Bravo ! finalement 10h de salage pour moi c'est suffisant , affaire de gout . Merci encore et un pouce bleu car content pour une première , recette réussi .
Pour ma part, je le fais avec des sachets sous vide. On a une meilleure maîtrise du salage et y’a rien à s’occuper. J’utilise des toiles de fumage plus en sachet spécial maturation
Merci pour toutes ces infos car j'envisage de construire un petit fumoir à froid et pour le moment je prends des notes auprès de personnes expérimentées
Très bonne recette ! J'ai déjà deux magrets qui sont au frais depuis deux semaines... Encore deux autres avant de les déguster ! Ils ont été réalisé dans mon fumoir ruche d'abeilles et je dois dire que le résultat est impressionnant. J'utilise un autre système de fumoir (labyrinthe), car le serpentin m'a joué des tours en se consommant très rapidement et il n'a pas assez de rendement à mon goût !
Très bien expliqué, je chercher comment finir mon fumage de magret, j'utilise un barbecue Weber, j'ai fermé complètement l'ouverture du haut mais la sciure s'est éteinte, donc je recommence aujourd'hui. Merci pour vos explications.
M D merci pour ce retour. Il faut quand même laisser un petit flux d’air pour que le serpentin se consume. Petite ouverture en bas et en haut. Après, ne pas hésiter à mettre la sciure 1 min au micro-onde avant de la mettre dans le serpentin.
Bonjour 👋 merci tout et bien expliquer ! Je suis en plein dans la préparation de 3 magret comme expliqué dans votre vidéo et un filet de saumon que je fumerai à froid ce week-end dans un Weber master touch premium 😄 hâte de voir le résultat
Bonjour ,nickel la vidéo hâte de faire de même et est il possible de faire pareil avec un rôti de porc comme le filet mignon pour avoir un style de jambon cru .merci
Bonjour tout le monde, pour travailler le magret depuis des années, le temps va vraiment dépendre Du type de viande, pour ce qui est du magret le bon compromis que j’ai trouvé c’est 18 heures, 24 heures à mon goût je l’ai trouvé vraiment trop salé, Super vidéo bonne continuation
bonjour a tous et a toutes, moi j'ai fais un fumoir avec un cumulus de 300 litres super!! et pour les magrets un salage de 8h00 pour moi c'est largement suffisant sinon trop saler. bonne journée
@@BarbecueWayOfLife J'ai essayé il y a qq semaines et le résultat n'était pas au top ! Quand vous en ferez, donnez nous le type de fromage et surtout le poids et le temps de fumage et de repos... Merci beaucoup !
bonjour je sais pas si c'est deja dis dans les commentaires. avant de mettre au sel la viande, je fais réduire la graisse a feu tres doux pour ma cuire la viande. du coup on se retrouve avec un magret avec peu de graisse c'est bien meilleur pour moi. bonne continuation a vous deux.
Astuce pour ceux qui n'ont pas de Webber :lors du salage je saupoudre le magret d'une fine couche de sel fumé au bois puis je rajoute du sel normal. Le résultat est convaincant
Merci pour votre chaîne, c’est très intéressant aussi bien la présentation des différents matériels et accessoires que pour les recettes. Je viens de m’abonner et il y tellement de vidéo que je vais y passer du temps 👍 J’ai quand même une question, comment reconnaître un vrai d’un faux kamado ? Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour et merci beaucoup 😁👍🙏. Qu’est-ce que vous appelez un faux Kamado ? Il y a des Kamado moins qualitatifs...mais des faux Kamado je ne connais pas 🤗😁. Par contre si vous ne voulez pas vous tromper il y a 3 grosses marques leader. : big green egg, Kamado Joe et Monolith.
Oui ! j'aurai pu formuler ma question autrement. le problème c'est que maintenant, je veux en acheter un. Pour avoir regarder sur la toile, j'en ai trouvé à des prix raisonnables et juste et d'autres à des prix trop bas pour être honnête. D'où mon interprétation "vrai/faux". Cependant, vous avez répondu à ma question et je vous en remercie.
