PATE A CHOUX INRATABLE DANS N'IMPORTE QUEL FOUR! SPÉCIAL PETITS CHOUX

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Bonjour,
Je vous partage aujourd’hui ma recette et mes astuces pour réaliser des petits choux parfaitement ronds dans n’importe quel four !
-------------
RECETTE :
La pâte à choux :
150g d’eau
150g de lait entier
150g de beurre
12g de sucre
8g de sel fin
150g de farine de gruau
225g d’œufs entiers
Le saupoudrage :
225g de beurre de cacao en poudre
75g de sucre glace
------------------------
Pour une version sans gluten utilisez de la farine de riz blanche (mettre 130g au lieu de 150g) et changez le poids de beurre (170g au lieu de 150g). Tout le reste ne change pas!! 😉
N’hésitez pas à commenter et poser vos questions pour enrichir la vidéo !
Ces questions/réponses profiteront à tous !
J’y répondrais avec grand plaisir !
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/ @guillaumemabilleau
A bientôt,
Guillaume
Vous pouvez voir sur cette vidéo:
Polo v2 : www.illdesign-france.com/polov2/
Plaque aluminium sans rebords : www.illdesign-france.com/prod...
C’est quoi ce son ?
Titre : Synthwave Vibe
Auteur : Meydän
Source : meydan.bandcamp.com
Licence : creativecommons.org/licenses/...
Téléchargement (5MB) : auboutdufil.com/?id=504
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Опубликовано:

22 дек 2022

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Комментарии : 177

@pascaldepuydt7326 9 дней назад

Bonjour Chef. Merci pour cette recette et toutes les explications et astuces 😀sur la fabrication de ses petits choux...j ai hate de voir la prochaine recette😉 Bonne continuation..

@mr.semega2974 Год назад

Pas seulement une recette, un énorme savoir faire merci chef !!!

@guillaumemabilleau Год назад

Merci!!

@patrickvuaillat1693 Год назад

Merci de partager, au moins un chef qui n'a pas d'insecuritee. Bravo.

@nedelecmanuella3142 Год назад

Merci pour cette vidéo, vivement la prochaine ! Je m'abonne 😁 bonne fête de fin d'année

@cuisine1661 Год назад

Merci ! Les explications détaillées de chacune des étapes sont formidables et permettront d'être réutilisées pour d'autre recettes. Hâte de visionner la prochaine.

@yoannjean9374 Год назад

Techniquement incroyable, je vais forcément tester cette recette, merci pour cette redécouverte de la pâte à choux 😍 Parfait 👍

@akainuist Год назад

Superbe, merci pour vos astuces.

@guillaumemabilleau Год назад

Merci à vous 😊

@mathieu45c Год назад

Vidéo simple et concise mais précise. Merci beaucoup pour ces astuces

@guillaumemabilleau Год назад

Merci à vous 😊

@user-bw8pd3or7x 5 месяцев назад

Bonjour Guillaume Merci beaucoup pour ton professionnalisme et tes techniques tu es au top

@guillaumemabilleau 5 месяцев назад

Merci beaucoup 🙏🙏

@lianam5666 Год назад

Grand merci chef !!! Très beau cadeau de noël 🎉 Je connaissais certains astuces mais la une nouvelle découverte, merci 🙏🤝

@guillaumemabilleau Год назад

Merci beaucoup 🙏

@saveursinnovationsjean-cla1999 Год назад

Magnifique démonstration claire, quasi scientifique, innovante. Merci chef

@guillaumemabilleau 9 месяцев назад

😁🙏

@dido9449 Год назад

Impressionnant merci beaucoup 🙏

@guillaumemabilleau Год назад

Merci à vous 😊

@matthieuduarte8834 Год назад

Testée et approuvée 3 fois. Incroyable savoir technologie 👌 merci chef !!

@guillaumemabilleau 9 месяцев назад

😁😁

@mckenziesetter2802 Год назад

Des explications, des ingrédients, une vidéo filmée de prêt et pas trop vite, et par un MOF pâtissier, c est parfait. J espère que d autres recettes arriveront. Du coup, abonnée RU-vid et Insta! À bientôt ! Merci!

