Una medida de agua pesa más que una medida de harina, en mi caso hice el 321 y no me salía muy bien, demasiada hidratación. Cuando pese las medidas que había usado , me di cuenta que con el 3 2 1 usaba aproximadamente 600 gramos de harina y 900 de agua, por lo tanto la hidratación era mayor al 100%, muy difícil de manejar. Así que si,el agua traten de ponerla de a poco hasta que no haya harina seca.
@@gustavom7914 ya lo se, así lo hice y si pesas las cantidades, usando siempre el mismo recipiente para el 3 harina 2 agua 1 MM vas a ver qué el peso del agua es superior al peso de la harina
Justo lo que necesitaba! Después de varios días sin actividad aparente, mi masa madre quiere volver a levantar! Y me apareces con éste video ❤️ sos groso...sabelo! 👌😘
Lo hice entre ayer y hoy con harina 000 "de supermercado". Tuve que trabajar con un poco más de las 3 partes de harina para las 2 partes de agua, ya que me quedó una masa muy hidratada. Costo un poco trabajarla (primera vez que hago este pan) pero con mucha paciencia, tiempo y cariño el resultado fue asombroso. Muchas gracias Gluten Morgen!! Sos un crack. Saludos desde Salta.
La proporción de agua es una exageración si usas harina de súper. Porfa expliquen que es preferible ir agregando de a poco. Ya varios caímos en la misma con el video anterior de 3..2..1 y terminó todo un masacote o en la basura.
Hola a todos! Hice tal cual, medido todo, pero me salió “aguado” así que tuve que agregar más harina, y recién ahí quedo Perfecto, en un ratito más armo y a la heladera! Pero a mi me funcione con 4 de harina, 2 de agua y 1 masa madre! Saludos
Lo mismo me ha pasado. Estamos usando harina 000. Las proporciones para cualquiera de nosotros que no tenemos una harina de total calidad como usa Gluten Morgen son como dices poner al menos 4 de harina.
Cuando compres harinas trata de revisar que en el valor nutricional sean harinas que superen el 11% de proteinas cada 100 gramos, el resultado depende mucho del tipo de harina que tengas disponible, pero el hecho de dominar la tecnica ya es un monton. Te recomiendo las harinas que venden en waltmart y chango mas great value si no me equivoco es de lo mejor que se encuentre al alcanse de la mano
se se fijan, hablan de partes iguales (pero solo de cada ingrediente) porque las medidas que usa para los tres elementos son distintas. usan 3 de harina, pero las dos de agua son con menos cantidad y la de masa madre ni hablar. se supone cuando uno habla de partes se refiere a que todos se miden de la misma manera.
Me salio perfecto, hermoso!! muchas gracias, al principio la consistencia me parecio que estaba bien, luego a la hora se me puso como liquida, entonces amase, y formo gluten, y la hice descansar por 14 horas en la heladera, fue toda una experiencia, al final quedo hermoso, cocine en el horno electrico, calor arriba y abajo, en la doble sarten essen, que precalente antes de ingresar la masa al horno, veinte minutos después destape para dorar, hoemoso, Muchas Gracias Gluten Morguen, Tu fiel seguidora
@@marche5309 mi sarten doble es modelo viejo, color negro, parece de hierro, me funciono muy bien, no tiene mango, sino asas modelo Sartén Básica Roca Silver
El 3:2:1 es relativo. Tener cuidado con la hidartacion de la masa que no quede muy chiclosa...empezar con 1:1 diluir la masa madre, y recién agregar la harina. Si falta hidratacion de a poco, no pasarse con el agua, no se puede compensar con más harina más adelante. Un buen pan de masa madre necesita la masa madre bien activa y una hidratacion justa. Ese es el secreto.