Chouette vidéo. Tout semble simple lorsque l'on revient aux recettes ancestrales. Vous fumez les magrets dès le sortie du sel, sans séchage préalable. Je pensais qu'il fallait passer par une phase de 10 à 15 jours de séchage dans un torchon puis fumage à froid. J'avais fumé à froid (3 x 8 heures) de la poitrine de cette manière. Puis mise sous vide. Un peu trop fumée aux dires de certain(e)s. Qu'en pensez-vous ? Sinon je fais des magrets, filets mignons, échine (coppa) salée séchée très appréciés en grignotage. Bravo encore pour votre cellofrais, pardon, votre film ;-)
Merci Giorgio pour ton retour 😊...effectivement on peux faire sécher un peu (24h) avant de les fumer...après je t’avoue qu’on a pas essayer plus longtemps 😊. Et effectivement on aimerait bien essayer comme toi d’autres recettes (et les filmer 😁)...notamment les filets mignons
Bonjour, En complément d'information, peut on réaliser un salage en SSV (421) pour les magrets de canard ? D'autre part, avez-vous déjà utilisé des graines du trappeur comme assaisonnement pour le magret séché fumé ?😎😎😎. A vous lire.
Bonjour à tous ! Je commence mon fumage nocturne 22h-8 h matin. On verra le résultat. Que proposez vous faire avec le decoup de gras et petits morceaux de viande ? Merci pour votre réponse !!!😂
Christopher g merci Christopher 😊...alors nous une fois mis dans un torchon, on les garde dans le bac à légumes entre 3 semaines et 3 a 4 mois. Après tout dépend de comment tu les aimes...mais car au bout de 3 mois ils sont bien secs. Donc un peu plus durs à couper. Mais sympa à grignoter à l’apéro 😁...au bout d’un mois c’est l’idéal pour mettre dans une salade et garder un peu de souplesse.
Aïe aïe aïe, qu'il est beau ce magret ! Je viens justement de m'acheter le générateur de fumée froide et perso, je compte fumer mon paprika (histoire d'avoir une bonne sauce barbecue) et... des fromages fermiers ! Affaire à suivre.
Bonjour ! Bravo pour cette video ! Peut-on fumer en même temps dans le fumoir plusieurs aliments (ex: saumon+magret ou fromage) il y a-t-il un risque de transmission de gout/odeur ou à priori non ? Merci !
@@BarbecueWayOfLife Merci pour le retour rapide ! Est-il nécessaire de nettoyer le fumoir (fonte) d'une fois sur l'autre après chaque fumage a froid ? (J'ai fait le saumon avec votre video semaine dernière, une première bien réussie ;) )
@@TheSnex44 en général, on nettoie le bas du fumoir qui peut avoir quelques dépôts, mais nous, les parois on laisse tel quel pour faire comme un seasoning sur un barbecue…ça protège et ça donne de bonnes odeurs
Bonjour messieurs, je découvre votre chaîne avec grand plaisir, merci pour le partage. Petite question, j'ai la chance d'avoir pour voisin une scierie qui travaille principalement Douglas, hêtre et chêne, pensez-vous que je peux utiliser leur sciure en mélange car c'est cadeau, des remorques entières? Merci
Bonjour j'ai eu un soucis lors de mon premier fumage. La sciure suit pas le serpentin mais ce consomme sur toute la largeur. J'ai légèrement tasser et passer mon doigt sur le serpentin. Rien ne dépasse et il se consume en 3h a peu près ... Besoin de conseil svp
Bonjour Tristan.... c’est compliqué de faire un diag à distance. Mais tu veux vérifier plusieurs point : la granulométrie de ta sciure. Il faut que ton serpentin soit propre (a nettoyer avec une brosse à dent à chaque fois). Ne pas trop tasser ta sciure. Juste le filet d’air qui va bien...si trop de flux d’air, ça part en vrille.....
@@BarbecueWayOfLife Merci beaucoup pour votre reponse . j'ai pris de la sciure Weber et le serpentin etait neuf. Surement pas assez tassé ... Du coup je monte trop haut en temperature ...