@guillaumemabilleau Год назад

Merci beaucoup 😋

@aurelieloosen9959 Год назад

Incroyable! J'en ai appris des choses sur 6min30 ! MERCI infiniment pour votre générosité! Hâte de découvrir toutes vos autres vidéos 🤩

@guillaumemabilleau 9 месяцев назад

😀😀🙏🙏

@biendamien Год назад

Merci Guillaume et bonne fête de fin d'année.

@guillaumemabilleau Год назад

Merci!

@fredericpain-ld4dj Год назад

Très trés impatient de voir la prochaine video sur les plus grosses pièces !!! Ce que vous faites est d une très grande générosité. Merci pour ce métier et merci pour nous

@guillaumemabilleau Год назад

Mille merci !!

@denisdouceau471 Год назад

Un grand merci pour le partage,cela fait avancer le métier, des professionnels comme les amateurs éclairés. Hâte de voir la suite pour les grosses pièces.

@guillaumemabilleau Год назад

Merci beaucoup!! J’y travaille pour vous la restituer au plus vite!!

@philippedebruyere1667 Год назад

Bonjour, top merci beaucoup chef 😉

@guillaumemabilleau Год назад

Avec plaisir

@yasserbouarroudj13 Год назад

Merci beaucoup Chef

@maniinpastadiangelagaribal4158 Год назад

merci Chef!🤩

@deliceskpark8280 9 месяцев назад

Merci beaucoup chef

@sabrinaagapit598 Год назад

Merci Chef !

@guillaumechazal9154 Год назад

Très belle vidéo 👏🏻

@guillaumemabilleau Год назад

Merci beaucoup 😁

@sabrinaboucherit6536 Год назад

Un grand merci chef

@guillaumemabilleau Год назад

Avec plaisir

@la_klakette8027 Год назад

Merci pour ce beau cadeau!

@guillaumemabilleau Год назад

Avec plaisir 😊

@fredericpain-ld4dj Год назад

Merci beaucoup pour le partage

@guillaumemabilleau Год назад

Avec plaisir

@davidesferruzza1674 Год назад

Merci beaucoup chef 😊

@guillaumemabilleau Год назад

Avec plaisir

@markanthonyarceno3915 Год назад

J'ai hâte de l'essayer !

@guillaumemabilleau Год назад

🙏

@learnthrufood Год назад

Je compte tester ça cette semaine ! Est-ce un problème si je n'ai ni beurre de cacao en poudre ni fondu ? C'est OK avec juste le sucre glace ?

@LESTUTOSDETOINOUX Год назад

Bravo 🎉

@dylanmarsollier2630 Год назад

La partie technologique est hyper intéressante ! Merci

@fatihuyar7749 Год назад

mercie

@nazanbayrak7197 5 месяцев назад

Amazing

@TownyGdn Год назад

Merci !

@guillaumemabilleau Год назад

🙏

@user-np3fh9mk1q Год назад

Magnifique recette! A quand la recette des plus grosse pièce. Merci

@fpol4792 Год назад

Bonjour, merci de ces conseils. Pour ma part, je saupoudre sur les choux, avant cuisson, un mélange dextrose 60% / beurre de cacao 40%. Cela donne aussi des choux réguliers et de belle couleur.

@guillaumemabilleau 9 месяцев назад

Le dextrose colore énormément et colle en surface!! 😉

@timothelaunay5056 Год назад

Bonjour chef, tout d'abord merci pour votre partage. Votre recette et vos conseils ont parfaitement fonctionné à la maison dans un four neff en mode statique. Je suis même parvenu à avoir des gros pièces parfaites en jouant sur la cuisson. Cependant au laboratoire dans un four rational, les choux même petits ont fini par craquer (ventil 2 / plaque perforée+silpain/ oura ouvert). J'hésite à baisser la température à 120 ( les choux semblent colorer plus vite que dans le neff) et les cuire sur plaque pleine + silpain. J'espère que vous verrez mon message. En tout cas encore merci et un immense respect pour votre travail.

