La mojama de Barbate tiene desde este año la certificación geográfica protegida. La Unión Europea utiliza este sello de distinción para materias primas y alimentos de excepcional calidad.
Comienza el ronqueo del que llaman cerdo del mar, porque se aprovecha todo, aunque la parte más exquisita -el lomo interno pegado a la espina-, se convertirá en mojama extra. El salado de veinticuatro horas con materia prima de la tierra, da paso al lavado artesanal, individualizado.Cada pieza es una joya mimada con este baño en cadena.
Tras el prensado, este jamón del mar cuelga del secadero, orientado para atrapar el sol y temperaturas adecuadas. Los tonos que adquiere la mojama indican su grado de curación.Las capas blanquecinas que surgen de este proceso natural se retiran con agua y cepillo. Pero la parte estética -aquí todo se mira al dedillo-, no termina aquí. Antes del envasado, en la etapa llamada repelo, todavía se retiran -con un cuchillo especial-, los restos que podrían resultar desagradables a la vista. La certificación geográfica protegida de Europa es la ratificación de la calidad y seguridad alimentaria que ya garantizaba, gracias a un proceso antiguo. El más auténtico.
España es su mercado por excelencia, aunque desde hace un año la mojama viaja a Canadá, y ya -casi desde hace diez-, la conocen en Australia y países como Bélgica, Reino Unido e Italia.
La mojama barbateña hincha pecho, consciente del valor que atesora, tras este escaparate. No han llegado a la meta. Consideran que su maratón prosigue con este pase oficial a la internacionalización de esta delicatessen marina. Si quieres ver nuestros vídeos de recetas, consejos y mucho más….visita nuestra Web!!
canalandaluciac...
18 сен 2024