L'ideal c'est d'avoir des magrets frais....maintenant, si c'est pour les consommer peu de temps après le fumage/sechage, des magret congelés, ça peut faire l'affaire
Entre 12 et 24 heures la mise au sel. Tout dépend si les magrets viennent de la distribution commerciale (viandes déjà prélevé sur la bête depuis un moment), où si le canard vient d'être tué et les magrets prélevés depuis peu, surtout chez le volaillé qui vous vend les magrets prélevés du jour. Un Cap de charcutier traiteur et un de cuisinier me faisaient faire ainsi. 😉
Très jolie vidéo ! Une chose m'échappe, aux temps modernes, avec la planète qui fume ... Et je pose ces questions avant de m'attaquer aux magrets, car je ne me suis initié qu'au poisson, au chevreuil, et au filet mignon de porc. Pourquoi1 kg de sel pour un kilo de produit ? Je fais avec 30 g par kg (on peut descendre à 20, paraît-il), peut-être éjecte t'on moins d'eau, mais le séchage fera le reste. Et je ne sale pas sous vide, mais somme au saloir, toujours pour la planète ... Donc de 25 à 45 g ou 50 grammes par kilo de produit, on va de pas trop salé à sacrément salé, avec juste un rinçage. Une question me turlupine, arriverai-je à faire des magrets aussi beaux , réguliers et non croutés, ce qui semble dépendre du rapport hygrométrie - température que je ne maîtrise pas encore ... Et bravo !
JEAN-PIERRE LEMONNIER merci Jean-Pierre pour ton commentaire. Alors, en général pour le fumage à froid je laisse une toute petite ouverture en bas (0,5 mm) pour qu’il y ait une petite entrée d’air. Sur le dessus, je laisse également légèrement ouvert...mais si je veux un fumage plus prononcé, je peux fermer complètement en haut 😊
Bonsoir Jim. Ça dépend de beaucoup de choses...déjà le modèle de serpentin, comment vois m’avez rempli et tassé, et enfin s’il y a une flux d’air important ou pas. Mais cela dure en moyenne une dizaine d’heure (+ ou - 2h en fonction des paramètres cités ci dessus) 😉
Bonjour je viens de tomber sur vos vidéos. 🙏 Petite question peut on Rincer la viande après le salage et avant le repos au frigo 24h ? Même processus que pour le saumon non ? Cela devrait enlever la salinité. Merci j'attends votre retour. Bonne continuation. John S
Si vous ne rincez pas la viande a la sortie du salage , la croute de sel est trop importante et dénature le produit. Donc on rince a l eau froide, on sèche et on laisse une nuit au frigo puis on fume. J ai une préférence pour le salage sous vide qui donne une quantité de sel en rapport avec le poids de la viande ainsi aucun risque !
bonjour messieurs et merci pour cette video sympa question: pour 12 heures de fumage a froid combien de fois faut il regarnir le colimacon de fumage pour un fumage de 12 heures combien de temps entre 2 recharges de sciure de hetre? d'autre par comment fumer du poulet a froid (entier ou en morceaux ? merci de votre réponse luc
Luc MATHIEU merci Luc 😊. En fait nous on ne recharge jamais le serpentin. On le laisse se consumer une seule fois. Ce qui fait environ entre 10h et 12h de fumage. Après je sais que certaines personnes pratiquent 2 sessions de fumage (avec un repos de 24h entre les sessions) cela dépend des goûts de chacun. Pour le poulet, malheureusement nous n’avons pas d’expérience sur le sujet....je ne préfère donc pas te dire de bêtises. 😊
@@BarbecueWayOfLife bonjour et merci d'avoir répondu aussi vite mais a votre avis disposant d'un fumoir maison fait apartir d'un gros fut metal genre baril metal 80cm/62cm un serpentin pour 12heures est il suffisant? et pour info pour vous: construireunfumoir.free.fr/index.php/blancs-de-poulet merci
@@BarbecueWayOfLife pour les blancs de poulet on peut prendre des blancs de poulet bas de gamme du supermarché du coin,blancs de dinde aussi luc epicage miel herbes de provence etc....
Bonjour ! J'ai acheté une spirale de fumage et de la sciure de hêtre. Je voudrais faire du fumage à froid avec un BBQ Weber Spirit. Pour les magrets, une fois que le fumage est fini, peut-on les consommer aussitôt ? Le séchage est-il incontournable ?
Du coup, ça ne sera pas du magret séché…uniquement fumé….ce n’est pas très grave si vous l’aimez comme ça…mais du coup il sera très moelleux et le fumage sera moins concentré
Petit conseil pour les magret au lieu de les mettre directement sur le Cell il vaut mieux les entouré de gaze que l'on peut trouver dans les pharmacies ce qui a pour conséquence que le sel n'est pas en contact directement avec la viande et donc évite de sur saler la viande
Hello les amis, je voudrais savoir si je souhaite mettre mon magret sous vide ou bacon sous vide a la fin du séchage. Combien de temps je peux le garder en moyenne ? Au frais ou au sec ?
