Ciao, ti volevo chiedere se posso prolungare di circa 4/5 ore la fermentazione della biga, perché essendo via di casa non riesco a fare la chiusura dell'impasto dopo 14 ore precise! Grazie 🙏🏼 😆 continua così 😊
Buonasera, complimenti per il video👍 2 domande: ho intenzione tra qualche ora di cominciare a preparare la biga, siccome non ho il suo stesso forno, ma un comune forno da cucina ( con funzione statica/ventilata grill statico/grill ventilato) come dovrei infornare? Seconda domanda, devo aggiungere olio all'impasto a causa del tipo diverso di cottura? Se si, in quale momento? Scusi alla fine erano 3 domande, grazie per i contenuti👍
Ciao Luigi video straordinario non ho mai provato la biga ma e arrivata l'ora ,subito dopo Natale provo,tanti Auguri di buon Natale e scusami se a volte scrivo troppo nelle dirette
Luigi sei veramente un grande!! Spieghi benissimo e soprattutto fai vedere tutti i procedimenti!! Tra tutti i "pizza-tuber" sei uno tra i pochi che non si è montato la testa. Voglio assolutamente provare il procedimento che hai mostrato in questo video!!
Grazie per questi video così professionali nonostante non sei in un laboratorio professionale! Pensi che siccome si lavora a mano, abbinare la biga all'autolisi faciliti il lavoro di unione della farina restante? In modo da unire due "impasti" e non farina libera...Grazie
Super complimenti come sempre ! Grazie ai tuoi video ho compranti koda 16 e mi sto divertendo un sacco! Una sola domanda , se faccio riposare la biga in frigo, considero 24 h ? E anche in tal caso lascio il contenitore leggermente aperto ? Grazie per la risposta!
Sempre bravissimo! Ottimi video, chiaro ed esaustivo oltre che utilissimo. Spero che potrai collaborare anche con gli altri tre "pazzoidi" della pizza, sarebbe bello vedervi tutti e quattro insieme (e magari anche con Sergio)
Luigi sempre uno dei migliori per me! A parte le pizze la realizzazione dei video sono fatti stra bene, senza tanti giri di parole concetti chiari e brevi video che si guardano fino alla fine senza saltare nulla! Bravissimo
Bravo Luigi. Per quanto tu possa fare bene l'impasto a mano, personalmente quando mi ritrovo l'impasto non perfettamente liscio come fatto a macchina mi ritrovo a considerare il mio lavoro un fallimento...probabilmente non ho ben compreso alcuni passaggi di come veramente l'impasto debba lavorare, anche se in macchina mi vengono vellutati...grazie Luigi
Ciao Luigi 😘 grazie per la ricetta e per la chiarissima spiegazione! Voglio provare assolutamente questa ricetta! Con questa tua rivisitazione, posso comunque far fermentare la biga 16-18 ore come fa il maestro Capuano? Sto più comoda con i tempi. Se dovessi mettere i panetti in frigo, devo successivamente farli acclimatare sempre un'oretta? Grazie sempre 🥰
Grazie Luigi, gran bel video, sempre molto chiaro e esaustivo. Secondo te con temperatura ambiente di 30 gradi quanto tempo lasceresti fermentare la biga?
Ciao Marco, a 30° ti sconsiglio di fare fermentazione a temperatura ambiente. Non è solo una questione di temperature ma di tipologia di fermentazione. Ti consiglio dunque di fare 24 ore di fermentazione in frigorifero
Ciao Luigi è sempre un piacere vederti al lavoro! Colgo l'occasione per farti gli auguri di Buon Natale a te e famiglia . Gli iscritti aumentano in modo esponenziale , sei veramente bravo .
Ciao Luigi, come sempre i tuoi video sono ben fatti ma ho notato una pecca o quantomeno un errore, dammi tu conferma. Nel video a chiusura impasto hai parlato di 400gr di farina e 360 di acqua al 70% di idratazione. Se vado a fare il 70% dei 400 non viene fuori 360 ma 280, forse hai fatto 500 gr? l''idratazione al 65/70/75 la fai sempre sulle quantità dell'impasto finale? Grazie
Ciao, ho visto il tuo video dopo aver visto la live con VC. Vedo delle discrepanze che spero tu possa chiarirmi: 1) Vincenzo parla di riposo di 16/18h a 16/20°C, perchè ti fermi invece a 14? 2) Vincenzo considera no knead con impasto a distanza di 10 min per un max di o 4. Tu invece ne fai 3 ad intervalli di 20 minuti, come mai?