@guillaumemabilleau 9 месяцев назад

Plaque pleine et oura fermé. Si ça craque c’est que le four est trop chaud. Baisser la ventilation du four ou réduire la température 😉

@lazharyahia3503 Год назад

Un grand merci

@guillaumemabilleau Год назад

🙏

@lazharyahia3503 Год назад

@@guillaumemabilleau hâte pour la technique pour les éclairs et les grands choux 🙏👍

@nazanbayrak7197 6 месяцев назад

👏👏👏

@birelie69 Год назад

Merci pour la qualité des explications :) J’aurai deux questions 😅 - est t’il possible de congeler des mini choux à cru? Si oui combien de tps ? Ou vaut il mieux les congeler une fois cuit? Merci d’avance pour votre réponse. Belle continuation.

@pierresauterel9785 Год назад

Bonjour mr mabilleau Je suis enseignant en pâtisserie et je tiens à montrer à mes élèves les nouvelles façons de faire. Merci beaucoup pour le développement de cette recette. Cependant je me pose la question suivante:: à quoi sert le dessechage si l’on rajoute de l’eau pour combler l’évaporation de liquide lors de cette opération. Comment justifier l’importance du dessechage dans ce cas ci? Merci beaucoup pour votre réponse

@sephoraantonio7660 Год назад

Il me semble que le desséchement permet à l’amidon de faire son travail!

@augustinridau2072 9 месяцев назад

Cela permet de créer l'empoi d'amidon nécessaire au développement de la pâte à à choux. Le fait d'évaporer l'eau contenue dans la panade est en fait un effet secondaire mais pas une fin en soit.

@delfineable 6 месяцев назад

Bonjour Chef. Merci pour toutes ces astuces que j'ai hâte de tester. Quand vous parler de beurre de cacao en poudre, vous parlez de beurre de cacao mycrio ? Quelle taille vous préconisez pour des petits éclairs ?

@guillaumemabilleau 5 месяцев назад

Oui c’est du mycrio 😉

@carolgaleanda4516 Год назад

Tecnica interessante grazie mille🙏 peccato manca la traduzione non riesco a capire i suoi consigli 🙏😌 grazie

@user-mf6mx2hu8z 5 месяцев назад

Bonjour Guillaume, cette recette permet de faire combien de choux avec le moule 5cm svp ?

@matthewchamussy1895 3 дня назад

Chef, vous avez une marque de preference pour la farine de gruau?

@info57894 Год назад

Merci bcp Chef,c'est top! Dans un four pro,vous recomandez d'ouvrir l'oura au 15 dernière min? Et pensez vous refaire des demos/masterclass? Bonne fête de fin d'année!!!

@guillaumemabilleau Год назад

Pour un four ventilé pro classique oura ouvert dès le début!! Je ne ferais plus de démo!! Maintenant elles seront sous cette forme!! Gratuites et accessibles à tous!! 😉

@OuistitiJM Год назад

Des démos bien dommage vous êtes exceptionnel un vrai scientifique de la pâtisserie 😍 je vais me contenter de vous rencontrer sur un salon ou dans votre boutique 😅😉

@Sasuunn Год назад

Vidéo bien faite, bien expliqué , claire et facile à comprendre .👍 Juste dommage pour le réglage du microcravate ( saturation) Bonne continuation

@guillaumemabilleau Год назад

Merci!!

@namitahasija8407 Год назад

Hi Chef!! Please post a video for eclairs

@tassaditsiah3715 Год назад

merci Chef pour ce partage. J'ai un gros problème pour essayer votre pâte à chou. Cela fait des mois que je ne trouve plus de farine de gruau chez moi, je l'utilise toujours pour mes pâtes levées et elle a disparue des rayons. Je n'ose pas essayer avec de la T45, qui ne sera pas de la gruau. Je suis frustrée. J'espère qu'elle sera vite de retour. On attend la suite pour les plus grosses pièces avec impatience.

@camillebelferrag4961 Год назад

Bonjour. Un immense merci pouur cette recette mais surtout des explications precises du pourquoi de chaque geste. J'ai une question concernant le melange sucre glace / beurre de cacao. Je l'ai fait fondre et appliquer au pinceau après avoir congeler les choux crus. Puis-je conserver le surplus et si oui combien de temps? Merci infiniment. Belle journée

@guillaumemabilleau 9 месяцев назад

Oui il n’y a pas de date vu que nous sommes à 100% sur des produits secs 😉

@idris1808 Год назад

Merci beaucoup chef Le beurre de cacao peut-il remplacer avec le beurre ou bombe à graisse

@guillaumemabilleau Год назад

Possible! Il faut essayer!

