Infatti. È un ottimo video, soprattutto perché spiega qual è l'effetto di ogni particolare errore in modo da poter identificare cosa si sbaglia. Poi la gente fa prima a commentare che a perdere um minuto per sforzarsi si capire cosa viene detto da uno che ne sa più di loro (vedi diacorsi su olio e punto di fumo).
Complimenti per il video👍....fantastica la spiegazione data anche dalla visione del maestro pizzaiolo all'opera...così si fanno i video... grazie mille
Stra-mega-bravo!!!! Non solo consigli teorici ma far vedere tutti gli errori e gli effetti nella pratica è cultura e generosità... cosa che quasi nessuno fa per tirchiaggine dato che devi sprecare un po di ingredienti!!! Invece questi suggerimenti sono utilissimi e ti rimangono più impressi.... l esempio è sempre il migliore degli insegnamenti e più memorabile!!
Riguardo all'utilizzo dell'olio per la frittura non è corretto utilizzare un olio di girasole, data la presenza di acidi grassi polinsaturi. Al massimo si può utilizzare un olio di girasole alto oleico, che sicuramente è più adatto alla frittura rispetto ad un semplice girasole.
L olio di semi di girasole non è per nulla vero che ha un punto di fumo cosi elevato.. Anzi ha un punto di fumo bassissimo.. (Intorno ai 130 gradi, dovuto al fatto degli alti avidi grassi polinsaturi)È uno dei peggiori per la salute da utilizzare per le fritture. I migliori con un punto di fumo intorno ai 220 gradi sono l.olio di arachidi e a seguire l.olio d oliva.
DOMANDA PER INTENDITORI: Ho impastato e messo a lievitare le panette di 120g l'una ma dopo 8 ore l'impasto è collassato! Quali possono essere le motivazioni? Come evitarlo? GRAZIE
Cosa intendi per collassato? Se intendi che si è un po' rilassato è normale, se intendi che è andato oltre la lievitazione allora devi usare una farina più forte
@@giuliano.richelmi no intendo che si sono formati una serie di buchetta ed appena l'ho sollevato per la stesura è collassato sgonfiandosi su se stesso. Dici che dovrò utilizzare una farina più dura?
PleaseEnterAName NO, non lo sono. Se ha voglia di informarsi le consiglio questo video del Prof. Bressanini ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-VLq0Si-4M6g.html Se ha bisogno di chiarimenti sono qui.
I carboidrati sono zuccheri composti, che poi si scompogono e diventano zuccheri semplici, e solo gli zuccheri semplici si caramellizano, però se la pasta é troppo matura il lievito se li mangia tutti
se fai la pizza solo con la 0, ti viene gommosa e troppo elastica ( con la 0 si fanno impasti per il pizza show, pizze che volano etc etc.) usa farina 70%di 00 e 30% di 0
Video meraviglioso. Altissima professionalità. Preparazione e tecnica estrema... Grazie per questi video... Però... Chiamatelo con il nome corretto... Panzerotto fritto pugliese. Ho già fatto approfondite ricerche a riguardo. Il panzerotto fritto pugliese ha testimonianze più datate rispetto alla pizza fritta.
Lupuogno . Sei arrivato secondo .visto che la pizza fritta nasce a Napoli nel 1500 . E nasce tonda .dove ancora si fa . Poi x seconda.cosa quelle che vedi a mezza luna si chiamano battilocchio . Battilocchio e il nome che durante la guerra i napoletani che fingevano la pizza fritta in strada . Da lontano vedevano arrivare i soldati americani alti di statura .e dicevano ecco sta arrivano o battilocchio .battilocchio e una persona alta e magro . E così le pizze fritte le facevano snelle a mezze lune x ridere e prenderli in giro . X quanto riguarda il panzerotto pugliese nasce a bari nel 16 imo secolo 1600 . E nasce con impasto di patate . Poi dopo e stato fatto diversamente . Come vedi io mi sono documentato bene .e lo sai perché.? Proprio x questa vostra mania pugliese che pur di sentirvi superiori a Napoli sareste pronti e capaci di vendervi vostra madre .riepilogando la pizza fritta nasce nel 1500 . Il panzerotto pugliese nel 1600 . Ma ergo ma . Con impasto di patate .vai ad argomentati bene . E così vedi bene chi è che ti a copiato questo panzerotto che nessuno in italia conosceva tranne la puglia fino a pochissimi mesi fa non secoli ma mesi . Detto questo io il panzerotto lo mangiato e suonino ma non a niente a che vedere con la pizza fritta e un sltro impasto ed altri ingredienti e meno soffice della pizza fritta .senza offesa . Ti saluto e non ti mettere in competizione con Napoli x che noi napoletani non abbiamo niente da invidiare a nessuno . Anzi ce una cosa . E la mancanza di lavoro quello che ci e stato rubato nella storia vattela s ripassare ..