Si quieren tener una mayor posibilidad de que les salga, hagan 300g de harina, 200g de agua y 100g de masa madre. Sigue siendo 3:2:1 pero en base a los pesos, que es mucho mejor ya que les va a dar una masa de un poco más de 71% de hidratación, mucho mas manejable que el 106% que suma si utilizan tazas.
lo hice el lunes después de todo el proceso y puedo decir que es increíble de rico, soy fanático del pan y el hacerlo en casa tengo muchas recetas y vamos cada día superandonos gracias por tu guía
Uii sin medidas! Esto va a ser todo un reto! Por cierto, que raro se me hace no escucharte y decir Gluten Morgen a todos! De nuevo gracias por tus recetas. La mejor pizza que he hecho jamás ha sido gracias a ti
Lo hice. Me quedó estupendo ya en el primer intento. En realidad, probé con dos tipos de panes: uno con harina blanca y otro con harina integral. La masa madre que usé fue la misma para ambos. Reitero que quedaron buenísimos. Muchas gracias por tan clara explicación. 👍🏻👍🏻🇺🇾
Buena data ese metodo de coccion con el fondo que da humedad, buenisimo, hoy a la mañana empeze la masa madre a si que calculo que para una semanita( el domingo) ya haga el pan, y vos y marcos di cesare explican genial.👏👏
antes de agregar harina, coloca menos agua, tambien fijate el % de proteina por porcion que tiene tu harina si es de super, que tenga un 10% en 100gr o 5% en 50gr, los datos que mencione estan en los paquetes, la morixe por ejemplo funciona muy bien en desarrollar gluten
Si de harina son 3 partes iguales (un 100%) 1000 gramos, pongamos... De agua son 2 partes (un 66%) 660gramos, y de masa madre 1 parte (un 33%) son 330 g... Esto mismo para 500 gramos de haria serian 330 g de agua y 165 de masa madre... La matemáticas sirven para algo en esta vida, aunq no lo creas...
@@vicentroblessuliano8003 El problema de la receta es que la medida son tazas, no gramos, y dado que el agua pesa más que la harina, queda una masa super líquida, arriba del 100% de hidratación, imposible de manejar sobre todo para el principiante. 3 tazas de harina son aprox. 350g, 2 tazas de agua cerca de 500g.
yo no tengo balanza asi es que esto midiendo todo por porciones he notado que la proporción de agua debe ser algo menor que la tuya por que me queda muy pegajosa, entonces debo meter mas harina o quizas mi masa madre es muy aguada (aunque funciona muy pero muy bien) creo que al final mi receta tendria que ser algo asi como 1 de masa madre 1 1/2 de agua 5 de harina y sal a gusto Muy agradecido con tus videos, ahora el pan me sale muy rico :D
Gracias a usted me anime e hice esta receta ! Muy contenta con los resultados y lo mejor al cortar el pan y escuchar ese sonido a crocante ! Solo que adentro quedaron un poquito gomosos , calculo que fue porque los saque antes del horno. Ya quiero hacer mas y dejarlos bien tostados x fuera como los hace usted. Gracias por compartir sus conocimientos.
Gluten, mira que al principio hacía el pan dejándolo 24 horas en el refrigerador y salía de gusto muy agrio. Probé dejándolo 20 y ese gusto bajaba, lo dejé por 10 horas ahí fue. Aparte, cuando se suspende el agua de la masa madre, la echo, sé que vos hacías vinagreta con eso pero yo no me animo. Saludos.
Tengo una duda: quiero añadir a mis panes algunos ingredientes más, como tomates cherry o aceitunas ¿En qué momento de la fermentación debería hacerlo??¿Último pliegue??
Hola Maestro, yo he desistido de hacer masa madre, me tendré que esperar al mes Julio o Agosto, ni ruter ni esterilla eléctrica me ha funcionado, que se va hacer muy buen pan con ganas me quedo. Un saludo
Hola Ramón! Hice 2 panes con la receta 3,2,1 y cuando los horneo queda la corteza un poco dura y la miga muy gomosa.. lo fermento más o menos unas 12 hs en la heladera.. uno lo hice con una bandeja de agua y el otro con bolsa para horno!
Según mí corta experiencia en el tema. La miga gomosa se quita o con menos hidratación o sea menos agua, o con menos tiempo de fermentado. Y la croata dura con horno menos fuerte. Y sin poner agua en el horno
Aver un poco ácido tiene que salir no por nada en inglés se llama "sourdough bread" (pan de masa ácida). Pero si está demasiado ácido es como dice el otro comentario.
