Amedeo sei un bravissimo docente...seguo i tuoi video con molto piacere. Sono un pizzaiolo e vorrei diventare anche pinsaiolo. Grazie per aver condiviso la tua conoscenza con molta chiarezza e simpatia.
Maestro, come appellativo lo merita tutto. Quanta modestia, chapeau! Nel video mi sfugge una cosa, cioè dopo la formatura dei panetti dice di andare in frigo e poi a TA, perché? Nell'uso comune si lascia a TA. Come dobbiamo comportarci allora esattamente? Oggi ho provato pinsa Spadoni, purtroppo confermo che oltre il 75% ha difficoltà ad assorbire. Può chiarirci il dubbio riguardo l'appretto? Mille grazie. Complimenti. Top!👑💯
La messa in frigo, intorno a 4° frena la lievitazione mentre non ostacola la maturazione. COme dire che si ferma il crescere del volume ma gli enzimi del lievito continuano a nutrirsi di carboidrati /farina) trasformando in zuccheri. Questo rende tutto piu digeribile. Poi il vero appretto lo fai a temperatura ambiente (meglio sui 26/28°) e questo farà gonfiare i panetti ma anche rilassare la corda che cosi diviene elastica ma estensibile per una perfetta stesura
@@AmedeoDiSegni grz del suo tempo maestro. In massa vado al raddoppio o triplo del volume? Se nonnle cra disturbo...Ritento il processo. Grazie in anticipo.👏👏👑
@@AmedeoDiSegni @Pinsa University Amedeo Di Segni grz innanzitutto. Rifaró il test con Spadoni pinsa attenendomi alle dosi sulla confezione. Per la riuscita della presa di volume e non fallire mi conviene cella a 6° e non 4° poiché lo vedo fermo l'impasto? Sarebbe un peccato andare a cercare altri errori....grazie in ogni caso. Non ho parole...buona giornata. Se facessi un corso con lei sarebbe il massimo. Top del top👏👏
Mi scusi Maestro non ho capito bene quanto tempo l'impasto deve rimanere a temperatura ambiente, mentre in frigo deve rimanere 24 o 48 ore a temperatura controllata, se ho capito bene. Grazie Alessandro
Grazie Maestro Amedeo bel video... ti seguo da sempre bravo. Scusa una domanda, ma la bustina di lievito secco che è presente dentro il sacchetto della farina spadoni che fine ha fatto??? e poi che livito usi quello o il tuo??
un buon impasto oltre i 23 gradi comincia a degenerare. Quindi si aggiunge acqua fredda e si tiene al freddo la farina. Di inverno non è sempre necessario. Per la pizza è meno importante perchè ha una idratazione molto inferiore, quindi si usa impastare a velocità piu bassa e si produce meno calore. Certo che di estate se hai in casa 28 gradi, meglio raffreddare
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Personalmente sarei un 8 complessivo al test. Sicuramente si può migliorare ( blind test finale etc) ma non è "sfacciatemamente" di parte. Sono 2 prodotti diversi con risultati diversi, accettabili ma diversi. Tutti qui. Prima o poi li farò..ma mi sento , in anteprima, di spezzare una lancia a favore della Di Marco. Se poi si parla di politica di distribuzione, accessibilità , costo ..allora ne parliamo. Anche qui due politiche diverse...per il consumatpre finale a favore di Spadoni...Detto ciò , oggi ho trovato la Spadoni in un supermercato di Milano e inizio con questa..ma prima o poi farò anche quella delle di Marco. Una domanda: quante ore di apretto? Non mi pare di averlo sentito o letto. Ps non la conoscevo.oggi ha un nuovo iscritto
Intanto grazie per il bel commento :) L'appretto può durare da 3 a 6 ore secondo la temperatura del laboratorio e tanto meno quanto piu lievito si sia usato
@@AmedeoDiSegni grazie a lei per la celere risposta. Ho fatto impasto come scritto in confezione. 500 gr di farina, idro 75% ( acqua di frigo) 10 gr di sale e olio e 2gr di lievito secco ( quello in dotazione con la farina). Lodevole il fatto di inserirlo..ma scrivetelo!!! Cmq adesso è a riposo in frigo a 4 gradi...dove rimarrà per circa 40 h. Ps . Ma che lei sappia la di Marco si trova su Grsnde Distribuzione? Buona domenica Amedeo.
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Ma grazie che bel video dettagliato e mi ha fatto venire fame😋l’ho scoperto per caso è penso che comincerò a seguirla mi piace la sua professionalità, bravo 👏qui da me queste farine non si trovano 🥲
Io riesco a idratare la spadoni con una planetaria all'85% senza problemi e potrei tranquillamente spingermi oltre se volessi. Non capisco come facciano dei panetti a perdere liquido con Idro all'80 (più che altro non ho mai visto un panetto perdere idratazione, credo sia fisicamente impossibile)
Caro professore, era prevedibile il risultato... Basta conoscere anche in modo elementare come funzionano le farine. La spadoni essendo una semi integrale è più pesante, basterebbe anche conoscere il p/l per confutarne l'estensibilitá. Anche l'idratazione della farina Di Marco è superiore e può resistere in maturazione oltre le 72 ore... Basta chiedersi perché : viene usata la manitoba oltre al glutine aggiunto nel mix. Cosa impossibile per una tipo1 (W più basso, vedi le proteine). Esistono molti mix di svariati produttori che imitano la pinsa. Ma il sapore della pasta? La tipo1 dovrebbe essere più saporita, quindi migliore. Dei tanti mix che ho provato e blend creati da zero, nessuno riesce a riprodurre fedelmente o superare l'originale. Corrado non è nato ieri.
