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INGREDIENTS (recette Ecole Internationale de Boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland) :
- farine de petit épeautre : 500g
- eau (tiède s'il fait froid) : 400g
- levain : 150g
- sel : 9g
J'aime beaucoup la farine de Roland Feuillas - Maitre de mon Moulin : www.farinesdem...
Créer un levain :
www.theperfect...
Une fois le levain créé, il faut l'entretenir !
Il suffit pour cela de le nourrir chaque jour : garder un fond de levain, jeter le reste et ajouter 20g d'eau et 20g de farine.
Si vous ne l'utilisez pas pendant plusieurs jours, il suffit de le placer au réfrigérateur (lorsqu'il est à son niveau le plus haut de fermentation).
Pour la recette, vous avez besoin de 150g de levain.
Au moment de commencer, il faut que le levain soit presque à son point maximal de fermentation.
Deux facteurs jouent principalement sur durée de fermentation : le taux d'ensemencement et la température.
En visant une température de fermentation de 24°C, j'utilise deux taux d'ensemencement différents pour que la durée de fermentation du levain coïncide avec mon emploi du temps :
- fermentation en 3H : levain souche 50g, eau (tiède) 50g, farine 50g
- fermentation en 7-8H: levain souche 15g, eau (tiède) 70g, farine 70g
Organigramme :
- nourrir levain et attendre qu'il ait fermenté presque à son maximum
- mélanger les ingrédients
- après 30 min, premier tour
- après 1H, second tour
- après 1H30, division et mise en moule
- après 1H30, cuisson (30 min à 235°C puis 45 min à 200°C)
Prod. Riddiman
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9 сен 2024
