Antonio spero ci sia il continuo con la cottura degli impasti e le differenze. Comunque vedere il maestro capuano che nonostante gli impegni lavorativi, trova il tempo per noi di RU-vid, gli fa tanto onore 💪
Dopo aver guardato tantissimi canali per capire come fare la pizza, aver provato e sbagliato regolarmente, finalmente, dopo aver visto voi, credo di aver capito. Grazie mille, vi voglio bene.....di più assai.... GRANDI!!!!!
Complimenti ad entrambi innanzitutto. Vi seguo ormai da tempo, tanto tempo. Potreste fare un video su come si capisce quando si arriva al punto di pasta? Perché ho sempre paura di impastare troppo. Io uso una spirale con variatore. Grazie
Ciao Vincenzo. Seguo il vostro canale qui in Brasile e sono un fan di questo impasto napoletano. E perdonatemi l'eresia, ma è possibile utilizzare la fermentazione naturale (levain) per preparare l'impasto della pizza? Non parlo italiano, quindi sto usando Google per aiutarmi in questa missione linguistica. Grazie.
Grazie x il video è molto istruttivo e bello. Ho replicato l impasto identico ma i panetti prima di utilizzarli sono "collassati" nella cassetta. Quale è stato il motivo, perché si sono quasi fusi insieme? È come se non avessero struttura. Grazie per la risposta Vincenzo. Ciao
Grazie per i consigli. Volendo realizzare un impasto con farina integrale, realisticamente, che livelli di alveolatura si possono ottenere? Come farina forte il massimo che sono riuscito a trovare è la Manitoba integrale. E con prefermento poolish ed idratazione attorno al 70 %, sono riuscito ad ottenere ( a mano ) alveoli di massimo mezzo centimetro.
Bravissimi e simpaticissimi!se non sbaglio già dopo un paio d’ore l’impasto si può utilizzare.tenuto in frigo o a temperatura ambiente? E se avanzo molto impasto lo conservo in frigo a bassa temperatura e lo posso usare anche il giorno dopo?grazie ragazzi buon lavoro
Grande Vincenzo! Ti ho visto al molo di Napoli (Beverello) poco fa. Volevo chiederti una foto, ma in mezzo alla folla non mi sembrava il caso di disturbarti. Grande emozione comunque, sei un grande!
Ottimo video. Ho un solo dubbio. I panetti, una volta raddoppiato il volume, sono pronti per la stesura? Non è poco il tempo di maturazione della farina aggiunta in chiusura? Grazie
La pasta madre è di per sé un prefermento, quindi non vedo perchè fare un prefermento con un prefermento :) Credo sia deleterio utilizzarlo per poolish (forse per la biga, che fermenta più lentamente). Io ho provato e diventa tutto più complesso, probabilmente l'impasto raggiunge ph troppo bassi.
Bravo que processo perfeito nota dez. No final depois quanto tempo as massas ficam na caixa. Temperatura ambiente ou em refrigeração. Grande abraço mestre.
Si la temperatura es de 18 a 22, 24 grados, puede fermentar a temperatura ambiente, en una ora y media o dos, estará lista, si la temperatura pasa los 25, 27 grados, es preferible fermentar en nevera, unas 4 ora, máximo 6 ora, saludos.
Buongiorno Vincenzo… Ti seguo sempre…. Un dubbio facevo biga con la caputo nuvola super e in frigo 18 a 18 gradi….. e sbagliato? Devo fare 24 ore a 4gradi? Grazie
provato. l'impasto in chiusura si alternava fra "troppo duro", con la macchina che faceva a girare e "scomposto", che anche con l'acqua a filo per aiutare la fase "troppo duro" a girare meglio, faceva fatica ad assorbire... la temperatura è continuata a salire in modo incontrollabile per tutto il tempo... intorno al 63% di idratazione, l'impasto sembrava na colla irrecuperabile che si arrampicava sul verme, nonostante l'alta velocità della macchina. un dannato incubo. non riuscirò mai a far assorbire correttamente l'acqua, soprattutto a una biga.....
Ciao ragazzi prima di tutto siete grandi! Se come sto cercare di trovare quale impasto mi piace di più fare , no capisco bene quale è la differenza tra 50% biga e 100% , e diferența tra di loro ? Grazie ! E spero che arrivo in Italia per farmi una capata❤️
Complimenti a entrambi vi seguo da poco perchè è da poco che mi sono avvicinato al mondo degli impasti per pizza ho un problema con il calcolo della lievitazione da fare al panetto fuori dal frigo in base alle temperature ambiente infatti molto spesso il panetto esplode ed è troppo rilassato, volevo sapere se c'è una tabella per capire quanto tempo deve stare il panetto in lievitazione fuori dal frigo? lo chiedo per poter capire a che ora bisogna preparare l'impasto. grazie
Con la planetaria quindi va usata la foglia sia nella costruzione della biga e sia il giorno dopo quando si aggiungerà la restante acqua e farina? e sempre tutto a velocità molto basse?
Diciamo che le altre idratazioni sono più gestibili con la foglia, magari puoi chiudere l'impasto con il gancio alla fine. Foglia, riposo di 10 minuti (anche in frigo), chiusura con il gancio. P.S. sono un panettiere.
@@robertobonaventura4399 mi scusi.. (visto che lei è del mestiere) ne approfitto per chiederle una cosa. Il video è stato girato ad agosto quando probabilmente c'erano 28°\30° gradi in media in casa. Ora che siamo a settembre e in casa ho 23° metto comunque 3 grammi di lievito o devo aumentare la dose?