Anche io sempre guardo il video di cheff speccialmente si sonno itaiana come figlia di napoletano mi piace molto la cuccina e sempre ho fatto la pizzafritta perche mio papa sempre ricordava lasua pizzafrit e sonno anni che la faccio e mia famiglia li piacce molto so come 30 anni che la faccio he quelli anni non ci avvevo internet ne compiuter e sonno probato tante volte fino he salito bene saluti di argentina
Salve! per piacere, io ci terrei molto a sapere, riguardo all'olio, a quanto % si lavora per 1 kg di farina (al 3%, al 4%, a 5% a quanto?) perchè è difficile organizzarsi con l'olio
E molto professionale bravissimo per come hai spiegato grazie mille Farò delle prove è ti scrivo per i risultati . Dove posso comunicare con voi ringrazio?
Un altro errore che fa la gente, prende il panetto dal frigo e lo lavora e frigge freddo subito, sia pizza che calzone come nel video, é meglio con il panetto a temperatura ambiente, la pizza verra piu alveolata, e si cuocera meglio anche gli ingredienti, perche il tempo che si cucina fuori, all interno la temperatura arriva piu tardi e non sara cotto bene dentro
Ho provato a fare la pizza fritta ma l'impasto dopo 8 ore di lievitazione (come da consigli) è collassato, hanno iniziato a crearsi dei buchini e poi si è sgonfiato! Qualcuno mi può dare qualche info sul motivo e come posso fare in modo che non ricapiti? Grazie
Vittorio Alb ma io sapevo che la lievitazione necessita del caldo.. quelle volte che ho fatto l’impasto lievitato ho fatto così e mi pareva lievitato bene.. addirittura in inverno lo metto sul termosifone.. almeno per quanto riguarda la pizza in teglia.. è diverso per la pizza fritta? Mi può dare una ricetta giusta per l’impasto? Grazie
@@monicaprometti564 La temperatura deve essere tra i 20 e 30 gradi, oltre si vanno ad uccidere i lieviti. Si può anche fare lievitare e maturare in frigo, ma qui scattano tutte delle variabili difficili da spiegare
Un poco a temperatura ambiente deve stare, e poi in frigo la lievitazione si rallenta di piu della maturazione, perfetto per far raggiungere la maturazione il suo punto giusto con la lievitazione, io preferisco poi cacciare il panetto fuori dal frigo un poco prima di lavorarlo e cucinarlo, esce piu alveolata la pizza e si cuoce meglio anche il calzone gli ingredienti, perche se é freddo, il tempo che si cucina fuori, per dentro la temperatura calda di cottura arrivara piu tardi
Dio abbi in gloria chi ha inventato la pizza FRITTA . Famosa anche nei film di De Sica con la grande Sofia Loren nella parte della pizzaiola fuori dai bassi nel dopoguerra a Napoli.
Io vorrei sapere come fare lievitare per 16 ore la pasta, quando ho superato le cinque ore ha iniziato a sentire l'odore del lievito.. Anche se ne metto pochissimo.. La tengo in un luogo asciutto
usa 2/3gr di lievito di birra fresco per 1kg di farina ed una idratazione al 70/75% , la farina che usi deve essere forte con alto contenuto proteico per poter sostenere 16 ore di lievitazione.....fammi sapere ciao :)
@@monicaprometti564 controlla il valore della forza sui sacchetti di farina che è indicato con una "W" seguita da un numero (quello ideale è tra i 240/270)
Non riesco a capire che sto facendo di sbagliato . La pizza viene un po’ dura me stò ‘ntussecann’ perché sto negli USA e se non me la faccio io non la posso mangiare da nessuna parte.
🙋♂️🏥❤️ Dunque tutto vero ciò che dice il maestro io però da pugliese dico che si chiama panzerotto perché se è a forma tonda si può chiamare pizza fritta fatta in padella come la frittata ma se chiusa a mezza luna il nome dovrebbe essere più adatto alla forma credo vabbè comunque ogni città ci dà il proprio nome ok vabene ciao maestro 🙋♂️🏥❤️
I panzarotti a Napoli sono quelli fatti con patate provola o fiordilatte e prezzemolo o anche senza provola o fiordilatte.comunque buone tutte e due le versioni.