Ciao Luigi, ho seguito le diretta e mi chiedevo proprio come poterla chiudere a meno. Grazie mille, proverò dopo durante la pausa natalizia. Tantissimi auguri di buone feste, che siano le più serene possibile
Bellissimo video, è stata la conseguenza perfetta della diretta!!! Mi piacerebbe avere una recensione sul prodotto finale..gusto? Scioglievolezza? Digeribilità? Insomma sta pizza la prendiamo come nuovo standard o la facciamo ogni tanto per cambiare? Grazie mille Luigi e Complimentissimi davvero a entrambi, fantastici!
Ciao Luigi un dubbio mi sorge venerdì preparo la biga sabato chiusura impasto quante ore in frigo la biga. Complimenti per i video spiegazione sempre molte minuziose e semplificate
Grandeeee! Non vedevo l'ora! L'unica cosa che vorrei chiedere è che dosi usare se uso una teglia 30x40 e lievito secco??? Grazie per la tua estrema disponibilità
Ciao !! Intanto complimenti... super ricette spiegare altrettanto bene... una domanda: la seconda acqua che metti dev essere sempre da frigo ? Lo sto facendo ora e ho messo ambiente... L impasto dopo il secondo riposo è molto appiccicoso... a differenza del tuo... grazie 💪🏻
Video molto chiaro . Secondo me l'unico problema è la temperatura a cui deve riposare il prefermento. In questo periodo 18 gradi li posso avere sul balcone di casa ma in primavera/estate la vedo dura. C'è anche la possibilità di tenere il prefermento 1 h a T.A. e 24 h in frigo ma forse in quel caso cambia il quantitativo di idratazione del prefermento e del lievito ?
Grande Luigi. Spero che il negozio vada sempre meglio. Ottimo! Per la biga hai deciso 14 ore a TA, perchè? Invece delle canoniche 18 ore come faccio a regolarmi se cambia la TA? Grz🥇
Ciao Luigi, Complimenti per la pizza 🍕 ma anche per tutto il tuo lavoro. Volevo domandare se posso utilizzare una farina w260 per concludere l‘impasto?
Ciao Luigi! Intanto grazie,sei bravissimo e bellissimo 🤭😄 Vorrei chiederti se secondo te posso fare la biga con il lievito madre? Grazie se mi risponderai!
Ottimo riassunto del metodo del maestro Capuano..se posso, addirittura forse migliorato soprattutto nella parte della chiusura dell'impasto. Grande come sempre Luigi!
Ciao Luigi. Una domanda: Vincenzo Capuano usa le sue impastatrici superfighe con più velocità. Tu utilizzi solo le tu sante mani. Io ho una impastatrice con una sola velocità. Si può ottenere lo stesso prodotto, e se si, in che maniera?
UNA CAPUTO PIZZERIA NELLA 2 FASE VA BENE? MENTRE PER LA BIGA UNA GAROFALO 350W? GRAZIE E ALTRA COSA...UNA VOLTA MESSA IN FRIGO PER 4 ORE COSA DEVO FARE? LASCIARLA A TEMPERATURA AMBIENTE PER UN PO'?
Se i miei calcoli sono giusti basta che la biga inizi a riposare da mezzanotte, 14 ore di riposo e si fanno le 14, 1 ora di ulteriore riposo e si fanno le 15 per poi lasciarla riposare 4 ore in frigo e si sono fatte le 19, se si conta il tempo per i vari passaggi dovrebbero essere le 19.30 e non resta che cuocerla. Almeno spero se no domani si mangierá piu tardi.
@@Ilsasta scusa nn ho capito...se fai biga a mezzanotte, alle 14 lavori l'impasto e con riposi e staglio si fanno le 16...poi metti in frigo 4 ore... e sono più o meno le 19.30... o sbaglio? Forse mi sfugge qualcosa... ma tu invece che suggerivi?
Ti giuro che l'intro di questo mi ha fatto venire gli stessi brividi che avevo mentre il Maestro parlava della sua biga quella sera, grazie per avermeli fatti rivivere :)
Ciao Luigi , ho seguito tutto e usato una "panettone Petra" per la biga e una Petra 3 per il resto, quindi farine di tutto rispetto, profumo stupendo consistenza piacevolissima fino all'impasto coi polsi, poi dato che erano le 5 del pomeriggio ho messo in frigo( non più di 2 h), dopo 2 h fuori non è cresciuta , come mai? Si è rilassata, ammosciata, quasi liquefatta , appiccicosa, un vero disastro. Unica cosa che ho fatto, ho messo in forno con un pentolino d'acqua calda e basta, se non sbaglio biga dicevate che vuol dire andare veloce alla mia s'è fuso il motore o non è proprio mai partito. Ho utilizzato lievito secco che essendo secco forse ne andava probabilmente meno della quantità del fresco quindi ne avrei messo più del previsto eppure ha avuto questo " aborto" , e con 20 gr di sale mi è sembrata veramente troppo salata, ho bilancino come il tuo ! Secondo te dovevo aspettare 4 ore perchè rilievitasse? Vale poi la pena fare sto procedimento ? Mi chiedo dove abbia sbagliato , da anni utilizzo pasta madre e viene bene anche ad occhi chiusi , questo prefermento m'intrigava, ma adesso mi terrorizza, che faccio riprovo? :-( ciao Grazie
@@Lapizzafattaamano lievito di birra secco attivo , Molino rossetto appena acquistato , con la pasta madre essiccata delo stesso brand tutto ha un successo , per questo mi dico, ma chi me lo ha fatto fare ? Vero che forse dovevo aspettare che il frigo avra bloccato tutto e magari per riattivarsi ci voleva di più. Ma ti dico era perfetto come il tuo imopasto dopo i riposi, poi si è sciolta ! ( senti ma lavori al Carlo Felice?