@epoxiconazole1 Год назад

Merci, très intéressant. Une petite question quand même : pourquoi dessécher si on rajoute le poids d'eau évaporé après ?? merci.

@guillaumemabilleau Год назад

Belle question!! Le déssechage est uniquement la garantie que l’empois d’amidon a bien été réalisée au moment de l’incorporation de la farine. L’objectif n’est pas d’éliminer de l’eau à cette étape mais bien de saisir la farine.

@bebelleadam7798 9 месяцев назад

Merci beaucoup pour la recette 🤗 une question ? Si je n'es pas de beurre de cacao 🤔 puis-je le remplacer par du beurre mycryo ???

@cloeblaise6171 8 месяцев назад

Bonjour, je me permet de vous répondre. Le beurre mycryo est du beurre de cacao, réduit en poudre. :)

@Malicia7642 7 месяцев назад

Bonjour quelle hauteur pour la grille du four svp? En chaleur tournante ET convection, mon four est un multifonctions combiné vapeur. Merci belle journée

@guillaumemabilleau 5 месяцев назад

A mi hauteur. Chaleur tournante. 😉

@alinelongueville2022 7 месяцев назад

Bonjour, j’ai fait la recette et elle et complément liquide !

@guillaumemabilleau 7 месяцев назад

Bonjour. Si elle est complètement liquide c’est soit que le mélange ne bouillait pas avant d’ajouter la farine, soit les œufs ajoutés trop rapidement 😉

@alinelongueville2022 7 месяцев назад

Je suis commis de cuisine, j’attend toujours une bonne ébullition avent de mettre la farine … et je la sèche, je mets les œufs un par un et j’attends quelque minutes pour bien les incorporer … en revanche j’ai fait ma patte à choux habituelle et cuit 30 minutes à 130 puis je 150 et la super …

@raphaelbal114 7 месяцев назад

Perso elle fonctionne très bien cette recette et elle n’est pas liquide.

@nazanbayrak7197 6 месяцев назад

@@alinelongueville2022thank you

@nazanbayrak7197 6 месяцев назад

@@alinelongueville2022do you have instigrama i can follow you

@davidesferruzza1674 Год назад

Vous pouvez utiliser des œufs dans la brique à la place des œufs avec la coquille? Merci 2:47

@MXXR35000 Год назад

Je me permet de répondre, oui c’est même selon moi plus conseiller pour avoir une recette régulière 😁

@mayben2718 11 месяцев назад

bonjour chef , l'astuce est genial ! un petite question , vous mettez la pate a choux sur la balance qui fait déjà 620 gr sur la balance et vous rajouter encore 620 gr d'eau ? ou bien la pate a choux fait moins de 620 gr et vous rajouter de l'eau jusqu'à atteindre 620 gr ? merci bien .

@mariejoselapaillerie7954 10 месяцев назад

Tous les ingrédients de base pèsent en tout 620 g, mais en fin de cuisson ça s'est déshydraté donc pour rétablir, il faut peser la pâte obtenue et compléter par de l'eau jusqu'à peser 620 g au total. j'espère que c'est assez clair

@marinebarre1444 6 месяцев назад

Bonjour Chef, Cette recette peut elle correctement fonctionner pour réaliser des chouquettes ? Mais du coup passer l’étape sucre glace/ beurre de cacao pour la remplacer par le sucre grain ? Merci 😊

@raphael7293 5 месяцев назад

Je le fais et le résultat et juste parfait

@guillaumemabilleau 29 дней назад

Oui sans problème

@jonathanvincent752 Год назад

Peut ton les congelés et les cuire congelés derrières ou faut-il attendre avant de les cuires ? Merci d'avance.