Come dice sempre mio padre, mia nonna faceva la pizza fritta ma non è mai uscita dalla Campania, come può aver rubato la ricetta ai pugliesi? 😂 Comunque tanto rispetto per la vostra tradizione, ovviamente anche se con nomi diversi molte ricette sono condivise da tutto il Sud!
I pugliesi ossessionati . Riepilogando pizzabfritta nasce a Napoli tonda e nasce nel 1500 . Panzerotto pugliese nasce a bari nel 16imo secolo. 1600 . E nasce con impasto di patate . Dunque chi a rubato questo panzerotto a bari che fino a pochi mesi fa tranne i pugliesi non conosceva nessuno . E figurati a noi napoletani che non abbiamo nulla da invidiare s nessuno . Solo una cosa abbiamo da invidiare . Il lavoro . Ma non a bari . Che sta chiuuuu' inguaiat e nuiiiii' bares vai a metterti in competizione con molfetta tor a mar bisceglie ecc ecc . Pur di sentirsi superiori a Napoli si venderebbero la mamma i pugliesi li conosco bene sono infami e si alleano con chi a il buon tempo poi appena passa e arriva il mal tempo si buttano a destra e sinistra . Dipende dal vento migliore .
@@liberatonocerino4474 ciao sign liberato scusami io non ho capito se sei barese o napoletano.? Comunque una cosa posso dire che come dici tu. Che i baresi sono infami. Be. Non è una cosa che riguarda tutti. Forse ai più ignoranti siii.. Ma credo che l infamia appartiene all essere umano. In generale. Ovunque ce tradimento chi è volta bandiera e chi è bravo. Non cadiamo nei detti comuni. Che solitamente si dice. Tutta l Italia è ipocrita o ben pensante. L Italia è divisa sempre tra buoni e cattivi. Per. Cui. Non do giudizi ai baresi come me. Perché ci sono persone garbate e educate pure al mio paese. E penso anche al tuo. Paese. Poi per le ricette. Che dire? Oramai sono daper tutto. Nel mondo. Anche se noi rivendichiamo le nostre cose di origine. Alla fine. Oggi tutti imparano a farle. Pure in Amazzonia. Però le cose nostre le sappiamo fare meglio noi al sud. Tutte le regioni del sud. Comprese. Ok? Ciao liberato buon anno 2021 🖐️🖐️👈⚖️
No ci sono vari gusti la classica con ricotta e fiordilatte o provola con o senza un Po di pomodoro ,la salsiccia e friarielli ,la ciccioli e ricotta,la scarole olive acciughe e provola ,la salame Napoli e provola è ricotta e basta che sto svenendo dalla fame ahaha buon appetito.
La pizza fritta è fatta con l'impasto della pizza, è il ripieno è fatta con cicoli ricotta e provola (pomodoro si può mettere o meno)...la pizza fritta ha una storia antichissima
Il panzerotto è una cosa barese, o pugliese almeno, il cui ripieno è il ragù. La pizza fritta è, appunto, una pizza fritta condita con ricotta e ciccioli. C'è da dire che anche nelle altre parti della Campania, quando li facciamo a casa o in rosticceria, li chiamiamo "panzerotti" o "calzoncini" e il ripieno è lo stesso della pizza (pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico; qualcuno ci mette anche il prosciutto cotto).
I panzerotti con il ragú? Mai sentito. I Panzerotti si fanno con salsa di pomodoro , prosciutto , e mozzarella. Questa é la base, poi uno mette quel che vuole. L'i mpasto é lo stesso della pizza. Quindi, l'unica differenza tra le due, forse, e solo il condimento e il nome.
L amido sono zuccheri composti. che poi con alfamilasi e betamilasi, e un poco anche il lievito con processi chimici scompogono gli zuccheri composti in zuccheri semplici, solo gli zuccheri semplici si caramellizano, però se la pasta é troppo matura il lievito se li mangia tutti, il lievito si nutre solo quando sono semplici gli zuccheri
...........FRIED PIZZA WITH DEEP FRYER??I GUESS THAT'S THE ONLY THING I CAN DO,AS I DONT HAVE ACCESS TO PIZZA OVEN .........AND IF ENZO COCCIA DOES THAT,THEN ONLY ABOUT IT'S OKAY TO MAKE THIS AS IT'S AUTHENTIC NEAPOLITAN ALSO