Lo hice y me quedo muy bien, gracias, lo unico es que la miga no tenia tantos agujeros como la tuya, pero tampoco esta mal. Tengo entendido que es porque le pudo faltar agua
Buenas, y gracias por los tutoriales y consejos Normalmente haces pan tipo ogaza pero me gustaría unos consejos para hacer barras de pan, con menos molla y además ideales para hacer bocadillos. Cuál es las técnica para elaborar la barra de pan, los cortes, etc. Gracias
felicidades por su programa excelente maestria en el uso y la manera de explicar. Se agradece la buena enseñanza y la jovialidad con que lo hace. en el metodo 321 tengo una pregunta una vez realizado al menos las 3 Seciones de pliegues que tardan unas 3 horas se deja reposar unas 3 horas y media mas antes de llevarlo a la nevera.? Gracias , estoy suscrito y pronto se agregan unos 5 mas de mi familia. Exitos.
Acabo de hacer el mío, de sabor estaba delicioso, pero cometí tres errores. 1. La masa madre después de cuatro días no estaba en su punto óptimo, debí esperar más, alimentandola. 2. Fuí ansioso y no esperé lo suficiente que el horno se calentara completamente a los 250°(incluyendo los soportes). 3. Debi echar en el recipiente dentro del horno el agua a una mayor temperatura para darle la humedad que necesita ( casi hierviendo debe der). Posdata: las proporciones no deben ser tomadas directamente, adecuar el agua a las porciones de harina utilizada. Primera vez haciendo pan, pero no salió tan mal como pudo haber sido. Pronto haré otro.
Estoy mirando todos tus videos y estoy haciendo levadura cacera, estoy utilizando varias técnicas, incluyendo la tuya. Me llama la atención que uses levadura seca y no le agregues azúcar, para activar la levadura y también que tus tiempos de reposo de la masa son más largos. Yo llevo años haciendo pan, pero casi siempre con la receta del paquete de la levadura. Veo otros videos de gente que hace pan y no le agregan azúcar a la levadura en la preparación y me da intriga, la razón. Me encantan tus videos!
Hola buenos días e visto muchos de tus vídeos y son muy explicito y de mucha ayuda, ya ICE mi primer pan y no me quedo al 100%, pero ya el segundo si me quedo espectacular, sigo viendo y aprendiendo, acotó que no es mi rama pero me emociona, gracias y gluten Morguen a todos
Mejor ponle menos agua porque todo lo demás está hecho en proporción a la cantidad de harina. Tendrías que cambiar también la cantidad de masa madre, sal, etc. y si bien esta receta no tiene nada de preciso, es mejor adoptar buenas prácticas desde el principio, para que te sea más fácil con otras recetas.
Buenos días, Tengo una consulta que por lo que vi en comentarios nadie ha hecho. Por qué se usa un tabla de madera en el horno en vez de asadera? Solo es una consulta para saber si cambia en algo usar un asadera o es mejor un table y la razón de ser. Muchas gracias. Saludos cordiales desde Uruguay.
Hola te encontre hace poco y me gusto tu canal quisiera mas recetas con masa madre me costo pero el resultado es fabuloso explicas muy bien estoy haciendo pan y pizzas von masa madre que se puede hacer gracias
Hola!!! Hice el pan 3 2 1 pero lo elabore con dos tazas de harina integral y 1 de harina 12% proteina. Pero la masa me quedo muy pegajosa casi liquida agregue más harina pero algo hice mal :(
Yo use una harina 000 san agustin utilise las proporciones justas y me quedo muy chirla y le agrege una taza mas de harina porque sera q no pude hacerla igual q en el video
Muy buenos tus videos y faciles de entender! Probe 2 veces y me sale la miga como gomosa, sera por la masa madre? Se le hacen burbujas grandes, no lo veo aireado. Como apelmasado... tenes algun consejo? Gracias!
A mí igual me pasa, pero no sé cómo hacer para que no quede así. Mi teoría es el tipo de harina q uso, por que no es para panificación sino para todo uso
Algo así? i.ibb.co/cYttLLp/14980684-10154139868563403-7734105493148663688-n.jpg Eso es falta de fermentación. Hay que dejarlo levar más, posiblemente antes de meterlo en la heladera si tu heladera está muy fría.