@guillaumemabilleau 9 месяцев назад

On peut les congeler bien sûr. Il faudra bien les protéger sinon ils vont croûter au congélateur. 😉

@guillaumemabilleau 9 месяцев назад

Il faut attendre qu’ils décongèlent avant d’enfourner 😉

@user-bq1nd2tr8c Год назад

Bonjour guillaume,je ne comprend pas comment trouver la description ,Merci. Cordialement

@user-bq1nd2tr8c Год назад

Désolé, j ai trouvé ,excusez moi pour le dérangement.

@laurentdran Год назад

Merci pour cette recette. Je comprends bien l'utilité de remettre de l'eau, mais pourquoi doit on dessécher la pâte pour ensuite remettre de l'eau ?

@meganed9794 Год назад

Je vois qu'il n'y a pas que moi que cela perturbe. Après, en revisionnant la vidéo je crois que la dessécher sert à mettre en place le gluten

@laurentdran Год назад

@@meganed9794 Cela fait surtout coaguler l'amidon

@augustinridau2072 9 месяцев назад

Cela permet de faire gonfler les grains d'amidon (empoi d'amidon)

@karinecoulaud779 Год назад

Bonjour !! Merci pour ce savoir faire. J’ai juste une petite question. Pourquoi dessécher la pâte si c’est pour la réhydrater avec le poids manquant d’eau évaporé ?

@markwegner5593 Год назад

C'est pour gelatiniser l'amidon dans la farine. En fait, ce qu'on appelle 《dessécher 》n'est pas ça - l'essentiel est d'élever la température de la panade à 75°C. Donc, après ça je trouve l'idée de remplacer l'eau très ingénieux.

@karinecoulaud779 Год назад

Merci beaucoup d’avoir répondu ! :)

@onerone2681 Год назад

Je rajouterai que technologiquement parlant, c'est pour rééquilibrer la recette. C'est ce qu'on fait souvent en réalisant des infusions dans le lait par exemple une crème anglaise au café ... À l'ébullition on a évaporation d'eau, donc pour corriger cette perte, donc à froid une fois la maturation terminé généralement au bout de 24h on repèse la prépa et on rajoute la différence en lait.

@nazanbayrak7197 5 месяцев назад

Which temperature did you use for oven please

@MissysGourmandisesDouces 5 месяцев назад

130°C - 30 minutes, then 150°C - 15 minutes

@nazanbayrak7197 5 месяцев назад

@@MissysGourmandisesDouces thank you so much ☺️

@user-nd7hi5uc9r 9 месяцев назад

Bonjour pour des choux de 4 cm quel parametres changer ?

@user-nd7hi5uc9r 9 месяцев назад

car j'ai pris des moules demi sphere 4 cm

@guillaumemabilleau 9 месяцев назад

4cm ca doit passer. Sinon il faut basculer sur la recette des éclairs😉

@carolineolkhovskyy1035 Год назад

Merci Chef pour la recette, par contre les choux sont salés avec cette quantité de 8g ….

@user-vf8em6fq9e 6 месяцев назад

Bonjour Chef, Pour la version sans gluten, à t on des choux aussi beaux avec la farine de riz?

@guillaumemabilleau 6 месяцев назад

Oui assez proche!!

@chaillaudcaroline3315 5 месяцев назад

Peut-on remplacer le beurre de cacao par autre chose? Je n'en ai pas à la maison et c'est pas facile à trouver ici. Merci

@FairPlayClubChads 2 месяца назад

Huilde de coco fondue sucre glace au pinceaux

@towerfantasy Месяц назад

j utilise de l huille de canola, a partir d un vaporisateur, deja c est beaucoup moins cher que le beurre de cacao, que je réserve pour la décoration des pralines dans le moule

@JackyVareillaud Месяц назад

@@FairPlayClubChads bonsoir, quelle quantité d'huile de coco et de sucre glace svp? Merci

@guillaumemabilleau 29 дней назад

De l’huile neutre type colza…

@TheGreatDirty 8 месяцев назад

Bonjour Chef, merci infiniment pour votre recette. Cependant les choux gonflent normalement puis en fin de cuisson ils retombes. Je possède un four ventilé unox, avec possible d’ouverture de houras. Concernant la puissance des ventilateurs, vous préconiser une forte vitesse ou une petite vitesse. Merci pour votre temps

@smartuitive 7 месяцев назад

si tu as un four unox le probleme vient de ta pate, cherche une autre recette celle du french patissier est pas mal.