Una domanda. Quando arrivo al momento di togliere dall' impastatrice e fare i panetti, l' impasto è talmente appiccicoso da attaccarsi ovunque (mani, tavola per impastare). Il problema è poi che non riesco a fare i panetti correttamente e il tutto si ripercuote poi sulla stesura. Come posso ovviare al problema?
Una volta chiuso l' impasto in caso di pizza in teglia romana si fa puntare in frigo per altre 18-20 ore giusto? Poi si stagliano i panetti Magari per il prefermento uso la nuvola super e per il rinfresco la nuvola
Ciao Vincenzo, io ho un forno a legna in giardino, e vorrei arrivare ad un risultato simile a quello che si potrebbe ottenere in pizzeria, questo impasto va bene per cuocere in forno a legna o cambia qualche passaggio?
Ciao volevo chiedere una cosa, io per motivi lavorativi sono costretto a fare i panetti alle 14 per poi stenderli la sera alle 20, però di estate ovviamente l'impasto tende a collassare perché passano troppe ore, volevo sapere se posso ovviare a questo mettendo i panetti in frigo e facendoli tirare fuori a mia moglie 2 ore prima della stesura. Grazie
Ciao Vincenzo ! Lo sai , dal inizio che ti seguo ma ho un dubbio che non mi riesco a togliere e cioè , non capisco perché delle volte dopo finire l’impasto lo fai puntare 40min /1 ora prima dello staglio e perché delle volte no e fai le palline subito, quale è il motivo? Casualmente in questo video hai fatto riferimento a questo è hai detto “ quando utilizzi prefermenti non c’è bisogno di fare puntare o pieghe dopo impastare “ ma nei tuoi stessi video precedentemente utilizzando anche prefermenti hai fatto pause quindi non capisco quale è la variante che ti fa decidere se farlo puntare o no . Grazie mille , so che leggi a tutti e che sei impegnatissimo pure ma se appena hai mezzo min libero mi puoi togliere il dubbio sarebbe di grandissimo aiuto. Un abbraccio
La puntata serve per dare tenacità all’impasto quindi è inutile in impasti poco idratati e con farine molto forti… viceversa è utile per impasti molto idratati che tendono a collassare e spiattellarsi. Su questo sono sicuro, ora non so come influiscono i prefermenti. Però tu fai il tuo impasto facendolo puntare, se vedi che è poco elastico e troppo nervoso, la prossima volta non farlo puntare
Год назад
ha realizzato esattamente la stessa ricetta in un altro video sul suo canale dove consiglia di lasciarla riposare per 45 minuti prima di tagliarla@@spruzzino3058
tranquillo, la risposta non arriva. le domande vere, quelle che una volta capite ti fanno fare il salto di qualità, non vengono mai risposte. a risolvere troppi dubbi, poi diventiamo tutti quanti pizzaioli...
Grazie, l'ultimo riposo quanto deve essere per farle raddoppiare?sto cercando di capire se comincio l'impasto alle 5 del giorno 1 a che ora posso infornarle il 2nd giorno. 7 pm?
Come mai foglia K senza ombra di dubbio se utilizzo planetaria? io trovo sempre difficolta con il gancio e noto che con impasti compatti inizialmente la macchina fa molto fatica. Grazie!
Certo che se uno volesse chiudere un impasto cento per cento biga a mano cavoli ci vuole il braccio di Hulk Ma scherzi a parte visto che ho una gran voglia di provare a farla e visto che adesso fa un po' meno caldo rispetto ad agosto come mi regolo con il lievito? Ne metto sempre 3 grammi? Grazie in anticipo 🙏🏻
È sconsigliabile optare per le eccessive idratazioni ,come 75 o 85 ....sempre meglio restare dalle 55 al max 63 % In questo modo si ottiene un ottimo impasto con le stesse proprietà e senza il rischio di compromettere la lavorazione ,cosa che accade con più facilità con le idratazioni superiori al 63
Dopo aver fatto la biga.. la farina che aggiungete per fare l’effettivo impasto della pizza è sempre Manitoba? O si può utilizzare anche altra farina? Ps. Grazie al video sono riuscito finalmente a fare una pizza decente😁
Impastala e non fare gli straccetti come fanno in tanti. Assicurati di non chiudere troppo freddo e assicurati di non avere il frigo troppo basso. Oppure aumenta il lievito
Chiudi la biga intorno ai 18/20 gradi. Lasciala 1 ora a temperatura ambiente se fa caldo oppure 2 ore se fa freddo. Il frigo deve essere freddo si ma possibilmente non sotto i 4/5 gradi altrimenti inibisci completamente l’azione dei lievito. Io ho trovato la giusta quadra con una temperatura di circa 6/8 gradi in frigo!
@@edvinlamaj154 grazie dei tuoi consigli, il fatto è che li rispetto già...non c'è niente da fare, in frigo non mi cresce.....l'unica cosa che proverò è aspettare 2 o 3 ore invece che una.....
Una frase e per me!!!la luce infondo al tunnel 🥇😌💪🤙😏😏.... comunque da bambino i primi lavori...vai a fare l'aiuto pizzaiolo se non trovi lavoro, fai il pizzaiolo e un cavolo!!!ho una fissa eppure fra corsi ecc la pizza perfetta ancora non mi viene 😤😤😤ma ho capito dov'è la fregatura grazie a questo video 😏😏😏😏😏
Perchè negli altri video il lievito lo metti nella farina e dicendo che non deve essere messo direttamente in acqua e invece qui fai esattamente il contrario? Non è polemica ma semplicemente capire bene per poi cercare di replicare nella maniera più precisa possibile. L’unica cosa che ho visto di diverso è il lievito che in questo video è fresco negli altri è quello secco caputo