@@ernestoarteaga8391 Probá de cocinarlo a menor temperatura por más tiempo para que se haga bien de adentro. Por ejemplo, en vez de 20 mins a 260C/500F, dale 25 mins a 245/475 y luego cuando lo destapes, bajalo a 230/450 por el tiempo que te haga falta para el color que desees. De esta forma la corteza va a tardar más en endurecerse, dejando que salga más humedad.
Debería ser al revés, el vapor evita que se forme la corteza precozmente por lo que favorece el crecimiento del pan en el horno, de hecho ese es el motivo principal de su uso, de todas formas favorece en otras cualidades organolépticas
Tremendo el pan, y siempre sale igual de bueno. XD Una pregunta... ¿cómo hacés para tener a mano masa madre en su punto justo, en el momento en que querés utilizarla? ¿ya le tenés los tiempos y la alimentás una cantidad "x" de tiempo antes de la hora en la que la vas a usar o qué? Muchas gracias!
Tenes que aprender como se comporta tu masa madre. La mía duplica en 1 hora y media o dos, entonces la alimento bien temprano y a media mañana ya duplicó y estoy mezclando los ingredientes. Si la pongo en la heladera, sé que cuando la saque la alimento en una proporción 1:2:2 si la cocina está fría y 1:3:3 si hace un poco más de calor y va a estar toda la noche hasta que llegue a su pico, eso me da tiempo para ir a dormir y encontrarla al doble de tamaño cuando me levante.
Buena noches soy nueva seguidora de su página estoy viendo los vídeos y hoy inicie a preparar mi mm gracias por compartir sus conocimientos , sólo una consulta en el horno veo que hay como una madera que pone a hornear el pan me imagino que es para que no se queme usted me puede decir que es de lo agradecería mucho me responda .🙏
Mil gracias por el video!! Una duda, tengo masa madre hecha con harina para todo uso, el primer día subió y doble fácilmente su tamaño, durante la noche bajo al nivel anterior (entiendo que es porque se le acabó el alimento) y en los días siguientes no he logrado que suba otra vez ni que tenga burbujas...la he hecho más espesas, más temperatura, no sé que más hacer
Estoy en lo mismo, el primer día tenía la consistencia ideal pero había preparado muy poca, ya que quería hacer pizzas y un pan... Así que decidí alimentarla al día siguiente
Hola, yo he hecho masa madre con harina todo uso. También me pasó lo mismo subió y duplicó al día siguiente pero como quería más cantidad seguí alimentándola la ponía en diferentes lugares para encontrar su lugar y al final lo puse al costado de la refri que el motor emite un calorcito, espere mucho hay que tener paciencia tienes que olerla que huela bien no a alcantarillado, darle de comer todos los días, yo botaba un poquito a la semana ( como 2 cucharas) . Yo lo hice el 3 de mayo y ayer en la noche me di cuenta que recién empezó a activarse le di de comer y ahora está hermosa creciendo, recién haré pan, su olor es como a vinagre pero no es desagradable, ten paciencia y sobre todo dale de comer diario, después les contaré mis resultados con el pan n.n ten un gran día.
Si ya tienes como 6 o 7 días alimentando la MM, saca un poco en otro recipiente y agrega harina y la mitad de agua, que quede un poco dura, tapala y acercala a una fuente de calor, verás que en unas 3 horas está lista.
Hola sr gluten, hago mis panes siguiendo sus lecciones y no falla, pero tengo una duda, cuando el pan está en olla y pasan los 20 min ya está cocido por dentro, le mido la temperatura interior con un termómetro, se destapa y el resto del tiempo es pa hacer corteja? Es que no la quiero excesivamente dura, podría reducir el tiempo? Cuanto? Gracias
Muchas gracias! Ya tengo mi masa madre lista, la aprendi a hacer con sus videos!. Pregunta... Es verdad que tocabas el teclado en EL SIMBOLO? Un abrazo y muy bueno el canal!.
