PAIN AU CHOCOLAT AVEC LE CHAMPION DU MONDE DE LA CHOCOLATINE VIDÉO 1/3 

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👨‍🍳COMMENT BIEN CHOISIR SES INGRÉDIENTS, le rôle de chaque ingrédients dans la pâte levée feuilletée pour avoir un beau croissant. Apprenez à faire le meilleur pain au chocolat à la maison et sans beurre de tourage, grâce aux techniques et conseils du champion de monde du pain au chocolat 2019.
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Recette du pain au chocolat de Sébastien Lagrue.
RECETTE1: pour 6 croissants environ :
130gr de farine gruau T45 ouT55
130gr de farine de tradition T65 ou tout usage T55
30 g sucre Semoule
5 gr de miel
5 gr de sel
10 gr de levure fraîche ou 5gr de levure sèche
25 gr de beurre doux
50ml de lait froid
80ml d'eau froide
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Beurre de tourage( ou Charentes-Poitou ) 120gr soit 26% du poids du pâton(ici 465gr)
RECETTE 2 de Sébastien Largue pour 500g de farine avec comme dit dans la vidéo mix lait et poudre de lait + riche en goût
250g de farine de gruau T45 ou T55
250g de farine tradition T65 ou tout usage T55 T65
10 g de sel
70g de sucre
20g de lait en poudre entier
100ML de lait entier froid
140ML d'eau froide
15/20g de levure fraîche de boulanger ou 10g de sèche active
50g de beurre doux froid
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Beurre de tourage ou beurre commerce Charentes-Poitou
250g soit environ 27% du pâton
-Rassemblez tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec le beurre en petits dès, tous sauf le beurre de tourage.
-Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse(voir+) , vérifiez le réseau glutineux.
-Bien bouler serrer et laissez à température ambiante 15min bien filmé
-aplatir légèrement le pâton l'enchâsser dans un film plastique et le placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
-Le lendemain dégazez légèrement ,enchâssez le beurre et procédez au tourage
-Faire un tour double ,repos au froid 15/20min/ et un tour simple, repos au froid
-Etalage final 3,5mm à 4mm et découpe.
pour 500 gr de farine = 2 pâtons de 457 gr environs, vous pouvez faire avec chaque pâton 8 croissants ou 7/8 pains au chocolat
Abaisse croissant : 27cm de large et 4mm d'épaisseur pour 8 triangles de 27X9cm, la longueur sera de 30 à 32cm
Abaisse chocolatine pain au chocolat : 30 cm de large et 4mm d'épaisseur pour 7/8 rectangles de 15X8cm. La longueur sera de 30 à 32 cm.
Comme le dis la vidéo privilégiez l'épaisseur et la largeur.
-Dorure : 300G de jaunes d'œufs et 200ml de lait, après façonnage et avant cuisson
-Apprêt(pousse) : 2H30 à 28°c avec beurre de tourage( ou température ambiante avec un beurre doux classique, solution idéal bien protégé des courants d'air )
cuisson: 16min à 175°c voir 160°c pour un four ménager dans tous les cas le repère reste qu'un croissant doit cuire minimum 16min environ.
-Bonne dégustation !!!
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