Francis Perreault bonjour Francis, oui, on en parle dans une autre vidéo, on essaye de ne pas dépasser les 25 deg Celsius. Donc on évite les fumages à froid pendant les périodes chaudes du printemps et de l’été...🤗
bonjour avez vous une recette pour faire de filet mignon fumé? combien temps de salade a sec pour pas que se soie trop salé et le temps de fumage? car j'ai fait des test mais avec de la saumur mais c'est pas terrible le milieu seche pas il reste rouge donc je voudrais essayé le salade a sec comme vous avc vos filet de canard merci pour vos réponse
gsr suzuki bonjour, et merci pour votre commentaire. Alors...🤗...justement non, nous n’avons pas encore essayé le filet mignon fumé et séché...mais c’est notre prochain défi...il faut effectivement que l’on fasse des tests pour trouver le bon timing de séchage et fumage....on sortira une vidéo sur le sujet, promis 😊
Je suis sur le point de faire mon premier magret séché mais je n'ai pas de quoi le faire fumer. C'était pas le but de la manoeuvre non plus mais on ne s'étonnera pas que j'adore la viande fumée.
Sofiane Zz merci pour ton commentaire. Après le fumage, c’est très simple, personnellement, nous on met les magrets dans un torchon et dans le bac à légume dans le frigo. On peut les consommer pendant 3 mois. Plus on les laisse plus le magret est desséché
au secours ! j'ai séché ma sciure au micro onde et malgré tout elle ne se consume pas. au début j'ai de la fumée puis plus rien.j'ai tenté avec des aérations plus ou moins ouvertes mais rien de rien.
bonjour je suis avec un weber standard et semble avoir le mm serpentin que vous j utilise de la sciure d hêtre weber et mon serpentin tient 4 h puis je repancer un serpentin immédiatement ? PS mon entrée d aire est complètement fermée et ma sortie fermée au 3/4 pouvez vous me conseiller s il vous plaît? merci par avance
Oui Alban vous pouvez remettre immédiatement un serpentin. L’idéal pour le saumon c’est entre 8h et 12h de fumage. C’est étonnant qu’il ne dure que 4h. La plupart font 12h...essayez de tasser un tout petit peu plus la sciure.
Oups, j'ai oublié de vous demandez, actuellement mon magret est dans le sel... Dois je ouvrir toutes les ouvertures de mon Weber demain lorsque je commence mon fumage? Merci
bonjour deja votre chain est super et jai une question vous etes d'ou merci de me repondre svp sinon jai suivie votre chaines a peu pres depuis vos 100 abonnes bonne chance a vous et slt
Bonsoir! Breton d origine ancien pecheur de truite j allais pecher dans les rivieres bretonne dans les annees 70 !!! et pour ne pas rentrer dejeuner j avais achete un fumoir de table Abu Smoker donc je defumais une ou deux truites e dejeunais sur le terrain !!! Je suis en train de me construire un fumoir maison et j ai aime votre video sur le fumage des maigrets que j ai achete e mis au frigo (Je reside au Bresil depuis 74) Ma question est la suivante Peut ont utiliser ce fumoir de table que j ai conserve pour fumer un maigret de canard j aimerais avoir vos conseils voir la video d un fumoir de table identique au mien :ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-cPFUfZqSH6I.html
C'est le diable, cette chaîne. Il est 23h30, j'ai faim et j'ai envie d'acheter 3 barbecues différents. Par contre, le sel après, vous le jetez? Ca me parait tellement gâché... Et on peut fumer au MasterTouch?
Adivette1 😍😅..merci, je prends ça comme un compliment 😅. Par contre, oui le sel il faut le jeter et ne pas le réutiliser en cuisine, il est gorgé de l’eau contenue dans le poisson ou la viande...après c’est du sel vraiment fait pour cela : du sel de salaison (environ 5€ les 10 kg). Sinon il existe d’autres techniques de salaison sous vide et non pas par recouvrement, beaucoup moins gourmandes en sel. Et oui, il est possible de faire des fumages à froid ou à chaud avec un MasterTouch. 😉
smalljacq88 c’est étonnant 2h ! Tu utilises quel serpentin ? Dans quel type de fumoir fais-tu ton fumage ? Comment sont positionnées tes ouvertures ? Tu as peut-être un flux d’air trop important....sinon pour l’allumage....ne pas hésitez à passer y’a sciure 1 min au micro onde auparavant et à ne pas trop la tasser 😉