Consulta, intenté hacer el pan, el problema es que por dentro queda demasiado chicloso, no crece el pan ni se forma bien la miga, parece que por dentro queda crudo y lo cocino a fuego bajo y bastante tiempo, 45min a 250°
Estoy siguiendo la receta de 3:2:1, usando harina extra fuerte Canadiense que conseguí en UK. Me quedó muy "chirlosa" y le agregué un poco más de harina. Después de dos horas sigue igual como que no quiere formarse bollo. Está bien o hay algo que hice mal?
Hola. Alguna recomendación para hornear en ciudades altas, más de 2600 metros sobre el nivel del mar. He seguido los pasos pero no me crece bien el pan. Gracias
Depende más de la temperatura no la altura, si hay un ambiente más frío podes probar ponerlo arriba del horno cuando cocines y cuando termine de enfriar un poco el horno lo pones adentro. Otra puede ser que tu masa madre no este bien activa.
Mi masa quedó muy muy húmeda, para que te hagas una idea, como textura yogur, muy líquida, cometí el error de agregar todo el agua y eso que puse parte de harina integral, pero mi problema es otro, mi masa madre es muy ácida, justo la refresqué antes de hacerlo que dicen le resta acidez, pero aún así el olor ya es ácido, está masa no va al horno... 😭😭
El olor puede que sea siempre ácido porque la fermentación genera ácido acético y ácido láctico; eso va a estar siempre presente. Pero la masa madre es sólo una de las variables que hacen que el pan sea ácido; las otras son la temperatura y la velocidad de leudado. De forma muy simplificada, a mayor velocidad y a mayor temperatura (que generalmente van de la mano) menor gusto ácido. Igual, probala con el dedo, fijate que gusto tiene por curiosidad. Aquí tenés algo de información sobre como manipular el gusto, pero hay muchas fuentes más. thebreadguide.com/more-or-less-sour/
No cambies nada sigue la misma receta solo tendrás que tener más paciencia para que tu pan doble su tamaño. Yo también vivo en zonas con temperaturas a -20°C, y a mi pan no le dejo en la nevera como en las noches baja hasta los 7-10 ° lo dejo cubierto y al día siguiente ya lo horneo. Animo que si sale no importa la temperatura es solo paciencia y practica
Hola Ramon ! Con que material puedo reemplazar la tela de lino ? Voy a usar unas canastitas de mimbre para darle la forma, pero no se con que cubrir para que el pan no tenga contacto con el mimbre y se pegue todo, saludos !
Menos mal que es la receta rápida, porque llevo 1 semana con la masa madre y mañana no podré tener el pan, me va a dar hambruna como siga posponiendo esto jajaj. Igual buena receta!!
Si quieren tener una mayor posibilidad de que les salga, hagan 300g de harina, 200g de agua y 100g de masa madre. Sigue siendo 3:2:1 pero en base a los pesos, que es mucho mejor ya que les va a dar una masa de un poco más de 71% de hidratación, mucho mas manejable que el 106% que suma si utilizan tazas.
bueno es mi primer pan de masa madre y tal como se advierte en la descripción me quedo muy humeda y pegajosa en todo el proceso a la hora de hornear no me subió no se alcanzo a rajar la oreja ..... a que se puede deber esto?
Gluten, una consulta. Si quisiera eventualmente cambiar la masa madre por levadura fresca. Qué cantidad debería agregar? El procedimiemto de amasado sería el mismo?
Van varias veces que intento hacer este pan de acuerdo a la receta y la mas me queda muy liquida la primera vez y la segunda mejoro, pero nunca pude obtener masa que pudiera manejar aun con el reposo de 14 hrs , alguna sugerencia?
Hola yo tengo una duda,si o si se usa harina 000,xq yo uso harina 0000 para hacer el pan,quiero hacer este pan con masa madre,tmb dice q usa harina integral,necesito unaaa respuestaaaa
Hola!!! Te sigo desde Montevideo, Uruguay! Un capo! Una pregunta: cuando saco el pan del Banneton, para ponerlo al horno se deforma y queda cómo aplastado. Seguí la receta al pie de la letra. Puedo variar la cantidad de agua y ponerle un poco menos(450 harina, 50 harina integra, 350 de agua...) para que no pierda forma?
