Recette du pain au petit épeautre sans moule - Paul Rochet - Fournil des Éparis #3 

Avec plaisir 😊

Merci beaucoup !

Merci ! On y donne pas trop de détails, mais on l’aime bien. Il y a l’essentiel.

Bonjour Martine, dans notre souvenir, Paul met moins de levain le soir car le fournil est plus chaud, donc ça lève plus vite.

Bonjour, c’est une farine complète, moulue à la meule de pierre. Paul ne la fait tremper. Quant à l’acide Phytique, il est assimilé par le levain.

@@FOURLEPANYOL bravo!!! ENFIN UNE RÉPONSE TRÈS INTÉRESSANTE!! EN FAITE C LA SEULE RÉPONSE INTELLIGENTE QUE J’AI EUE DEPUIS QUE J’AI SOULEVÉ LA QUESTION!!! ABSOLUMENT PERSONNE NE SAVAIT ME RÉPONDRE!! NI BOULANGER PROFESSIONNEL , NI CONSEILLERS DE CEUX QUI EN ONT PARLÉ DÈS LE DÉBUT !! Incroyable!! ALORS POURQUOI EN PARLER SI ON NE SAIT PAS ALLER JUSQU’AU BOUT DE LA DÉMARCHE!!!??? Ils ont perdu leur temps et mon temps!!! MERCI ENCORE!!! Donc comme je met systématiquement du levain de ma fabrication dans mes pains avec farine complètes ou demie complètes… j’utilise bp la machine à pain.. mais maintenant je peux l’utiliser que pour pétrir la pâte … l’enlever et après comment je fais ? La laisser gonfler en dehors au frigo ou dehors pendant combien de temps ? Je sais qu’étant boulanger vous Même vius n’utilisez pas les machine à pain.. si bits. Ne le savez pas c pa/ grave je le débrouillerai.. merci infiniment pour votre réponse !!!

Bonjour, merci de votre enthousiasme ! Il est délicat de vous répondre sur ces différents points. Car tout est question de farine, et surtout de température. Notre réponse variera en fonction de la saison. Ainsi, pour une farine de pur épeautre, nous aurons tendance à baisser le niveau d’hydratation afin que la pâte se tienne, et nous essayerons de maintenir le pain à température ambiante 4 à 5h, s’il fait aux alentours des 23°c. Bref, c’est complexe. Et c’est aussi ce qui fait la beauté de ce métier qui n’est pas le nôtre. Nous, nous construisons des fours à bois ! 😁

Bonjour, veuillez nous excuser pour cette absence, nous n’avons pas pensé à filmer cette phase. Si c’est vraiment très grave, nous pouvons demander à Paul de nous envoyer des photos de sa mie, que nous vous ferons parvenir. Bien cordialement.

@@FOURLEPANYOL merci pour votre réponse. C’est toujours intéressant de voir la mie d’un pain; cela révèle pas mal de choses. Si à l’occasion vous faisiez d’autres vidéos, pensez y, autrement ce n’est pas grave.

Bonjour Angie, Concernant le petit épeautre et les blés plus fragiles comme celui-ci, la température d'enfournement est plus faible que pour les blés habituels. Car ce pain cuit plus vite. Après vérifications, Paul enfourne son petit épeautre aux alentours des 220°C... Une fois qu'il a défourné ses premiers patons, quand son four a déjà bien baissé.

@@FOURLEPANYOL Bonsoir, la question était autre que la température, c'est le T de la farine, (T80, ou T150 ..etc) :-). Oui après dommage que l'on voit pas la fin (mie).