Maestro, meglio di così non si puo, video no, dettagliato bene, ma di più, per cortesia mi dice a che temperature sia cielo che platea, con un forno Ferrari 134 HA fino a 500 watt. devono essere infornate le pinse grazie e buon lavoro.
Buonasera maestro, mi dispiace, ma Il mix spadoni deve essere idratato al 75%, come specificato sulla confezione, e non all’80. Quindi il confronto non è valido.
Io la compro da sempre, e le assicuro che idratata al 75% non evidenzia tutti quei “difetti” che ha descritto nel video, anzi, senza nulla togliere al l’ottimo prodotto che sponsorizza lei. Comunque la seguo sempre nei suoi fantastici video, e la ringrazio per le molte cose che riesco ad apprendere.
@@wiliamdistefano2588 io sono certo che al 75% funziona benissimo e fa impasti ben incordati ed estensibili. Il problema che ho accennato è che sotto 80% non è ancora Pinsa Romana ma un ottimo prodotto un pochino diverso. Insomma se tagli la pasta larga 1 cm e di spessore 0.20 avrai ottime tagliatelle ma non chiamarle spaghetti che sono tondi o quadrati :) Detto questo io apprezzo ma non sponsorizzo DI Marco: infatti (purtroppo) non ricevo ne soldi ne farine gratuite, al massimo un "grazie" ogni tanto
Se non sbaglio nella spadoni c'è un sacchetto di 10gr di lievito ...quindi nell' impasto della spadoni c'è anche l alluminio ora ...🤣🤣apparte gli scherzi gran video ...
Confermo che in tutte le farine per pane della spadoni vi è anche un sacchettino di lievito in carta d’alluminio ma nella prova che io ho fatto ho usato per entrambe le farine lo stesso lievito fornito invece da Di Marco
@@AmedeoDiSegni Ti posso chiedere un consiglio ..?! Vorrei prendere un impastatrice sono indeciso tra la grilletta e la Puglisi ...ovviamente quelle top di gamma da 5kg quale mi consigli ho visto che di prezzo stiamo lì ...!!
all'interno della farina spadoni c'e' una busta di lievito da 10 grammi che non e' stata tolta.Mi chiedo come hai fatto ad impastare senza accorgertene!
Ti consiglio di comprare quantitativi (er esempio la originale DI Marco da 25 Kg e quella che non usi la metti in frigo o frezeer: risparmi moltissimo e trovi la farina a temperatura quando devi pinsare :)
Si va be'. Se è vero come è vero che sto Di Marco è l'inventore di questo prodotto è evidente che non c'è partita se oltremodo la miscela è sotto brevetto. Qui non parliamo di pizza napoletana dove al di la del disciplinare AVPN, ci sono mille modi di interpretarla e tantissime farine ugualmente valide. Comunque la Pizza Napoletana è più "democratica". La pinsa è un po' più "snob". Acquistare 25 kg di Miscela per pinsa bisognerebbe mettersi in più persone per poi dividersela. Capitava lo stesso per la mulino Caputo in sacchi da 25 kg che si trovava solo nei supermercati all'ingrosso Metro dove ci vuole la tessera e devi essere un artigiano.
La Farina Di Marco là si trova anche in alcuni supermercati e pizzerie che vendono le confezioni da 1kg dei vari prodotti appunto Di Marco, oltre che sullo stesso sito Pinsa for you. In quanto al confronto fatto dal Maestro….io le ho provate tutte e due e per onestà mi sono trovato meglio con la spadoni ma dai suoi voti è di gran lunga meglio la Di Marco. Sicuramente, sia dal camice…sia da come ne parla nei suoi video, sia dalla visita al laboratorio Di Marco, sia dalla confidenza, si denota una certa “simpatia” in più per Di Marco. Ma sicuramente un confronto fatto da un Maestro…e che Maestro direi😊 (e non da me che mi diletto a livello casalingo) ha il suo peso e la sua valenza. Io della spadoni oltre alla Pinsa faccio spesso il Pane Nero ai 7 cereali e la Pizza 7Cereali e devo dire sono tanta roba 😋😋 Ovviamente sono mie opinioni personali
@@AmedeoDiSegni Semplicemente che prove di questo tipo, per essere veramente in maniera "alla pari", l'assaggiatore non deve sapere quale farina sta assaggiando. Prima trae le conclusioni e poi solo dopo gli viene detto che farina/impasto ha valutato. Comunque non voleva essere una critica ma un suggerimento per eventuali video futuri che sono molto interessanti.
"se la Spadoni vuole 700 di acqua perchè devi metterne 800" che la Spadoni "voglia 700 di acqua è desunto da cosa? La pinsa ROmana richiede una idratazione 80% e se una farina non regge questa idratazione, non è adatta alla Pinsa
Sicuramente andare ad idratare una farina oltre il limite consigliato con un impasto diretto non può far altro che compromettere l'impasto finale, come chiaramente dimostrato dalla prova, la differenza a livello proteico è abbastanza marcata a mio parere. Credo che per un confronto più leale possibile sarebbe stato il caso di raggiungere l'idratazione massima consentita dalle due tipologie di farine, se la spadoni è stata progettata per un 75, andare oltre vuol dire compromettere le sue caratteristiche finali, al contrario mantenere la Di Marco al di sotto delle sue possibilità la pone sicuramente in una situazione di vantaggio
