Io metto prima il pomodoro poi vado con la prima cottura, poi mozzarella e seconda cottura. Tutta la zona centrale dopo un oretta di siede. E' colpa del pomodoro? va cotta prima senza?
Ti è venuta ottima. Io ieri sera ho inaugurato il mio Effeuno P134HA, ho messo il cielo a 450, e la resistenza sotto, prima a 400 gradi e poi a 370, me l'ha parecchio bruciata sotto... forse a 340 circa dovrebbe andare bene, no? In quanti minuti l'hai cotta?
Sei bravissimo senza ombra di dubbio, però vorrei notati un particolare :hai detto che il bel colore ci dice che maturata bene però il bel colore non è da solo un indice da maturazione, si può avere un bel colore senza che la pizza sia maturata, tu lo sai bene viene giudicata mentre la mangi e dopo averla mangiata, non sto dicendo che questa pizza non è maturata ma parlo del colore che hai preso come riferimento di maturazione.
mi hai fatto venire voglia di croissant vado alla panetteria sotto casa che fa quelli con le mandorle che sono una cannonata ,ma questo video me lo conservo per quando andro'in pensione e non avro'un kaiser da fare tutto il giorno😂
Scusami Luigi, in mancanza della farina 'tonda' quale usare. Ho provato una col 12,50% di proteine con di un pizzico di semola e 65% di acqua. I panetti sono risultati molto tenaci per la stesura manuale e perciò sono ricorso al mattarello. Grazie
Ciao Luigi, da poco ho iniziato a seguirti e i tuoi video mi piacciono tanto (spero oltretutto di venire alla tua pizzeria un giorno). Ti volevo chiedere se avessi seguito dei corsi di formazione e se si quali. Sabato proverò a fare le pizze con il nuovo EFFEUNO p134h con una delle tue ricette. Grazie mille!! Silvia
Bellissima ,troppo alta ,sembra pane ,vedo 28 cm teglia quindi grandina ...se metto teglia pochino più grande tonda ..rischio . ..il pane mi viene così alto .. vorrei provare questa ricetta ...non capisco il doppio impasto guardo meglio ....grazie sono iscritta .❤
Ciao Luigi ogni volta che faccio la pizza con questa ricetta (usando farina Caputo nuvola Super )ti benedico, perché il risultato è fantastico.Pizza leggera,alveolata e buonissima.
Il problema e' che non sono chiare, in generale (quindi non mi riferisco al tuo video), le linee guida sull'idratazione della biga rispetto ai range di temperatura... si dice solo che, rispetto alla preparazione ideale (di Giorilli) quella dei 18 C 18 ore e 45% idratazione, all'aumentare della temperatura di deve scendere con idratazione e al diminuire delle temperature si deve aumentare... questo perche' la presenza maggiore di acqua catalizza maggiormente il processo fermentativo e viceversa. Non trovo tabelle/grafici al riguardo! A mio avviso, manca ancora tanta informazione al riguardo. Occorrerebbe un pochino di ingegnerizzazione del processo magari incrociando i dati anche con altre informazioni tipo la W utilizzata ed il lievito usato. Penso a delle curve isotermiche su grafici %idratazione vs tempo fermentazione fatte su W diversi/%lievito.... Magari mi ci mettero' io.... ma occorrerebbero migliaia di sperimentazioni heheheh!
Buongiorno, scrivo questo commento nella speranza di avere un aiuto da qualcuno. Premessa, ho provato questa ricetta ed è venuta un disastro, con il senno di poi penso di aver capito gli errori che ho commesso ma resta comunque una cosa che non mi spiego e vorrei un consiglio. Iniziamo col dire che, anche se abbastanza appassionato di cucina mi sono sempre tenuto alla larga dalla pasticceria, non so niente di farine lieviti panificazioni ecc ed era veramente la prima volta che mettevo mano in questo mondo. Il video è incredibilmente dettagliato e ben spiegato nei procedimenti, ma terribilmente vago nell’incipit, ovvero negli ingredienti, ed è lì che ho fatto il disastro. Primo errore che (penso) di aver commesso: scelta della farina…nel video viene detto farina forza media W260/280…okay a parte che era la prima volta che sentivo questa cosa della forza ed ho scoperto questa cosa, comunque il problema è che al supermercato, o almeno dove vado io, quasi nessuno dei prodotti che hanno presenta questa denominazione, solo i tipi di farina, la 0, 00, 1, Manitoba, di semola, di grano duro, di grano ecc…ho scoperto che c’è anche un legame tra le proteine contenute e la forza della farina quindi quello può essere indicativo, ma comunque nel video non viene approfondito nulla e non viene indicato un certo tipo di farina, quindi io mi sono trovato a fare la spesa con in mano i vari tipo di farina 0,00,1 ecc…avevo più o meno capito che una farina W260/280 dovrebbe essere