@guillaumemabilleau 5 месяцев назад

Bonjour. Les fours unox soufflent très fort. Il faut jouer entre le réglage de la ventilation et la température. 😉

@julienmaheux8541 Год назад

Rajouter le poids d’eau pour toujours avoir la même régularité, ça parait si logique une fois expliqué….. merci beaucoup!

@guillaumemabilleau Год назад

C’est bien ça!!

@user-mf6mx2hu8z 5 месяцев назад

Bonjour, cette recette permet de faire combien de choux avec moule 5cm svp ?

@laurentcouchaux8799 Год назад

Je suis au US; j'ai suivi votre technique et la cuisson à 130°C dans un four ménager. Cependant au bout de 25 minutes après avoir très bien développés il sont retombés. Dois-je entrouvrir le four avant de mettre à 150°C? Merci

@mariejoselapaillerie7954 10 месяцев назад

on n'ouvre jamais au grand jamais la porte du four pendant la cuisson des choux, c'est ce qui fait retomber la pâte

@alexandrelefebvre2079 Год назад

Pourquoi déshydrater la pâte pour la réhydrater ensuite ?

@guillaumemabilleau Год назад

Le déssechage est uniquement la garantie que l’empois d’amidon a bien été réalisée au moment de l’incorporation de la farine. L’objectif n’est pas d’éliminer de l’eau à cette étape mais bien de saisir la farine.

@thomasmenard5564 Год назад

Alors pourquoi réhydrater avec de l'eau plutôt qu'avec de l'œuf ? Ne peut on pas uniquement ajouter de l'œuf ?

@guillaumemabilleau Год назад

@@thomasmenard5564 car la seule chose qui s’est évaporée c’est de l’eau. Ajouter de l’œuf c’est ajouter de l’eau certe, mais aussi de la matière grasse, des extraits secs divers, de l’albumine, des protéines, de la lécithine, des matières coagulantes… les matières sèches ne s’évaporent pas, l’eau oui. Donc on a juste besoin des matières évaporées : l’eau! 😉

@thomasmenard5564 Год назад

@@guillaumemabilleau merci beaucoup pour votre réponse.

@palmus_fr2875 9 месяцев назад

Bon ben moi ma pâte après avoir ajouté l eau est restée hyper liquide ratage total pourtant j ai desséché 7/8 min à feu vif

@alpha9660 8 месяцев назад

Cela sert a quoi de dessécher si on rajoute l’eau à la fin

@Malicia7642 7 месяцев назад

@@alpha9660ça sert à faire cuire les autres ingrédients 🤷🏼‍♀️

@guillaumemabilleau 5 месяцев назад

Farine ajouté dans un mélange qui n’était pas bouillant.

@davidkohler1041 Год назад

J ai essayé votre recette dans un four UNOX , j ai mis la ventilation sur 2 (1-4). Ça gonfle pas énorme… 130 degré vraiment? C est peu. Je vais réessayer

@davidkohler1041 Год назад

Ils ont éclaté

@davidkohler1041 Год назад

Je trouve très salée l recette? 8g sur?

@guillaumemabilleau Год назад

Bonjour David. Plus tu vas augmenter la température du four plus ils vont gonfler mais aussi plus ils ont de chance d’éclater! 130 degrés est la température idéale pour cuire sans éclater. Maintenant la ventilation va jouer un peu le même rôle. Plus ça ventilé fort plus les choux vont développer… essaye d’augmenter la ventilation pour voir le résultat. Ou simplement pocher des choux plus gros pour avoir la taille que tu veux!! 😉 bons essais!!

@davidkohler1041 Год назад

Merci pour votre réponse.

@albipatissier Год назад

Unox oven is a very different oven when it comes to baking with fan. I have one and tried many times it doesnt work the way chef said, if you try in home oven it works but in unox it wont work. Try to preheat the oven at 260C first step, put 180C second step with fan 1 and minutes infinite. The pate a choux start to swell a lot and no cracks because there is no fan activated, this will mimic deck oven and this will take 10-15min depending on how many trays you put, after temperature drop to 180 the oven acticates fan speed 1 and will bake them for another 20-30min with minimal cracks or not at all!