, sempre ovviamente matura e triplicata di volume dal rinfresco.
PARLIAMO DELLE TEMPISTICHE: ho preparato questo video in estate, quindi con 26-28 gradi in casa. Questo ci piace perché il lievito LOVES calduccio. Se lo preparate in inverno, aumentate le tempistiche di una ventina di minuti, ma comunque voi basatevi SEMPRE SEMPRE SEMPRE SEMPRE E QUASI SOLO SUL VOLUME. Nella panificazione ci sono 39535803 variabili, pertanto bisogna provare e riprovare, conoscere le proprie temperature, farine, lievito ecc ecc. Vi dessi una formula matematica di tempistiche e temperature per il pane, ecco, mentirei. A seconda dello stato del lievito, delle temperature, della vostra manualità otterrete sempre risultati diversi. Ma è proprio questa la bellezza del pane!
Segue Recap INDICATIVO delle tempistiche:
Mescolo farina, quasi la totalità dell’acqua e licoli.
-RIPOSO 1h circa (autolisi)
Aggiungo acqua rimanente e sale
-RIPOSO 30min. Circa
Laminazione-RIPOSO 40 min. / 1h (Se fa caldo tipo estate tipo 28 gradi, 40 min, altrimenti anche 1 oretta)Primo giro di pieghe
-RIPOSO 40 min. / 1h (Se fa caldo tipo estate tipo 28 gradi, 40 min, altrimenti anche 1 oretta)Secondo giro di pieghe
-RIPOSO 40 min. / 1h (Se fa caldo tipo estate tipo 28 gradi, 40 min, altrimenti anche 1 oretta)
Preformatura
-RIPOSO 20 min. / 40 min.
Formatura
-FRIGO per 16h
Cottura: preriscaldare il forno statico con la pentola all’interno alla max temperatura possibile, infornare il pane e cuocerlo 20 min. con coperchio, abbassare temperatura a 220 gradi e cuocere altri 25-30 minuti senza coperchio. Farlo freddare 1.30h almeno.
Provatelo fatemi sapere Ciaooo
2 июл 2022