Grande Luigi, come sempre! Ho un solo dubbio: se faccio la Biga il giorno prima (es. Venerdì pomeriggio) e vorrei fare una pizzata il Sabato sera, posso far fermentare 24h a t.a. (18°)? Devo usare il frigo per poter arrivare al Sabato pomeriggio e fare chiusura, staglio ecc.. e arrivare quindi alla sera (es. h 20) per infornare? Grazie!
Ciao luigi preciso come sempre. Solo una cosa, puoi aiutare me ed altri (mi sa che nn sono l'unico) con i tempi per farle di sera? Mi spiego, io ho pensato questo: biga a mezzanotte (tanto il lavoro è poco). Alle 14 (dopo le fatidiche 14 h a t.ambiente) lavoriamo impasto e tre riposi di 20 min e staglio, passano circa 2 ore: sono le 16... mettiamo i panetti in frigo per le 4 ore di lievitazione! Che ne dici? Hai suggerimenti contrari? Grazie mille Fabio
Ciao Luigi, se volessi usare questo metodo per fare la pizza in teglia cosa mi consigli di fare dopo aver impastato? Quanto riposo in massa e quanto dopo aver fatto le palline? Grazie mille in anticipo 💪
Prepari la biga la sera prima, poi dopo circa 14 18ore prepari l'impasto, poi guarda il video dove dice il tempo di lievitazione coi suoi consigli...buona serata
Ciao Luigi!! Complimenti per il video utilissimo!! Volevo chiederti.. Ma se volessi gestire la biga con il frigo facendola maturare 24 ore a 4 gradi.. Devo aspettare l'acclimatamento della biga prima di chiudere l'impasto?
Ciao complimenti per il video. Avrei una domanda...possedendo una planetaria riesco tranquillamente a fare un impasto diretto anche al 70%...se faccio la biga non riesco a raggiungere questa percentuale di idratazione...pensavo fosse più semplice visto che in questa maniera l'impasto viene idratato in due volte, invece mi ritrovo sempre con impasto appiccicoso che non riesco a chiudere nonostante faccio dei riposi di 15/20 minuti in frigorifero...Dov'è che sbaglio? Grazie in anticipo! :)
Buongiorno, mi unisco a questa conversazione, ho intenzione di fare la biga stasera per mangiare la pizza domani a cena, hai poi provato a aggiungere l'olio? Anche io farei la cottura su pietra nel forno di casa. L'olio va aggiunto assieme all'acqua e al sale il secondo giorno tutto assieme? Ultima domanda... Per la cottura in che posizione mettere la pietra? L'ultima volta ho provato il metodo spostandola da su a giù, ma la pietra a furia di aprire il forno non ha tenuto la temperatura e sotto non si è colorata, vorrei provare a metterla al centro...qualche consiglio? Premetto che ho fatto scaldareper un'ora il forno al massimo in ventilato per poi cambiare in cottura a statico.
Video molto istruttivo, complimenti! Solo una cosa, nella seconda fase "chiusura dell'impasto", durante il video parliamo di un idratazione al 70%, perché utilizziamo 360g d'acqua su 400g di farina? Grazie
Ancora una volta video stupendo Luigi, i miei continui complimenti. 👏 Hai mai provato metterle in cottura le alici? Io le preferisco così e devo dire che sono buonissime.
Ciao Luigi, considerando che ora le temperature si stanno alzando, esiste una formula per calcolare la quantità di lievito da usare nella biga in funzione della temperatura? In alternativa potresti dare i tempi e la quantità di lievito per la maturazione della biga in firigo? Grazie.