tipo una 0, o una farina con 11/12g di proteine…??? comunque fatto sta che i prodotti che c’erano non mi aiutavano veramente in quanto non riportavano indicazioni precise e alla fine mi sono trovato a scegliere tra una tipo 0 W~200 e una farina W330. Essendo quella consigliata nel video esattamente a metà…che faccio? Ho scelto la 330 perché la confezione della farina 0 riportava adatta per lievitazioni <8h, e con tutti i tempi di riposo del video si andava ben sopra le 8h…ho pensato, perciò ho preso la W330, che ho capito visto il risultato essere decisamente troppo forte. Secondo errore il lievito, il video dice lievito secco…che vuol dire? Lievito di birra? Lievito madre? Lievito per dolci classici istantaneo? In quanto non ne capisco nulla e pensando che se fosse stato un lievito particolare allora sarebbe stato detto esplicitamente nel video, ho preso un lievito classico per dolci, istantaneo penso si dica, di quelli nelle bustine che sono bianchi e sembrano tipo zucchero a velo. Risultato…catastrofico, il pensiero che mi sono fatto è che Farina troppo forte e lievito troppo debole, il mio impasto dal momento della prima lavorazione fino alla fine del riposo dei croissant in forno non è mai lievitato, nemmeno un po’. Sempre mantenuto lo stesso identico volume Conseguenza, non lievitando l’impasto non si è alveolato, non si è alleggerito, è rimasto una mattonella pure i croissant e in cottura internamente non si sono cotti bene rimanendo crudi, e sono andati in forno tipo 45min, infatti fuori ormai erano un po’ secchi e non li ho voluti tenere ancora. Okay questi problemi dalla valutazione che ho fatto derivano dall’utilizzo di farina e lievito sbagliato, almeno penso, chiedo una conferma anche per questo (ah aggiungo anche che potrei avere tirato troppo i triangolini nel momento di formare il croissant, che potrebbe aver peggiorato la situazione lievitazione, ma comunque usando quella farina, penso sia per quello, ho ottenuto un impasto poco plastico e molto elastico, abbastanza difficile da lavorare e modellare) Comunque qui arriva la parte che non ho capito, una volta in cottura, il burro interno del croissant si è iniziato a sciogliere Sulle teglie sulle quali erano appoggiati i croissant c’era un lago di burro fuso, praticamente hanno buttato fuori un bel po’ di burro e poi si sono anche cucinati in mezzo al burro fuso, cucina impestata da odore di burro e nient’altro. Tra l’altro con l’espulsione del burro si sono afflosciati, quindi opposto della lievitazione, diventando ancora più impaccati e appesantiti, peggiorando ancora la cottura. Il mio dubbio sul quale chiedo aiuto è questa cosa del burro, della quale non riesco a darmi una spiegazione con le mie limitate conoscenze, grazie a chiunque sia arrivato alla fine della lettura e agli eventuali commenti 🙏🏻 Comunque ci riproverò assolutamente questa volta cambiando farina, pensavo un mezzo e mezzo Manitoba e farina 0, e utilizzando un lievito madre
Con tutti i soldi di mamma’ spesi per aprire la pizzeria campavi di rendita, Alla tua eta ‘ sto lavoro cosi’ pesante da pizzaiolo, sei matto 😳😀. Perdona ,giusto per curiosita’, non sembra tu venga da una famiglia di panificatori’,hai inparato questa cosa delle pizze su youtube e qualche lettura su internet nel periodo covid ? Con affetto dico 😀🙏,ad ogni modo al di la’ di tutto in bocca al lupo.,sei bravo ma un po’ pazzarello ,
Bravissimo mi piace come spiega tutti i dettagli con la tua calma fai diventare tutto più semplice 👏🤗io ho fatto già l'impasto poi ti faccio sapere se sono stata brava ❤
Ciao Luigi complimenti il video e' bellissimo e la spiegazione fantastica , potresti dirmi quanto lievito fresco posso mettere in sostituzione di quello secco , grazie spero al più presto in una tua risposta
Buongiorno Luigi, prima di tutto complimenti per i tuoi video, sempre molto chiari e istruttivi... una domanda se posso: se usassi una teglia in alluminio al posto di quella in ferro, il risultato cambierebbe di molto? oppure è possibile usare anche una teglia in alluminio e ottenere un risultato simile? Grazie anticipatamente per la risposta!
Ciao, complimenti...risultato eccezionale. Io uso una tecnica leggermente diversa ma il risultato è molto simile al tuo. L'unico problema è trovare il burro buono. Ne ho provati tanti e alla fine uso la margarina x dolci...tu che burro usi?
Ciao Luigi, grazie per il video, spiegato perfettamente! Volevo fare una domanda, se volessi congelare un panetto, é fattibile? e nel caso in quale momento del processo sarebbe meglio farlo?