Hi Luigi . Thank you for your instructional videos ! If i would like to do exactly like you , BUT 48h ! . What should i change ? just the "massa" in fridge for 18h ? stronger flour W for the chiusura also ? thx dirk 🇧🇪 Best wishes
Hi! Well the only solution is to make a long biga, in the fridge with less yeast. After finalizing the "massa" it is impossible to wait more than 2 h room temp. ore 4/5 in the fridge!
ciao, ma se per chiudere l'impasto aggiungi farina, anche seppur debole, non ha bisogno di più di 1,5-2h per maturare? Condividi tutto dei passaggi di V. Capuano? Ad esempio l'uso dell' acqua fredda?
Grande luigi. Ma per fare una pizza in teglia, Capuano consiglia l 80% di biga e 80% di idratazione? I tempi per infornare, dopo il secondo impasto, è lo stesso? Ancora complimenti. Canale Unico
Ciao Luigi, avendo provato tutti i tuoi video oggi mi sono cimentato con la biga. Tutto regolare fino all ultimo stop di 20 min. beh risulta ancora appiccicoso, sara colpa della farina che ho usato nella chiusura ? una semplice farina 0 con 11% di proteine?
Qualità del prodotto finale e finalmente semplicità di esecuzione di un metodo fin'ora non propriamente chiarito. Che ne dici di nominarla "ricetta" ufficiale del canale?
@@Lapizzafattaamano Grazie Tanto Luigi! Sei davvero una persona educata e nello stesso tempo professionale ! Sono poche le persone così😁😁 Non so se hai instagram .. Comunque se mai farai una vacanza qui a Budapest io e mia moglie saremmo felici di conoscerti e magari mangiare una pizza insieme! Ancora Buon Lavoro Ciao Marcello
@@Lapizzafattaamano Ok Luigi ti seguo anche su instagram! Una ultimátum cosa: ho visto che il forno lo usi anche dentro casa ! Non è un problema ! Tutti parlano di usarlo all'aperto eppure io credo che se usato correttamente non ci siano problemi! TU che hai già più esperienza che ne pensi? Ciao A presto 😀😀
Ciao Luigi ho riguardato il tuo video sulla biga bravussimo come al solito! Volevo chiedere a proposito della biga ho un po le idee confuse perchè in giro sul web c'è chi dice che la biga nella napoletana porta tenacità però nel tuo video non si direbbe mi aiuti a capire? Grazie! Buon Natale!!
Ciao Giuseppe, diciamo che se si utilizza in alte percentuali e magari con una idratazione non molto alta, potrebbe portare tenacità, ma con un 50% Biga e il 70% di idratazione non c'è questo problema :)
Stavo già per commentare che Vincenzo Capuano diceva di non mettere tutta l'acqua in una volta sola e di mettere il sale prima di mettere l'ultimo goccio d'acqua, ma visto il risultato direi che m pozz sta citt :D Complimenti davvero, non vedo l'ora di provarci sperando di ottenere un risultato decente
Ciao Luigi, grazie per questo video. Mi piacerebbe provare, ma ho un pó di dubbi. Quindi non posso fare tutto con la Nuvola, giusto? E se facessi la biga al 50% con DallaGiovanna napoletana, che è forte, e poi chiusura con Nuvola? E poi posso fare 20h di frigo invece di 14 a 18/20 gradi? Sarei più tranquilla... Grazie
Ciao sono un nuovo iscritto e vedendo i tuoi video cerco di replicarle tutti e ti posso dire che vengono abbastanza bene e non sono un pizzaiolo...Ieri sera ho replicata proprio questa del video l'unica cosa della doppia cottura il sotto non cuoce abbastanza ma per il resto mi è venuta bene.
Ho una domanda da farti: per chi non avesse il forno Ooni koda , ma un forno convenzionale, andrei ad aggiungere la giusta quantità di olio e togliere un po' di acqua dei 360 gr dell impasto finale, che ne pensi?
Ciao Davide, dipende dove lo andrai ad utilizzare, se non hai uno spazio esterno comodo da utilizzare tutto l'anno allora F1... e se sei alla primissima esperienza tra pale, infornata, girata sempre F1.... altrimenti Koda
@@Lapizzafattaamano ho capito, grazie... ora, uso un forno a legna Clementi... magari un giorno vieni da me in Francia, fai qualche video !!! Auguri !!!
Anche a me son rimasti i grumi. Poi però quando l'ho cotta, grumi o non grumi è venuta buonissima, e l'ho fatta col metodo "in teglia sul fornello, e poi sotto il grill" e dei grumi, dopo la cottura, neanche l'ombra.
Ciao Luigi una domanda... Perché nella diretta con il maestro quando bisogna unire la farina alla Biga lui dice di arrivare a 60% d'acqua poi il restante piano piano mentre tu qui la metti tutta insieme? E perché per la Biga li dice di aspettare 16-18 ore mentre nel tuo video 14? Grazie
